| Cocer a 85 °C |
275 g de leche entera 85 g de claras de huevo 60 g de azúcar de sémola |
|---|---|
| Pasar por el chino y verter sobre | 260 g de cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% |
| À 35 °C, incorporar | 580 g de nata semimontadam |
| Elaborar una crema inglesa, pasar por el chino y verter sobre la cobertura de chocolate negro INAYA™ 65%. À 35 °C, incorporar la crema semimontada. Degustar a 22-24 °C. | |
| Hervir |
500 g de nata 80 g de mantequilla 25 g de azúcar invertido |
|---|---|
| À 80 °C, verter sobre | 400 g de cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% |
| Mezclar la nata y la cobertura de chocolate negro INAYA™ 65%, emulsionar la ganache con ayuda de un robot. Degustar a 22-24 °C. | |
| Mezclar con un batidor |
375 g de huevos 275 g de azúcar |
|---|---|
| Fundir en el microondas |
225 g de cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% 212 g de mantequilla |
| Añadir la mezcla de huevos y azúcar a la cobertura de chocolate y la mantequilla fundidas previamente. | |
| Mezclar brevemente e incorporar | 117 g de harina tamizada |
| Mezclar la preparación hasta obtener una textura untuosa. | |
| Verter en moldes untados en mantequilla. | |
| Cocer en el horno a 160 °C durante aproximadamente 10 min. | |
| Hervir | 190 g de leche entera |
|---|---|
| Verter sobre | 300 g de cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% |
| A 35 °C, incorporar | 520 g de nata semimontada |
| Verter la leche hirviendo sobre la cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41%. A 35 °C, incorporar la nata semimontada. Degustar a 22-24 °C. | |
| Hervir |
400 g de nata 100 g de mantequilla 40 g de jarabe de glucosa |
|---|---|
| A 70 °C, verter sobre | 360 g de cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% |
| Mezclar la nota y la cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41%, emulsionar la ganache con ayuda de un robot. Degustar a 22-24 °C. | |
| Hervir a 120 °C |
150 g de azúcar 65g de agua |
|---|---|
| Make a pâte à bombe |
55g de huevos 120g de yema de huevos |
| Verter sobre | 450g la cobertura de chocolate negro Excellence 55% fundida a 45°C |
| Incorporar | 610 g de crema |
| Fundir a 45 °C |
1725g de cobertura de chocolate negro Excellence 55% 1500g de mantequilla |
|---|---|
| Batir |
1500g de huevos 810g de azúcar |
| Mezclar con |
300g de harina 750g de Sablage de avellanas origen Morella |
Sus creaciones desprenderán un sabor más puro e intenso con estas coberturas de chocolate de nueva generación – resultado del método Q-Fermentation™. Tras la cosecha, despierta los sabores más intensos del haba y una inigualable pureza. ‘Toute la pureté de la nature’ ofrece al profesional aquello que busca: un intenso sabor a chocolate para sus aplicaciones diarias.
perfil organoléptico Chocolate inconfundible de intenso sabor a cacao con notas de acidez
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Bombón cuadrado ALUNGA™ 41%
Bombón cuadrado INAYA™ 65%
Chocolate caliente ALUNGA™ 41%
Chocolate caliente INAYA™ 65%
Crema helada ALUNGA™ 41%
Cúpula de chocolate
Eclipse de Luna
Entremets ALUNGA™ 41%
Entremets INAYA™ 65%
Deleite de chocolate
La combinación perfecta
Macaron ALUNGA™ 41%
Macaron INAYA™ 65%
Mousse ALUNGA™ 41%
Mousse INAYA™ 65%
Toda la pasión del chocolate
Snack goloso
Sorbete INAYA™
Esfera láctea
Tartaleta ALUNGA™ 41%
Tartaleta INAYA™ 65%
Vague crujiente
«Moelleux» de chocolate Inaya™
Puro equilibrio
Excellence 55% Bonbon Cabosse
Excellence 55% Brownie
Excellence 55% Duo Choco
Excellence 55% Religieuse
Excellence 55% Chocolate tart
Mousse Excellence 55% en vasito
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Recetas para 200 bombones
| Ganache ALUNGA™ | |
|---|---|
| Hervir |
400 g de nata 100 g de mantequilla 40 g de jarabe de glucosa 10 g de sorbitol en polvo |
| Dejar enfriar a 80 °C. | |
| Verter sobre | 660 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Verter la mezcla en un robot y mezclar hasta que la masa quede completamente lisa. Verter en un recipiente y enfriar a 28 °C. Verter sobre marcos de 8 mm. Cortar la ganache en cuadrados de 2 cm de lado. | |
| Baño OCOA™ | |
| Bañar la ganache con cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70%. Espolvorear con polvo de cacao EXTRA BRUTE y aplicar una hoja de papel guitarra antes de la cristalización completa del baño. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Recetas para 160 bombones
| Ganache INAYA™ | |
|---|---|
| Hervir |
365 g de nata 65 g de mantequilla 30 g de azúcar invertido 30 g de jarabe de glucosa |
| Dejar enfriar a 80 °C. | |
| A 80 °C, verter sobre | 460 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Verter la mezcla en un robot y mezclar hasta que la masa quede completamente lisa. Verter en un recipiente y enfriar a 28 °C. Extender sobre un marco de 8 mm. Cortar la ganache en cuadrados de 2 cm. | |
