Cuocere a 85°C |
275 g di latte intero 85 g di tuorli d’uovo 60 g di zucchero semolato |
---|---|
Filtrare con uno chinois e versare | 260 g di cioccolato di copertura fondente INAYA™ 65% |
A 35°C, aggiungere | 580 g di panna parzialmente montata |
Preparare la crema inglese, filtrare con uno chinois e versarla sul cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65%, emulsionare correttamente. A 35°C, incorporare la panna parzialmente montata. Degustare a 22-24°C. |
Bollire |
500 g di panna 80 g di burro 25 g di zucchero invertito |
---|---|
A 80°C, versare | 400 g di cioccolato di copertura fondente INAYA™ 65% |
Mescolare la panna e il cioccolato fondente di copertura INAYA™ 65%, emulsionare correttamente la ganache con l’aiuto di un mixer o un minipimer Robot-Coupe. Degustare a 22-24° C. |
Sbattere con la frusta |
375 g di uova 275 g di zucchero |
---|---|
Fondere al microonde |
2225 g di cioccolato di copertura fondente INAYA™ 65% 212 g di burro |
Unire il composto di uova e zucchero al cioccolato e al burro fuso. | |
Incorporare | 117 g di farina setacciata |
Mescolare il preparato fino a ottenere una consistenza cremosa. | |
Ripartire in stampi imburrati. | |
Cuocere in forno a 160°C per 10 minuti circa. |
Bollire | 190 g di latte intero |
---|---|
Versare su | 300 g di cioccolato di copertura al latte ALUNGA™ 41% |
À 35°C, incorporare | 520 g di panna parzialmente montata |
Versare il latte bollente sul cioccolato di copertura al latte ALUNGA™ 41%. Ad emulsionare correttamente à 35°C, incorporare la panna parzialmente montata. Degustare a 22-24°C. |
Bollire |
400 g di panna 100 g di burro 40 g di sciroppo di glucosio |
---|---|
A 70°C, versare | 360 g di cioccolato di copertura al latte ALUNGA™ 41% |
Mescolare la panna e il cioccolato al latte di copertura ALUNGA™ 41%, emulsionare correttamente la ganache con l’aiuto di un mixer o un minipimer Robot-Coupe. Degustare a 22-24° C. |
Boil to 120°C |
150 g sugar 65g water |
---|---|
Make a pâte à bombe |
55g eggs 120g egg yolks |
Pour over | 450g dark chocolate couverture EXCELLENCE 55% (melted at 45°C) |
Fold in | 610 g whipped cream |
Melt at 45°C |
1725g dark chocolate couverture EXCELLENCE 50% 1500g butter |
---|---|
Whisk |
1500g eggs 810g sugar |
Fold through |
300g flour 750g whole caramelized hazelnuts origin Morella |
I cioccolati di copertura della gamma 'Toute la pureté de la nature' determinano un nuovo standard per la loro estrema lavorabilità. Sono ricchi di cacao, rafforzandone il carattere, rilasciando una perfetta intensità di gusto e ottenendo un’eccezionale sensazione al palato in dolci molto conosciuti come i moelleux, le mousse, le ganache, ecc 'Toute la pureté de la nature' offre ai professionisti ciò che da sempre stanno cercando: desserts con gusto, consistenza e sensazione al palato semplicemente perfetti.
Libera il più puro e intenso gusto nelle vostre creazioni con questi cioccolati di copertura di nuova generazione - il risultato del metodo Q-Fermentation™, in grado di risvegliare i sapori più intensi in ogni fava di cacao immediatamente dopo la raccolta e garantendo una purezza senza eguali. "Toute la pureté de la nature" offre ai professionisti ciò che stanno cercando da sempre: un sapore di cioccolato più deciso per le applicazioni di tutti i giorni.
Un esclusivo cioccolato con un buon gusto di cacao e una nota di acidità
Libera il più puro e intenso gusto nelle vostre creazioni con questi cioccolati di copertura di nuova generazione - il risultato del metodo Q-Fermentation™, in grado di risvegliare i sapori più intensi in ogni fava di cacao immediatamente dopo la raccolta e garantendo una purezza senza eguali. "Toute la pureté de la nature" offre ai professionisti ciò che stanno cercando da sempre: un sapore di cioccolato più deciso per le applicazioni di tutti i giorni.
Libera il più puro e intenso gusto nelle vostre creazioni con questi cioccolati di copertura di nuova generazione - il risultato del metodo Q-Fermentation™, in grado di risvegliare i sapori più intensi in ogni fava di cacao immediatamente dopo la raccolta e garantendo una purezza senza eguali. "Toute la pureté de la nature" offre ai professionisti ciò che stanno cercando da sempre: un sapore di cioccolato più deciso per le applicazioni di tutti i giorni.
Libera il più puro e intenso gusto nelle vostre creazioni con questi cioccolati di copertura di nuova generazione - il risultato del metodo Q-Fermentation™, in grado di risvegliare i sapori più intensi in ogni fava di cacao immediatamente dopo la raccolta e garantendo una purezza senza eguali. "Toute la pureté de la nature" offre ai professionisti ciò che stanno cercando da sempre: un sapore di cioccolato più deciso per le applicazioni di tutti i giorni.
