Kook op 85°C |
275 g volle melk 85 g eidooiers 60 g fijne kristalsuiker |
---|---|
Giet door een puntzeef en giet over | 260 g donkere couverturechocolade INAYA™ 65% |
Op 35°C, voeg toe | 580 g zacht opgeklopte room |
Maak een Crème anglaise, giet door een puntzeef en giet vervolgens over de donkere couverturechocolade INAYA™ 65%. Voeg dan de zacht opgeklopte room toe op 35°C. Serveer tussen 22 en 24°C. |
Breng aan de kook |
500 g room 80 g boter 25 g invertsuiker |
---|---|
Op 80°C, giet over | 400 g donkere couverturechocolade INAYA™ 65% |
Mix de room met de donkere chocoladecouverture INAYA™ 65%, mix de ganache in een Robot-Coupe. Serveer tussen 22 en 24°C. |
Mix met een garde |
375 g eieren 275 g suiker |
---|---|
Smelt in de microgolfoven |
225 g donkere couverturechocolade INAYA™ 65% 212 g boter |
Voeg het mengsel van eieren en suiker bij de chocolade en voeg daarna de gesmolten boter toe. | |
Mix zachtjes en voeg toe | 117 g gezeefde bloem |
Roer het mengsel totdat u een gladde textuur bekomt. | |
Plaats het mengsel in ingeboterde moules. | |
Bak ongeveer 10 minuten in de oven op 160°C. |
Breng aan de kook | 190 g volle melk |
---|---|
Giet over | 300 g melkcouverturechocolade ALUNGA™ 41% |
Op 35°C, voeg toe | 520 g zacht opgeklopte room |
Giet de kokende melk over de melkchocoladecouverture ALUNGA™ 41%. Voeg dan de zacht opgeklopte room toe op 35°C. Serveer tussen 22 en 24°C. |
Breng aan de kook |
400 g room 100 g boter 40 g glucosesiroop |
---|---|
Op 70°C, giet over | 360 g melkcouverturechocolade ALUNGA™ 41% |
Mix de room met de melkcouverturechocolade ALUNGA™ 41%, mix de ganache in een Robot-Coupe. Serveer tussen 22 en 24°C. |
Koken op 120°C |
150 g suiker 65g water |
---|---|
Maak een pâte à bombe |
55g eieren 120g eigeel |
Giet over | 450g donkere chocolade couverture EXCELLENCE 55% (gesmolten op 45°C) |
Meng onder | 610 g slagroom |
Gesmolten op 45°C |
1725g donkere chocolade couverture EXCELLENCE 50% 1500g boter |
---|---|
Klop op |
1500g eieren 810g suiker |
Meng onder |
300g bloem 750g gecarameliseerde volledige hazelnoten origin Morella |
De couvertures in het ‘Toute la pureté de la nature’ gamma zorgen voor een nieuwe standaard in (ver)werkbaarheid. De rijke cacaobestanddelen versterken de smaak en bieden het ideale evenwicht van intensiteit, textuur en mondgevoel in een moelleux, mousse, ganache en andere populaire desserts. ‘Toute la pureté de la nature’ garandeert een dessert op maat van elke professional: perfect van smaak, textuur en mondgevoel.
Geef een pure en intensere smaakbeleving aan al uw creaties met deze nieuwe generatie couverturechocolades – het resultaat van de Q-Fermentation™ methode. Onmiddellijk na het oogsten ontwikkelen zich in elke boon de meest intense smaken, van een ongeëvenaarde puurheid . ‘Toute la pureté de la nature’ biedt professionals precies wat ze zoeken: een intensere chocoladesmaak voor dagelijkse toepassingen.
Een onderscheidende chocolade met een sterke cacaosmaak en een zure toets
Geef een pure en intensere smaakbeleving aan al uw creaties met deze nieuwe generatie couverturechocolades – het resultaat van de Q-Fermentation™ methode. Onmiddellijk na het oogsten ontwikkelen zich in elke boon de meest intense smaken, van een ongeëvenaarde puurheid . ‘Toute la pureté de la nature’ biedt professionals precies wat ze zoeken: een intensere chocoladesmaak voor dagelijkse toepassingen.