| Baño OCOA™ | |
| Bañar la ganache con cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70%. Soplar el bombón antes del baño. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para 5 tazas de 16 cl
| Hervir | 500 g de leche entera |
| Verter sobre | 100 g de nata 35% M.G. |
| Incorporar |
175 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% 10 g de cacao en polvo EXTRA BRUTE |
| Dejar madurar 12 horas. Servir a 60 °C. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para 5 tazas de 16 cl
| Hervir | 500 g de leche entera |
| Verter sobre | 100 g de nata 35% M.G. |
| Incorporar |
140 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% 40 g de azúcar 20 g de cacao en polvo EXTRA BRUTE |
| Dejar madurar 12 horas. Servir a 60 °C. | |
Receta creada por Bruno Cordier- M.O.F. Heladero
Embajador Cacao Barry - Orléans - Francia
Receta para 960 g de crema helada
| Calentar a 85 °C |
589 g de leche entera 139 g de nata líquida 35% M.G. 18 g de azúcar invertido |
| A 50 °C, incorporar la mezcla |
2 g de leche en polvo 0% M.G. 5 g de estabilizador emulsificante 35 g de azúcar |
| Continuar la cocción. | |
| A 70 °C, incorporar |
212 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% 23 g de jarabe de glucosa |
| Cocer a 85 °C. Enfriar rápidamente. Dejar madurar durante 12 horas. Mezclar y turbinar. | |
Receta creada por Frédéric Moreau
Receta para 20 personas
| Dacquoise de lima (1 marco) | |
|---|---|
| Montar |
245 g de azúcar 2 g de flor de sal 5 g de clara de huevo seco 391 g de claras de huevo 2 g de ralladura de lima |
| Tamizar |
208 g de almendra en polvo 70 g de harina floja 112 g de azúcar glass |
| Mezclar delicadamente la almendra en polvo con las claras montadas. Extender en un marco de 35 x 45 cm. Cocer a 180 °C en un horno ventilado durante 10-12 min. Dejar reposar en el frigorífico toda la noche. | |
| Cortar con un troquel de 4,5 cm de diámetro y colocar sobre la mousse de chocolate Inaya™. | |
| Mousse Inaya™ (30 piezas) | |
| Realizar una crema inglesa con |
230 g de leche entera 190 g de yemas de huevo 53 g de azúcar |
| Una vez cocida, añadir | 335 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Templar a 35 °C e incorporar a | 515 g de nata líquida 35% M.G. |
| Verter en seguida en los moldes semiesféricos Demarle #1268 de 40 grs/pc. | |
| Colocar la dacquoise de lima sin hundirla demasiado en la mousse. | |
| Helado Inaya™ | |
| Calentar la leche y la nata a 40 °C y añadir los azúcares y el estabilizador de helados. |
1036 g de leche entera 250 g de nata 38% M.G. 80 g de azúcar invertido 50 g de dextrosa 230 g de azúcar 8 g de estabilizador de helados |
| Llevar a ebullición y verter en el chocolate, mezclar con la batidora. |
215 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% 35 g de pasta de cacao |
| Dejar reposar en el frigorífico toda la noche. Volver a batir con la batidora y turbinar. | |
| Para servir, guardar el helado en un congelador a -7 °C. Realizar la quenelle al momento. | |
| Glaseado Inaya™ | |
| Mezclar |
20 g de agua 4 g de gelatina 220 Bloom |
| Hervir la nata y el agua, y añadir después el glaseado neutro. |
150 g de agua 150 g de nata 350 g de glaseado neutro |
| Añadir el chocolate fundido y la gelatina diluida y mezclar en la batidora. | 250 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Dejar reposar en el frigorífico toda la noche. Fundir el glaseado a 25-30 °C y mezclar con la batidora para evitar las burbujas de aire. | |
| Glasear las cúpulas de mousse de chocolate. Reservar en el frigorífico. | |
| Compota de mango (30 platos) | |
| Cortar los mangos en pequeños dados, mezclar con el puré, la vaina de vainilla rallada y la piel de lima rallada. |
330 g de mango bien maduro 170 g de puré de mango 3 g de vaina de vainilla 1 g de piel de lima |
| Dejar madurar toda la noche. | |
| Arroz con leche de coco (30 esferas) | |
| Lavar el arroz. Hervir el agua y la sal. Cocer el arroz durante 5 min. |
94 g de arroz basmati 280 g de agua 1 g de sal |
| Aclarar el arroz y añadir |
225 g de leche entera 112 g de nata 38% 3 g de vaina de vainilla |
| Hervirlo todo durante 10-15 min. El arroz debe ablandarse y todo el agua de la leche debe evaporarse. Añadir leche si el arroz no se ha cocido después de 15 min. | |
| Enfriar a 40 °C y añadir |
150 g de puré de coco 30 g de azúcar 20 g de Malibú |
| Dejar en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente, rellenar los moldes en forma de esfera y congelar. Desenmoldar y reservar en el frigorífico. | |
| Teja de coco y lima (30 discos) | |
| Hervir |
75 g de azúcar 3,5 g de pectina NH 63 g de mantequilla 82% 25 g de jarabe de glucosap |
| Añadir | 80 g de coco rallado |
| Extender en el laminador entre dos hojas de cocción a 1,5 mm. Cocer a 150 °C en un horno ventilado. Cortar con el sacabocados redondo discos de 7 cm. | |
| Pasta flora de chocolate (30 flores) | |
