Cuire à 85°C |
275g lait entier 85g jaunes d’oeufs 60g sucre semoule |
---|---|
Chinoiser et verser sur | 260g chocolat de couverture noir INAYA™ 65% |
à 35°C, ajouter | 580g crème semi-montée |
Réaliser une crème anglaise, chinoiser et verser sur le chocolat de couverture noir INAYA™ 65%. à 35°C, incorporer la crème semi-montée. Déguster à 22-24°C. |
Bouillir |
500g crème 80g beurre 25g sucre inverti |
---|---|
à 80°C, verser sur | 400g chocolat de couverture noir INAYA™ 65% |
Mélanger la crème et le chocolat de couverture noir INAYA™ 65%, émulsionner la ganache à l’aide d’un Robot-Coupe. Déguster à 22-24°C. |
Mélanger au fouet |
375 g d’œufs 275 g de sucre |
---|---|
Fondre au micro-ondes |
225 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 212 g de beurre |
Ajouter le mélange d’œufs et sucre dans le chocolat et le beurre fondus. | |
Mélanger brièvement et incorporer | 117 g de farine tamisée |
Mélanger la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. | |
Garnir dans des moules beurrés. | |
Cuire au four à 160°C pendant 10 min environ. |
Bouillir | 190g lait entier |
---|---|
Verser sur | 300g chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% |
à 35°C, incorporer | 520g crème semi-montée |
Verser le lait bouillant sur le chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41%. à 35°C, incorporer la crème semi-montée. Déguster à 22-24°C. |
Bouillir |
400g crème 100g beurre 40g sirop de glucose |
---|---|
à 70°C, verser sur | 360g chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% |
Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41%, émulsionner la ganache à l’aide d’un Robot-Coupe. Déguster à 22-24°C. |
Cuire à 120°C |
150 g sucre 65g eau |
---|---|
Réaliser une pâte à bombe |
55g œufs 120g jaunes d’œufs |
Verser sur | 450g chocolat de couverture noir EXCELLENCE™ 55% (fondu à 45°C) |
Incorporer | 610 g crème montée |
Fondre à 45°C |
1725g chocolat de couverture noir EXCELLENCE 50% 1500g beurre |
---|---|
Blanchir |
1500g œufs 810g sucre |
Ajouter |
300g farine 750g noisettes entières caramélisées origine Morella |
Les chocolats de couverture ‘Toute la pureté de la nature’ définissent la nouvelle norme en matière de convivialité. Ils sont riches en extrait sec de cacao, subliment la saveur et l’expriment en une intensité idéale pour des desserts populaires comme les moelleux, les mousses, les ganaches, etc. ‘Toute la pureté de la nature’ offre aux professionnels tout ce qu’ils cherchent depuis toujours: des desserts avec un goût, une texture et une sensation aromatique tout simplement parfaits.
Offrez un goût pur, plus intense à vos créations avec cette nouvelle génération de chocolats de couverture, résultant de la méthode Q-Fermentation™. Celle-ci révèle les saveurs les plus intenses dans chaque fève immédiatement après la récolte et produit des fèves de cacao d'une pureté unique. ‘Toute la pureté de la nature’ apporte aux professionnels ce qu'ils cherchent depuis toujours : un goût de chocolat plus intense pour leurs applications quotidiennes.
Un chocolat singulier avec un bon goût de cacao et une pointe d'acidité
Offrez un goût pur, plus intense à vos créations avec cette nouvelle génération de chocolats de couverture, résultant de la méthode Q-Fermentation™. Celle-ci révèle les saveurs les plus intenses dans chaque fève immédiatement après la récolte et produit des fèves de cacao d'une pureté unique. ‘Toute la pureté de la nature’ apporte aux professionnels ce qu'ils cherchent depuis toujours : un goût de chocolat plus intense pour leurs applications quotidiennes.
