レシピ作成者：Frédéric Moreau（フレデリック・モロー）
20人分
ダコワーズ・シトロンヴェール（カードル1枚分） |
|
| ① 強く泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。 |
グラニュー糖 245g フルードセル 2g 乾燥卵白 5g 卵白 391g ライムの皮 2g |
|---|---|
| ② 材料を合わせてふるいにかける。 |
アーモンドパウダー 208g 薄力粉 70g 粉糖 112g |
| ③ ②を①に丁寧に混ぜ合わせ、 35×45cmのカードルにのばす。 180℃のコンベクションオーブンで約10～12分焼成し、 冷蔵庫で一晩寝かせる。 | |
| ④ 直径4.5cmの抜き型でカットし、『ムースInaya™』の上に乗せる。 | |
ムースInaya™ （ドーム型30個分） |
|
| ① クレームアングレーズを作る。 |
牛乳 230g 卵黄 190g グラニュー糖 53g |
| ② ①をクーベルチュールチョコレートに注ぐ。 | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 335g |
| ③ ②を35℃でテンパリングし、泡立てた生クリームに混ぜ合わせる。 | 生クリーム（35%） 515g |
| ④ すぐに、Demarle#1268のフレキシパンの半球型に40gずつ絞り込む。 | |
| ⑤ 『ムースInaya™』の表面に『ダコワーズ・シトロンヴェール』で蓋をする。この時、深く押し込み過ぎないようにする | |
グラスInaya™ |
|
| ① 牛乳と生クリームを40℃まで加熱し、あらかじめよく合わせておいたグラニュー糖と安定剤、転化糖、デキストロースを加える。 |
牛乳 1036g 生クリーム（35%） 250g 転化糖 80g デキストロース 50g グラニュー糖 230g アイスクリーム用安定剤 8g |
| ② 沸騰させた①をクーベルチュールチョコレートに流し込み、ハンドブレンダーでしっかり混ぜ合わせる。 |
Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 215g グランカラク 35g |
| ③ 冷蔵庫で一晩寝かせる。 再度ハンドブレンダーにかけ、アイスクリームマシンにかける。 | |
| ④ サーブするまで、冷凍庫に－7℃で保存する。 サーブ時に盛りつける。 | |
グラサージュInaya™ |
|
| ① 粉ゼラチンをあらかじめ冷水でふやかしておく。 |
冷水 20g 220ブルームの粉ゼラチン 4g |
| ② 鍋で生クリームと水を沸騰させ、ナパージュ・ヌートルを加える。 |
水 150g 生クリーム 150g ナパージュ・ヌートル 350g |
| ③ ②に溶かしたクーベルチュールチョコレートと①を加え、ハンドブレンダーでよく混ぜる。 | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 250g |
| ④ 冷蔵庫で一晩寝かせる。 使用前に25～30℃まで再加熱し、気泡を抜くようにして再度ハンドブレンダーにかける。 | |
| ⑤ しっかり冷やし固めた『ムースInaya™』にグラサージュをかける。 冷蔵庫に取り置く。 | |
コンポテ・ドゥ・マング （30個分） |
|
| ① マンゴを小さいダイス状にカットし、ピューレ、砕いたバニラビーンズ、すりおろしたライムの皮を混ぜ合わせる。 |
マンゴ（よく熟したもの） 330g マンゴピューレ 170g バニラビーンズ 3g ライムの皮 1g |
| ② 一晩寝かせる。 | |
リ・オ・レ・ドゥ・ココ （球体30個分） |
|
| ① 洗ったバスマティライスを、 沸騰させた塩水に入れ、 5分間加熱する。 |
バスマティライス 94g 水 280g 塩 1g |
| ② ①を水洗いして材料を加える。 |
牛乳 225g 生クリーム（38%） 112g バニラビーンズ 3g |
| ③ 10～15分弱火で加熱する。 牛乳の水分が蒸発し、米が柔くなる。 15分経っても米に火が入っていなければ、分量外の牛乳を追加して加熱する。 | |
| ④ ③を40度まで冷まし、材料を加える。 |
ココナッツピューレ 150g グラニュー糖 30g ココナッツリキュール 20g |
| ⑤ 冷蔵庫で一晩寝かせる。 翌日に、球形の型に流して急速冷凍にかける。 よく冷え固まったら型から外し、冷蔵庫に取り置く。 | |
チュイル・ノワ・ドゥ・ココ・シトロンヴェール （円盤形30個分） |
|
| ① 鍋に材料を入れ沸騰させる。 |
グラニュー糖 75g ペクチンNH 3.5g 低水分バター 63g 水あめ 25g |
| ② ①に加える。 | ココナッツファイン 80g |
| ③ ベーキングシート2枚で生地を挟みパイローラーで1.5mmの厚みに伸ばす。 150℃のコンベクションオーブンで焼成する。 熱いうちに直径7cmの丸抜き型でカットする。 | |
サブレ・ショコラ（花形30個） |
|
| ① バターに塩と粉糖を加えてクリーム状にする。 |
低水分バター 110g フルードセル 2g 粉糖 83g |
| ② アーモンドパウダー、カカオパウダー、全卵、薄力粉を加える。 |
アーモンドパウダー 28g 全卵 46g 薄力粉 193g カカオパウダー EXTRA BRUTE 18g |
| ③ ベーキングシート2枚で生地を挟み、パイローラーで2ｍｍ厚に伸ばす。 直径5.5cmの丸抜き型で抜き、中心を直径2.5cmの丸抜き型で抜く。 | |
| ④ Demarleのフレキシパン#1836の半球型に入れて150℃のコンベクションオーブンで焼き、サブレを反転させてもう片面も焼成する。 | |
レシピ作成者：Christophe Morel（クリストフ・モレル）
45個分
ボンボンINAYA™ |
|
| ① 鍋で生クリームを温める。 |
生クリーム（35%） 185g デキストロース 5g 粉末ソルビトール 25g 水あめ（60DE） 15g 低水分バター 40g レモンの皮 1個分 カルダモン 2つ |
|---|---|
| ② 火を止めて蓋をし、香りを抽出させる。これを32℃まで冷まし、シノワで濾し、32℃に溶かしたクーベルチュールチョコレートと合わせて乳化させる。 | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 250g |
| ③ ②を直径約1cmの口金でベーキングシートの上に絞る。ギッターシートを乗せ、ガナッシュを挟んでパレドールぐらいの大きさまでのばす。 | |
| ④ OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレートでコーティングする。 | |
モンタージュ |
|
| ① テンパリングをとったOCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレートをギッターシートの上に薄くのばす。 | |
| ② 直径3cmの丸抜き型でカットする。 | |
| ③ 口金を使って②に穴をあける。 | |
| ④ 90%のアルコールとゴールドパウダー「Poudre Créative Or」を混ぜ合わせ、ブラシを使ってラインを描く。 | |
レシピ作成者：Frédéric Monti（フレデリック・モンティ）
12個分
ヌガティーヌ・オ・カフェ |
|
| ① 鍋に材料を合わせて、沸騰させる。 |
無塩バター 280g 水あめ 120g |
|---|---|
| ② グラニュー糖とペクチンはあらかじめよく混ぜてダマにならないようにし、①に材料を順番に加えてよく混ぜる。 |
グラニュー糖 350g ペクチンNH 6g インスタントコーヒー 6g コーヒー（挽いたもの） 20g へーぜールナッツ（細かく砕いたもの） 400g |
| ③ シルパット2枚に分けて流す。 焼成後、1×1cmと4×4cmサイズにカットする。 | |
ジュレ・ドゥ・ウィスキー |
|
| ① あらかじめ粉ゼラチンを冷水でふやかしておく。 |
粉ゼラチン ゴールド 8g 冷水 40g |
| ② 鍋で材料を温める。 |
ウィスキー 250g シロップ30ボーメ 350g |
| ③ ②に①を加え、 シートを敷いた30×20cmの型に平らに流して冷やし固める。 | |
| ④ ゼリー状に固まったら、長方形にカットし、へらで取り出す。 | |
ソース・ショコラ |
|
| ① 鍋に材料を合わせ、沸騰させる。 |
グラニュー糖 300g 水 500g 水あめ 100g |
| ② グランカラクの入ったハンドブレンダー用ボウルに①を流し込む。 | グランカラク 300g |
| ③ ハンドブレンダーで混ぜ合わせ、シノワで濾す。 冷蔵庫で冷ます。 | |
ビスキュイ・プラリネ・ミクロオンド |
|
| ① 材料を合わせる。 |
卵白 375g 卵黄 240g 薄力粉 60g ベーキングパウダー 5g ルノートル プラリネノワゼット Piémont Origin 50% Lenôtre 510g オリーブオイル 50g |
| ② ①の生地がしっかりするまで混ぜ合わせる。 エスプーマの中に生地を流し込み、チャージャー2本を使ってチャージして、 紙コップの中に軽くスプレーする。 | |
| ③ 電子レンジで約１分間加熱する。 ビスキュイをレンジからすぐに取り出し、完全に冷めるまでブラストフリーザーに入れ、完全に冷ます。 ブラストフリーザーから取り出し、型から外し、粗くちぎって使用する。 | |
クレーム・グラッセ・ジャンドゥーヤ |
|
| ① 水を40℃まで加熱し、あらかじめよく混ぜ合わせておいた脱脂粉乳と安定剤、転化糖を加えて材料をよく溶かす。 |
水 448g 脱脂粉乳 53g アイスクリーム用安定剤 7g 卵黄 25g 転化糖 150g |
| ② ①が45～50℃になったら、卵黄を加え、85℃まで加熱する。 | |