| Blanquear la mantequilla con la sal y el azúcar glass. |
110 g de mantequilla 82% 2 g de flor de sal 83 g de azúcar glass |
| Añadir la almendra en polvo y el cacao en polvo, los huevos y la harina. |
28 g de almendra en polvo 46 g de huevos enteros 193 g de harina floja 18 g de cacao en polvo Extra Brute |
| Extender en 2 mm entre dos hojas de cocción. Con un sacabocados redondo, cortar discos de 5,5 cm y vaciar el centro con otro de 2,5 cm. | |
| Cocer a 150 °C en un horno ventilado sobre molde semiesférico demarle #1836, colocar del revés. | |
Receta creada por Christophe Morel
Receta para 45 bombones
| Bombón Inaya™ | |
|---|---|
| Calentar |
185 g de nata 35% M.G. 5 g de dextrosa 25 g de sorbitol en polvo 15 g de jarabe de glucosa 60DE 40 g de mantequilla seca 1 raspadura de limón 2 semillas de cardamomo |
| Enfriar a 32 °C a cubierto, pasar por el chino y emulsionar con el chocolate previamente fundido a 32 °C | 250 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Pochar sobre una placa trufas de aproximadamente 1 cm de diámetro. Aplicar una hoja de guitarra para aplastarlas con otra hoja, como si fueran bastoncillos de oro. | |
| Bañar con cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70 %. | |
| Pastilla de decoración | |
| Extender finamente la cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% obre una hoja de guitarra. | |
| Recortar pastillas de 3 cm de diámetro. | |
| Calar las pastillas con ayuda de una boquilla. | |
| Marcar un trazo con una brocha que contenga una mezcla de 90% de alcohol blanco y 10% de Polvo Creativo dorado. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para ± 6 raciones 14 x 14 cm
| Biscuit ligero de avellanas | |
|---|---|
| Montar en frío |
150 g de avellanas en polvo 150 g de azúcar de sémola 125 g de huevos 80 g de yemas de huevo |
| Incorporar | 120 g de harina tamizada |
| Montar |
225 g de claras de huevo 100 g de azúcar |
| Incorporar las claras montadas a la primera mezcla. Cocer a 180ºC durante 15 minutos. | |
| Ganache ALUNGA™ | |
| Hervir |
200 g de nata líquida 35% M.G. 200 g de leche 140 g de jarabe de glucosa |
| Verter sobre | 450 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Mezclar la nata y la cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Emulsionar la ganache con ayuda de un robot. Verter sobre marcos de 8 mm de altura. Congelar y cortar en cuadrados de 12 cm. | |
| Mousse ALUNGA™ | |
| Hervir | 430 g de leche entera |
| Verter sobre | 450 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| A 35 °C, incorporar | 1200 g de nata semimontada |
| Glaseado ALUNGA™ | |
| Cocer a 103 °C |
150 g de agua 300 g de azúcar 300 g de jarabe de glucosa |
| Verter sobre |
100 g de leche concentrada sin azúcar 100 g de leche concentrada azucarada |
| Incorporar | 300 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Incorporar |
17 g de gelatina en polvo 200 BLOOM 102 g de agua de hidratación |
| Mezclar. Reservar en frío durante 24 horas. Utilizar a 30ºC. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para ± 6 raciones 14 x 14 cm
| Biscuit ligero de avellanas | |
|---|---|
| Montar en frío |
150 g de avellanas en polvo 150 g de azúcar de sémola 125 g de huevos 80 g de yemas de huevo |
| Incorporar | 120 g de harina tamizada |
| Montar |
225 g de claras de huevo 100 g de azúcar |
| Incorporar las claras montadas a la primera mezcla. Cocer a 180ºC durante 15 minutos. | |
| Ganache INAYA™ | |
| Hervir |
350 g de nata 50 g de leche |
| Blanquear |
70 g de jarabe Glucosa 40 g de claras de huevo |
| Cocer a 85 °C. | |
| Pasar por el chino y verter sobre | 170 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Mezclar la nata y la cobertura de chocolate negro Inaya™ 65%. Emulsionar la ganache con ayuda de un robot. Verter sobre marcos de 8 mm de altura. Congelar y cortar en cuadrados de 12 cm. | |
| Mousse INAYA™ | |
| Cocer a 121 °C |
220 g de azúcar 100 g de agua |
| Verter sobre |
90 g de huevos 180 g de claras de huevo |
| Montar con el batidor | 900 g de nata |
| A 35 °C, incorporar | 550 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Glaseado INAYA™ | |
| Cocer a 103 °C |
150 g de agua 300 g de azúcar 300 g de jarabe de glucosa |
| Verter sobre |
100 g de leche concentrada sin azúcar 100 g de leche concentrada azucarada |
| Incorporar | 300 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Incorporar |
15 g de gelatina en polvo 200 BLOOM 90 g de Agua de hidratación |
| Mezclar. Reservar en frío durante 24 horas. Utilizar a 30ºC. | |
Receta creada por Frédéric Monti
Receta para 12 postres
| Guirlache de café | |
|---|---|
| Mezclar y llevar a ebullición |
280 g de mantequilla 120 g de glucosa |
| Añadir |
350 g de azúcar 6 g de pectina NH 6 g de café instantáneo Nescafé 20 g de café molido 400 g de avellanas molidas |
| Separar entre 2 placas Silpat. Cocer y cortar en cuadrados de 1 x 1 cm y de 4 x 4 cm. | |
