煮沸(85°C) |
275g 全脂牛奶 85g 蛋黄 60g 细砂糖 |
---|---|
筛滤并倒入 | 2260g INAYA™ 65% 黑巧克力 |
至35°C,加入 | 580g 半打发的奶油 |
制作卡斯达奶油,筛滤及倒入INAYA™ 65%.黑巧克力。至34°C加入半打发的奶油。于22-24°C 试味 |
煮沸 |
500g 奶油 80g 黄油 25g 转化糖 |
---|---|
至80°C,倒入 | 400g INAYA™ 65%黑巧克力 |
混合奶油及INAYA™ 65%黑巧克力,用Robot-Coupe搅拌机乳化甘纳许,并于22-24℃时试味。 |
混合搅拌 |
375g 鸡蛋 275g 糖 |
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微波炉融化 |
225g Inaya™ 65%黑巧克力 212g黄油 |
依次加入鸡蛋、糖及融化的黄油 | |
轻轻混入 | 117g 筛滤过的面粉 |
搅拌均匀 | |
将混合物放入涂抹过黄油的模具中。 | |
放入烤炉160°C烤制大约10分钟。 |
煮沸 | 190g 全脂牛奶 |
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倒入 | 300g ALUNGA™ 41% 牛奶巧克力 |
于35°C,混入 | 520g 半打发奶油 |
将煮沸的牛奶倒入ALUNGA™ 41%.牛奶巧克力,于35°C混入半打发奶油。并于22-24°C试味 |
煮沸 |
400g 鲜奶油 100g 黄油 40g 葡萄糖浆 |
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于70°C 倒入 | 360g ALUNGA™ 41% 牛奶巧克力 |
混合奶油及ALUNGA™ 41%,牛奶巧克力,用Robot-Coupe搅拌机乳化甘纳许,并于22-24℃时试味。 |
煮制120°C |
150g 糖 65g 水 |
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制作一份炸弹面糊 |
55g 鸡蛋 120g 蛋黄 |
倒入 | 450g EXCELLENCE 55% 黑巧克力(45°C融化) |
拌入 | 610g 打发的淡奶油 |
在45°C 融化 |
1725g EXCELLENCE 50% 黑巧克力 1500 g 黄油 |
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搅打 |
1500 g 鸡蛋 810 g 糖 |
拌入 |
300 g 面粉 750 g 整粒Morella原产焦糖榛子 |
这三款新品的推出赋予了巧克力应用新的标杆。
他们富含可可固体,增添风味的同时亦能完美呈现了熔岩蛋糕、慕斯、甘那许的口感。
“Toute la purete de la nature”系列能够满足专业人士的所追求:兼具风味、口感及质感的完美杰作。
为了让您的创作释放真正纯正、强烈的口感,Q-fermentation™技术直接作用于可可豆的收获后,唤醒可可最醇厚的风味,生产出无与伦比的纯正可可豆。‘Toute la pureté de la nature’为专业人士提供他们所追寻的产品:日常应用所需的醇正风味的巧克力。
浓烈的,高纯度可可风味在口中形成愉悦的微苦滋味
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
200颗用量
Alunga™甘纳许 | |
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煮至沸腾 |
400克奶油 100克黄油 40克葡萄糖糖浆 10克山梨糖醇 |
晾至80°C | |
倒入 | 660克Alunga™ 41%牛奶巧克力 |
将混合物倒入Robot-Coupe搅拌机搅拌至细腻光滑。 置入碗中,晾至82.4ºF/28°C。 倒入直径为8毫米的正方形模具中。 将甘纳许切成2厘米的正方形。 | |
OCOA™ 淋面 | |
在甘纳许外裹上Ocoa™ 70% 牛奶巧克力 S撒上Extra Brute可可粉,在淋面完全结晶前加上薄膜纸。 |
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
160颗用量
Inaya™甘纳许 | |
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煮至沸腾 |
365克奶油 65克黄油 30克转化糖 30克葡萄糖糖浆 |
晾至80°C | |
倒入 | 460克Inaya™ 65% 黑巧克力 |
将混合物倒入Robot-Coupe搅拌机搅拌至细腻光滑。 置入碗中,晾至28°C。 倒入8毫米高的正方形模具中。 将甘纳许切成2厘米的正方形。 | |
Ocoa™淋面 | |
在甘纳许外裹上Ocoa™ 70% 黑巧克力。 然后将巧克力风干 |
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