| ③ ②に加える | ルノートル ジャンドーヤ ノワゼット 170g |
| ④ 氷水で冷ました後、冷蔵庫で一晩寝かせる。 キューブ状の型の中に絞り、組み立て時までブラストフリーザーに取り置く。 | |
ムースALUNGA™ |
|
| ① エバミルクを沸騰させる | エバミルク 60g |
| ② ①をクーベルチュールチョコレートに加えてよく混ぜる。 | Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 180g |
| ③ ②にクレーム・エペスを加える。 | クレーム・エペス 300g |
| ④ ハンドブレンダーで混ぜ合わせ、 冷蔵庫で一晩寝かせる。 ムース状に泡立て、ヌガティーヌの上に絞る。 その上にヌガティーヌをもう一枚置く。 | |
ムース・ゼフィール |
|
| ① エバミルクを沸騰させる | エバミルク 60g |
| ② ①をホワイトチョコレートに加えてよく混ぜる。 | ゼフィール ホワイトチョコレート 180g |
| ③ ②にクレーム・エペスを加える。 | クレーム・エペス 300g |
| ④ ハンドブレンダーで混ぜ合わせ、 冷蔵庫で一晩寝かせる。 ムース状に泡立て、ヌガティーヌの上に絞る。 ムースAlunga™を絞った最初のヌガティーヌの上にも絞り、もう一枚のヌガティーヌを置く。 | |
レシピ作成者：Antoine Weyland（アントワーヌ・ウェイランド）
8個分
ビスキュイOCOA™ |
|
| ① 40℃に溶かす。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 125g |
|---|---|
| ② 順番に材料を加えていき、その都度よく混ぜ合わせる。 |
無塩バター（ポマード状） 125g グラニュー糖 110g 全卵 60g 薄力粉 36g |
| ③ ベーキングシート上に乗せて、180℃のオーブンで約10分焼成する。 （バターを多く含み、焼成後も水分を保つ生地であるため、焼き過ぎに注意する。） 直径2.5cmの抜き型でカットした後、グリルで冷ます。 | |
クレムーOCOA™ |
|
| ① 鍋で牛乳を沸騰させる。 | 牛乳 100g |
| ② ①をクーベルチュールチョコレートに注ぎ入れる。 |
OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 150g 水あめ 10g |
| ③ ②を滑らかなガナッシュになるまでよく混ぜ、冷たい液体の生クリームを加える。 | 生クリーム（35%） 200g |
| ④ 最低2時間冷蔵庫で寝かせる。 | |
カシス ポシェ |
|
| ① シロップを作る。 |
水 100g グラニュー糖 100g |
| ② 熱した①を注ぎ入れる | カシスホール 200g |
| ③ 使用直前まで取り置く。 | |
ソース・カシスOCOA™ |
|
| ① 温める | カシス・ポシェ 100g |
| ② ①をクーベルチュールチョコレートに注ぐ。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 100g |
| ③ 乳化させて取り置く。 | |
ソルベカシス |
|
| ① 40℃まで加熱する。 |
水 200g グラニュー糖 80g |
| ② ①に加えて、80℃まで加熱する。 |
粉末水あめ 20g ソルベ用安定剤 4g |
| ③ ②が冷めたら、混ぜ合わせる。 | カシスピューレ 200g |
| ④ ③をソルベマシンにかける。 | |
レシピ作成者：Philippe Bertrand（フィリプ・ベルトラン）、Martin Diez（マルタン・ディエズ）
30個分
ビスキュイ・マドレーヌ・ミエル・カネル |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる。 |
全卵 200g ブラウンシュガー はちみつ 70g |
|---|---|
| ② 合わせてふるった粉類と塩を①に加える。 |
薄力粉 200g ベーキングパウダー 8g シナモン 4g 塩 2g |
| ③ 50℃に溶かしたバターを②に加えてよく混ぜる。 | 無塩バター 180g |
| ④ 30×40cm、高さ4cmの長方形のカードルに③を入れ、 180℃のオーブンで約18分間焼成する。 | |
クレムーALUNGA™パッション |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる。 |
生クリーム（35%） 300g 水あめ 30g パッションフルーツピューレ 300g |
| ② ①をミルクチョコレートに注ぎ入れる。 |
Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 660g 無塩バター 60g |
| ③ ②を混ぜ合わせ、 30℃で『ビスキュイ・マドレーヌ・ミエル・カネル』の上に流し込む | |
シャンティ・ラクテ |
|
| ① 沸騰させる | 生クリーム（35%） 1000g |
| ② クーベルチョコレートに注ぎ入れる。 | Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 180g |
| ③ ②をよく混ぜ、5℃までしっかりと冷やす。 シャンティクリームのようにホイッパーで泡立てる | |
グラサージュALUNGA™ |
|
| ① キャラメルを作る。 | グラニュー糖 300g |
| ② ①をのばす。 |
水 150g 水あめ 300g |
| ③ 必要であれば、水（分量外）を加えて当初の分量である750gにする。 | |
| ④ 材料を合わせたボウルに③を注ぎ入れる。 |
エバミルク 100g コンデンスミルク 100g Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 300g ゴールドパウダー「Poudre Créative Or」 1g |
| ⑤ あらかめふやかしておいた粉ゼラチンを④に加える。 |
220ブルームの粉ゼラチン 20g 冷水 120g |
| ⑥ 混ぜ合わせて、28℃でグラサージュする。 | |
デコールショコラ |
|
| ① テンパリングをとったAlunga™41%ミルククーベルチュールチョコレートで10cm×5cmの長方形を作る。 | |
| 幅0.4cmのギッターシートにAlunga™41%ミルククーベルチュールチョコレートを薄くのばし、輪を作り、 ゴールド粉末をスプレーする。 | |
レシピ作成者：Aurélien Trottier（オレリアン・トロティエ）
50個分
パータ・タルティネINAYA™ |
|
| ① 鍋に全ての材料を入れ、加熱する。 |
牛乳 75g グラニュー糖 45g 水あめ 35g |
|---|---|
| ② ①をクーベルチュールチョコレートに注ぐ。 |
Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 80g ヘーゼルナッツプラリネLa Morella Origin 70% 70g |
| ③ ②にバターを加える。 | 無塩バター 50g |
| ④ ③を混ぜ合わせる。 | |
ギモーヴINAYA™ |
|
| ① 粉ゼラチンをあらかじめ冷水でふやかしておく。 |
220ブルームの粉ゼラチン 10g 冷水 45g |
| ② 材料を合わせて110℃まで加熱する。 |
グラニュー糖 110g 水あめ 50g 冷水 40g |
| ③ ミキサーボールに転化糖を入れ、丁寧に混ぜながら②を少しずつ注ぐ。 | 転化糖 150g |
| ④ ③に①のゼラチンを加え、 高速で強くかき混ぜる。 | |
| ⑤ あらかじめ40℃に溶かしたクーベルチュールチョコレートを40℃で③に丁寧に合わせる。 | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 20g |
モンタージュ |
|
| ① Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレートで四角い型を作る。 | |
| ② チョコレート・ヘーゼルナッツガナッシュを絞り入れる。 | |
| ③ 泡立てた直後のギモーヴを絞り入れる。 ④ Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレートとギッターシートで型を閉じる。 | |
| ⑤ テンパリングをとったチョコレートで幅約1cm、長さ約5cmのバーを作り、Plein Arômeカカオパウダーをふりかける。 ⑥ 一つ一つのバーに、キャラメルを絡めたヘーゼルナッツを乗せ、ゴールドパウダー「Poudre Créative Or」で細い線を描く。 | |
レシピ作成者：Guillaume Mabilleau（ギョーム・マビロー）
500gのガトー・ド・ヴォワイヤージュ 2個分
ビスキュイ・タンドル・オ・ショコラ |
|
| ① 鍋に材料を入れて、沸騰させる。 |
牛乳 30g 無塩バター 60g |
|---|---|
| ② ①に薄力粉を加え、しっかりと混ぜる。 | 薄力粉 50g |
| ③ すべての材料をボウルに入れて、へらでよくかき混ぜる。 | |
| ④ ③に加える。 |
グランカラク 15g 全卵 85g 卵黄 60g |
| ⑤ ④を取り置きする。 | |
| ⑥ ミキシングボールに入れて泡立てる。 |
卵白 85g 40 g of sugar |
| ⑦ ⑤の生地と⑥の生地を丁寧に合わせる。 | |
ビスキュイ・フォンダンINAYA™生地 |
|
| ① 材料をミキシングボールに入れて泡立てる。 |
卵白 65g 転化糖 65g |
| ② ①が泡立ったら、卵黄を加える。 | 卵黄 50g |
| ③ バターとクーベルチュールチョコレートを溶かし、 | |
| ②に加える。 |
無塩バター 10g Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 20g |