| Gelatina de whisky | |
| Mezclar e hidratar |
8 g de gelatina Or 40 g de agua |
| Calentar |
250 g de Whisky 350 g de sirope 30 °C |
| Añadir la gelatina hidratada. Verter en 1⁄4 placa de papel, alisar. | |
| OUna vez gelificada, cortar rectángulos y seguidamente retirarlos con una espátula.. | |
| Salsa de chocolate | |
| Mezclar y llevar a ebullición |
300 g de azúcar 500 g de agua 100 g de glucosa |
| Verter en una batidora de mano | 300 g de Grand Caraque |
| Mezclar y pasar por el chino. Refrigerar. | |
| Galleta praliné micro-ondas | |
| Mezclar |
de claras de huevo 240 g de yemas de huevo 60 g de harina 5 g de levadura en polvo 510 g de praliné de avellanas Piémont Lenôtre 50% 50 g de aceite de oliva |
| Mezclar completamente y dar consistencia a la preparación. Verter en un sifón y cargar con dos cargas. Pulverizar ligeramente en un vaso de papel. | |
| Cocer en el microondas durante aproximadamente 1 minuto. Sacar inmediatamente la galleta del microondas y colocarla en una célula de refrigeración hasta que se enfríe por completo. Sacar de la célula de refrigeración, desmoldar la galleta y romper en trozos desiguales. | |
| Crema helada Gianduja | |
| Mezclar y batir |
448 g de agua 53 g de leche en polvo 7 g de estabilizante para helados 25 g de yemas de huevo 150 g de azúcar invertido |
| Cocer a 85 °C. | |
| Añadir | 170 g de Gianduja Plaisir 23,7% Lenôtre |
| Enfriar en un baño helado y refrigerar toda la noche. Verter en moldes cúbicos y colocar frio hasta montar el postre. | |
| Mousse Alunga™ | |
| Hervir | 60 g de leche concentrada no azucarada |
| Verter y batir | 180 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41 % |
| Añadir | 300 g de nata espesa |
| Batir con una batidora de mano. Dejar enfriar en el frigorífico toda la noche. Montar en mousse y verter en líneas sobre una placa de Guirlache. Colocar otra placa de Guirlache sobre la mousse de chocolate con leche. | |
| Mousse Zéphyr™ | |
| Hervir | 60 g de leche condensada no azucarada |
| Verter y batir | 180 g de chocolate blanco Zéphyr™ |
| Añadir | 300 g de nata espesa |
| Batir con una batidora de mano. Dejar enfriar en el frigorífico toda la noche. Montar en mousse y pochar en líneas sobre una placa de Guirlache. Colocar sobre la primera placa de guirlache mousse Alunga™. | |
Receta creada por Antoine Weyland
Receta para 8 barras
| Biscuit Ocoa™ | |
|---|---|
| Fundir a 40 °C | 125 g de cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
| Incorporar todos los ingredientes en el siguiente orden, mezclando entre cada incorporación |
125 g de mantequilla pomada 110 g de azúcar 60 g de huevos 36 g de harina T45 |
| Cocer en placa a 180 °C durante aproximadamente 10 min. (Esto biscuit es muy rico en mantequilla y sigue húmeda incluso de salir del horno. Cuidado, por tanto, con cocerla en exceso). | |
| Cremoso Ocoa™ | |
| Llevar a ebullición | 100 g de leche entera |
| Verter sobre |
150 g de cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% 10 g de glucosa |
| Mezclar para obtener una ganache bien lisa e incorporar | 200 g de nata líquida fría sin montar |
| Reservar en frío al menos dos horas. | |
| Grosella pochada | |
| Elaborar un sirope |
100 g de agua 100 g de azúcar |
| Verter en caliente sobre | 200 g de bayas de grosella |
| Dejar templar hasta su uso. | |
| Salsa de grosella /chocolate Ocoa™ | |
| Templar y verter | 100 g de zumo de grosella pochada |
| Verter sobre | 100 g de cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
| Alisar y reservar. | |
| Sorbete de grosella | |
| Templar a 40 °C |
200 g de agua 80 g de azúcar |
| Incorporar y cocer a 80 °C |
20 g de glucosa atomizada 4 g de estabilizador |
| Cuando el sirope esté frío, añadir | 200 g de puré de grosella |
| Introducir en un bol Pacojet y congelar. | |
Receta creada por Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatero-Confitero,
Director del Centro de formación de la Chocolate Academy™ - Francia
Receta para ± 75 macarons
| Ganache ALUNGA™ | |
|---|---|
| Hervir |
200 g de nata 50 g de mantequilla 20 g de glucosa |
| A 80 °C verter sobre | 180 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Verter la nata a 80 °C sobre la cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Emulsionar la ganache en un robot. Volver a verter en un recipiente. | |
| Masa macaron ALUNGA™ | |
| Cocer a 123 °C |
360 g de azúcar 80 g de agua |
| Verter sobre | 130 g de claras de huevo ligeramente montadas |
| Mezclar y tamizar. | |
| Mezclar y tamizar |
365 g de almendras en polvo 370 g de azúcar glace 40 g de cacao en polvo Plein Arôme |
| Incorporar | 125 g de claras de huevo |
| Mezclar las 2 elaboraciones anteriores cuando el merengue italiano alcance los 40ºC. Colocar en una placa y hervir a 150ºC durante 12 minutos. | |
| Colocar aproximadamente 4 g de ganache Alunga™ entre 2 capas de macaron Alunga™. Reservar en el frigorífico antes de degustar. | |
