85℃まで沸騰させる。 |
牛乳 275g 卵黄 85g 砂糖 60g |
---|---|
漉して、注ぎ入れる | INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール 260g |
35℃になったら、加える。 | 柔らかく泡立てたクリーム580g |
カスタードクリームを作り、漉して、INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュールに注ぎ入れる。35℃で柔らかく泡立てたクリームを加える。22-24℃で味わう。 |
沸騰させる |
クリーム500g バター 80g 転化糖 25g |
---|---|
80℃で、注ぎ入れる。 | INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール 400g |
クリームとINAYA65%ダークチョコレートクーベルチュールを混ぜ合わせ、ガナッシュをロボクープで乳化させる。22-24℃で味わう。 |
混ぜ合わせ、泡立てる。 |
卵 375g 砂糖 275g |
---|---|
電子レンジで溶かす。 |
INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール 225g バター 212g |
混ぜ合わせた卵と砂糖をチョコレートに加え、バターを加える。 | |
軽く混ぜ合わせ、加える。 | ふるった小麦粉 117g |
滑らかになるまで混ぜる。 | |
バターを塗った型に流し込む。 | |
160℃のオーブンで約10分間焼く。 |
沸騰させる。 | 牛乳 190g |
---|---|
注ぐ。 | ALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュール 300g |
35℃で加える。 | 柔らかく泡立てたクリーム 520g |
沸騰させた牛乳をALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュールに注ぎ入れる。35℃で、柔らかく泡立てたクリームを加える。22-24℃で味わう。 |
沸騰させる。 |
クリーム 400g バター 100g グルコースシロップ 40g |
---|---|
70℃で、注ぎ入れる。 | ALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュール 360g |
クリームとALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュールを混ぜ合わせる。 ロボクープでガナッシュを乳化させる。22-24℃で味わう。 |
①120℃まで加熱する |
砂糖150g 水 65g |
---|---|
②パータボムを作る |
全卵55g 卵黄120g |
③45℃で溶かしておいたチョコレートと合わせる |
カカオバリー ダーククーベルチュールチョコレート エクセランス55%450g |
④上記と合わせる | ホイップクリーム610g |
①45℃で溶かす |
カカオバリー ダーククーベルチュールチョコレート エクセランス55%1725g バター1500g |
---|---|
②泡立てる |
全卵1500g 砂糖810g |
③上記と合わせる |
薄力粉300g モレラ産 ホールヘーゼルナッツカラメリゼ750g |
“Toute la pureté de la nature”シリーズのクーベルチュールチョコレートは作業性に新しいスタンダードをもたらしました。カカオ固形分が豊富で豊かな香りと凝縮した味わいを持ちながら、モワルー、ムース、ガナッシュ等のアプリケーションに使用した際の質感や口の中での食感が素晴らしい。“Toute la pureté de la nature”は、味わいのしっかりした、完璧な食感や質感を持つデザートが作れる、プロの皆様が求めていたチョコレートです。
Q-フェルマンタシオン法によって生まれた、この新しいクーベルチュールチョコレートで、製品によりピュアで凝縮されたカカオの味わいを与えることができます。この発酵方法は、収穫したてのカカオ豆の、これまでにないほどピュアで凝縮されたフレーバーを呼び起こします。“Toute la pureté de la nature”シリーズは、プロの皆様が探し求めていたものを提供します。日々作られる商品に、より凝縮されたカカオの味わいを与えることができるチョコレートです。
しっかりとしたカカオ感にほんのり酸味を感じるこのシリーズの代表的なチョコレートです。
Q-フェルマンタシオン法によって生まれた、この新しいクーベルチュールチョコレートで、製品によりピュアで凝縮されたカカオの味わいを与えることができます。この発酵方法は、収穫したてのカカオ豆の、これまでにないほどピュアで凝縮されたフレーバーを呼び起こします。“Toute la pureté de la nature”シリーズは、プロの皆様が探し求めていたものを提供します。日々作られる商品に、より凝縮されたカカオの味わいを与えることができるチョコレートです。