| ④ 合わせてふるった材料を④に加える。 |
薄力粉 10g カカオパウダー 20g |
| ⑤ 高さ1cmのステンレス製フレームに生地を流し入れてケーキ土台を作る。 | |
| ⑥ 170℃のコンベクションオーブンで12分間焼成する。 | |
| ⑦ 組み立てまで取り置く。 | |
クレムー・アンタンスINAYA™ |
|
| ① 鍋に材料を入れて、沸騰させる。 |
生クリーム 75g 牛乳 75g 水あめ 75g |
| ② 細かく砕いたクーベルチュールチョコレートに流し込む |
Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 125g グランカラク 15g |
| ③ ②を混ぜ合わせ、組み立てまで取り置く。 | |
キャラメル・タンドル |
|
| ① 大きめの鍋にグラニュー糖を少しずつ溶かし、水を加えずにキャラメルを作る。 | グラニュー糖 180g |
| ② 薄切りにしたバターを加えて①をのばし、生クリーム、砕いたバニラビーンズを加え、106℃まで煮詰める。 |
有塩バター 140g 生クリーム 180g バニラビーンズ 2本 |
| ③ 組み立てまで取り置く。 | |
アマンドキャラメリゼ |
|
| ① 大きな包丁でアーモンドを砕く。 |
アーモンドホール（皮なし） 125g アーモンドホール（皮付き） 65g |
| ② 材料を鍋に入れ、121℃まで加熱する。 |
グラニュー糖 75g 水 15g バニラビーンズ 1本 |
| ③ ②に加える。 | フルードセル 0.2g |
| ④ シロップが結晶化してくるまで加熱・攪拌し続ける。 | |
| ⑤ ④を取り置きする。 | |
| このレシピで作る代わりに、カカオバリー製キャラメルがけアーモンドを使ってもよい。 | |
モンタージュ |
|
| ① 組み立て場所にお好みのサイズのステンレス製セルクルを置く。 | |
| ② 型の内側に『ビスキュイ・タンドル・オ・ショコラ』を貼り付ける。 | |
| ③ 『ビスキュイ・フォンダンINAYA™』を型の底に敷き込み、『クレムー・アンタンスINAYA™』75gを注ぎ込む。 | |
| ④ 『ビスキュイ・フォンダンINAYA™』を重ね、『キャラメル・タンドル』110gを注ぐ。 | |
| ⑤ 再度『ビスキュイ・フォンダンINAYA™』を重ね、『クレムー・アンタンスINAYA™』75gを注ぎ込む。 | |
| ⑥ 冷蔵庫で一晩寝かせる。 | |
| ⑦ ケーキを型から外す。 | |
| ⑧ ケーキの上と両端にチョコレートのプレートを置く。 | |
| ⑨ キャラメルを絡めたアーモンドを中央に置いて飾る。 | |
| ⑩ 細かく切った金箔で飾る。 | |
レシピ作成者：Ramon Morató（ラモン・モラート） スペイン ヴィック市 チョコレートアカデミー™センター シェフ
直径18cmのアントルメ約6台分
ガトー・エピセ・サン・ファリーヌ・オ・カカオ・エ・ア・ラブリコ |
|
| ① スパイスを混ぜ合わせる |
シナモン 20g カルダモン 10g クローブ 10g ジャマイカ胡椒（オールスパイス） 10g |
|---|---|
| Whip② メレンゲを作る。 |
卵白 360g グラニュー糖 100g |
| ③ ②に卵黄を泡立てないで加える | 卵黄 140g |
| ④ ③に加える。 |
OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 350g 無塩バター 170g |
| ⑤ ①を12ｇ計量して加える。 | ①の混合スパイス12g |
| ⑥ 直径16cmの丸型フレキシパンに⑤を流し込み、その上にアプリコットを散りばめる。 | 4等分した半砂糖漬けのアプリコット適量 |
| ⑦ 180℃のオーブンで約10分焼成する。 | |
キャラメル・サレ |
|
| ① 大きめの鍋に少しずつグラニュー糖を溶かしていき、水を加えずにキャラメルを作る。 | グラニュー糖 550g |
| ② 材料を合わせて沸騰させ、①に少しずつ加えてキャラメルをのばす。 |
生クリーム（35%） 300g 水あめ（60DE） 50g 塩 4g バニラビーンズ 1本 |
| ③ ②にあらかじめふやかして水気を切ったゼラチンを加える。 | 板ゼラチン 1枚 |
| ④ 50℃まで冷ましてバターを加える。 | 有塩バター 210g |
| ⑤ よく混ぜ合わせる。（キャラメルは約30℃で使用する。） | |
ディスクOCOA™（オコア） |
|
| ① クーベルチュールチョコレートを約45℃で溶かす。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート適量 |
| ② ①のテンパリングをとり、ギッターシートの上に薄くのばす。 完全に固まる前に直径16cmの抜き型でカットする。 組み立てまで取り置く。 | |
ムースOCOA™ |
|
| ① クレームアングレーズを作り、約82～83℃まで加熱する。 |
牛乳 420g 殺菌卵黄 180g グラニュー糖 60g 転化糖 70g |
| ② ①を漉しながらクーベルチュールチョコレートに注ぎ入れる。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 720g |
| ③ 全体を乳化させ、②が約45℃であることを確認する。 | |
| ④ 軽く泡立てた生クリームを加える。 | 軽く泡立てた生クリーム（35%） 1500g |
| ⑤ すぐに組み立てる。 | |
グラサージュOCOA™ |
|
| ① 鍋に材料を入れて沸騰させる |
水 300g グラニュー糖 250g 水あめ（44DE） 350g |
| ② ①にコンデンスミルクとあらかじめふやかして水気を切ったゼラチンを加える。 |
コンデンスミルク 200g 26 g of gelatine leaves |
| ③ ②をクーベルチュールチョコレートに注ぎ入れる。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 300g |
| ④ ハンドブレンダーでしっかりと乳化させて漉す。 ⑤ 冷蔵庫で寝かせ、使用前に40℃まで加熱し、よく凍らせたデザートの上に乗せる。 | |
モンタージュ |
|
| 直径18cm、高さ3.5cmのセルクルを用意する。 セルクルの底に『ムースOCOA™』を流し、『キャラメル・サレ』をらせん状に絞った『ディスクOCOA™』をのせる。（同じ工程を再度行い、2層作る。） 最後に『ガトー・エピセ・サン・ファリーヌ・オ・カカオ・エ・ア・ラブリコ』で蓋をする。 冷凍庫で冷やし固める。 固まったら、セルクルから外して『グラサージュOCOA™』をかける。 お好みに応じて、チョコレートシートで側面を飾り付ける。 | |
レシピ作成者：Gert De Mangeleer（ヒェート・ド・マンジュレール）
カカオバリーOcoa™70%ムース |
|
| ① 泡立てる。 |
卵黄 120g 全卵 100g |
|---|---|
| ② 材料を合わせて121℃まで加熱する。 |
グラニュー糖 145g 水 35g |
| ③ ②を①に注ぎ、泡立てる。 | |
| ④ 泡立てる。 | 生クリーム（５分立て） 500g |
| ⑤ クーベルチュールチョコレートを加える。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 350g |
| ⑥ 型に入れて急速冷凍する。 | |
| ⑦ 型から外し、仕上げにピストレをして表面をベルベット状にする。 | |
カカオバリーInaya™65%ムース |
|
| ① 泡立てる。 |
卵黄 120g 全卵 100g |
| ② 材料を合わせて121℃まで加熱する。 |
グラニュー糖 145g 水 35g |
| ③ ②を①に注ぎ、泡立てる。 | |
| ④ 泡立てる。 | 生クリーム（５分立て） 500g |
| ⑤ クーベルチュールチョコレートを加える。 | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 350g |
| ⑥ 型に入れて急速冷凍する。 | |
カカオバリーAlunga™41%ムース |
|
| ① 泡立てる。 |
卵黄 120g 全卵 100g |
| ② 材料を合わせて121℃まで加熱する。 |
グラニュー糖 145g 水 35g |
| ③ ②を①に注ぎ、泡立てる。 | |
| ④ 生クリームを泡立てる。 | 生クリーム（５分立て） 500g |
| ⑤ クーベルチュールチョコレートを加える。 |
Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 350g あらかじめふやかしたゼラチン 15g |
| ⑥ 型に入れて冷凍する。 | |
| ⑦ 型から外し、仕上げにピストレをして表面をベルベット状にする。 | |
野いちごとアカワインビネガーのクリーム |
|
| ① 鍋にすべての材料を入れ、沸騰させる。 |
ストロベリー果汁 450g 赤ワインビネガー 50g グラニュー糖 30g 寒天 5g |
| ② ①をバットに広げ、固める。 | |
| ③ サーモブレンダーにかけ、 滑らかになるまで混ぜる。 | |
バイオレットのアイス・パスティル |
|
| ① 沸騰させる | 水 200g |
| ② 材料をすべて加えて混ぜる。 |
砂糖 S0 65g スミレ風味のグラニュール糖「Azuleta」 ヨーグルト 100g ヨーグルト粉末 20g あらかじめふやかしたゼラチン 6g |
| ③ ②を型に入れ、ブラストフリーザーに入れる。 | |
装飾用ハーブ・花 |
|
|
食用ビーツのマリネ 野いちご サルビア・ミクロフィア「ホットリップス」 スイバ カタバミ チャービルの花 アフリカンシトラス レモンゼラニウムの花 はちみつ漬けバーベナ バナナミント |
|