Receta creada por Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatero-Confitero,
Director del Centro de formación de la Chocolate Academy™ - Francia
Receta para ± 75 macarons
| Ganache INAYA™ | |
|---|---|
| Hervir |
200 g de nata 30 g de mantequilla 40 g de azúcar invertido |
| A 80 °C, verter sobre | 225 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Verter la nata a 80 °C sobre la cobertura de chocolate negro Inaya™ 65%. Emulsionar la ganache en un robot. Volver a verter en un recipiente. | |
| Masa macaron INAYA™ | |
| Cocer a 123 °C |
360 g de azúcar 80 g de agua |
| Verter sobre | 130 g de claras de huevo ligeramente montadas |
| Mezclar y tamizar. | |
| Mezclar y tamizar |
365 g de almendras en polvo 370 g de azúcar glace 65 g de cacao en polvo Plein Arôme |
| Incorporar | 125 g de claras de huevo |
| Mezclar las 2 elaboraciones anteriores cuando el merengue italiano alcance los 40ºC. Colocar en una placa y hervir a 150ºC durante 12 minutos. | |
| Colocar aproximadamente 4 g de ganache Inaya™ entre 2 capas de macaron Inaya™. Reservar en el frigorífico antes de degustar. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para 10 tarrinas de mousse
| Hervir | 190 g de leche entera |
| Verter sobre | 300 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| A 35 °C, incorporar | 520 g de nata semimontada |
| Verter la leche hirviendo sobre la cobertura de chocolate con leche AlungaTM 41%. A 35 °C, incorporar la nata semimontada. Para la presentación, introducir una placa de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% entre 2 capas de mousse Alunga™. Degustar a 22-24 °C. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para 10 tarrinas de mousse
| Cocer a 85 °C |
275 g de leche entera 85 g de claras de huevo 60 g de azúcar de sémola |
| Pasar por el chino y verter sobre | 260 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| A 35 °C, incorporar | 580 g de nata semimontada |
| Elaborar una crema inglesa, pasar por el chino y verter sobre la cobertura de chocolate negro InayaTM 65%. A 35ºC, incorporar la crema semi-montada. Para la presentación, introducir una placa de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% entre 2 capas de mousse INAYA™. Degustar a 22-24 °C. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para 30 postres
| Galleta s magdalena miel y canela | |
|---|---|
| Mezclar |
200 g de huevos 140 g de azúcar mascabado 70 g de miel |
| Añadir |
200 g de harina 8 g de levadura 4 g de canela 2 g de sal |
| Incorporar | 180 g de burro fuso 50 °C |
| Depositar la mezcla en un marco semicuadrado 40/60 de 4 cm de altura. Cocer 18 minutos a 180 °C. | |
| Crema Alunga™ pasión | |
| Mezclar |
660 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% 60 g de mantequilla |
| Mezclar. Verter sobre la galleta magdalena a 30 °C. | |
| Chantilly de leche | |
| Hervir | 1000 g de nata líquida |
| Verter sobre | 180 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Mezclar y enfriar hasta 5 °C. Montar con un batidor como con una chantilly. | |
| Glaseado Alunga™ | |
| Hacer un caramelo con | 300 g de azúcar |
| Diluir con |
150 g de agua 300 g de glucosa |
| Rellenar con agua si es necesario para tener el peso inicial de 750 g. | |
| Verter en |
100 g de leche concentrada no azucarada 100 g de leche concentrada azucarada 300 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% 1 g de polvo creativo dorado |
| Añadir |
20 g de gelatina en polvo 20Bloom 120 g de agua |
| Mezclar y glasear a 28 °C. | |
| Decoraciones de chocolate | |
| Recortar rectángulos de 10 cm x 5 cm de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% y cristalizar. | |
| Con ayuda de una banda de hoja rodoide de 0,4 cm de anchura, realizar un bucle con una fina capa de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% cristalizada. Depositar un velo de oro sobre el bucle. | |
Receta creada por Aurélien Trottier
Receta para 50 barras de snack
| Pasta para el relleno Inaya™ | |
|---|---|
| Calentar |
75 g de leche entera 45 g de azúcar 35 g de glucosa |
| Verter sobre |
80 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% 70 g de praliné de avellana Morella 70% |
| Añadir | 50 g de mantequilla |
| Mezclar. | |
| Malvavisco Inaya™ | |
| Hidratar |
10 g de gelatina en polvo 200 B 45 g de agua fría |
| Calentar a 110 °C |
110 g de azúcar 50 g de glucosa 40 g de agua |
| PVerter sobre el azúcar invertido en un recipiente de batidora y mezclar suavemente | 150 g de azúcar invertido |
| Añadir la masa de gelatina fundida. Montar a gran velocidad. | |
| A 40 °C, añadir delicadamente la cobertura de chocolate negro Inaya™ previamente fundido. | 20 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Montaje | |
| Enmoldar con la cobertura de chocolate negro Inaya™ 65%. | |
| Formar con una manga un «tubo» de ganache chocolate-avellana. | |