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Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez
Recette pour 200 bonbons
Ganache ALUNGA™ | |
---|---|
Bouillir |
400 g de crème 100 g de beurre 40 g de sirop de glucose 10 g de sorbitol poudre |
Laisser refroidir à 80 °C. | |
Verser sur | 660 g de chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% |
Verser le mélange dans un robot-coupe et mixer jusqu’au lissage complet de la masse. Débarrasser en bassine et refroidir à 28 °C. Couler en cadre de 8 mm. Découper la ganache en carré de 2 cm. | |
Enrobage OCOA™ | |
Enrober la ganache avec du chocolat de couverture noir OCOA™ 70%. Déposer de la poudre EXTRA BRUTE puis appliquer une feuille guitare avant la cristallisation complète de l’enrobage. |
Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez
Recette pour 160 bonbons
Ganache INAYA™ | |
---|---|
Bouillir |
365 g de crème 65 g de beurre 30 g de sucre inverti 30 g de sirop de glucose |
Laisser refroidir à 80 °C. | |
Verser sur | 460 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65% |
Verser le mélange dans un robot-coupe et mixer jusqu’au lissage complet de la masse. Débarrasser en bassine et refroidir à 28 °C. Couler en cadre de 8 mm. Découper la ganache en carré de 2 cm. | |
Enrobage OCOA™ | |
Enrober la ganache avec du chocolat de couverture noir OCOA™ 70%. Souffler sur le bonbon après enrobage. |
Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez
Recette pour 5 tasses de 16cl
Bouillir | 500 g de lait entier |
Verser sur | 100 g de crème 35% M.G. |
Ajouter |
175 g de chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% 10 g de poudre de cacao EXTRA BRUTE |
Laisser maturer 12 heures. Servir à 60 °C. |
Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez
Recette pour 5 tasses de 16cl
Bouillir | 500 g de lait entier |
Verser sur | 100 g de crème 35% M.G. |
Ajouter |
140 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65% 40 g de sucre 20 g de poudre de cacao EXTRA BRUTE |
Laisser maturer 12 heures. Servir à 60 °C. |
Recette créée par Bruno Cordier - MOF Glacier
Ambassadeur Cacao Barry - Orléans - France
Recette pour environ 960g de glace
Chauffer à 85 °C |
589 g de lait entier 139 g de crème 35% M.G. 18 g de sucre inverti |
A 50 °C, ajouter le mélange de |
2 g de poudre de lait 5 g de stabilisateur 35 g de sucre |
Continuer la cuisson. | |
A 70 °C, ajouter | 212 g de chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% |
Cuire à 85 °C puis laissez refroidir rapidement. Mixer et turbiner. |
Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez
Recette pour environ 6 entremets 14x14 cm.
Biscuit léger aux noisettes | |
---|---|
Monter à froid |
150 g de poudre noisettes 150 g de sucre semoule 125 g d’œufs 80 g de jaunes d’œufs |
Incorporer | 120 g de farine tamisée |
Monter |
225 g de blancs d’œufs 100 g de sucre |
Incorporer les blancs montés au premier mélange. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes. | |
Ganache ALUNGA™ | |
Bouillir |
200 g de crème 200 g de lait 140 g de sirop de glucose |
Verser sur | 450 g de chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% |
Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41%, émulsionner la ganache à l’aide d’un Robot-Coupe. Couler en cadre de 8 mm de hauteur.Congeler puis détailler en carré de 12 cm de côté. | |
Mousse ALUNGA™ | |
Bouillir | 430 g lait entier |
Verser sur | 450 g de chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% |
À 35 °C, incorporer | 1200 g de crème semi-montée |
Glaçage ALUNGA™ | |
Cuire à 103 °C |
150 g d’eau 300 g de sucre 300 g de sirop de glucose |
Verser sur |
100 g de lait concentré non sucré 100 g de lait concentré sucré |
Ajouter | 300 g de chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% |
Ajouter |
17 g de gélatine poudre 200 BLOOM 102 g d’eau d’hydratation |
Mixer. Réserver au froid pendant 24h. Utiliser à 30 °C. |
Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez
Recette pour environ 6 entremets 14x14 cm.