Q-フェルマンタシオン法によって生まれた、この新しいクーベルチュールチョコレートで、製品によりピュアで凝縮されたカカオの味わいを与えることができます。この発酵方法は、収穫したてのカカオ豆の、これまでにないほどピュアで凝縮されたフレーバーを呼び起こします。“Toute la pureté de la nature”シリーズは、プロの皆様が探し求めていたものを提供します。日々作られる商品に、より凝縮されたカカオの味わいを与えることができるチョコレートです。
Q-フェルマンタシオン法によって生まれた、この新しいクーベルチュールチョコレートで、製品によりピュアで凝縮されたカカオの味わいを与えることができます。この発酵方法は、収穫したてのカカオ豆の、これまでにないほどピュアで凝縮されたフレーバーを呼び起こします。“Toute la pureté de la nature”シリーズは、プロの皆様が探し求めていたものを提供します。日々作られる商品に、より凝縮されたカカオの味わいを与えることができるチョコレートです。
レシピ製作者:フィリップ・ベルトラン、マルタン・ディエス
ボンボン200個分
ALUNGAガナッシュ | |
---|---|
沸騰させる。 |
生クリーム400g バター100g グルコースシロップ40g 粉末ソルビトール 10 g |
80℃まで冷ます。 | |
流し入れる | ALUNGA41%ミルククーベルチュールチョコレート 660g |
Pロボクープに入れ、完全に滑らかな状態になるまで混ぜ合わせる。 ボウルに移し、28℃まで冷ます。 高さ8ミリのフレームに流し込む。 ガナッシュを2cm角にカットする。 | |
OCOA™のコーティング | |
OCOA70%ダークチョコレートでガナッシュをコーティングする。 |
レシピ製作者:フィリップ・ベルトラン、マルタン・ディエス
ボンボン1600個分
INAYA のガナッシュ | |
---|---|
沸かす。 |
生クリーム400g バター 65g 転化糖30g グルコースシロップ30g |
80℃まで冷ます。 | |
流し入れる | INAYA65%ダーククーベルチュールチョコレート 460g |
ロボクープに入れ、完全に滑らかな状態になるまで混ぜ合わせる。 ボウルに移し、28℃まで冷ます。 高さ8ミリのフレームに流し込む。 ガナッシュを2cm角にカットする。 | |
OCOA™のコーティング | |
OCOA70%ダークチョコレートでガナッシュをコーティングする。 |
レシピ製作者:フィリップ・ベルトラン、マルタン・ディエス
160mlのカップ5杯分
沸かす。 | 牛乳 500g |
注ぎ入れる。 | 生クリーム(脂肪分35%) 100g |
加える | ALUNGA41%ミルククーベルチュールチョコレート |
12時間寝かせる。 60℃に温めてサーブする。 |
レシピ製作者:フィリップ・ベルトラン、マルタン・ディエス
160mlのカップ5杯分
沸かす。 | 牛乳500g |
注ぎ入れる。 | 生クリーム(脂肪分35%) 100g |
加える。 |
INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール140g 砂糖 40g カカオパウダー エクストラブリュット20g |
12時間寝かせる。 60℃に温めてサーブする。 |
レシピ製作シェフ:ブルノー・コルディエ (Bruno Cordier)、MOFアイスクリーム職人
カカオバリー大使 - フランス オルレアン
アイスクリーム約960g分
85℃まで加熱する。 |
牛乳 589g 生クリーム(乳脂肪分35%)139g 転化糖 18g |
混ぜ合わせ、50℃で上記に加える。 |
脱脂粉乳 2g 乳化安定剤 5g 砂糖 35g |
暫く火にかける。 | |
70℃で加える。 | ALUNGA41%ミルククーベルチュールチョコレート 212g |
85℃で火から下ろす。 素早く冷まし、12時間寝かす。 アイスクリームメーカーで回す。 |
レシピ製作シェフ:フィリップ・ベルトラン(Philippe BERTRAND)
マルタン・ディエズ(Martin Diez)
アントルメ6台分(14×14センチ)
ヘーゼルナッツビスキュイレジェ | |
---|---|
冷たい状態で泡立てる。 |
砂糖150g 砂糖150g 卵125g 卵黄80g |
加える。 | ふるった小麦粉120g |
泡立てる。 |
卵白225g 砂糖100g |
泡立てた卵白を最初に混ぜ合わせたものに加える。180℃で15分焼く。 | |
ALUNGAのガナッシュ | |
沸騰させる。 |
生クリーム200g 牛乳200g グルコースシロップ140g |
ALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュール450gに流し込む。 | |
生クリームをALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュールと混ぜる。 ロボクープでガナッシュを乳化させる。 高さ8ミリの型に流し込む。冷凍し、12センチ角にカットする。 | |
ALUNGAのムース | |
沸騰させる。 | 牛乳430g |
ALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュール450gに流し込む。 | |
35℃で、加える。 | 柔らかく泡立てた生クリーム1200g |
ALUNGAのグラサージュ | |
103℃で加熱する。 |
水150g 砂糖300g グルコースシロップ300g |
注ぎ入れる。 |
無糖練乳100g 練乳100g |
加える。 | ALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュール300g |
加える。 |
ゼラチンパウダーBLOOM 200 17g 水(ゼラチンを浸すため)102g |
混ぜる。 混ぜ合わせ、24時間冷蔵庫に置く。 30℃で使用する。 |
レシピ製作シェフ:フィリップ・ベルトラン(Philippe BERTRAND)
マルタン・ディエズ(Martin Diez)
アントルメ6台分(14×14センチ)
ヘーゼルナッツビスキュイレジェ | |
---|---|
冷たい状態で泡立てる。 |
ヘーゼルナッツパウダー150g 砂糖150g 卵125g 卵黄80g |
加える。 | ふるった小麦粉120g |
泡立てる。 |
卵白225g 砂糖100g |
泡立てた卵白を最初に混ぜ合わせたものに加える。180℃で15分焼く。 | |
INAYAガナッシュ | |
沸騰させる。 |
生クリーム350g 牛乳50g |
白っぽくなるまでかき混ぜる。 |
グルコースシロップ 卵黄40g |
85℃で加熱する。 | |
漉して、INAYAに加え、混ぜる。 | INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール170g |
生クリームをINAYA65%ダークチョコレートクーベルチュールと混ぜる。 ロボクープでガナッシュを乳化させる。 高さ8ミリの型に流し込む。 冷凍し、12センチ角にカットする。 | |
INAYAのムース | |
121℃で加熱する。 |
砂糖220g 水100g |
注ぎ入れる。 |
卵90g 卵黄180g |
泡立てる。 | ホイップクリーム900g |
35℃で、加える。 | INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール550g |
INAYAのグラサージュ | |
103℃で加熱する。 |
水150g 砂糖300g グルコースシロップ300g |
注ぎ入れる。 |
無糖練乳100g 練乳100g |
加える。 | INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール300g |
加える。 |
ゼラチンパウダーBLOOM 200 15g 水(ゼラチンを浸すため)90g |
混ぜる。 24時間冷蔵庫に置く。 30℃で使用する。 |
レシピ製作シェフ:フィリップ・ベルトラン(Philippe BERTRAND)
フランス チョコレートアカデミー責任者
75個分
ALUNGAのガナッシュ | |
---|---|
沸騰させる。 |
生クリーム200g バター50g グルコース20g |
80℃で注ぎ入れる。 | ALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュール180g |
生クリームが80℃になったらALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュールに流し入れる。 ロボクープでガナッシュを乳化させる。ボウルに取り置く。 | |
アルンガの生地 | |
123℃で加熱する。 |
砂糖360g 水80g |
注ぎ入れる。 | 軽く泡立てた卵白130g |
イタリアンメレンゲを作る。 | |
混ぜ合わせ、ふるいにかける。 |
アーモンドパウダー365g 粉糖370g カカオパウダー プランアローム40g |
加える。 | 卵白(生)125g |
イタリアンメレンゲの温度が40度になったら、上記の2つを混ぜ合わせる。プレートの上に絞り、150℃で12分間焼く。 | |
ALUNGAのガナッシュを約4gずつ2つのマカロンの生地の間に絞る。 食べる前に冷蔵庫で冷やす。 |
レシピ製作シェフ:フィリップ・ベルトラン(Philippe BERTRAND)
フランス チョコレートアカデミー責任者
75個分
INAYA のガナッシュ | |
---|---|
沸騰させる。 |
生クリーム200g バター30g 転化糖40g |
80℃で注ぎ入れる。 | INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール2250g2250g |
生クリームが80℃になったら、チョコレートに注ぐ。. ロボクープの中でガナッシュを乳化させる。ボウルに取り置く。 | |
INAYAの生地 | |
123℃で加熱する。 |
砂糖360g 水80g |
注ぎ入れる。 | 軽く泡立てた卵白130g |
イタリアンメレンゲを作る。 | |
混ぜ合わせ、ふるいにかける。 |
アーモンドパウダー365g 粉糖370g カカオパウダープランアローム40g |