| Colocar el malvavisco directamente después del esponjamiento. Obturar con la cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% y una hoja serigrafiada IBC. | |
| Realizar barras de aproximadamente 1 cm de anchura y 5 cm de largo de chocolate atemperado y rallado de cacao en polvo Plein Arôme. Disponer en cada barra una avellana caramelizada y un trazo fino de Polvo Creativo dorado. | |
Receta creada por Bruno Cordier - MOF Heladero
Embajador Cacao Barry - Orléans - Francia
Receta para ± 960 g de crema helada
| Calentar a 85 °C |
580 g de agua 60 g de azúcar invertido |
| A 50 °C, incorporar la mezcla de |
20 g de leche en polvo 0% M.G. 5 g de estabilizador emulsifi cante 20 g de azúcar |
| Continuar la cocción. | |
| A 70 °C, incorporar | 312 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Cocer a 85 °C. Enfriar rápidamente y dejar madurar 12 horas. Mezclar y turbinar. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para 7 porciones de aproximadamente 40 g
| Compota de mango | |
|---|---|
| Calentar a 40 °C |
125 g de puré de mango 65 g de agua |
| Mezclar y añadir |
8 g de pectina amarilla 180 g de azúcar |
| Cocer a 63 °C BRIX (o 103 °C). | |
| Reservar en un recipiente. | |
| Ganache Alunga™ | |
| Hervir |
100 g de nata 35% M.G. 25 g de mantequilla 10 g de jarabe de glucosa 2 g de sorbitol en polvo |
| A 80 °C, verter sobre | 100 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Emulsionar en el robot. | |
| Reservar en una manga. | |
| Montaje | |
| Con ayuda de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41 %, montar esferas de 5 cm de diámetro. Dejar cristalizar, desmoldar y calar con ayuda de distintas medidas de boquillas lisas. | |
| En un molde de policarbonato semiesférico de 4 cm de diámetro, pistolear una mezcla de 90% de alcohol y 10% de Polvo Creativo dorado. Pistolear a continuación manteca de cacao roja temperada. Enmoldar delicadamente con ayuda cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% atemperado. Rellenar 1⁄4 de los moldes con ayuda de la compota de mango. Rellenar la pieza a continuación con ayuda de la ganache Alunga™. | |
| Montaje | |
| Realizar una esfera con ayuda de dos semiesferas de 4 cm rellenas y no obturadas. | |
| Depositar la esfera de 4 cm en una semiesfera de 5 cm moldeada con la cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Recubrir con otra semiesfera. | |
eceta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para aproximadamente 25 porciones
| Pasta brisa | |
|---|---|
| Mezclar |
125 g de mantequilla 185 g de azúcar glace |
| Incorporar |
1 g de sal 1 g de vainilla líquida 25 g de almendras en polvo 210 g de harina 1 g de levadura |
| A continuación, añadir | 50 g de huevos |
| Rellenar tartaletas de 80 mm de diámetro. Revestir con una banda de Fiberpan. Cocer a 165 °C. | |
| Ganache ALUNGA™ | |
| Hervir |
400 g de nata 100 g de mantequilla 40 g de jarabe de glucosa |
| A 70 °C, verter sobre | 360 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Mezclar la nata y la cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%, emulsionar la ganache con ayuda de un robot. | |
| Decoración | |
| Extender la cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% cristalizada sobre una hoja de guitarra y recortar círculos de 90 mm de diámetro. Calar círculos de diferentes medidas de boquillas sobre cada uno de los círculos. | |
eceta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para aproximadamente 25 porciones
| Pasta brisa | |
|---|---|
| Mezclar |
125 g de mantequilla 185 g de azúcar glace |
| Incorporar |
1 g de sal 1 g de vainilla líquida 25 g de almendras en polvo 210 g de harina 1 g de levadura |
| A continuación, añadir | 50 g de huevos |
| Rellenar tartaletas de 80 mm de diámetro. Revestir con una banda de Fiberpan. Cocer a 165 °C. | |
| Ganache INAYA™ | |
| Hervir |
500 g de nata 80 g de mantequilla 25 g de azúcar invertido |
| A 80 °C, verter sobre | 400 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Mezclar la nata y la cobertura de chocolate negro Inaya™ 65%, emulsionar la ganache con ayuda de un robot. | |
| Decoración | |
| Extender la cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% ocristalizada sobre una hoja de guitarra. Recortar círculos de 90 mm de diámetro. Calar círculos con diferentes tamaños de boquilla. | |
Receta creada por Guillaume Mabilleau
Receta para 2 travel cake de 500 g
| Biscuit suave de chocolate | |
|---|---|
| En una cacerola, hervir |
30 g de leche 60 g de mantequilla |
| Añadir harina removiendo enérgicamente | 50 g de harina |
| Verter el conjunto en un recipiente y mezclar con espátula. | |
| Añadir |
15 g de pasta de cacao 85 g de huevos 60 g de yemas |
| Reservar. | |
| En un recipiente de batidor, y con ayuda de unas varillas, montar |
85 g de claras de huevo 40 g de azúcar |
| Mezclar las dos preparaciones con delicadeza. | |