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per circa 200 praline
Ganache ALUNGA™ | |
---|---|
Bollire |
400 g di panna 100 g di burro 40 g di sciroppo di glucosio 10 g di destrosio |
Lasciare raffreddare a 80 °C. | |
Versare | 660 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
Versare i primi quattro ingredienti a 80 °C sul cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%. Emulsionare correttamente con l’aiuto di un cutter o di un minipimer. Lasciar raffreddare a 28 °C. Colare in quadri alti 8 mm. Lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Tagliare la ganache 2 x 2 cm. | |
Rivestimento OCOA™ | |
Ricoprire la ganache con del cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70%. Versare un po’ di polvere di cacao Extra Brute, quindi applicare un foglio decorativo prima della cristallizzazione completa della ricopertura. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per circa 160 praline
Ganache INAYA™ | |
---|---|
Bollire |
365 g di panna 65 g di burro 30 g di zucchero invertito 30 g di sciroppo di glucosio |
Lasciare raffreddare a 80 °C. | |
A 80 °C, versare | 460 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Versare i primi quattro ingredienti a 80 °C sul cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65%. Emulsionare correttamente con l’aiuto di un cutter o di un minipimer. Lasciar raffreddare a 28 °C. Colare in quadri alti 8 mm. Lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Tagliare la ganache 2 x 2 cm. | |
Rivestimento OCOA™ | |
Ricoprire la ganache con del cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70%. Soffiare con un aerografo sulla pralina dopo averne effettuato il rivestimento. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per 5 tazze da 16 cl
Bollire | 500 g di latte intero |
Versare sur | 100 g di panna 35% M.G. |
Aggiungere |
175 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% 10 g di polvere di cacao Extra Brute |
Lasciare riposare 12 ore. Servire a 60 °C. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per 5 tazze da 16 cl
Bollire | 500 g di latte intero |
Versare sur | 100 g di panna 35% M.G. |
Aggiungere |
140 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% 40 g di zucchero 20 g di polvere di cacao Extra Brute |
Lasciare riposare 12 ore. Servire a 60 °C. |
Ricetta creata de Bruno Cordier – MOF Gelatiere – Ambasciatore Cacao Barry – Orléans – Francia
Ricetta per circa 960 g di gelato
Riscaldare a 85 °C |
589 g di latte intero 139 g di panna 35% M.G 18 g di zucchero invertito |
A 50 °C, aggiungere il composto di |
53 g di latte in polvere magro 14 g di neutro a caldo 35 g di zucchero |
Cuocere a 85 °C. | |
A 70 °C, aggiungere | 212 g di cioccolato di copertura al latte ALUNGA™ 41% |
Cuocere a 85 °C. Raffreddare velocemente. Lasciare riposare 12 ore. Mescolare e mantecare. |
Ricetta creata de Frédéric Moreau
Ricetta per 20 persone
Dacquoise al lime (1 cornice) | |
---|---|
Montare a neve ferma |
245 g di zucchero 2 g di fior di sale 5 g di albumi in polvere 391 g di albumi 2 g di scorza di lime |
Setacciare |
208 g di farina di mandorle 70 g di farina debole 112 g di zucchero a velo |
Mescolare delicatamente le farine con gli albumi montati a neve ferma. Stendere in una cornice di 35 x 45 cm. Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 10-12 min. Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte. | |
Tagliare con un coppa pasta di 4,5 centimetri di diametro e disporre sulla mousse Inaya™ 65%. | |
Mousse Inaya™ (30 cupole) | |
Fare una crema inglese con |
230 g di latte intero 190 g di tuorli 53 g di zucchero |
Appena cotta, aggiungere | 335 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Temperare a 35 °C e incorporare a | 515 g di panna 35% M.G. |
Versare immediatamente negli stampini semisferici Demarle #1268 a 40 g/pz. | |
Disporre la dacquoise al lime senza spingerla troppo nella mousse. | |
Gelato Inaya™ | |
Riscaldare il latte e la panna a 40 °C, quindi aggiungere |
1036 g di latte intero 250 g di panna 38% 80 g di zucchero invertito 50 g di destrosio 230 g di zucchero 8 g di stabilizzatore per gelato |
Far bollire, quindi versare sopra il cioccolato e frullare con il frullatore a immersione |
215 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% 35 g di massa di cacao |
Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte. Frullare di nuovo con il frullatore a immersione mescolando energicamente. | |
Per il servizio, conservare il gelato nel congelatore a -7 °C. Fare una quenelle al momento. | |
Glassa Inaya™ | |
Mescolare |
20 g di acqua 4 g di gelatina 220 Bloom |
Far bollire la panna e l’acqua, quindi aggiungere la glassa neutra |
150 g di acqua 150 g di panna 350 g di glassa neutra |
Aggiungere il cioccolato fuso quindi la gelatina diluita e frullare con il frullatore a immersione. | 250 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Lasciare riposare tutta la notte. Fondere la glassa a 25-30 °C quindi frullare con il frullatore a immersione per togliere le bolle d’aria. | |
Glassare le cupole con la mousse al cioccolato. Conservare in frigorifero. | |
Composta di mango (15 porzioni) | |
Tagliare il mango a dadini, mescolare alla purea la stecca di vaniglia raschiata e la scorza di lime. |
330 g di cubetti di mango maturo 170 g di purea di mango 3 g di stecca di vaniglia 1 g di scorza di lime |