| チョコレートムースを各種類一つずつ皿に盛る。 ムースとムースの間に、「野いちごクリーム」で点を数個分絞る。チョコレートムースを「石」に見立て、その周りにビーツ、野いちご、ハーブ、花を「遊び心いっぱい」で「自然な」かたちで飾る。 最後に、アイス・パスティルを飾る。 | |
レシピ作成者：Régis Marcon（レジス・マルコン）
| ① 材料をブレンダーにかけて細かい粉状にする。 |
アーモンドパウダー 200g 粉糖 250g セップマッシュルーム（ポルチーニ）粉末 25g |
|---|---|
| ② ①に加える。 | 卵白 85g |
| ③ グラニュー糖と水を鍋に入れ120℃まで熱する。 |
グラニュー糖 250g 水 75g |
| ④ ③を卵白に注ぎ、メレンゲを作る。 | 卵白 90g |
| ⑤ ④を②に加える。 | |
| ⑥ 150℃のオーブンで、ファン弱で8分間焼成する。 | |
ガナッシュ |
|
| ① ガナッシュを作る。 | セップマッシュルーム、ジャンドゥーヤを加とInaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 100g |
| UHTクリーム 100g | |
| ② 冷蔵庫で冷ます。 | |
| ③ ガナッシュが冷めたらホイップし、マカロン生地に詰める。 | |
レシピ作成者：Thibaut Ruggeri（チボ・ルジェリ）
マスカルポーネ |
|
| ① 混ぜすぎない程度にすべての材料を合わせる。 |
マスカルポーネ 150g カトルエピス 1g ゲンチアナ 7g |
|---|---|
グリーン・マジパン |
|
| ① 材料を混ぜ合わせてストラクチャーシー上にのばし、 切り分ける。 |
マジパン 100g 刻んでピューレ状にしたマジョラム 10g |
チョコレートムース |
|
| ① シロップを121℃まで熱する。 |
グラニュー糖 150g 水 50g |
| ② ホイッパーで泡立て、①を加える。 |
卵黄 160g 全卵 150g |
| ③ ②のパータ・ボンブを丁寧に泡立てながら30～35℃まで冷ます。 | |
| ④ クーベルチュールチョコレートを45℃まで加温して溶かす。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 400g |
| ⑤ 生クリーム、パータ・ボンブの半量を加える |
泡立てた生クリーム 175g ③のパータ・ボンブの半量 |
| ⑥ 残りの生クリームとパータ・ボンブを混ぜ合わせ、⑤に少しずつ加える。 |
泡立てた生クリーム 345g ③のパータ・ボンブの半量 |
チョコレート・グレーズ |
|
| ① 鍋で材料を沸騰させる。 |
シロップ30ボーメ 300g 生クリーム 375g 水あめ 75g |
| ② 85℃まで冷ます。 | |
| ③ 砕いたクーベルチュールチョコレートとパータグラッセ・ブリュンの中に②の半量を注ぎ入れる。 |
58%ダーククーベルチュールチョコレート ミアメール 150g パータグラッセ・ブリュン 750g |
| ④ 数秒置いてチョコレートが溶けたら、ホイッパーで少しずつ泡立てる。 | |
| ⑤ ②の残りを少しずつ加えながら、気泡が入らないように丁寧に混ぜる。 | |
| ⑥ ラップをして保存し、35℃で使用する。 | |
サブレ |
|
| ①材料をすべて合わせ、へらで均一になるまで混ぜる。生地をのばす前に寝かせる。 |
無塩バター 240g 塩 4g 粉糖 150g アーモンドパウダー 50g バニラパウダー 10g 全卵 80g 薄力粉 400g |
モンタージュ |
|
| ① マスカルポーネを直径3cm×厚み1cmの丸型にする。 | |
| ② 直径5cm×厚み3cmの丸型にしたチョコレートムースを2個用意し、その間に①を挟み込む。③ 冷凍する。 | |
| ④ グラサージュし、細長く切ったマジョラム・マジパンを③に巻き付ける。 | |
ドレサージュ |
|
| 組み立てたものをサブレの上に乗せ、ハーブエキス数滴とマスカルポーネのクネル1個、花を飾る。 | |
レシピ作成者：Régis Marcon（レジス・マルコン）
ペア・クレムー |
|
| ①クレームアングレーズを作る。 |
牛乳 210g 梨果肉 630g メロン果汁 2個分 卵黄 210g グラニュー糖 87g |
|---|---|
| ② ゼラチンを加えて、角型に流し込む。 |
冷水 55g あらかじめふやかした板ゼラチン 7枚 |
| ③ 冷めるまで待ってから、厚み1cmの型に入れて冷凍する。 | |
| ④ 12cm×2cmの長方形に切り分ける。 | |
ペア・ソルベ |
|
| ① ソースパンに材料を入れて沸騰させる。 |
水 400g 粉末水あめ 80g グラニュー糖 110g 安定剤 4g |
| ② レモンを加える。 | レモン 50g |
| ③ 2分間沸騰させる。 | |
| ④ 冷めたら冷蔵庫に入れ、5℃で4時間寝かせる。 | |
| ⑤ ④に果肉を追加する。 | 梨果肉 1kg |
| ⑥ ⑤をソルベマシンにかける。 | |
セップマッシュルーム・ガナッシュ |
|
| ① 乾燥セップマッシュルーム（ポルチーニ）を生クリームに加える。 |
生クリーム 225g 乾燥セップマッシュルーム（ポルチーニ） 25g |
| ② ①をシノワで濾す。 | |
| ③ ②に加える。 |
転化糖 25g 水あめ 25g |
| ④ ③を鍋に入れて沸騰させ、3回に分けてクーベルチュールチョコレートに注ぎ入れる。 | Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 187g |
| ⑤ ④が混ざったら、冷たい生クリームを加える。 | 冷たい生クリーム 462g |
| ⑥ 冷めたら冷蔵庫で4時間寝かせる。 | |
| ⑦ 泡立ててシャンティクリームにし、絞り袋に入れる。 | |
セップマッシュルーム・チョコレート |
|
| ① ソースパンでキャラメルを作る | グラニュー糖 75g |
| ② 乾燥セップマッシュルームを加える。 | 乾燥セップマッシュルーム（ポルチーニ） 75g |
| ③ 鍋の火を止め、寝かせる。 | |
| ④ ③が冷めたら、40℃で溶かしたクーベルチュールチョコレートとブレンダーで混ぜ合わせる。 | Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 350g |
| ⑤ ④が結晶化したら、ギッターシートの上に置き、12cm×3cmの大きさに切り分ける。 | |
セップマッシュルーム・オパリン |
|
| ① 材料をソースパンに入れ、160℃まで加熱する。 |
フォンダン 20g 水あめ 100g イソマルト 100g |
| ② ①に加える。 | セップマッシュルーム（ポルチーニ）粉末 8g |
| ③ よく混ぜ合わせて、シルパットに置く。 | |
| ④ 寝かせる。 | |
| ⑤ ④が冷めたらをブレンダーにかけて細かいパウダー状にし、きのこ形の抜き型内にふり入れる。 | |
| ⑤ 160℃のオーブンで30秒間焼成する。 | |
ペア・ボール |
|
| ① 生の球状の梨をシロップに漬け、15℃で真空調理する。 | |
モレルマッシュルーム・キャラメル・ソース |
|
| ② 乾燥モレルマッシュルームを混ぜたクリームに①を浸す。 |
乾燥モレルマッシュルーム 250g UHTクリーム 200g |
| ③ グラニュー糖をキャラメリゼする。 | グラニュー糖 100g |
| ④ ③が飴色に変わったら、温かい②を加える。 | |
| ⑤ ④に加える。 |
バルサミコ酢 5cl オレンジ果汁 1個分 |
モンタージュ |
|
| ① 『ペア・クレムー』と『セップマッシュルーム・ガナッシュ』をパート・シュクレの皮に乗せる。 | |
| ② 『ペア・ボール』と『セップマッシュルーム・オパリン』を乗せる。 | |
| ③ 側面を『セップマッシュルーム・チョコレート』で閉じる。 | |
| ④ 『ペア・ソルベ』と一緒に盛りつける。 | |
レシピ作成者：Philippe Labbé（フィリプ・ラベ）
Inaya™ビスキュイ |
|
| ① バター、溶かしたクーベルチュールチョコレートを混ぜ合わせる。 |
無塩バター（ポマード状） 125g Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 150g |
|---|---|
| ② ①に加えて滑らかなペースト状にする。 |
卵黄 75g 転化糖 25g |
| ③ 泡立てる。 | 卵白 125g |
| ④ ③に加える。 |
グラニュー糖 65g 薄力粉 60g |
| ⑤ ②に④を加える。 | |
| ⑥ ⑤を直径240mm×高さ1.5cmの型に入れ、150℃で20分間焼成する。 | |
Alunga™ヌーガティーヌ |
|
| ① 材料を合わせて160℃まで加熱する。 |
フォンダン 60g 水あめ 40g |
| ② 溶かしたクーベルチュールチョコレートと砕いて軽く炒ったヘーゼルナッツを①に加える。 |
Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 40g ヘーゼルナッツ 30g |
| ③ 滑らかになるまで混ぜ合わせ、シリコンシート上に寝かせる。 | |
| ④ ③を柔らかくしてからごく薄くのばし、ベーキングシート上で四角、丸、ひし形のチュイールに切り分ける。 残った生地を粗く混ぜておく。 | |
| ⑤ シリカゲルを入れた密閉容器に保存する。 | |
OCOA™ソルベ |
|
| ① 材料を合わせて50℃まで加熱する。 |
ミネラルウォーター 500g 転化糖 100g グラニュー糖 20g |
| ② ①に加える。 | 安定剤 3g |
| ③ ②を60～70℃まで加熱する。 | |
| ④ ③をクーベルチュールチョコレートに注ぎ入れて混ぜる。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 200g |