| Biscuit fondant Inaya™ | |
| En un recipiente de batidor montar |
65 g de claras de huevo 65 g de azúcar invertido |
| Una vez montado, añadir | 50 g de claras de huevo |
| Fundir | |
| Añadir a la mezcla anterior |
10 g de mantequilla 20 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Terminar añadiendo delicadamente |
10 g de harina tamizada 20 g de cacao en polvo tamizado |
| Elaborar fondos de galleta con ayuda de cortapastas inoxidables de un centímetro de grosor. | |
| Cocer a 170 °C durante 12 minutos en un horno ventilado. | |
| Reservar para el montaje. | |
| Cremoso intenso Inaya™ | |
| En una cacerola, hervir |
75 g de nata 75 g de leche 75 g de glucosa |
| Verter sobre el chocolate picado |
125 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% 15 g de pasta de cacao |
| Mezclar y reservar para el montaje. | |
| Caramelo suave | |
| En una cacerola, caramelizar en seco | 180 g de azúcar caramelizado |
| Diluir con la mantequilla, la nata y la vaina de vainilla rallada y cocer la mezcla a 106 °C. |
140 g de mantequilla 1⁄2 sal 180 g de nata 2 vainas de vainilla |
| Reservar para el montaje. | |
| Almendras caramelizadas | |
| Trocear con ayuda de un cuchillo grande |
125 g de almendras enteras con piel 65 g de almendras enteras sin piel |
| En una cacerola, cocer a 121 °C |
75 g de azúcar 15 g de agua 1 vaina de vainilla |
| Añadir | 0,2 g de flor de sal |
| Caramelizar todo. | |
| Reservar. | |
| Puede realizar la receta o utilizar el sablage de almendras Cacao Barry® listas para usar. | |
| Montaje | |
| En círculos de acero inoxidable del tamaño deseado, realizar el montaje. | |
| Encamisar el contorno de los círculos con biscuit suave de chocolate. | |
| Cubrir el fondo de biscuit suave fondant Inaya™ y verter 75 g de cremoso Inaya™. | |
| Cubrir con una biscuit fundente Inaya™ y verter 110 g de caramelo tierno. | |
| Cubrir con una biscuit fundente Inaya™ y verter 75 g de cremoso. | |
| Dejar madurar una noche en el frigorífico. | |
| Desmoldar los pasteles. | |
| Colocar los recortes de chocolate encima de las extremidades. | |
| Adornar el centro con almendras caramelizadas. | |
| Decorar armoniosamente con toques de hoja de oro. | |
Receta creada por Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatero-Confitero,
Director del Centro de formación de la Chocolate Academy™ - Francia
Receta para aproximadamente 12 porciones
| Pastel de chocolate Inaya™ | |
|---|---|
| Mezclar con un batidor |
375 g de huevos 275 g de azúcar |
| Fundir en el microondas |
225 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% 212 g de mantequilla |
| Añadir la mezcla de huevos y azúcar a la cobertura de chocolate y la mantequilla fundidas previamente. | |
| Mezclar brevemente e incorporar | 117 g de harina tamizada |
| Mezclar la preparación hasta obtener una textura untuosa. | |
| Verter en moldes untados en mantequilla. | |
| Cocer en el horno a 160 °C durante aproximadamente 10 min. | |
Receta creada por Ramon Morató – Chef del Centro de formación de la Chocolate Academy™ - Vic, España
Para unas seis raciones de 18 cm de diámetro y 3,5 cm de altura
| Bizcocho especiado sin harina de cacao y albaricoque | |
|---|---|
| Preparar la mezcla de especias con |
20 g de canela 10 g de cardamomo 10 g de clavos 10 g de pimienta de Jamaica |
| Batir |
360 g de claras de huevo 100 g de azúcar |
| Añadir las yemas sin montarlas | 140 g de yemas |
| Añadir |
350 g de cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% 170 g de mantequilla |
| Añadir | 12 g de mezcla de especias |
| Realizar discos de 16 cm de diámetro y colocar | la cantidad suficiente de trozos de albaricoque semiconfitados |
| Cocer en el horno a 180 °C durante aproximadamente 10 min. | |
| Caramelo salado | |
| Caramelizar el azúcar en seco | 550 g de azúcar |
| Desglasar con la mezcla de |
300 g de nata líquida 35% M.G. 50 g de sirope de glucosa DE 60 4 g de sal fina 1 vaina de vainilla |
| Añadir | hoja de gelatina hidratada |
| Enfriar a 50 °C y añadir | 210 g de mantequilla salada |
| Mezclar y añadir cuando el caramelo alcance aproximadamente 30 °C. | |
| Discos Ocoa™ | |
| Fundir a aproximadamente 45 °C | cantidad suficiente de cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
| Precristalizar todo y extender una fina capa sobre hojas de guitarra. Cortar los discos de 16 cm de diámetro antes de la cristalización total. Conservar para el montaje. | |
| Mousse Ocoa™ | |
| Elaborar una crema inglesa cociéndo el todo a aproximadamente 82/83 °C. |
420 g de leche 180 g de yemas de huevo pasteurizadas 60 g de azúcar 70 g de azúcar invertido |
| Verter la crema sobre | 720 g de cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
| Emulsionar correctamente el preparado y comprobar que la temperatura de la mezcla esté a unos 45 °C. | |
| Añadir | 1500 g de nata semimontada |
| Montar las tartas inmediatamente. | |