五杯16cl 配方
煮至沸腾 | 500克全脂牛奶 |
倒入 | 100克浓度为35%的奶油 |
加入 |
175克Alunga™ 41% 牛奶巧克力 10克Extra Brute可可粉 |
放置12个小时。 晾至60°C时,可供品尝。 |
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
五杯16cl 配方
煮至沸腾 | 500克全脂奶粉 |
倒入 | 100克浓度为35%的奶油 |
加入 |
140克Inaya™ 65% 黑巧克力 40克糖 20克Extra Brute可可粉 |
放置12个小时。 晾至60°C时可供品尝。 |
配方由冰淇淋MOF及可可百利法国奥尔良大使Bruno Cordier创作
约960g配方
加热至85°C |
589克全脂牛奶 139克浓度35%的奶油 18克转化糖 |
晾至50°C时,加入下列混合物 |
2克脱脂奶粉 5克乳化稳定剂 35克糖 |
继续加热 | |
加热至70°C时,加入 | 212克Alunga™ 41% 牛奶巧克力 |
加热至85°C时即可 快速冷却并放置12个小时 混合然后装入冰淇淋机 |
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
大约6个14x14厘米甜品用量
榛子饼干 | |
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冷搅打 |
150克榛子粉 150克糖 125克鸡蛋 80克蛋黄 |
加入 | 120克筛过的面粉 |
搅打 |
225克蛋清 100克糖 |
将搅打好的蛋白加入第一次做好的混合物中。在180度条件下烧煮15分钟。 | |
Alunga™甘纳许 | |
煮至沸腾 |
200克奶油 200克牛奶 140克葡萄糖糖浆 |
倒入 | 450克Alunga™ 41% 牛奶巧克力 |
将奶油与Alunga™ 41% 牛奶巧克力混合。 在Robot-Coupe搅拌机中搅拌乳化。 倒入8毫米高正方形模具中。冷冻,然后切成12厘米的正方形。 | |
Alunga™慕斯 | |
煮至沸腾 | 430克全脂牛奶 |
倒入 | 450克Alunga™ 41% 牛奶巧克力 |
晾至35 °C时加入 | 1200克轻微搅打过的奶油 |
Alunga™ 光面 | |
加热至103 °C |
150克水 300克糖 300克葡萄糖糖浆 |
倒入 |
100克无糖炼乳 100克炼乳 |
加入 | 300克Alunga™ 41% 牛奶巧克力 |
加入 |
17克 200冻力明胶粉 102克水保持湿润 |
混合。在冰箱中放置24小时。30 °C时使用。 |
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
大约6个14x14厘米甜品用量
榛子饼干 | |
---|---|
冷搅打 |
150克榛子粉 150克糖 125克鸡蛋 80克蛋黄 |
加入 | 120克筛过的面粉 |
搅打 |
225克蛋清 100克糖 |
将搅打好的蛋白加入第一次做好的混合物中。在180度条件下烧煮15分钟。 | |
Inaya™甘纳许 | |
煮至沸腾 |
350克奶油 50克牛奶 |
搅拌 |
70克葡萄糖糖浆 40克蛋黄 |
加热85 °C时 | |
稠化、加入并混合 | 170克Inaya™ 65% 黑巧克力 |
将奶油与INAYA™ 65% 牛奶巧克力混合。 在Robot-Coupe搅拌机中搅拌乳化。 倒入8毫米高正方形模具中。冷冻,然后切成12厘米的正方形。 | |
Inaya™ 慕斯 | |
加热至121 °C |
220克糖 100克水 |
倒入 |
90克鸡蛋 180克蛋黄 |
搅打混合物 | 900克搅打奶油 |
晾至35 °C时加入 | 550克Inaya™65% 黑巧克力 |
Inaya™ 光面 | |
加热至103 °C |
150克水 300克糖 300克葡萄糖糖浆 |
倒入 |
100克无糖炼乳 100克炼乳 |
加入 | 300克Alunga™ 41% 牛奶巧克力 |
加入 |
15克200冻力明胶粉 90克水保持湿润 |
混合。在冰箱中放置24小时。30 °C时使用。 |
本配方由Philippe Bertrand–MOF创作
法国巧克力学院中心总监
75份
Alunga™甘纳许 | |
---|---|
煮至沸腾 |
200克奶油 50克黄油 20克葡萄糖 |
晾至80°C,倒入 | 180克Alunga™ 41% 牛奶巧克力 |
将80度的奶油倒入ALUNGA 41%牛奶巧克上。 在Robot-Coupe中乳化甘那许。将其置入碗中待用。 | |
Alunga™ 外壳 | |
加热至123°C |
360克糖 80克水 |
倒入 | 130克轻轻搅打过的蛋清 |
制作一个意式玛琳 | |
混合,筛滤 |
365克杏仁粉 370克糖霜 40克Plein Arôme可可粉 |
加入 | 125克生蛋清 |
当意式玛琳晾至40°C时,将两种混合物搅拌在一起。 挤在烤盘纸上,放入150°C烤炉烤12分钟。 | |