| ⑤ シノワで濾して、寝かせる。 ⑥ アイスクリームマシンにかけてソルベにする。 | |
Inaya™フラン |
|
| ① 泡立てる。 |
卵黄 75g グラニュー糖 20g |
| ② 鍋に牛乳を入れ、温める。 | 牛乳 250g |
| ③ ②にクーベルチュールチョコレートを加えて45℃で溶かす。 | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 80g |
| ④ ③を①に注ぎ入れる。 | |
| ⑤ ④をフラン型に流し入れる。 | |
| ⑥ ラップで覆い、90℃で約20分間蒸す。（高さに応じて時間を調整する。） | |
| ⑦ サーモミキサーにかける。 冷室に保存する。 | |
モンタージュ |
|
| グラスの底に、『INAYA™フラン』を絞る。 余った『Alunga™ヌーガティーヌ』を少量刻んで散らす。『INAYA™ビスキュイ』を5個ほど置く。 『OCOA™ソルベ』のクネルを作り、『Alunga™ヌーガティーヌ』を飾り付ける。 | |
レシピ作成者：Sergio Herman（セルジオ・エルマン）
ドルチェ・チョコレート・ムース |
|
| ① グラニュー糖と水128gを鍋に入れ、121℃まで加熱する。 | グラニュー糖 433g |
|---|---|
| ② ①に加えてパータ・ボンブを作る。 冷めるまで泡立てる。 | 泡立てた卵黄 250g |
| ③ 生クリームを80℃まで加熱する。 | ガナッシェ用生クリーム（38%） 500g |
| ④ あらかじめふやかしたゼラチンを③の温かいクリームに浸す。 | 板ゼラチン 11枚 |
| ⑤ クーベルチュールチョコレートを加えて、ガナッシュにする。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 1100g |
| ⑥ ⑤に②のパータ・ボンブを加えてよく混ぜる。泡立てた生クリームを加える。 | 泡立てた生クリーム 2L |
ソルベ・チェリー・ヨーグルト |
|
| ① 材料を鍋に入れて加熱する。 |
チェリーのクーリ 165g 転化糖 30g 粉末水あめ 60g ヨーグルト 325g |
| ② シノワで濾して、急速冷凍する。 | |
| ③ 凍ったらソルベマシンにかける。 | |
メタリック・チェリー・ゼリー |
|
| ① 材料を鍋に入れて加熱する。 |
チェリーのクーリ 1200g クリークビール 800g グラニュー糖 100g 寒天 18g |
| ② 寒天をよく混ぜる。 固まるまで寝かせる。 | |
| ③ サーモブレンダーにかけ、漉す。 | |
チェリー・クリスプ |
|
| ① 材料をすべて合わせて、12分間80℃でサーモブレンダーにかける。 |
チェリーピューレ 800g キサンタンガム 8g グラニュー糖 160g 粉糖 200g 水あめ 40g |
| ② 最大スピードで1分間ブレンドする。 | |
| ③ シルパット上に広げて、90℃で2時間焼成する。 | |
レシピ作成者：Roger van Damme（ロジャー・ヴァン・ダム）
シトラスムース |
|
| ① イタリアンメレンゲを100g作る。 |
フレッシュの卵白 50g タンジェリン・シュガー 50g グラニュー糖 25g レモンの皮 1/2個分 |
|---|---|
| ② 鍋にピューレを入れ、温める。 | タンジェリン・ピューレ 75g |
| ③ ②に漬ける。 | 30gの水に入れてふやかしたゼラチン 7g |
| ④ ③に混ぜる |
オレンジ果汁 100g レモン果汁 75g |
| ⑤ ④を①のメレンゲに混ぜる。 | |
| ⑥ 最後に、泡立てた生クリームを加える。 | 泡立てた生クリーム（35%） 300g |
| ⑦ 角型にムースを流し込み、 急速冷凍する。型から外して 冷蔵庫で解凍する。 | |
ミルクチョコレート・ムース |
|
| ① キャラメルを作る。 |
グラニュー糖 150g バニラビーンズ 1本 トンカ豆 1個 |
| ② ①に泡立てた生クリームを少しずつ加える。 | 泡立てた生クリーム（35%） 300g |
| ③ ②に卵黄を加えて、キャラメル風味のクレームアングレーズを作る。 | 卵黄 50g |
| ④ クーベルチュールチョコレートにクレームアングレーズを注ぎ入れる。 | Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 205g |
| ⑤ 滑らかになるまで混ぜる。 | |
| ⑥ 泡立てた生クリームを40℃で⑤に加えて混ぜる。 | 泡立てた生クリーム（35%） 215g |
| ⑦ 角型にムースを流し込み、 急速冷凍する。型から外して 冷蔵庫で解凍する。 | |
スパイス・ムース・ベース |
|
| ① 水あめを溶かす。 | 水あめ 120g |
| ② グラニュー糖を加えて、キャラメルにする。 | ブラウンシュガー 190g |
| ③ ②に加える。 |
オレンジの皮 1/8個分 オレンジ果汁 1個分 ライム果汁 2個分 ラム酒 3さじ カルダモン 0.6g シナモン 2g スターアニス 2粒 アールグレイ 0.8g トンカ豆 1個 バニラビーンズ 2本 |
| ② バターを加える。 | 有塩バター 30g |
| ③ 103℃まで加熱して、泡立てた生クリームを加える。 | 泡立てた生クリーム（35%） 310g |
| ④ 380gを計量し、ムースに使用する。 | |
ムース |
|
| ① 材料を泡立てながら湯煎で85℃まで加熱する。 |
グラニュー糖50gで作った糖液 76g 水 30g |
| ② 冷めるまで加える。 |
ゼラチン 11.8g 卵黄 45g |
| ③ ②に『スパイス・ムース・ベース』と生クリームを加えて、へらで混ぜる。 |
『スパイス・ムース・ベース』 380g 泡立てた生クリーム（35%） 420g |
| ④ 角型にムースを流し込み、 急速冷凍する。型から外して 冷蔵庫で解凍する。 | |
チュイール・クッキー |
|
| ① 滑らかになるまで混ぜる。 |
卵白 400g 薄力粉 400g 粉砂糖 300g グラニュー糖 200g 生クリーム 120g カカオパウダー 70g 有塩バター 90g |
| ② 150℃のオーブンで10分間焼成する。 | |
| ③ シルパット上に置いた型の上に②をのばして成形する。 | |
ピスタチオ・クリーム |
|
| ① 材料を合わせて60℃まで加熱する。 |
ピスタチオオイル 400g ひまわり油 100g Glice（乳化剤） 30g |
| ② 冷ます。 | |
| ③ 滑らかになるまでブレンダーにかける。 ④ 少量の塩（分量外）を加える。 | |
モンタージュ |
|
| 四角いムース各種を皿に盛り、 『ピスタチオ・クリーム』と四角い『チュイール・クッキー』を飾る。 | |
レシピ作成者：Régis Marcon（レジス・マルコン）
スフレ |
|
| ① 鍋に牛乳の半量とクーベルチュールチョコレートを入れ、加熱する。 |
牛乳 500g OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 70g |
|---|---|
| ② 残りの牛乳にグラニュー糖とパウダー類を加える。 |
グラニュー糖 90g カスタードクリームパウダー 50g カカオパウダー EXTRA BRUTE 60g |
| ③ クレーム・パティシエールを作り、メレンゲでのばす。 |
卵白 6g グラニュー糖 25g |
| ④ 型の内側にバターとグラニュー糖をを塗る。 | |
| ⑤ 型に③を流し込み、180℃のオーブンで6分焼成する。 | |
ソルベ |
|
| ① 鍋で材料を沸騰させる。 |
水 173g グラニュー糖 43g 粉末水あめ 26g |
| ② 火から下ろして冷ます。 | |
| ③ 冷めたら加える。 |
レモン果汁 20g オレンジ果汁 40g |
| ④ 取り置く。 | |
| ⑤ すべてのハーブを④のシロップに混ぜ込み、ソルベマシンにかける。 |
パセリ 9g ミント 7g バジル 7g コリアンダー 7g タラゴン 2g |
| 温かい『スフレ』の上に『ソルベ』のクネルを乗せて供する。 | |
レシピ作成者：Philippe Bertrand（フィリプ・ベルトラン）、Martin Diez（マルタン・ディエズ）
7個分（40g/個）
コンポテ・ドゥ・マング |
|
| ① 鍋に材料を入れ、40℃まで加熱する。 |
マンゴピューレ 125g 冷水 65g |
|---|---|
| ② グラニュー糖とペクチンはあらかじめよく混ぜてダマにならないようにし、①に加える。 |
イエローペクチン 8g グラニュー糖 180g |
| ③ ブリックス63（または103℃）まで加熱する。 | |
| ④ ボウルにあけて取り置く。 | |
ガナッシュALUNGA™ |
|
| ① 鍋に材料を合わせ80℃まで温める。 |
生クリーム（35%） 100g 無塩バター 25g 水あめ 10g 粉末ソルビトール 2g |
| ② ①をクーベルチュールチョコレートに注ぎ入れる。 | Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 100g |
| ③ フードプロセッサーで乳化させる。 | |
| ④ 絞り器に入れて取り置く。 | |
モンタージュ |
|
| ① Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレートで直径5cmの球体を作る。 結晶化させて型から外し、大きさの異なる口金を使って穴を複数開ける。 | |
| ② 直径4cmの半球の型を用意し、アルコールとゴールドパウダー「Poudre Créative Or」を9対1の割合で混ぜたものをスプレーする。そこに、テンパリングをとった赤のカカオパウダーをスプレーする。 テンパリングをとったAlunga™41%ミルククーベルチュールチョコレートで薄く型を取り、 型の4分の1に『コンポテ・マング』を入れ、 『ガナッシュALUNGA™』を絞り入れる。 | |