Geef een pure en intensere smaakbeleving aan al uw creaties met deze nieuwe generatie couverturechocolades – het resultaat van de Q-Fermentation™ methode. Onmiddellijk na het oogsten ontwikkelen zich in elke boon de meest intense smaken, van een ongeëvenaarde puurheid . ‘Toute la pureté de la nature’ biedt professionals precies wat ze zoeken: een intensere chocoladesmaak voor dagelijkse toepassingen.
Geef een pure en intensere smaakbeleving aan al uw creaties met deze nieuwe generatie couverturechocolades – het resultaat van de Q-Fermentation™ methode. Onmiddellijk na het oogsten ontwikkelen zich in elke boon de meest intense smaken, van een ongeëvenaarde puurheid . ‘Toute la pureté de la nature’ biedt professionals precies wat ze zoeken: een intensere chocoladesmaak voor dagelijkse toepassingen.
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor 200 bonbons
Alunga™ ganache | |
---|---|
Breng aan de kook |
400 g room 100 g boter 40 g glucosesiroop 10 g sorbitolpoeder |
Laat afkoelen tot 80 °C. | |
Giet over | 660 g melkcouverturechocolade Alunga™ 41% |
Doe het mengsel in een Robot-Coupe en mix totdat het helemaal glad is. Doe in een kom en laat afkoelen tot 28 °C. Vul de moule (vierkante bonbonnetjes 8 mm). Snij de ganache in vierkantjes van 2 cm. | |
OCOA™ coating | |
Coat de ganache met donkere couverturechocolade OCOA™ 70%.. Bestrooi met cacaopoeder EXTRA BRUTE en voeg een pvc vel toe voordat de coating volledig is gekristalliseerd. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor 160 bonbons
INAYA™ Ganache | |
---|---|
Breng aan de kook |
365 g room 65 g boter 30 g invertsuiker 30 g glucosesiroop |
Laat afkoelen tot 80 °C. | |
Giet over | 460 g donkere couverturechocolade INAYA™ 65% |
Doe het mengsel in een Robot-Coupe en mix totdat het helemaal glad is. Doe in een kom en laat afkoelen tot 28 °C. Vul de moule (vierkante bonbonnetjes 8 mm). Snij de ganache in vierkantjes van 2 cm. | |
OCOA™ coating | |
Coat de ganache met donkere couverturechocolade Ocoa™ 70%. Laat de chocolade na het coaten drogen. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor 5 cups van 16 cl
Breng aan de kook | 500 g volle melk |
Giet over | 100 g volle room 35% vet |
Voeg toe |
175 g melkcouverturechocolade Alunga™ 41% 10 g of cacaopoeder EXTRA BRUTE |
Laat 12 uur rusten. Serveer op 60 °C. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor 5 cups van 16 cl
Breng aan de kook | 500 g volle melk |
Giet over | 100 g volle room 35% vet |
Voeg toe |
140 g donkere couverturechocolade INAYA™ 65% 40 g suiker 20 g cacaopoeder EXTRA BRUTE |
Laat 12 uur rusten. Serveer op 60 °C. |
Recept gecreëerd door Bruno Cordier - MOF Ijsbereider
Cacao Barry Ambassadeur - Orléans - Frankrijk
Recept voor ± 960 g ijs
Verwarm tot 85 °C |
589 g volle melk 139 g room 35% vet 18 g invertsuiker |
Voeg de volgende mix toe op 50 °C |
2 g melkpoeder 0% vet 5 g stailisator 35 g suiker |
Laat koken. | |
Voeg toe op 70 °C | 212 g melkcouverturechocolade Alunga™ 41% |