Lasciare riposare tutta la notte. | |
Riso al latte di cocco (30 sfere) | |
Lavare il riso. Far bollire acqua e sale. Cuocere il riso per 5 min. |
94 g di riso basmati 280 acqua 1 g di sale |
Sciacquare il riso quindi aggiungere |
225 g di latte intero 112 g di panna 38% 3 g di stecca di vaniglia |
Fate sobbollire il tutto per 10-15 min. Il riso deve ammorbidirsi e tutta l’acqua del latte deve evaporare. Se dopo 15 min. il riso non è abbastanza cotto, aggiungere un po’ di latte. | |
Raffreddare a 40 °C quindi aggiungere |
150 g di purea di cocco 30 g di zucchero 20 g di Malibu (liquore) |
Lasciare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo riempire gli stampini a forma di sfera e congelare. Rimuovere dagli stampini e conservare in frigorifero. | |
Biscoto al cocco e al lime (30 dischi) | |
Far bollire |
75 g di zucchero 3,5 g di pectina NH 63 g di burro fresco 25 g di sciroppo di glucosio |
Aggiungere | 80 g di cocco grattugiato |
Stendere con il matterello tra due fogli di carta forno a 1,5 mm. Cuocere a 150 °C in forno ventilato. Ricavare, con un coppa pasta rotondo, dischi di 7 cm. | |
Frollino al cioccolato (30 fiori) | |
Mescolare il burro, il sale e lo zucchero a velo fino a formare una crema. |
110 g di burro fresco 2 g di fior di sale 83 g di zucchero a velo |
Aggiungere la farina di mandorle, il cacao in polvere, le uova e la farina. |
28 g di farina di mandorle 46 g di uova intere 193 g di farina debole 18 g di cacao in polvere Extra Brute |
Stendere con il matterello tra due fogli di carta forno. Ricavare, con un coppa pasta a forma di fiore, e ritagliarne il centro con uno da 2,5 cm. | |
Cuocere a 150 °C in forno ventilato su uno stampo semisferico Demarle #1836, posizionato al contrario. |
Ricetta creata de Christophe Morel
Ricetta per 45 cioccolatini
Cioccolatino | |
---|---|
Riscaldare |
185 g di panna 35% M.G. 5 g di destrosio 25 g di sorbitolo in polvere 15 g di sciroppo di glucosio 60DE 40 g di burro anidro 1 scorza di limone 2 semi di cardamomo |
Lasciare raffreddare a 32 °C con un coperchio, versare in un passino con fori sottili quindi emulsionare con il cioccolato preventivamente fuso a 32 °C. | 250 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Con la tasca da pasticciere formare, su una placca, tartufi di circa 1 cm di diametro. Applicare un foglio trasparente e appiattirli con un’altra placca tipo le «palets or». | |
Ricoprire con ilcioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70%. | |
Pastiglia per la decorazione | |
Stendere sottilmente il cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70% il su un foglio trasparente. | |
Ricavare pastiglie di 3 cm di diametro. | |
Traforare le pastiglie con l’aiuto di una tasca da pasticciere. | |
Disegnare un tratto con un pennello immerso in un mix di 90 % di alcol bianco e di 10% di Poudre Créative Or. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per circa 6 torte 14 x 14 cm
Biscotto leggero alle nocciole | |
---|---|
Montare |
150 g di polvere di nocciole 150 g di zucchero semolato 125 g di uova 80 g di tuorli d’uovo |
Incorporare | 120 g di farina setacciata |
Montare |
225 g di albumi 100 g di zucchero |
Incorporare gli albumi montati nella prima miscela. Cuocere a 180 °C per 15 minuti. | |
Ganache ALUNGA™ | |
Bollire |
200 g di panna 200 g di latte 140 g di sciroppo di glucosio |
Versare su | 450 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
Versare i primi tre ingredienti a 70° sul cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%. Emulsionare correttamente la ganache con l’aiuto di un cutter o un minipimer. Colare in quadri alti 8 mm. Congelare. Successivamente tagliare in quadrati da 12 x 12 cm. | |
Mousse ALUNGA™ | |
Bollire | 430 g di latte intero |
Versare sur | 450 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
A 35 °C, incorporare | 1200 g di panna parzialmente montata |
Glassatura ALUNGA™ | |
Cuocere a 103 °C |
150 g di acqua 300 g di zucchero 300 g di sciroppo di glucosio |
Versare su |
100 g di latte concentrato non zuccherato 100 g di latte concentrato zucchero |
Aggiungere | 300 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
Aggiungere |
17 g di gelatina in fogli 102 g di acqua |
Amalgamare al mixer. Conservare in frigorifero per 24 h. Utilizzare a 30 °C. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per circa 6 torte 14 x 14 cm
Biscotto leggero alle nocciole | |
---|---|
Montare |
150 g di polvere di nocciole 150 g di zucchero semolato 125 g di uova 80 g di tuorli d’uovo |
Incorporare | 120 g di farina setacciata |
Montare |
225 g di albumi 100 g di zucchero |
Incorporare gli albumi montati nella prima miscela. Cuocere a 180 °C per 15 minuti. | |
Ganache INAYA™ | |
Bollire |
350 g di panna 50 g di latte |
Miscelare |
70 g di sirop de glucosio 40 g di tuorli d’uovo |
Cuocere a 85 °C. | |
Filtrare con uno chinois e versare su | 170 g di cioccolato di copertura fondente INAYA™ 65% |
Versare i primi tre ingredienti a 70° sul cioccolato di copertura fondente INAYA™ 65%. Emulsionare correttamente la ganache con l’aiuto di un cutter o un minipimer. Colare in quadri alti 8 mm. Congelare. Successivamente tagliare in quadrati da 12 x 12 cm. | |
INAYA™ mousse | |
Cuocere a 121 °C |
220 g di zucchero 100 g di acqua |
Versare su |
90 g di uova 180 g di tuorli d’uovo |