モンタージュ |
|
| ① ガナッシュとコンポートを絞った直径4cmの半球を2つ使って球体を作る。 | |
| ② 半径4cmの半球を半径5cmのAlunga™41%ミルククーベルチュールチョコレートの半球の中に入れ、 もう一方の直径5cmの半球を被せて仕上げる。 | |
レシピ作成者：Jordi Roca（ジョルディ・ロカ）
Ocoa™サワー・ドウ・アイスクリーム |
|
| ① 材料を鍋に入れ、40℃まで加熱する。 |
水 432g 牛乳 520g 生クリーム 152g デキストロース 404g |
|---|---|
| ② ①をかき混ぜながら加える |
グラニュー糖 60g 安定剤 12g 脱脂粉乳 80g 転化糖 60g |
| ③ ②を85℃まで加熱する。 | |
| ④ 火から下ろし、クーベルチュールチョコレートを加える。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 100g |
| ⑤ 4℃まで急速で冷やす。 | |
| ⑥ 材料をブレンダーにかけ、次にアイスクリームマシンにかける。 |
フレッシュイースト 100g フリーズドライ・サワー・ドウ 80g |
| ⑦ -18℃で保存する。 | |
カカオ・パルプ |
|
| ① 鍋に材料を入れて混ぜる |
生カカオ果肉 200g 寒天 2g |
| ② 沸騰させたまま混ぜ続ける | |
| ③ 火から下ろし、冷ましながら滑らかでクリーミーになるまで混ぜる。 | |
バルサミック・メレンゲ |
|
| ① 材料をボウルに合わせ入れる。 |
グラニュー糖 100g 卵白 60g バルサミコ酢 15g |
| ② ①を湯煎で65℃まで加熱し、グラニュー糖を溶かす。 | |
| ③ ②を泡立ててメレンゲにする。しっかりと角が立ったら、絞り袋に入れてシルパット上に絞る。 | |
| ④ 低い温度（約50℃）のオーブンで、約6時間乾燥させる。 | |
その他の材料 |
|
|
ライチ 大さじ1 ローストライチ 大さじ1 カカオバリーChocolate Drops 50% 大さじ1 泡立てた生クリーム 大さじ1 |
|
ドレサージュ |
|
| 深皿に『カカオ・パルプ』を少量と、カカオバリー ドロップショコラ 50%を乗せ、生のライチを上に飾る。 | |
| 『Ocoa™サワー・ドウ・アイスクリーム』のクネルを作って 泡立てた生クリームと、『バルサミック・メレンゲ』に順に浸し、それぞれが混ざり合うようにする。 ライチを上に乗せる。 パン生地の形の皿に盛りつけする。 | |
レシピ作成者：Xano Saguer（サノ・サグエル）
コーヒーパフ |
|
| ① 生クリームを沸騰させる。 | 生クリーム 285g |
|---|---|
| ② ①に混ぜ合わせる。 |
インスタントコーヒー 40g 塩 10g |
| ③ 冷ます。 | |
| ④ ③が冷めたら混ぜ合わせる。 | 中力粉 320g |
| ⑤ バターを加えながら生地を三つ折りにする。 | 無塩バター 210g |
| ⑥生地にダマがなく、均一になるようにする。 ラップをかけて冷蔵庫で1時間寝かせる。 | |
| ⑦ ⑥の手順を5回繰り返す。 生地が目減りしないようにしながら、三つ折りを4回行う。三つ折りを1回行うごとに冷蔵庫で1時間寝かせる。5回目の三つ折りは、24時間寝かせた後に行う。 | |
| ⑧ 生地を厚さ1cmにのばす。 凍らした後、解凍したら幅2cm、長さ14cmに切り分ける。 | |
| ⑨ 200℃のオーブンで10分間、ダンパーを閉じた状態で焼成する。 3分経過したらステンレス型を外す。 | |
| ⑩ 10分経過したら生地を裏返す。仕上げに、180℃のオーブンで6～7分間、ダンパーを開けた状態で焼成する。 | |
| ⑪ 出来上がったペイストリーを3等分する。その際、ナイフを使わないようにし、丁寧に切り分ける。 ペイストリーはカリカリに乾燥した状態で保存する。 | |
イングリッシュ・ブレックファスト・スラッシュ |
|
| ① 鍋で材料を沸騰させる。 |
水 250g グラニュー糖 15g |
| ② ①に茶葉を入れて4分間蒸らす。 | イングリッシュ・ブレックファスト・ティー 20g |
| ③ 茶葉を漉して抽出液を冷ます。 | |
| ④ ③が冷めたら、混ぜ合わせる。 | アルコール（ウォッカ） 10g |
| ⑤ ④を冷凍庫に入れる。 | |
| ⑥ 凍った紅茶の塊をフォークで削ってフレーク状にし、冷凍庫で取り置く。 | |
糖蜜とリコリスのフラン |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる。 |
糖蜜 150g 無塩バター 20g 生クリーム 80g リコリス 5g |
| ② ①を鍋に入れ、弱火にかけてしっかりと溶かす。 | |
| ③ ②に卵を加えて白っぽくなるまで泡立てる。 | 全卵 2個 |
| ④ カネロニ型の内側ににアルミホイル（21cm x 15cm）を敷き、③を詰める。 | |
| ⑤ ④を湯煎で温める。その際、フランが型からこぼれないようふきんを鍋の底に沈めておく。その後に、160～165℃のオーブンで、ダンパーを開けた状態で13分間加熱する。 | |
| ⑥ オーブンから取り出したら、冷めるまで湯煎鍋で冷ます。 | |
| ⑦ 1cm×8cmに切り分ける。 | |
ALUNGA™リコリス・クリーム |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる。 |
卵黄 40g グラニュー糖 35g |
| ② 鍋に牛乳と生クリームを入れ、温める。 |
牛乳 125g 生クリーム 125g |
| ③ ②に③を加えて、82℃まで加熱し、クレームアングレーズを作る。 | |
| ④ ③を濾して、ゼラチンを加える。 | あらかじめふやかした板ゼラチン 3枚 |
| ⑤ ④を注ぎ入れ、しっかりと乳化させて取り置く。 |
リコリス（Sosa社） 2.5g Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 165g |
| ⑥ ⑤が冷めて結晶化したら、絞り袋に入れて、n°10の口金を取り付ける。 | |
Inaya™&イングリッシュ・ブレックファスト・アイスクリーム |
|
| ① 鍋で材料を沸騰させる。 |
牛乳 500g 液体状生クリーム 60g 無塩バター 15g 転化糖 10g |
| ② 茶葉を①に入れて、10分間蒸らす。 | イングリッシュ・ブレックファスト・ティー 35g |
| ③ ②を濾す。 | |
| ④ 精製糖と卵黄を混ぜ合わせる。 |
精製糖 70g 卵黄 50g |
| ⑤ ③と④でクレームアングレーズを作る。（85℃） | |
| ⑥ ⑤が温かいうちにクーベルチュールチョコレートに注ぎ入れる。 | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 125g |
| ⑦ ガナッシュのように乳化させる。 | |
| ⑧ ⑦に加える。 |
アイスクリーム用安定剤 1g 精製糖 15g グリセリン 15g |
コーヒー・クリーム |
|
| ① 鍋で材料を沸騰させる。 |
寒天 0.6g 水 125g グラニュー糖 13g |
| ② ①に加える。 | インスタントコーヒー 15 g |
| ③ ②に加えて溶かす。 | あらかじめふやかした板ゼラチン 1 3⁄4枚 |
| ④ 冷蔵庫に入れて固める。 | |
| ⑤ ④が冷えて固まったら、ブレンダーにかけて砕き、非常に目の細かいシノワで濾して、クリーム状にする。 | |
| ⑥ ⑤を使い捨ての絞り袋に入れて、直径1mmの口金を付ける。 | |
プルーン・ブリュノワーズ |
|
| ① ブリュノワーズを作る。 | 半冷凍のプルーン 大さじ1 |
| ② ①を解凍してシノワで水気を切る。（盛りつけ時にプルーンが万一皿に落ちても、皿に水気がつかないようにしておくため。） | |
| ② プルーンは24時間経過すると酸化するため、毎日盛りつけを行う前に①②の手順を行う。 ブリュノワーズしたプルーンが余ったら、他の料理に使用するようにする。 | |
ドレサージュ |
|
| 深い皿を使用する。 | |
| (A）『糖蜜とリコリスのフラン』&『プルーン・ブリュノワーズ』 | |
| ① 『糖蜜とリコリスのフラン』を皿の中央に縦向きに置く。 | |
| ② 『糖蜜とリコリスのフラン』の右側部分に、大さじ山盛りの『プルーン・ブリュノワーズ』を盛りつけ長方形になるよう整える。 | |
（B）『コーヒーパフ』&『ALUNGA™リコリス・クリーム』&『コーヒー・クリーム』 |
|
| 『ALUNGA™リコリス・クリーム』を『コーヒーパフ』の上に（左側に向かって）絞る。 | |
| 『ALUNGA™リコリス・クリーム』の上に『コーヒー・クリーム』を線状に絞る。 | |
『Inaya™&イングリッシュ・ブレックファスト・アイスクリーム』&『イングリッシュ・ブレックファスト・スラッシュ』 |
|
| プルーン・ブリュノワーズ』の乗った『糖蜜とリコリスのフラン』（A）の上にクリームを絞った『コーヒーパフ』（B）を置く。 小さじで『Inaya™&イングリッシュ・ブレックファスト・アイスクリーム』のクネルを作り、『プルーン・ブリュノワーズ』の上に乗せる。その際、同じ軸上にある『コーヒーパフ』にクネルがかかるようにする。 | |
| 最後に、クリームの乗った『コーヒーパフ』（B）の右側から、アイスクリームの位置まで、（覆うように）『イングリッシュ・ブレックファスト・スラッシュ』のソルベを2さじ盛りつけ、ソルベが『コーヒーパフ』に染みこむようにする。 | |
レシピ作成者：Daniel Alvarez（ダニエル・アルヴァレス）
ムースInaya™ |
|
| ① 材料を鍋に入れ、82℃まで加熱する。 |
牛乳 400g 卵黄 150g 転化糖 120g |