Kook op 85 °C en laat snel afkoelen. Laat 12 uur rusten in de koelkast. Mix en doe in een ijsmachine. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor ± 6 desserts van 14 x 14 cm
Lichte hazelnootbiscuit | |
---|---|
Meng koud |
150 g gemalen amandelen 150 g fijne kristalsuiker 125 g eieren 80 g eidooiers |
Voeg toe | 120 g gezeefde bloem |
Meng |
225 g eiwitten 100 g suiker |
Voeg het opgeklopte eiwit toe aan het eerste mengsel. Kook 15 minuten op 180 °C. | |
Alunga™ ganache | |
Breng aan de kook |
200 g room 200 g melk 140 g glucosesiroop |
Giet over | 450 g melkcouverturechocolade Alunga™ 41% |
Mix de room met de melkcouverturechocolade Alunga™ 41%. Mix de ganache in een Robot-Coupe. Giet in vierkante moules van 8 mm hoog. Plaats in de vriezer en snij als het bevroren is in vierkantjes van 12 cm. | |
Alunga™ mousse | |
Breng aan de kook | 430 g volle melk |
Giet over | 450 g of melkcouverturechocolade Alunga™ 41% |
Voeg toe op 35 °C | 1200 g zacht opgeklopte room |
Alunga™ glaçage | |
Kook op 103 °C |
150 g water 300 g suiker 300 g glucosesiroop |
Giet over |
100 g of ongezoete gecondenseerde melk 100 g gecondenseerde melk |
Voeg toe | 300 g melkcouverturechocolade Alunga™ 41% |
Voeg toe |
17 g BLOOM 200 gelatinepoeder 102 g water om te hydrateren |
Mix. Zet 24 uur in de koelkast. Gebruik op 30 °C. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor ± 6 desserts van 14 x 14 cm
Lichte hazelnootbiscuit | |
---|---|
Meng koud |
150 g gemalen amandelen 150 g fijne kristalsuiker 125 g eieren 80 g eidooiers |
Voeg toe | 120 g gezeefde bloem |
Meng |
225 g eiwitten 100 g suiker |
Voeg het opgeklopte eiwit toe aan het eerste mengsel. Kook 15 minuten op 180 °C. | |
INAYA™ ganache | |
Breng aan de kook |
350 g room 50 g melk |
Opkloppen |
70 g glucosesiroop 40 g eidooiers |
Kook tot 85 °C. | |
Giet door een puntzeef op de chocolade en roer glad | 170 g donkere couverturechocolade INAYA™ 65% |
Mix de room met de donkere couverturechocolade INAYA™ 65%. Mix de ganache in een Robot-Coupe. Giet in vierkante moules van 8 mm hoog. Plaats in de vriezer en snij als het bevroren is in vierkantjes van 12 cm. | |
INAYA™ mousse | |
Kook op 121 °C |
220 g suiker 100 g water |
Giet over |
90 g eieren 180 g eidooiers |
Klop op | 900 g slagroom |
Voeg toe op 35 °C | 550 g donkere couverturechocolade INAYA™ 65% |
INAYA™ glaçage | |
Kook op 103 °C |
150 g water 300 g suiker 300 g glucosesiroop |
Giet over |
100 g of ongezoete gecondenseerde melk 100 g gecondenseerde melk |
Voeg toe | 300 g donkere couverturechocolade INAYA™ 65% |
Voeg toe |
15 g BLOOM 200 gelatinepoeder 90 g water om te hydrateren |
Mix. Zet 24 uur in de koelkast. Gebruik op 30 °C. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand - MOF Confiserie
Directeur van het Chocolate Academy™ Centre - Frankrijk
Recept voor ± 75 macarons
Alunga™ ganache | |
---|---|
Breng aan de kook |
200 g room 50 g boter 20 g glucose |
Giet op 80 °C over | 180 g melkcouverturechocolade Alunga™ 41% |
Schenk de room op 80 °C over de melkcouverturechocolade Alunga™ 41%. Mix de ganache in een Robot-Coupe. Zet apart in een kom. | |