Montare fino a raffreddamento (35 °C) quidi aggiungere |
900 g di panna semimontata 550 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Glassatura INAYA™ | |
Cuocere a 103 °C |
150 g di acqua 300 g di zucchero 300 g di sciroppo di glucosio |
Versare su |
100 g di latte concentrato non zuccherato 100 g di latte concentrato zucchero |
Aggiungere | 300 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Aggiungere |
15 g di gelatina in fogli 90 g di acqua |
Amalgamare al mixer. Conservare in frigorifero per 24 h. Utilizzare a 30 °C. |
Ricetta creata de Frédéric Monti
Ricetta per 12 dessert
Croccante al caffè | |
---|---|
Mescolare quindi bollire |
280 g di burro 120 g di glucosio |
Aggiungere |
350 g di zucchero 6 g di pectina NH 6 g di caffè istantaneo Nescafé 20 g di caffè macinato 400 g di nocciole tritate |
Disporre tra 2 placche Silpat. Cuocere quindi tagliare in quadrati di 1 x 1 cm e di 4 x 4 cm. | |
Gelatina di whisky | |
Idratare |
8 g di gélatine Or 40 g di acqua |
Riscaldare |
250 g di whisky 350 g di sciroppo 30 °C |
Aggiungere alla gelatina bagnata. Versare per 1⁄4 in un contenitore di carta, lisciare. | |
Una volta gelificata, tagliare dei rettangoli e sollevarli con una spatola. | |
Salsa al cioccolato | |
Mescolare poi bollire |
300 g di zucchero 500 g di acqua 100 g di glucosio |
Versare in un frullatore a immersione | 300 g di Grand Caraque |
Frullare quindi versare in un colino. Raffreddare. | |
Biscoto pralinato microonde | |
Mescolare |
375 g di albumi 240 g di tuorli 60 g di farina 5 g di lievito in polvere 510 g di pralinato alla nocciola Origine Piémont Lenôtre 50% 50 g di olio di oliva |
Mescolare completamente quindi lasciare insaporire il composto. Versare in un sifone e caricare con due ricariche. Dosare con il sifone in un bicchiere di plastica per meta. | |
Cuocere nel microonde per circa 1 minuto. Togliere immediatamente il biscotto dal microonde e mettere in cella frigorifera fino a completo raffreddamento. Togliere dalla cella frigorifera, rimuovere dallo stampo il biscotto e spezzettarlo grossolanamente. | |
Gelato gianduja | |
Mescolare e frullare |
448 g di acqua 53 g di latte in polvere 7 g di stabilizzatore per gelato 25 g di tuorli 150 g di zucchero invertito |
Cuocere a 85 °C. | |
Aggiungere | 170 g di Gianduja Plaisir 23,7% Lenôtre |
Raffreddare velocemente e conservare in frigorifero per tutta la notte. Mettere in stampi a forma di cubo quindi nella cella frigorifera fino alla preparazione finale del dessert. | |
Mousse Alunga™ | |
Bollire | 60 g di latte condensato non zuccherato |
Versare quindi mescolare | 180 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
Aggiungere | 300 g di panna |
Frullare con un frullatore a immersione. Lasciare raffreddare in frigorifero per tutta la notte. Montare fino a ottenere una mousse quindi realizzare delle strisce su una base di croccante. Disporre un’altra base di croccante sulla mousse al cioccolato al latte. | |
Mousse Zéphyr™ | |
Bollire | 60 g di latte condensato |
Versare quindi mescolare | 180 g di cioccolato bianco Zéphyr™ |
Aggiungere | 300 g di panna |
Frullare con un frullatore a immersione. Lasciare raffreddare in frigorifero per tutta la notte. Montare fino a ottenere una mousse quindi realizzare delle strisce su una base di croccante. Disporre sulla prima base di croccante la mousse Alunga™. |
Ricetta creata de Antoine Weyland
Ricetta per 8 barrette
Biscotto Ocoa™ | |
---|---|
Fondere a 40 °C | 125 g di cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70% |
Incorporare tutti gli ingredienti nell’ordine mescolando a ogni aggiunta |
125 g di burro a pomata 110 g di zucchero 60 g di uova 36 g di farina tipo 00 |
Cuocere su placca da forno per 10 minuti circa a 180 °C. (Questo biscotto ricco di burro resta molto umido anche dopo la cottura, quindi attenzione a non cuocerlo eccessivamente). Raffreddare sulla griglia prima di ricavarne dischi di 2,5 cm. | |
Cremoso Ocoa™ | |
Portare a ebollizione | 100 g di latte intero |
Versare su |
150 g di cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70% 10 g di glucosio |
Mescolare al fine di ottenere una ganache ben liscia, quindi incorporare | 200 g di panna fresca non montata |
Conservare in frigorifero almeno due ore. | |
Affogato di ribes nero | |
Fare uno sciroppo |
100 g di acqua 100 g di zucchero |
Versare caldo su | 200 g di bacche di ribes nero |
Lasciare temperare fino all’utilizzo. | |
Salsa ribes/cioccolato Ocoa™ | |
Fare intiepidire e versare | 100 g di polpa di ribes nero |
Versare su | 100 g di cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70% |
Stendere e conservare. | |
Sorbetto di ribes nero | |
Riscaldare a 40 °C |
200 g di acqua 80 g di zucchero |
Incorporare quindi cuocere a 80 °C |
20 g di glucosio atomizzato 4 g di stabilizzatore |
Una volta raffreddato lo sciroppo, aggiungere | 200 g di polpa di ribes nero |
Mettere nel contenitore del Pacojet e surgelare. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand, MOF Cioccolatiere – Confettiere
Direttore del Centro di formazione - Chocolate Academy™ Francia
Ricetta per circa 75 macaron
Ganache ALUNGA™ | |
---|---|
Bollire |
200 g di panna 50 g di burro 20 g di glucosio |
A 80 °C, versare | 180 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