|---|---|
| ② クーベルチュールチョコレートを加えて、しっかりと乳化させる。 | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 750g |
| ③ 半立ての生クリームと39℃で丁寧に混ぜ合わせる。 | 泡立てた生クリーム（半立て） 1500g |
クレムーOCOA™ |
|
| ① 生クリームを沸騰させる |
生クリーム 150g 牛乳 100g 水あめ 10g |
| ② クーベルチュールチョコレートを①と混ぜ合わせる。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 150g |
クレーム・ブリュレ |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる。 |
生クリーム 500g 卵黄 200g グラニュー糖 100g バニラビーンズ 4本 |
| ② 24時間寝かせる。 | |
| ③ カスタード状になるまで、クランブルのかけらを加えながら蒸する。 | クランブル 大さじ1杯 |
ブルターニュ・バター・クッキー |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる。 |
グラニュー糖 375g デメララ・シュガー 100g 卵黄 400g |
| ② ①にバターを混ぜる。 | 無塩バター（室温においたもの） 500g |
| ③ ②に混ぜ合わせる。 |
強力粉 640g マルドン・ソルト 7g スターター(ベーキングパウダー) 40g オレンジの皮 大さじ1 |
| ④ 油を塗っていないケーキ型に入れ、170℃で焼成する。 | |
Tino Helguera（ティノ・ヘルゲラ）
| ① 材料を鍋に入れ沸騰させる。 |
生クリーム 400g ライムゼスト 3個分 |
|---|---|
| ② 2時間寝かせる。 | |
| ③ シノワで濾す。 | |
| ④ ③に加えて再び沸騰させる。 | ソルビトール 50g |
| ⑤ 溶かしたクーベルチュールチョコレートをブレンダーに入れ、その上に④を注ぐ。 |
Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 400g Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 185g |
仕上げ |
|
| ① 高さ10mmの正方形の容器に入れる | |
| ② 結晶化させる | |
| ③ お好みの大きさに切り分ける。 | |
| ④ OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレートに浸す。 | |
レシピ作成者：Janice Wong（ジャニス・ウォン）
Inaya™ H2O |
|
| Melt | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 250g |
|---|---|
| ② 鍋に水250ml、卵白パウダー5g、安定剤1gを入れて混ぜ合わせ、加熱する。 | |
| ③ ②に加える。 | 卵白 50g |
| ④ ③と①を混ぜ合わせる。 | |
| ⑤ ④を濾す。 | |
| ⑥ ⑤をエスプーマに注ぎ入れ、 チャージャー2本分をチャージする。 | |
| ⑦ ⑥を『カシス・ボンブ』（レシピは下に記載）に注ぎ入れる。 | |
カシス・ボンブ |
|
| ① カシスピューレ400g、水300ml、ふやかしたゼラチン10gを鍋に入れ、ゼラチンが溶けるまで加熱する。 | |
| ② ①に加える | キサンタンガム「Xantana」 |
| ③ 滑らかになるまで混ぜ合わせる。 | |
| ④ ホワイトチョコレートを溶かす。 | ホワイトチョコレート 200g |
| ⑤ ④を③に合わせて、しっかりと濾す。 | |
| ⑥ ⑤をエスプーマに入れ、 カートリッジ2本でチャージする。 | |
| ⑦ 型に絞り入れて、冷凍する。 | |
| ⑧ 型から外して、2つの半球を合わせる。 | |
| ⑨ 冷凍する。 | |
プラムリカー・ゼリー |
|
| ① プラムリカー200ml、水280ml、ゼラチン8gを鍋に入れて中火にかけ、しっかりと混ぜ合わせる。 | |
| ② しっかりと濾して、冷凍庫に入れる。 | |
| ③ フォークを使ってゼリーをそぎ落とし、ゼラチン状にする。 | |
カラマンシー・パート・ド・フリュイ |
|
| ① 鍋に材料を入れ、温める。 |
カラマンシー果汁 80ml レモンの皮 2個分 |
| ② ①に加える。 |
グラニュー糖 8.7g ペクチンジョンヌ 2g |
| ③ ②に加える。 |
水あめ 20g グラニュー糖 87g |
| ④ ③を107℃まで加熱する。 | |
| ⑤ 水と酒石酸を混ぜ合わせる。 |
水 0.44ml 酒石酸 1g |
| ⑥ ⑤を④に加える。 | |
| ⑦ トレーに入れて冷ます。 | |
ジャスミンライス・レモングラス・シャーベット |
|
| ① 鍋に材料を入れ、温める。 |
グラニュー糖 82g 水あめ 23.4g 水 117ml |
| ② ①に加える。 | 安定剤 7g |
| ③ 材料を真空調理する。 |
ジャスミンライス 440g レモングラス 28本 カラマンシー 2個 |
| ④ ③を70℃で30分間加熱する。 | |
| ⑤ ④を濾し、液体分の正味量を量る。 | |
| ⑥ ⑤に②を175g分追加し、液体の合計が830gになるようにする。 | |
| ⑦ ⑥を濾してソルベマシンにかけ、凍らせる。 | |
モンタージュ／仕上げ |
|
| ① 『プラムリカー・ゼリー』大さじ1を皿の中央に盛りつける。 | |
| ② 『カラマンシー・パート・ド・フリュイ』4個を盛りつける。 | |
| ③ 『カシス・ボンブ』を中央に盛りつける。 | |
| ④ ライス・クリスプを球状の『カシス・ボンブ』の上に乗せ、その中にINAYA™ H ₂ Oをスプレーする。 | |
| ⑤ 『ジャスミンライス・レモングラス・シャーベット』を『カシス・ボンブ』の上に飾る。 | |
レシピ作成者：Thierry Delourneaux（ティエリー・ドゥルルノー）
直径18cmのアントルメ3個分
チョコレート・スポンジ |
|
| ① アーモンドペースト340gをオーブンで数秒加熱して柔らかくする。 | |
| ② ヘラ型アタッチメントを使って①とグラニュー糖125gを2分間混ぜ合わせ、さらに生卵110gと卵黄200gを少しずつ混ぜ入れて、柔らかくふんわりとした生地にする。 | |
| ③ 卵白300gとグラニュー糖115gを混ぜ合わせてフレンチ・メレンゲを作る。 | |
| ④ ふるいをかけたココアパウダー100gと中力粉100gを②に混ぜ合わせる。 | |
| ⑤ バターを溶かす。 | 無塩バター 100g |
|---|---|
| ⑥ ⑤を③のメレンゲに静かに加え、これを④に混ぜる。 | |
| シートパンに広げて、180℃で焼成する。 | |
Inaya™チョコレートムース |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる。 |
卵黄 80g グラニュー糖 50g |
| ② 鍋で材料を沸騰させる。 | 牛乳 190ml |
| ②の沸騰した牛乳に泡立てた生クリーム190gを加え、①に注ぎ入れて中温にする。 | |
| ③ ②を82℃まで加熱し、シノワで濾す。 | |
| ④ ③にクーベルチュールチョコレートを加える。 | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 400g |
| ⑤ ④をしっかりと乳化させ、 柔らかめに泡立てた生クリーム600gを加え、型に注ぎ入れる。 | |
INAYA™チョコレート・ガナッシュ |
|
| ① 鍋で材料を沸騰させる。 |
生クリーム（35%） 250g 水あめ 50g |
| ② 溶けたチョコレートの上に①の温かいシロップを徐々に加え、乳化させ始める。 中央からゴムべらで混ぜ、しっかりとつやのある状態にする。35～38℃まで冷ます。 | |
| ③ 室温で柔らかくしたバターを加える。 | 無塩バター 30g |
| ④ ブレンダーに③を入れ、結晶化するまで数時間寝かせる。 | |
プラリネ・フォユティーヌ・ベース |
|
| ① バターとクーベルチュールチョコレートを溶かす。 |
Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 220g 無塩バター 30g |
| ② ①をパートノワゼットに加える。 | カカオバリー パートノワゼット 220g |
| ③ ②に加える。 | カカオバリー パユテフォユティーヌ |
| ④ ③をベーキングシートの上にのばし、その上にもう1枚のベーキングシートを重ねる。この時、生地の厚みが2mmになるようにする。直径20cmの円形に切り抜く。 | |
ジンジャー・クレーム・ブリュレ |
|
| ① 鍋で材料を沸騰させる。 |
生クリーム（35%） 525g ジンジャーパウダー 8g |
| ② ①を30分間放置する。 | |
| ③ 卵黄とグラニュー糖を泡立てる。 |
卵黄 100g グラニュー糖 90g |
| ④ ③に①のクリームを適宜加えて、中温にする。 これを①に注ぎ戻して、クレームアングレーズを作る。 | |
| ⑤ ④にゼラチンを加える。 | ふやかしたゼラチン 6g |
| ⑥ ⑤を濾し、直径16cm高さ8mmのフレキシパンに入れて冷凍する。 | |
チョコレート・ミラー・グレイズ |
|
| ① 粉ゼラチンと冷水を混ぜ合わせる。 |
魚由来粉ゼラチン 5g 冷水 30ml |
| ② 鍋で材料を沸騰させる。 |
水 150ml ジンジャー果汁 8ml 生クリーム（35%） 170g |
| ③ ②に加える。 | グラッサージュ・ヌートル 300g |