Alunga™ schelpjes | |
Kook op 123 °C |
360 g suiker 80 g water |
Giet over | 130 g licht opgeklopte eiwitten |
Maak een Italiaanse meringue. | |
Mix en zeef |
365 g gemalen amandelen 370 g bloemsuiker 40 g cacaopoeder Plein Arôme |
Voeg toe | 125 g rauw eiwit |
Doe de twee mengsels bij elkaar wanneer de Italiaanse meringue een temperatuur heeft bereikt van 40 °C. Spuit op een bakplaat en bak 12 minuten op 150 °C. | |
Doe ongeveer 4 gram Alunga™ ganache tussen twee Alunga™ schelpjes. Plaats in de koelkast alvorens te serveren. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand - MOF Confiserie
Directeur van het Chocolate Academy™ Centre - Frankrijk
Recept voor ± 75 macarons
INAYA™ ganache | |
---|---|
Breng aan de kook |
200 g room 30 g boter 40 g invertsuiker |
Giet op 80 °C over | 225 g donkere couverturechocolade INAYA™ 65% |
Giet de room op 80 °C over de donkere couverturechocolade INAYA™ 65%. Mix de ganache in een Robot-Coupe. Zet apart in een kom. | |
Inaya™ schelpjes | |
Kook op 123 °C |
360 g suiker 80 g water |
Giet over | 130 g licht opgeklopte eiwitten |
Maak een Italiaanse meringue. | |
Mix en zeef |
365 g gemalen amandelen 370 g bloemsuiker 65 g cacaopoeder Plein Arôme |
Voeg toe | 125 g rauw eiwit |
Doe de twee mengsels bij elkaar wanneer de Italiaanse meringue een temperatuur heeft bereikt van 40 °C. Spuit op een bakplaat en bak 12 minuten op 150 °C. | |
Doe ongeveer 4 gram Inaya™ ganache tussen twee Inaya™ schelpjes. Plaats in de koelkast alvorens te serveren. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor 10 mousses
Breng aan de kook | 190 g of volle melk |
Giet over | 300 g melkcouverturechocolade Alunga™ 41% |
Voeg toe op 35 °C | 520 g zacht opgeklopte room |
Giet de kokende melk over de melkcouverturechocolade Alunga™ 41%. Op 35 °C, voeg de zacht opgeklopte room toe. Plaats voor het serveren een schijf van melkcouverturechocolade Alunga™ tussen twee lagen Alunga™ mousse. Serveer tussen 22 en 24 °C. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor 10 mousses
Kook op 85 °C |
275 g volle melk 85 g eidooiers 60 g fijne kristalsuiker |
Giet door een puntzeef en giet over | 260 g donkere couverturechocolade Inaya™ 65% |
Voeg toe op 35 °C | 580 g zacht opgeklopte room |
Maak een crème anglaise, giet door een puntzeef en giet over de donkere couverturechocolade Inaya™ 65%. Op 35 °C, voeg de zacht opgeklopte room toe. Plaats voor het serveren een schijf van donkere couverturechocolade Inaya™ 65% tussen twee lagen Inaya™ mousse. Serveer tussen 22 en 24 °C. |
Recept gecreëerd door Bruno Cordier - MOF IJsbereider
Cacao Barry Ambassadeur - Orléans - Frankrijk
Recept voor ± 960 g ijs
Verwarm tot 85 °C |
580 g water 60 g invertsuiker |
voeg de volgende mix toe op 50 °C |
20 g melkpoeder 0% vet 5 g stabilisator 20 g suiker |
Laat koken. | |
Voeg toe op 70 °C | 312 g donkere couverturechocolade INAYA 65% |
Laat koken tot 85 °C. Laat snel afkoelen en vervolgens 12 uur rusten in de koelkast. MMix en plaats in een ijsmachine. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor ± 25 taartjes