Versare i primi tre ingredienti a 80 °C sul cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%. Emulsionare correttamente con l’aiuto di un cutter o di un minipimer. Conservare in un recipiente. | |
Macaron ALUNGA™ | |
Cuocere a 123 °C |
360 g di zucchero 80 g di acqua |
Versare su | 130 g di chiare d’uovo leggermente montate |
Preparare la meringa italiana. | |
Triturare al mixer e setacciare |
365 g di polvere di mandorle 370 g di zucchero a velo 40 g di polvere di cacao Plein Arôme |
Aggiungere | 125 g di chiare d’uovo crude |
Miscelare i 2 preparati precedenti quando la meringa è a 40 °C. Dressare con sac a poche degli spuntoni di circa 3 cm di diametro | |
Mettere all’incirca 4 g di ganache Alunga™ tra due gusci di macaron Alunga™. Riporre in frigorifero prima della degustazione. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand, MOF Cioccolatiere – Confettiere
Direttore del Centro di formazione - Chocolate Academy™ Francia
Ricetta per circa 75 macaron
Ganache INAYA™ | |
---|---|
Bollire |
200 g di panna 30 g di burro 40 g di zucchero invertito |
A 80 °C, versare | 225 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Versare i primi tre ingredienti a 80 °C sul cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65%. Emulsionare correttamente con l’aiuto di un cutter o di un minipimer. Conservare in un recipiente. | |
Macaron INAYA™ | |
Cuocere a 123 °C |
360 g di zucchero 80 g di acqua |
Versare su | 130 g di chiare d’uovo leggermente montate |
Preparare la meringa italiana. | |
Triturare al mixer e setacciare |
365 g di polvere di mandorle 370 g di zucchero a velo 65 g di polvere di cacao Plein Arôme |
Aggiungere | 125 g di chiare d’uovo crude |
Miscelare i 2 preparati precedenti quando la meringa è a 40 °C. Pipe onto a baking sheet and bake for 12 minutes at 150 °C. | |
Place approximately 4 g di Inaya™ ganache between two Inaya™ shells. Place in the refrigerator prior to serving. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per 10 bicchierini di mousse
Bollire | 190 g di latte intero |
Versare su | 300 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
A 35 °C, incorporare | 520 g di panna parzialmente montata |
Versare il latte bollente sul ioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%. Ed emulsionare correttamente a 35 °C, incorporare la panna parzialmente montata. Disporre un medaglione di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% ra 2 strati di mousse ALUNGA™. Degustare a 22-24 °C. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per 10 bicchierini di mousse
Cuocere a 85 °C |
275 g di latte intero 85 g di tuorli d’uovo 60 g di zucchero semolato |
Filtrare con uno chinois e versare | 260 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
A 35 °c, aggiungere | 580 g di panna parzialmente montata |
Preparare la crema inglese, filtrare con uno chinois e versarla sul cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65%,emulsionare correttamente. A 35 °C, incorporare la panna parzialmente montata. Disporre un medaglione di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% tra due strati di mousse INAYA™. Degustare a 22-24 °C. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per 30 dessert
Biscoti madeleine miele e cannella | |
---|---|
Mescolare |
200 g di uova 140 g di zucchero di canna grezzo 70 g di miele |
Aggiungere |
200 g di farina 8 g di lievito baking 4 g di cannella 2 g di sale |
Incorporare | 180 g di burro fuso 50 °C |
Disporre il composto in una mezza cornice 40/60 a 4 cm di altezza. Cuocere 18 minuti a 180 °C. | |
Crema Alunga™ passione | |
Mescolare |
300 g di panna 30 g di glucosio 300 g di polpa di frutto della passione |
Versare su |
660 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% 60 g di burro |
Mescolare. Versare sul biscotto a 30 °C. | |
Chantilly lattea | |
Bollire | 1000 g di panna liquida |
Versare su | 180 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
Mescolare quindi far raffreddare fino a 5 °C. Montare con una frusta come per una panna montata. | |
Glassa Alunga™ | |
Far un caramello con | 300 g di zucchero |
Decuocere con |
150 g di acqua 300 g di glucosio |
Terminare ancora con acqua, se necessario, per avere un peso iniziale di 750 g. | |
Versare su |
100 g di latte concentrato non zuccherato 100 g di latte concentrato zuccherato 300 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% 1 g di Poudre Créative Or |
Aggiungere |
20 g di gelatina in polvere 200 Bloom 120 g di acqua |
Emulsionere correttamente quindi utilizzare a 28 °C. | |
Decorazioni al cioccolato | |
Tagliare dei rettangoli di 10 cm x 5 cm con il cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% quindi cristallizzare. | |
Utilizzando una striscia di acetato di 0,4 cm di larghezza, realizzare un ricciolo mettendo un sottile strato di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% cristallizzato. Disporre un velo d’oro sul ricciolo. |
Ricetta creata de Aurélien Trottier
Ricetta per 50 barrette snack
Pasta da spalmare Inaya™ | |
---|---|
Riscaldare |
75 g di latte intero 45 g di zucchero 35 g di glucosio |
Versare su |
80 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% 70 g di Pralinato alla nocciola Origine Morella 70% |
Aggiungere | 50 g di burro |
Mescolare. | |
Marshmallow Inaya™ | |
Idratare |
10 g di gelatina in polvere 200 B 45 g di acqua fredda |
Riscaldare a 110 °C |
110 g di zucchero 50 g di glucosio 40 g di acqua |