Biscuit léger aux noisettes | |
---|---|
Monter à froid |
150 g de poudre noisettes150 g de sucre semoule 125 g d’œufs 80 g de jaunes d’œufs |
Incorporer | 120 g de farine tamisée |
Monter |
225 g de blancs d’œufs 100 g de sucre |
Incorporer les blancs montés au premier mélange. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes. | |
Ganache INAYA™ | |
Bouillir |
350 g de crème 50 g de lait |
Blanchir |
70 g de sirop de glucose 40 g de jaunes d’œufs |
Cuire à 85 °C. | |
Chinoiser et verser sur | 170 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65% |
Mélanger la crème et le chocolat de couverture noir INAYA™ 65%, émulsionner la ganache à l’aide d’un robot-coupe. Couler en cadre de 8 mm de hauteur. Congeler puis détailler en carré de 12 cm de côté. | |
Mousse INAYA™ | |
Cuire à 121 °C |
220 g de sucre 100 g d’eau |
Verser sur |
90 g d’œufs 180 g de jaunes d’œufs |
Monter au batteur | 900 g de crème montée |
À 35 °C, ajouter | 550 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65% |
Glaçage INAYA™ | |
Cuire à 103 °C |
150 g d’eau 300 g de sucre 300 g de sirop de glucose |
Verser sur |
100 g de lait concentré non sucré 100 g de lait concentré sucré |
Ajouter | 300 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65% |
Ajouter |
15 g de gélatine poudre 200 BLOOM 90 g d’eau d’hydratation |
Mixer. Réserver au froid pendant 24h. Utiliser à 30 °C. |
Recette créée par Philippe Bertrand - MOF Confiseur
Directeur du Centre de formation Chocolate Academy™ France
Recette pour environ 75 macarons
Ganache ALUNGA™ | |
---|---|
Bouillir |
200 g de crème 50 g de beurre 20 g de glucose |
À 80 °C, verser sur | 180 g de chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% |
Verser la crème à 80 °C sur le cchocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% en pistoles™. Emulsionner la ganache dans un robot-coupe. Réserver dans un récipient. | |
Coques ALUNGA™ | |
Cuire à 123 °C |
360 g de sucre 80 g d’eau |
Verser sur | 130 g de blancs d’œufs légèrement montés |
Réaliser la meringue italienne. | |
Mixer et tamiser |
365 g de poudre d’amandes 370 g de sucre glace 40 g de Poudre de cacao Plein Arôme |
Ajouter | 125 g de blancs d’œufs crus |
Mélanger les 2 préparations précédentes lorsque la meringue italienne est à 40 °C. Pocher sur plaque et cuire à 150 °C pendant 12 minutes. | |
Placer environ 4 g de ganache ALUNGA™ entre 2 coques ALUNGA™. Réserver au frigo avant dégustation. |
Recette créée par Philippe Bertrand - MOF Confiseur
Directeur du Centre de formation Chocolate Academy™ France
Recette pour environ 75 macarons
Ganache INAYA™ | |
---|---|
Bouillir |
200 g de crème 30 g de beurre 40 g de sucre inverti |
À 80 °C, verser sur | 2250 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65% |
Verser la crème à 80 °C sur le chocolat de couverture noir INAYA™ 65% en pistoles™. Emulsionner la ganache dans un robot-coupe. Réserver dans un récipient. | |
Coques INAYA™ | |
Cuire à 123 °C |
360 g de sucre 80 g d’eau |
Verser sur | 130 g de blancs d’œufs légèrement montés |
Réaliser la meringue italienne. | |
Mixer et tamiser |
365 g de poudre d’amandes 370 g de sucre glace 40 g de poudre de cacao Plein Arôme |
Ajouter | 125 g de blancs d’œufs crus |
Mélanger les 2 préparations précédentes lorsque la meringue italienne est à 40 °C. Pocher sur plaque et cuire à 150 °C pendant 12 minutes. | |
Placer environ 4 g de ganache INAYA™ entre 2 coques INAYA™. Réserver au frigo avant dégustation. |
Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez
Recette pour 10 verrines de mousse
Bouillir | 190 g de lait entier |
Verser sur | 300 g de chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% |
À 35 °C, incorporer | 520 g crème semi-montée |
Verser le lait bouillant sur le chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% en pistoles™. À 35 °C, incorporer la crème semi-montée. Pour le dressage, déposer une pastille de chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41% entre 2 couches de mousse ALUNGA™. Déguster à 22-24 °C. |
Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez
Recette pour 10 verrines de mousse
Cuire à 85 °C |
275 g de lait entier 85 g de jaunes d’œufs 60 g de sucre semoule |
Chinoiser et verser sur | 260 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65% |
À 35 °C, incorporer | 580 g de crème semi-montée |
Réaliser une crème anglaise, chinoiser et verser sur le chocolat de couverture noir INAYA™ 65%. À 35 °C, incorporer la crème semi-montée. Pour le dressage, déposer une pastille de chocolat de couverture noir INAYA™ 65% entre 2 couches de mousse INAYA™. Déguster à 22-24 °C. |
Recette créée par Bruno Cordier - MOF Glacier
Ambassadeur Cacao Barry - Orléans - France
Recette pour environ 960g de glace
Chauffer |
580 g d’eau 60 g de sucre inverti |
A 50 °C, ajouter le mélange de |
20 g de poudre de lait 0% M.G. 5 g de stabilisateur 20 g de sucre |
Continuer la cuisson. | |
A 70 °C, ajouter | 312 g de chocolat de couverture noir INAYA 65% |
Terminer la cuisson à 85 °C. Refroidir rapidement, laisser en maturation 12 heures. Mixer et turbiner. |
Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez
Recette pour environ 25 pièces
Pâte sablée | |
---|---|
Mélanger |
125 g de beurre 185 g de sucre glace |
Ajouter |
1 g de sel 1 g de vanille liquide 25 g de poudre d’amandes 210 g de farine 1 g de levure |
Ajouter ensuite | 50 g d’œufs |
Foncer des tartelettes de 80 mm de diamètre. Chemiser d’une bande de Fiberpan. Cuire à 165 °C. | |
Ganache ALUNGA™ | |
Bouillir |
400 g de crème 100 g de beurre 40 g de sirop de glucose |
À 70 °C, verser sur | 360 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% |
Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%, émulsionner la ganache à l’aide d’un Robot-Coupe. | |
Décor | |
Étaler du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% cristallisé sur une feuille guitare puis détailler des cercles de 90 mm de diamètre. Ajourer les cercles avec différentes tailles de douilles. |
Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez
Recette pour environ 25 pièces
Pâte sablée | |
---|---|
Mélanger |
125 g de beurre 185 g de sucre glace |
Ajouter |
1 g de sel 1 g de vanille liquide 25 g de poudre d’amandes 210 g de farine 1 g de levure |
Ajouter ensuite | 50 g d’œufs |
Foncer des tartelettes de 80 mm de diamètre. Chemiser d’une bande de Fiberpan. Cuire à 165 °C. | |
Ganache INAYA™ | |
Bouillir |
500 g de crème 80 g de beurre 25 g de sucre inverti |
À 80 °C, verser sur | 400 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65% |
Mélanger la crème et le chocolat de couverture noir INAYA™ 65%, émulsionner la ganache à l’aide d’un Robot-Coupe. | |
Décor | |
Étaler du chocolat de couverture noir INAYA™ 65% cristallisé sur une feuille guitare puis détailler des cercles de 90 mm de diamètre. Ajourer les cercles avec différentes tailles de douilles. |
Recette créée par Philippe Bertrand - MOF Confiseur
Directeur du Centre de formation Chocolate Academy™ France
Recette pour environ 12 moelleux
Gâteau chocolat Inaya™ | |
---|---|
Mélanger au fouet |
375 g d’œufs 275 g de sucre |
Fondre au micro-ondes |
225 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 212 g de beurre |
Ajouter le mélange d’œufs et sucre dans le chocolat et le beurre fondus. | |
Mélanger brièvement et incorporer | 117 g de farine tamisée |
Mélanger la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. | |
Garnir dans des moules beurrés. | |
Cuire au four à 160 °C pendant 10 min environ. |
Recette créée par Philippe Bertrand - MOF Confiseur
Directeur du Centre de formation Chocolate Academy™ France
Recette pour 6 plaques de moules polycarbonate Mini Cabosse MLD-090428-M00
Mouler les moules avec du chocolat de couverture noir Excellence 55% de cacao. | |
Mélanger |
1000 g de Pralin Feuilletine™ 250 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% |
Tempérer à 24 °C, puis garnir les coques. Laisser cristalliser, puis obturer avec le chocolat de couverture noir Excellence 55% cristallisé. |