在两个Alunga™外壳中放入约4g Alunga™甘纳许。 置入冰箱待用。 |
本配方由Philippe Bertrand–MOF创作
法国巧克力学院中心总监
75马卡龙配方
Inaya™甘纳许 | |
---|---|
煮至沸腾 |
200克奶油 30克黄油 40克转化糖 |
在80°C时,倒入 | 2250 克Inaya™ 65% 黑巧克力 |
将80°C的奶油倒入Inaya™ 65% 黑巧克力 用Robot-Coupe搅拌机将甘纳许乳化,放在碗中备用 | |
Inaya™ 外壳 | |
加热至123°C |
360克糖 80克水 |
倒入 | 130克轻轻搅打过的蛋清 |
制作一个意式玛琳 | |
混合,筛滤 |
365克杏仁粉 370克糖霜 40克Plein Arôme可可粉 |
加入 | 125克生蛋清 |
当意式玛琳晾至40°C时,将两种混合物搅拌在一起。 挤在烤盘纸上,放入150°C烤炉烤12分钟。 | |
在两个Inaya™外壳中放入约4g Inaya™甘纳许。 置入冰箱待用。 |
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
10杯配方
煮至沸腾 | 190克全脂牛奶 |
倒入 | 300克Alunga™ 41% 牛奶巧克力 |
晾至935°C时加入 | 520克轻微搅打过的奶油 |
将煮沸的牛奶倒在Alunga™ 41% 牛奶巧克力上。晾至35°C时加入轻微搅打过的奶油。 在端上餐桌之前,在两层Alunga™慕斯之间放一个 Alunga™ 41% 牛奶巧克力圆薄片 在22-24°C之间时食用 |
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
10杯配方
加热至185ºF/85°C |
275克全脂牛奶 85克蛋黄 60克精白砂糖 |
用圆锥形过滤器过滤,然后倒入 | 260克Inaya™ 65% 黑巧克力 |
晾至35°C时,加入 | 580克轻微搅打过的奶油 |
制作卡斯达时,用圆锥形过滤器过滤,然后倒入Inaya™ 65%黑巧克力,晾至35°C时,加入轻微搅打过的淡奶油。 在端上餐桌之前,在两层Inaya™慕斯之间放一个Inaya™ 65%牛奶巧克力圆薄片。 在22-24°C之间时食用。 |
配方由冰淇淋MOF及可可百利法国新奥尔良大使
Bruno Cordier创作
约960g配方
加热 |
580g水 60g 转化糖 |
于50°C,加入 |
20g 脱脂奶粉 5g 乳化稳定剂 20g 糖 |
继续煮制 | |
于70°C,加入 | 312g INAYA 65% 黑巧克力 |
加热至85°C 快速冷冻并保存12小时 混合并置入冰淇淋机 |
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
25份用量
甜面团 | |
---|---|
混合 |
125克黄油 185克糖霜 |
加入 |
1克盐 1克液体香草 25克杏仁粉 210克面粉 1克酵母 |
然后加入 | 50克鸡蛋 |
擀成直径为80毫米的圆形 在模具内围边。放入165°C烤炉烤制。 | |
Alunga™甘纳许 | |
煮至沸腾 |
400克奶油 100克黄油 40克葡萄糖糖浆 |
晾至70°C时,加入 | 360克Alunga™ 41% 牛奶巧克力 |
将奶油与Alunga™ 41% 牛奶巧克力混合,在Robot-Coupe搅拌机中搅拌乳化 | |
装饰 | |
将已调温的Alunga™ 41% 牛奶巧克力在烤盘纸上铺开,切出直径90毫米的圆片。切出大小不一的圆孔及装饰。 |
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
25份用量
甜面团 | |
---|---|
混合 |
125克黄油 185克糖霜 |
加入 |
1克盐 1克液体香草 25克杏仁粉 210克面粉 1克酵母 |
然后加入 | 50克鸡蛋 |
擀成直径为80毫米的圆形, 在模具内圈围边。放入165°C烤炉烤制。 | |
Inaya™甘纳许 | |
煮至沸腾 |
500克奶油 80克黄油 25克转化糖 |
晾至80°C时,加入 | 400克Inaya™ 65% 黑巧克力 |
将奶油与 Inaya™ 65% 黑巧克力混合,在Robot-Coupe搅拌机中搅拌乳化。 | |
装饰 | |
将已调温的Inaya™ 65% 黑巧克力在烤盘纸上铺开,切出直径90毫米的圆片。切出大小不一的圆孔及装饰。 |
本配方由Philippe Bertrand–MOF创作
法国巧克力学院中心总监
12份用量
Inaya™熔岩巧克力蛋糕 | |
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搅打并混合 |
375克鸡蛋 275克糖 |
在微波炉中融化 |
225克Inaya™ 65% 黑巧克力 212克黄油 |
加入融化后的黄油后,再将鸡蛋和糖的混合物加入巧克力中 | |
轻轻搅拌并加入 | 117克筛过的面粉 |
搅拌混合物至光滑细腻。 | |
将混合物放入涂抹过黄油的模具中。 | |
放入烤炉160°C烤制大约10分钟。 |