Versare sopra lo zucchero invertito nella ciotola del mixer e mescolare delicatamente | 150 g di zucchero invertito |
Aggiungere il composto di gelatina fusa. Montare a velocità elevata. | |
A 40 °C, aggiungere delicatamente il cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% preventivamente fuso (40 °C). | 20 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Preparazione finale | |
Ricoprire con cura con il cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65%. | |
Disporre con la tasca da pasticciere un «tubo» di ganasce al cioccolato/nocciola. | |
Disporre il marshmallow direttamente, dopo averlo montato in planetaria. Chiudere con il cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% un foglio di serigrafia IBC. | |
Realizzare le barrette di circa 1 cm di larghezza e 5 cm di lunghezza di cioccolato temperato e spolverizzato con il cacao in polvere Plein Arôme. Disporre su ogni barretta una nocciola caramellata e un tratto sottile di Poudre Créative Or. |
Ricetta creata de Bruno Cordier – MOF Gelatiere – Ambasciatore Cacao Barry – Orléans- Francia
Ricetta per circa 960 g di gelato
Riscaldare a 85 °C |
580 g di acqua 60 g di zucchero invertito |
A 50 °C, aggiungere il composto di |
20 g di latte in polvere magro 5 g di neutro a caldo 20 g di zucchero |
Cuocere a 85 °C. | |
A 70 °C, aggiungere | 312 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Cuocere a 85 °C. Raffreddare velocemente. Lasciare riposare 12 ore. Mescolare e mantecare. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per 7 bocconcini di circa 40 g
Composta di mango | |
---|---|
Riscaldare a 40 °C |
125 g di purea di mango 65 g di acqua |
Mescolare quindi aggiungere |
8 g di pectina gialla 180 g di zucchero |
Cuocere a 63 °C BRIX (o 103 °C). | |
Conservare in un recipiente. | |
Ganache Alunga™ | |
Far bollire |
100 g di panna 35% M.G. 25 g di burro 10 g di sciroppo di glucosio 2 g di destrosio |
A 80 °C, versare su | 100 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
Emulsionare con un cutter o con il minipimer. | |
Conservare in una sàc a poche. | |
Preparazione finale | |
Utilizzando il cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%, realizzare delle sfere di 5 cm di diametro. Lasciare cristallizzare, rimuovere dallo stampo e traforare utilizzando boccole unite di varie dimensioni. | |
In uno stampo semisferico in policarbonato di 4 cm di diametro, spruzzare una miscela di 90% di alcool e di 10% di Poudre Créative Or. Quindi nebulizzare il burro di cacao rosso precristallizzato. Ricoprire con il cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% precristallizzato. Guarnire 1⁄4 degli stampi con la composta di mango. Farcire quindi con la ganache Alunga™. | |
Preparazione finale | |
Realizzare una sfera con due semisfere di 4 cm farcite senza chiuderle. | |
Disporre questa sfera di 4 cm in una semisfera di 5 cm preparata con il cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%. Ricoprire con un’altra semisfera. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per circa 25 pezzi
Pasta sablée | |
---|---|
Mescolare |
125 g di burro 185 g di zucchero a velo |
Aggiungere |
1 g di sale 1 g di vaniglia liquida 25 g di farina di mandorle 210 g di farina 1 g di lievito baking |
Aggiungere | 50 g di uova |
Procedere come per l’impasto di una frolla classica. Lasciar riposare la sablèe in frigorifero per almeno 12 ore. Successivamente foderare delle crostatine di 8 cm di diametro. Cuocere a 165 °C. | |
Ganache ALUNGA™ | |
Bollire |
400 g di panna 100 g di burro 40 g di sciroppo di glucosio |
A 70 °C, versare | 360 g di cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
Versare i primi tre ingredienti a 70° sul cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%, emulsionare correttamente la ganache con l’aiuto di un cutter o un minipimer. | |
Decorazione | |
Stendere del cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% ocristallizzato su un foglio di acetato, quindi ritagliare dei cerchi da 9 cm di diametro. Al loro interno fare degli altri fori con l’aiuto di una bocchetta per sac a poche liscia. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per circa 25 pezzi
Pasta sablée | |
---|---|
Mescolare |
125 g di burro 185 g di zucchero a velo |
Aggiungere |
1 g di sale 1 g di vaniglia liquida 25 g di farina di mandorle 210 g di farina 1 g di lievito baking |
Aggiungere | 50 g di uova |
Procedere come per l’impasto di una frolla classica. Lasciar riposare la sablèe in frigorifero per almeno 12 ore. Successivamente foderare delle crostatine di 8 cm di diametro. Cuocere a 165 °C. | |
Ganache INAYA™ | |
Bollire |
500 g di panna 80 g di burro 25 g di zucchero invertito |
A 80 °C, versare | 400 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Versare i primi tre ingredienti a 70° sul cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65%, emulsionare correttamente la ganache con l’aiuto di un cutter o un minipimer. | |
Decorazione | |
Stendere del cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% cristallizzato su un foglio di acetato, quindi ritagliare dei cerchi da 9 cm di diametro. Al loro interno fare degli altri fori con l’aiuto di una bocchetta per sac a poche liscia. |
Ricetta creata de Guillaume Mabilleau
Ricetta per 2 stampi tipo plum cake di 500 g
Biscotto morbido al cioccolato | |