Deegbodem | |
---|---|
Mix |
125 g boter 185 g bloemsuiker |
Voeg toe |
1 g zout 1 g vloeibare vanille 25 g gemalen amandelen 210 g bloem 1 g gist |
Gevolgd door | 50 g eieren |
Rol het deeg uit tot 80 mm diameter. Bekleed de vorm met een siliconenstrook. Bak op 165 °C. | |
Alunga™ ganache | |
Breng aan de kook |
400 g room 100 g boter 40 g glucosesiroop |
Giet over op 70 °C | 360 g melkcouverturechocolade Alunga™ |
Mix de room met de melkcouverturechocolade Alunga™, mix de ganache in een Robot-Coupe. | |
Decoratie | |
Spreid de gekristalliseerde melkcouverturechocolade Alunga™ uit op een pvc vel en snij schijven van 90 mm diameter. Gebruik verschillende nozzels om cirkels van verschillend formaat te verkrijgen. |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor ± 25 taartjes
Deegbodem | |
---|---|
Mix |
125 g boter 185 g bloemsuiker |
Voeg toe |
1 g zout 1 g vloeibare vanille 25 g gemalen amandelen 210 g bloem 1 g gist |
Gevolgd door | 50 g eieren |
Rol het deeg uit tot 80 mm diameter. Bekleed de vorm met een siliconenstrook. Bak op 165 °C. | |
INAYA™ ganache | |
Breng aan de kook |
500 g room 80 g boter 25 g invertsuiker |
Giet over op 80 °C | 400 g donkere couverturechocolade INAYA™ 65% |
Mix de room met donkere couverturechocolade INAYA™ 65%. Mix de ganache in een Robot-Coupe. | |
Decoratie | |
Spreid de gekristalliseerde donkere couverturechocolade INAYA™ 65% uit op een pvc vel en snij schijven van 90 mm diameter. Gebruik verschillende nozzels om cirkels van verschillend formaat te verkrijgen |
Recept gecreëerd door Philippe Bertrand - MOF Confiserie
Directeur van het Chocolate Academy™ Centre - Frankrijk
Recept voor ± 12 moelleux
Inaya™ chocolademoelleux | |
---|---|
Mix met een garde |
375 g eieren 275 g suiker |
Smelt in de microgolfoven |
225 g donkere couverturechocolade Inaya™ 65% 212 g boter |
Voeg het mengsel van eieren en suiker bij de chocolade en voeg daarna de gesmolten boter toe. | |
Mix zachtjes en voeg toe | 117 g gezeefde bloem |
Roer het mengsel totdat u een gladde textuur bekomt. | |
Plaats het mengsel in ingeboterde moules. | |
Bak ongeveer 10 minuten in de oven op 160 °C. |
Recept door Philippe Bertrand - MOF Confiserie
Directeur van het Chocolate Academy™ Centre - Frankrijk
Recept voor 6 moules kleine cabossen in polycarbonaat MLD-090428-M00
Mouleer met donkere couverturechocolade Excellence 55%. | |
Meng |
1000 g Pralin Feuilletine™ 250 g melkchocoladecouverture Alunga™ 41% |
Tempereer tot 24°C en spuit in de vormen. Laat uitharden en sluit af met gekristalliseerde donkere couverturechocolade Excellence 55%. |
Recept door Philippe Bertrand - MOF Confiserie
Directeur van het Chocolate Academy™ Centre - Frankrijk
Recept voor 1 vorm van 60 x 40
Smelt op 45°C |
1725 g donkere couverturechocolade Excellence 55% 1500 g boter |
Klop |
1500 g eieren 810 g suiker |
Meng met |
300 g bloem 750 g hazelnootsablage Morella origine |
Laat 35 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 175°C. |
Recept door Philippe Bertrand - MOF Confiserie