Recette créée par Philippe Bertrand - MOF Confiseur
Directeur du Centre de formation Chocolate Academy™ France
Recette pour 1 cadre 60 x 40
Fondre à 45 °C |
1725 g de chocolat de couverture noir Excellence 55%. 1500 g de beurre |
Blanchir |
1500 g d’œufs 810 g de sucre |
Ajouter |
300 g de farine 750 g de Sablage Noisettes origine Morella |
Cuire à 175 °C pendant 35 minutes environ. |
Recette créée par Philippe Bertrand - MOF Confiseur
Directeur du Centre de formation Chocolate Academy™ France
Recette pour 1 cadre 40 x 60 ou 60 petits gâteaux
Biscuit Excellence | |
---|---|
Fondre à 45 °C |
575 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% 500 g de beurre |
Blanchir |
500 g d’œufs 270 g de sucre |
Ajouter |
100 g de farine 250 g de Sablage Noisettes origine Morella |
Mousse Excellence | |
Cuire à 120 °C |
150 g de sucre 65 g d’eau |
Réaliser une pâte à bombe |
55 g d’œufs 120 g de jaunes d’œufs |
Verser sur | 490 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% fondu à 45 °C |
Ajouter | 610 g de crème montée |
Mousse Alunga™ | |
Bouillir | 380 g de lait |
Verser sur | 680 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% |
A 35 °C ajouter | 1040 g de crème montée |
Glaçage Lactée Barry | |
Cuire à 103 °C |
150 g d’eau 300 g de sucre 300 g de sirop de glucose |
Verser sur | 200 g de lait concentré sucré |
Ajouter ensuite | 300 g de chocolat de couverture au lait Lactée Barry 35,3% |
Ajouter |
17 g de gélatine poudre 200 Bloom 102 g d’eau d’hydratation |
Mixer. Réserver au froid pendant 24h. | |
Dans le cadre, déposer le biscuit Excellence. Déposer ensuite la mousse Excellence sur le biscuit, puis la mousse Alunga™. Réserver au surgélateur. Puis appliquer une couche de glaçage Lactée Barry 35,3% à 28 °C. |
Recette créée par Philippe Bertrand - MOF Confiseur
Directeur du Centre de formation Chocolate Academy™ France
Recette pour 15 pièces individuelles
Pâte à choux | |
---|---|
Bouillir |
160 g de lait 160 g d’eau 5 g de sel 15 g de sucre 150 g de beurre |
Ajouter et dessécher | 180 g de farine |
Puis | 330 g d’œufs |
Cuire au four éteint à 270 °C et le redémarrer à 165 °C. | |
Crème pâtissière | |
Bouillir | 1050 g de lait |
Blanchir |
180 g de jaunes d’œufs 75 g de sucre 83 g de poudre à crème |
Réaliser la crème pâtissière. | |
Crème pâtissière Excellence | |
Mélanger et mixer |
1000 g de crème pâtissière à 35 °C 250 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% |
Garnir les choux avec la crème pâtissière Excellence. |
Recette créée par Philippe Bertrand - MOF Confiseur
Directeur du Centre de formation Chocolate Academy™ France
Recette pour 30 tartelettes de 80 mm Ø
Pâte sablée | |
---|---|
Mélanger |
250 g de beurre 170 g de sucre glace 100 g poudre d'amande 2 g de vanille liquide 2 g de sel |
Ajouter |
420 g de farine 3 g de levure 110 g d'œufs |
Foncer dans des cercles à tartelette de 80 mm Ø. Chemiser d’une bande de fiberpain. Cuire à 170 °C. Saupoudrer de beurre de cacao Mycryo™ après cuisson pour isoler. | |
Ganache Excellence | |
Bouillir |
730 g de crème 130 g de beurre 60 g de glucose 60 g de sucre inverti |
A 80 °C verser sur |
950 g de chocolat de couverture Excellence 55% 200 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% |
Pocher à 30 °C dans le fond de pâte sablée | |
Décors | |
Mouler une Pistole™ Elégante (MLD-090451-M00). Pulvériser de Barry Glace Fondant sur la Pistole Elégante. Congeler pour réaliser le velours. Déposer des Flocons d’Or. |
Recette créée par Philippe Bertrand - MOF Confiseur
Directeur du Centre de formation Chocolate Academy™ France
Recette pour 12 Verrines
Bouillir | 140 g de lait entier |
Mélanger |
45 g de jaune d’œufs 30 g de sucre |
Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C. | |
Chinoiser, puis verser sur | 170 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% |
A 35 °C, ajouter | 300 g de crème 35% M.G. montée |
Garnir les verrines. Déguster à environ 12 °C. |