---|---|
In una tegame far bollire |
30 g di latte 60 g di burro |
Aggiungere la farina mescolando energicamente | 50 g di farina |
Versare il tutto in una scodella quindi mescolare con la spatola. | |
Aggiungere |
15 g di pasta di cacao 85 g di uova 60 g di tuorli |
Mettere da parte. | |
Nella ciotola del mixer, utilizzando una frusta, montare |
85 g di albumi 40 g di zucchero |
Mescolare i due composti delicatamente | |
Biscotto fondente INAYA™ | |
Nella ciotola del mixer montare |
65 g di albumi 65 g di zucchero invertito |
Dopo la montatura aggiungere | 50 g di tuorli |
Fondere | |
Aggiungere al composto precedente |
10 g di burro 20 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% |
Terminare aggiungendo delicatamente |
10 g di farina setacciata 20 g di cacao in polvere setacciato |
Preparare la base dei biscotti utilizzando stampini in acciaio inox di un centimetro di spessore. | |
Cuocere a 170 °C per 12 minuti in forno ventilato. | |
Tenere da parte per la preparazione finale. | |
Cremoso intenso Inaya™ | |
In una tegame far bollire |
75 g di panna 75 g di latte 75 g di glucosio |
Versare sul cioccolato tritato |
125 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% 15 g di pasta di cacao |
Mescolare e tenere da parte per la preparazione finale. | |
Dolce caramello | |
In un tegame far caramellare senz’acqua | 180 g di zucchero |
Decuocere con il burro poi con la panna e la stecca di vaniglia raschiata, quindi ricuocere il tutto a 106 °C. |
140 g di burro semi salato 180 g di panna 2 stecche di vaniglia |
Tenere da parte per la preparazione finale. | |
Mandorle caramellate | |
Tritare utilizzando un grande coltello |
125 g di mandorle intere con la buccia 65 g di mandorle intere pelate |
In un tegame cuocere a 121 °C |
75 g di zucchero 15 g di acqua 1 stecca di vaniglia |
Aggiungere | 0,2 g di fior di sale |
Caramellate il tutto. | |
Mettere da parte. | |
Potete realizzare questa ricetta oppure utilizzare le mandorle Cacao Barry® pronte all’uso. | |
Preparazione finale | |
In cerchi di acciaio inox della dimensione desiderata, realizzare l’assemblaggio. | |
Rivestire il contorno dei cerchi con il biscotto morbido al cioccolato. | |
Disporre una base di biscotto fondente Inaya™ quindi versare 75 g di cremoso Inaya™. | |
Coprire con il biscotto fondente Inaya™ quindi versare 110 g di caramello morbido. | |
Coprire con il biscotto fondente Inaya™ quindi versare 75 g di cremoso Inaya™. | |
Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte. | |
Unmould travel cakes. | |
Disporre dei ritagli di cioccolato sulla parte superiore e sulle estremità. | |
Guarnire il centro con mandorle caramellate. | |
Decorare armoniosamente con scaglie di fogli d’oro. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand, MOF Cioccolatiere – Confettiere
Direttore del Centro di formazione Chocolate Academy™ Francia
Ricetta per circa 12 tortini
Tortino di cioccolato dal cuore morbido Inaya™ | |
---|---|
Sbattere con la frusta |
375 g di uova 275 g di zucchero |
Fondere al microonde |
225 g di cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% 212 g di burro |
Unire il composto di uova e zucchero al cioccolato e al burro fuso. | |
Incorporare | 117 g di farina setacciata |
Mescolare il preparato fino a ottenere una consistenza cremosa. | |
Ripartire in stampi imburrati. | |
Cuocere in forno a 160 °C per 10 minuti circa. |
Ricetta creata de Ramon Morató – Chef del Centro di formazione Chocolate Academy™ - Vic, Spagna
Ricetta per sei tortiere di 18 cm di diametro e di 3,5 cm di altezza
Dolce speziato senza farina al cacao e all’albicocca | |
---|---|
Preparare il mix di spezie con |
20 g di cannella 10 g di cardamomo 10 g di chiodi di garofano 10 g di pepe di Jamaica |
Sbattere |
360 g di albumi 100 g di zucchero |
Aggiungere i tuorli senza farli montare | 140 g di tuorli |
Aggiungere |
350 g di cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70% 170 g di burro |
Aggiungere | 12 g di mix di spezie |
Realizzare dischi di 16 cm di diametro e disporvi sopra i | quarti di albicocche semi-confit (quanto basta) |
Terminare cuocendo tutto in forno a 180 °C. | |
Caramello salato | |
Far caramellare senz’acqua | 550 g di zucchero |
Deglassare con un mix di |
300 g di panna 35% M.G. 50 g di sciroppo di glucosio DE 60 4 g di sale fino 1 stecca di vaniglia |
Aggiungere | 1 foglio di gelatina precedentemente reidratato |
Far raffreddare a 50 °C e aggiungere | 210 g di burro salato |
Mescolare e aggiungere quando il caramello raggiunge circa i 30 °C. | |
Dischi Ocoa™ | |
Far fondere a circa 45 °C | Quanto basta di cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70% |
Pre-cristallizzare il tutto e stendere un sottile strato su fogli trasparenti. Ricavare dischi di 16 cm di diametro prima della cristalizzazione completa. Tenere da parte per la preparazione finale. | |
Mousse Ocoa™ | |
Realizzare una crema inglese facendo cuocere il tutto fino a 82/83 °C circa. |
420 g di latte 180 g di tuorli pastorizzati 60 g di zucchero 70 g di zucchero invertito |
Versare la crema su | 720 g di cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70% |
Emulsionare bene il tutto e controllare che la temperatura del composto sia di circa 45 °C. | |
Aggiungere | 1500 g di panna semi-montata |
Assemblare i dischi immediatamente. | |