Directeur van het Chocolate Academy™ Centre - Frankrijk
Recept voor 1 plaat van 60 x 40 cm of voor 60 kleine gebakjes
Excellence biscuit | |
---|---|
Smelt op 45°C |
575 g donkere couverturechocolade Excellence 55% 500 g boter |
Klop |
500 g eieren 275 g suiker |
Meng met |
100 g bloem 250 g hazelnootsablage Morella origine |
Excellence mousse | |
Verwarm tot 120°C |
150 g suiker 65 g water |
Maak een pâte à bombe met |
55 g eieren 120 g eidooiers |
Giet op | 490 g donkere couverturechocolade Excellence 55% gesmolten op 45°C |
Meng met | 610 g geklopte room |
Alunga™ mousse | |
Kook | 380 g melk |
Giet op | 680 g melkchocoladecouverture Alunga™ 41% |
Meng op 35°C met | 1040 g geklopte room |
Lactée Barry Glazuur | |
Kook tot 103°C |
150 g water 300 g suiker 300 g glucosesiroop |
Giet op | 200 g ongezoete geconcentreerde melk |
Voeg toe | 300 g melkchocoladecouverture Lactée Barry 35,3% |
Voeg toe |
17 g "200 Bloom" gelatine in poedervorm 102 g water |
Meng. Plaats 24 uur in de diepvriezer. | |
Plaats de Excellence biscuit op de plaat. Spuit de Excellence mousse en dan de Alunga™ mousse erbovenop. Plaats in de diepvriezer. Breng de Lactée Barry glazuur aan op 28°C. |
Recept door Philippe Bertrand - MOF Confiserie
Directeur van het Chocolate Academy™ Centre - Frankrijk
Recept voor 15 stuks
Soezendeeg | |
---|---|
Kook |
160 g melk 160 g water 5 g zout 15 g suiker 150 g boter |
Voeg toe | 180 g bloem |
En vervolgens | 330 g eieren |
Plaats in een voorverwarmde oven van 270°C. Draai de oven onmiddellijk lager tot 165°C. | |
Vulling | |
Kook | 1050 g melk |
Opkloppen |
180 g eigeel 75 g suiker 83 g puddingpoeder |
Maak de pudding. | |
Excellence vulling | |
Meng |
1000 g pudding op 35°C 250 g donkere couverturechocolade Excellence 55% |
Werk de soezen af met de Excellence pudding. |
Recept door Philippe Bertrand - MOF Confiserie
Directeur van het Chocolate Academy™ Centre - Frankrijk
Voor 30 taartjes van 80 mm Ø
Kruimeldeeg | |
---|---|
Meng |
250 g boter 170 g poedersuiker 100 g amandelpoeder 2 g vloeibare vanille 2 g zout |
Voeg toe |
420 g bloem 3 g bakpoeder 110 g eieren |
Bekleed bakvormpjes van 80 mm Ø. Bedek met een strook Fiberpain. Bak op 170°C. Bestrooi na het bakken met Mycryo® cacaoboter. | |
Excellence ganache | |
Kook |
730 g room 130 g boter 60 g glucose 60 g invertsuiker |
Giet aan 80°C op |
950 g donkere couverturechocolade Excellence 55% 200 g melkchocoladecouverture Alunga™ 41% |
Spuit bij 30°C | |
Afwerking | |
Mouleer de Pistole™ Elégante vorm MLD-090451-M00. Spuit af met Barry Glace Fondant. Vries in om het velourseffect te bekomen. Werk af met enkele Gold flakes. |
Recept door Philippe Bertrand - MOF Confiserie
Directeur van het Chocolate Academy™ Centre - Frankrijk
Recept voor 12 glaasjes
Kook | 140 g volle melk |
Meng |
45 g eigeel 30 g suiker |
Maak een crème anglaise op 85°C. | |
Haal door een fijne zeef en giet dan op | 170 g donkere couverturechocolade Excellence 55% |
Meng op 35°C met | 300 g vette room (35%), opgeklopt |
Vul de glaasjes. Serveer op ongeveer 12°C. |