| Glaseado Ocoa™ | |
| Llevar a ebullición |
300 de agua 250 g de azúcar 350 g de jarabe de glucosa DE 44 |
| Añadir |
200 g de leche condensada azucarada 26 g de hojas de gelatina |
| Verterlo todo sobre | 300 g de cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
| Emulsionar bien y filtrar al finalizar. Conservar en frío y utilizar a aproximadamente 40 °C sobre las tartas bien congeladas. | |
| Assembly | |
| Preparar moldes de 18 cm de diámetro y 3,5 cm de altura. Verter la mousse de chocolate en el fondo del molde e intercalar 2 láminas de chocolate sobre las que se depositará una espiral de caramelo salado. Terminar recubriendo el conjunto con el bizcocho de cacao sin harina y los albaricoques. Conservar en el frigorífico. Una vez congelado, desmoldar y glasear con el glaseado Ocoa™. Terminar decorando con ayuda de placas en los laterales al gusto. | |
Receta creado por Philippe Bertrand
Receta para 6 Placas de molde Mini habas Cacao MLD-090428-M00
| Molde con cobertura de chocolate negro Excellence 55%. | |
| Mezclar |
1000 g de Pralin Feuilletine™ 250 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Atemperar a 24°C y seguidamente rellenar los moldes. Dejar cristalizar y cerrar con cobertura de chocolate negro Excellence 55% cristalizada. | |
Receta creada por Philippe Bertrand
Receta por una 1unidad 60 x 40
| Fundir a 45 °C |
1725 g de cobertura de chocolate negro Excellence 55% 1500 g de mantequilla |
| Batir |
1500 g de huevos 810 g de azúcar |
| Mezclar con |
300 g de harina 750 g de Sablage de avellanas origen Morella |
| Colocar en un horno a 175 °C durante unos 35 minutos. | |
Receta creada por Philippe Bertrand
Receta para 1 bandeja 40 x 60 o 60 porciones individuales
| Excellence biscuit | |
|---|---|
| Fundir a 45 °C |
575 g de cobertura de chocolate negro Excellence 55% 500 g de mantequilla |
| Batir |
500 g de huevos 275 g de azúcar |
| Incorporar |
100 g de harina 250 g de Sablage de avellanas origen Morella |
| Excellence mousse | |
| Hervir a 120°C |
150 g de azúcar 65 g de agua |
| Realizar una pasta bomba |
55 g of eggs 120 g de yema de huevos |
| Verter sobre | 490 g la cobertura de chocolate negro Excellence 55% fundida a 45 °C |
| Incorporar | 610 g de crema |
| Alunga™ mousse | |
| Hervir | 380 g de leche |
| Verter sobre | 680 g de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| A 35 °C incorporar | 1040 g de crema |
| Lactée Barry glazing | |
| Llevar a 103 °C |
150 g de agua 300 g de azúcar 300 g de jarabe de glucosa |
| Verter sobre | 200 g de leche concentrada sin azúcar |
| Añadir | 300 g de cobertura de chocolate con leche Lactée Barry 35.3% |
| Añadir |
17 g de gelatina en polvo "200 Bloom" 102 g de agua |
| Mezclar. Dejar en el congelador durante 24 horas. | |
| Colocar en la bandeja la Galleta Excellence. Verter la mousse Excellence y después la mousse Alunga™ en la parte superior. Guardar en el congelador. Aplicar el glaseado Lactée Barry a 28 °C. | |
Receta creada por Philippe Bertrand
Receta para 15 piezas individuales.
| Pasta choux | |
|---|---|
| Hervir |
160 g de leche 160 g de agua 5 g de sal 15 g de azúcar 150 g de mantequilla |
| Añadir | 180 g de harina |
| Después | 330 g de huevos |
| Poner dentro del horno a 270ºC. Apague inmediatamente el horno a 165ºC. | |
| Crema Pastelera | |
| Hervir | 1050 g de leche |
| Escaldar |
180 g de yema de huevo 75 g de azúcar 83 g de crema pastelera en polvo |
| Realizar la crema pastelera. | |
| Crema pastelera Excellence | |
| Mezclar |
1000 g de crema pastelera a 35 °C 250 g de cobertura de chocolate negro Excellence 55% |
| Adornar la pasta choux con la crema pastelera Excellence. | |
Receta creada por Philippe Bertrand
Para 30 tartas de 80 mm Ø
| Pasta quebrada | |
|---|---|
| Mezclar |
250 g of butter 170 g azúcar glas 100 g almendra en polvo 2 g vanilla liquida 2 g sal |
| Añadir |
420 g harina 3 g levadura en polvo 110 g huevos |
| Cortar esferas de 80 mm Ø. Poner encima una Fiberpain . Cocer a 170 °C. Después de la cocción espolvorear con manteca de cacao Mycryo®. | |
| Excellence ganache | |
| Hervir |
730 g nata 130 g mantequilla 60 g glucosa 60 g azúcar invertido |
| A 80 °C verter en |
950 g cobertura de chocolate negro Excellence 55% 200 g cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Cocer a 30 °C | |
| Decoración | |
| Molde Pistole™ Elégante (MLD-090451-M00). Rociar con Barry Glace Fondant. Cogerlar para dar aspecto a terciopelo. Poner algunos copos de oro. | |
Receta creada por Philippe Bertrand
Receta para 12 vasitos
| Hervir | 140 g de leche entera |
| Mix |
45 g de yema de huevos 30 g de azúcar |
| Realizar una crema inglesa cocinada a 85 °C. | |
| Pasar por un colador fino, y luego verter en | 170 g de cobertura de chocolate negro Excellence 55% |
| A 35°C, incorporar | 300 g de nata montada 35% m.g. |
| Garnish the verrines. Taste at about 12 °C. | |