Glassa Ocoa™ | |
Far bollire |
300 g di acqua 250 g di zucchero 350 g di sciroppo di glucosio DE 44 |
Aggiungere |
200 g di latte condensato zuccherato 26 g di fogli di gelatina |
Versare il tutto su | 300 g di cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70% |
Emulsionare bene e alla fine filtrare. Conservare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo scaldare a circa 40 °C e glassare le torte da congelate. | |
Preparazione finale | |
Preparare gli stampi di 18 cm di diametro e di 3,5 cm di altezza. Versare la mousse al cioccolato sul fondo dello stampo e alternare 2 lastre di cioccolato sulle quali sarà stata adagiata una spirale di caramello salato. Terminare ricoprendo il tutto con il dolce al cacao senza farina e albicocche. Conservare nel congelatore. Una volta congelato, togliere dall’anello e glassare con la glassa Ocoa™. Terminare decorando i lati con placchette di cioccolato e a vostro piacimento. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand, MOF Cioccolatiere – Confettiere
Direttore del Centro di formazione - Chocolate Academy™ Francia
Recipe for 6 Mini Cocoa pods polycarbonate mould plates MLD-090428-M00
Mould with dark chocolate couverture Excellence 55%. | |
Mix |
1000 g of Pralin Feuilletine™ 250 g of milk chocolate couverture Alunga™ 41% |
Temper at 24 °C then pipe in the shells. Leave to crystallize and close with crystallized dark chocolate couverture Excellence 55%. |
Recipe created by Philippe Bertrand - MOF Confectioner
Director of the Chocolate Academy™ Centre - France
Recipe for 1 pan 60 x 40
Melt at 45 °C |
1725 g of dark chocolate couverture Excellence 55% 1500 g of butter |
Whisk |
1500 g of eggs 810 g of sugar |
Fold through |
300 g of flour 750 g of hazelnuts Sablage origin Morella |
Place into an oven set at 175 °C for about 35 minutes. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand, MOF Cioccolatiere – Confettiere
Direttore del Centro di formazione - Chocolate Academy™ Francia
Recipe for 1 tray 40 x 60 or 60 petits small pastries
Excellence biscuit | |
---|---|
Melt at 45 °C |
575 g of dark chocolate couverture Excellence 55% 500 g of butter |
Whisk |
500 g of eggs 275 g of sugar |
Fold in |
100 g of flour 250 g of hazelnuts Sablage origin Morella |
Excellence mousse | |
Boil to 120 °C |
150 g of sugar 65 g of water |
Make a pâte à bombe |
55 g of eggs 120 g of egg yolks |
Pour over | 490 g of dark chocolate couverture Excellence 55% melted at 45 °C |
Fold in | 610 g of whipped cream |
Alunga™ mousse | |
Boil | 380 g of milk |
Pour over | 680 g of milk chocolate couverture Alunga™ 41% |
At 35 °C fold in | 1040 g of whipped cream |
Lactée Barry glazing | |
Bring to 103 °C |
150 g of water 300 g of sugar 300 g of glucose syrup |
Pour over | 200 g of unsweetened concentrated milk |
Add | 300 g of milk chocolate couverture Lactée Barry 35.3% |
Add |
17 g of powdered "200 Bloom" gelatin 102 g of water |
Mix. Keep in freezer for 24 hours. | |
Place the Excellence biscuit in the tray. Pipe the Excellence mousse and then the Alunga™ mousse on top. Store in the freezer. Apply the Lactée Barry glazing at 28 °C. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand, MOF Cioccolatiere – Confettiere
Direttore del Centro di formazione - Chocolate Academy™ Francia
Ricetta per 15 monoporzioni
Pasta Bigné | |
---|---|
Bollire |
160 g latte 160 g acqua 5 g sale 15 g zucchero 150 g burro |
Aggiungere | 180 g farina |
Poi | 330 g uova |
Mettere nel forno a 270 °C già in temperatura, quindi ridurre immediatamente la temperatura a 165 °C. | |
Crema | |
Bollire | 1050 g latte |
Unire |
180 g tuorlo d’uovo 75 g of zucchero 83 g of amido |
Realizzare una crema pasticcera. | |
Crema Excellence | |
Unire |
1000 g crema pasticcera a 35 °C 250 g copertura fondente Excellence 55% |
Farcire il bigné con la crema Excellence |
Ricetta creata de Philippe Bertrand, MOF Cioccolatiere – Confettiere
Direttore del Centro di formazione - Chocolate Academy™ Francia
Per 30 torte di 80 mm Ø
Pasta brisé | |
---|---|
Unire |
250 g burro 170 g zucchero 100 g farina di mandorle 2 g vaniglia 2 g sale |
Aggiungere |
420 g farina 3 g lievito in polvere 110 g uova |
Rivestire delle tortiere di 80 mm Ø. Ricoprire con una fascia di fiberpain. Cucunare a 170 °C. Dopo la cottura setacciare del burro di cacao Mycryo®, in modo da impermeabillizzare la pasta brisé cotta. | |
Ganache Excellence | |
Bollire |
730 g panna 130 g burro 60 g glucosio 60 g zucchero invertito |
A 80 °C versare su |
950 g copertura fondente Excellence 55% 200 g copertura al latte Alunga™ 41% |
Dosare a 30 °C | |
Decorazione | |
Riempire lo stampo Pistole™ Elegante (MLD-090451-M00) con del cioccolato pre cirstallizato, una volta smodellato mettere l’Elegante Pistole in congelatore, successivamente nebulizzare la superfice con il Barry Glace Fondente in modo da otternere l’effetto vellutato, aggiungere qualche foglia d’oro. |
Ricetta creata de Philippe Bertrand, MOF Cioccolatiere – Confettiere
Direttore del Centro di formazione - Chocolate Academy™ Francia
Recetta per 12 bicchierini
Bollire | 140 g latte intero |
Unire |
45 g turolo d’uovo 30 g zucchero |
Realizzare una crema e cuoceria a 85 °C. | |
Passare con un colino a maglia fine e versare su | 170 g copertura dondente Excellence 55% |
A 35 °C, incorporare | 300 g 35% panne montata |
Servire a 12 °C. |