加える。 | 卵白125g |
イタリアンメレンゲの温度が40度になったら、上記の2つを混ぜ合わせる。 プレートの上に絞り、150℃で12分間焼く。 | |
INAYAのガナッシュを約4gずつ2つのマカロンの生地の間に絞る。 食べる前に冷蔵庫で冷やす。 |
レシピ製作者:フィリップ・ベルトラン、マルタン・ディエス
ムース10個分
沸かす。 | 牛乳 190g |
注ぎ入れる。 | ALUNGA41%ミルククーベルチュールチョコレート 300g |
35℃で、加える。 | 柔らかく泡立てた生クリーム 520g |
ALUNGAミルククーベルチュールチョコレートに沸かした牛乳を注ぎ入れる。 35℃になったら、柔らかく泡立てたクリームを加える。 器にムースを絞り、ALUNGA41%ミルククーベルチュールチョコレートで作った円盤状のプレートを置き、その上にさらにムースを絞り、サーブする。 22-24℃で出す。 |
レシピ製作シェフ:フィリップ・ベルトラン(Philippe BERTRAND)
マルタン・ディエズ(Martin Diez)
ムース10個分
85℃に加熱する。 |
牛乳275g 卵黄85g 砂糖60g |
漉し器で漉して加える | INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール260g |
35℃で、加える。 | 柔らかく泡立てた生クリーム 580g |
カスタードクリームを作り、漉して、INAYA65%ダーククーベルチュールチョコレートに流し入れる。 35℃になったら、柔らかく泡立てたクリームを加える。 器にムースを絞り、INAYA65%ダーククーベルチュールチョコレートで作った円盤状のプレートをを置き、その上にさらにムースを絞り、サーブする。 22-24℃で出す。 |
レシピ製作シェフ:フィリップ・ベルトラン(Philippe BERTRAND)
マルタン・ディエズ(Martin Diez)
タルト25個分
パートサブレ | |
---|---|
混ぜる。 |
バター125g 粉糖 185g |
加える。 |
塩1g バニラエッセンス1g アーモンドパウダー25g 小麦粉210g イースト1g |
加える。 | 卵50g |
直径80ミリにして、生地を型に敷き込む。 Fiberpain素材のバンド状の細長い切れを型に敷き詰める。 165℃で焼く。 | |
ALUNGAガナッシュ | |
沸騰させる。 |
生クリーム400g バター100g グルコースシロップ40g |
70℃で流し込む。 | ALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュール360g |
生クリームを、ALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュールと混ぜ合わせ、ロボクープで | |
デコレーション | |
生クリームを、ALUNGA41%ミルクチョコレートクーベルチュールと混ぜ合わせ、ロボクープで ガナッシュを乳化させる。 |
レシピ製作シェフ:フィリップ・ベルトラン(Philippe BERTRAND)
マルタン・ディエズ(Martin Diez)
タルト25個分
パートサブレ | |
---|---|
混ぜる。 |
バター125g 粉糖 185g |
加える。 |
塩1g バニラエッセンス1g アーモンドパウダー25g 小麦粉210g イースト1g |
加える。 | 卵50g |
直径80ミリにして、生地を型に敷き込む。 Fiberpain素材のバンド状の細長い切れを型に敷き詰める。 165℃で焼く。 | |
INAYAガナッシュ | |
沸騰させる。 |
生クリーム 500g バター80g 転化糖25g |
80℃で流し込む。 | INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール400g |
生クリームを、INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュールと混ぜ合わせ、ロボクープでガナッシュを乳化させる。 | |
デコレーション | |
テンパリングをとったINAYA65%ダークチョコレートクーベルチュールをギターシートの上に広げ、直径90ミリの円盤状にカットする。大きさの違う口金を使って大小の円盤を作り飾る。 |
レシピ製作者:フィリップ・ベルトラン(Philippe Bertrand)
MOF(フランス国家最優秀職人)菓子職人
チョコレート・アカデミー責任者
モワルー約12個分
INAYA65%チョコレートモエルー | |
---|---|
混ぜ合わせ、泡立てる。 |
卵 375g 砂糖 275g |
電子レンジで溶かす。 |
INAYA65%ダークチョコレートクーベルチュール 225g バター 212g |
A混ぜ合わせた卵と砂糖をチョコレートに加え、バターを加える。 | |
軽く混ぜ合わせ、加える。 | ふるった小麦粉 117g |
滑らかになるまで混ぜる。 | |
バターを塗った型に流し込む。 | |
160℃のオーブンで約10分間焼く。 |