| ④ 溶かしたInaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート320gに③を注ぎ入れ、さらに①を加える。 ハンドブレンダーでしっかりと混ぜ合わせる。冷蔵庫で一晩寝かせ、28～32℃でサーブする。 | |
モンタージュ |
|
| 高さ18cmのセルクルに『プラリネ・フォユティーヌ・ベース』を入れ、 その上に『INAYA™チョコレート・ガナッシュ』を絞る。『チョコレート・スポンジ』を乗せ、『Inaya™チョコレートムース』を絞る。 『ジンジャー・クレーム・ブリュレ』を乗せて、さらに『Inaya™チョコレートムース』を絞り 冷凍する。 型から外して、『チョコレート・ミラー・グレイズ』でグラサージュする。仕上げにお好みのデコレーションを施す。 | |
レシピ作成者：Thierry Delourneaux（ティエリー・ドゥルルノー）
直径16cmのアントルメ1個分
ピスタチオ・ダコワーズ |
|
| ① 卵白290gとグラニュー糖205gでフレンチ・メレンゲを作る。 | |
| ② ピスタチオペーストを加える。 | ピスタチオペースト 50g |
|---|---|
| ③ ②に静かに混ぜ合わせる。 |
アーモンドフラワー 175g グラニュー糖 210g 薄力粉 65g 刻んだピスタチオ 80g |
| ④ ③をベーキングトレイに広げて、180℃で焼成する。 | |
ALUNGA™ホイップ・ガナッシュ |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる。 |
生クリーム（35%） 220g 水あめ 20g 転化糖 30g バニラ合成物 5g |
| ② ①を沸騰させる。 | |
| ③ 刻んだAlunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート300gに②を注ぎ入れる。 | |
| ④ ハンドブレンダーにかけてよく混ぜ、シノワで濾す。 | |
| ⑤ 生クリームを加える。 | 生クリーム（35%） 300g |
| ⑥ 一晩冷やして、使用前に再度ホイップする。 | |
OCOA™ガナッシュ |
|
| ① 鍋で材料を沸騰させる。 |
生クリーム（35%） 125g 水あめ 20g |
| ② OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート110gの上に温かい①を徐々に加え、乳化させ始める。 中央からゴムべらで混ぜ、しっかりとつやのある状態にする。生地を35℃まで冷ます。 | |
| ③ バターを加える。 | （室温で柔らかくした）バター 15g |
| ④ ③をブレンダーにかけた後、数時間寝かせて結晶化させる。 | |
ラズベリー・マーマレード |
|
| ① 材料を混ぜ合わせて温める。 |
ラズベリーピューレ 130g 生ラズベリー 180g グラニュー糖 80g ラズベリーパウダー 4g 水あめ 60g |
| ② ①に加える。 |
ペクチン 5g グラニュー糖 10g |
| ③ ②を5分間加熱する。 | |
| ④ ③に加える。 | レモン果汁 20ml |
| ④ ③に蓋をして冷ます。 | |
スムース・マカロン |
|
| ① ふるう。 |
粉糖 150g カカオパウダー 25g アーモンドフラワー 125g |
| ② ①のふるった粉類に卵白を加えて、アーモンドペーストを作る。 | 卵白 55g （生まれてから3日のものが望ましい） |
| ③ 鍋にグラニュー糖と水を入れ、118℃まで加熱する。 |
グラニュー糖 150g 水 20ml |
| ④ ③に卵白を加えて、イタリアンメレンゲ生地を作る。 | 卵白 55g （生まれてから3日のものが望ましい） |
| ⑤ ④が完全に冷めないうちに②のアーモンドペーストをゆっくりと加え、滑らかになるまで混ぜ合わせる。この生地をシルパット・トレイ上に絞り、グラニュー糖を静かにふりかける 外側が固くなるまで30分以上置いておくか、160℃で12～15分間焼成する。 | |
グリーン・チョコレート・スプレー |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる。 |
溶かしたゼフィール34%ホワイトチョコレート 370g カカオバター 140g 緑の食用カラーリング |
モンタージュ |
|
| ケーキは逆さ仕込みで組み立てる。『ピスタチオ・ダコワーズ』の上に『ラズベリー・マーマレード』を薄くのばす。3つの円形（直径15、13、9cm）に切り抜き、その上に『OCOA™ガナッシュ』をらせん状に絞る。冷めるまで寝かせる。球形の型の中に『ALUNGA™ホイップド・ガナッシュ』を2cmの高さに絞り、直径9cmの『ピスタチオ・ダコワーズ』を乗せる。このとき、『OCOA™ガナッシュ』を乗せた側を下向きにし、『ALUNGA™ホイップド・ガナッシュ』に触れるようにする。これを2回繰り返したら凍らせて、型から外す。最後に、『グリーン・チョコレート・スプレー』をスプレーし、『スムース・マカロン』とチョコレートのデコレーションを飾り付ける。 | |
レシピ作成者：Ivy Wong（アイヴィー・ウォン）
プラリネ44個分
ユズ・パート・ド・フリュイ |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる。 |
ペクチンジョンヌ 14.5g グラニュー糖 256g |
|---|---|
| ② ピューレを沸騰させる | ユズピューレ 250g |
| ③ ②に①を加えて よく混ぜながら沸騰させ、水あめ50gを加える。 107℃まで加熱したら、7インチ四方のカードルに注ぎ入れて冷ます。 | |
アールグレイティー・ガナッシュ |
|
| ① 生クリームを50℃まで温める。 | 生クリーム 175g |
| ② ①に加える。 | アールグレイティー 5g |
| ③ ②を20分間寝かせる。 | |
| ③ 鍋に入れて沸騰させる。 |
②の生地 転化糖 50g |
| ④ 溶かしたInaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート223gの上に③を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる。 30℃まで冷ます。 | |
| ⑤ バターを加える。 | 無塩バター 46g |
| ⑥ ⑤を7インチ四方のカードルに注ぎ入れる。 2層の『アールグレイティー・ガナッシュ』の間に『ユズ・パート・ド・フリュイ』をはさむ。24時間寝かせて固めたら、4cm×1.5cmの長方形に切り分ける。 OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレートでコーティングする。 | |
レシピ作成者：Ivy Wong（アイヴィー・ウォン）
ロリポップ25個分
ラズベリー・ジャム |
|
| ① 沸騰させる |
冷凍ラズベリー（IQF） 75g 冷凍センガナストロベリー（IQF） 50g |
|---|---|
| ② ①に加える。 |
グラニュー糖 25g ペクチンNH 1.5g |
| ③ ②が沸騰したら、弱火にしてかき混ぜながら10分間加熱する。 ホイッパーで混ぜ合わせて、柔らかいコンフィチュールにする。寝かせて冷ます。 | |
Alunga™41%ガナッシュ |
|
| ① 鍋で材料を沸騰させる。 |
生クリーム 73g 水あめ 4g |
| ② ALUNGA™41%ミルククーベルチュールチョコレート161gを溶かし、①を注ぎ入れる。冷めるまで寝かせる。無塩バター20gを入れてよく混ぜる。 | |
ラズベリー・クーリ |
|
| ① 材料を合わせる。 |
ペクチンNH 4g グラニュー糖 少々 |
| ② ピューレとグラニュー糖を合わせて70℃まで加熱する。 |
ラズベリーピューレ 150g グラニュー糖 22g |
| ③ ①と②を鍋に入れて合わせ、5分間沸騰させる。 7インチ四方のカードルに流し入れ、冷蔵庫に入れる。 | |
ロイヤルティーヌ・ベース |
|
| ① バターとクーベルチュールチョコレート溶かす。 |
Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 60g カカオバター 15g |
| ② ①に加える。 | ロイヤルティーヌ 30g |
| ③ ②を2mmの厚さにパイローラーでのばし、小さな丸い抜き型でベースを切り抜く。 | |
グラサージュ・プラリネ |
|
| ① ゼラチンをあらかじめ冷水でふやかしておく |
ゼラチン 5g 冷水 34ml |
| ② 生クリームを温める。 | 生クリーム 134g |
| ③ ②に①のゼラチンを加える。 | |
| ④ ③をプラリネ・ペーストに注ぎ入れる。 | プラリネ・ペースト 200g |
| ⑤ ④に加える。 | クリスタル・グレイズ 300g |
| ⑥ よく混ぜ合わせて40℃で使用する。 | |
ライチ・ブラックレーズン |
|
| ① 48時間漬ける。 |
ブラックレーズン 100g ライチリカー 150ml |
モンタージュ |
|
| Alunga™41%ガナッシュ』の4分の2をChocoFlexの型の中に絞って『ライチ・ブラックレーズン』を加え、『ラズベリー・ジャム』を詰める。『Alunga™41%ガナッシュ』で型を完全に覆い、ロリポップスティックを差し込んで凍らせる。型から外して、『グラサージュ・プラリネ』にディップしてコーティングする。これを『ロイヤルティーヌ・ベース』の上に乗せる。 | |
レシピ作成者：Janice Wong（ジャニス・ウォン）
モチ |
|
| ① 金属製のトレイの内側にラップを巻き付ける。 | |
| ② 材料を合わせてホイッパーで混ぜ合わせる。 |
もち米粉 75g ココナッツクリーム 68ml グラニュー糖 50g 水 75ml 生クリーム 75ml |
|---|---|
| ③ ②をシノワで濾ながら、トレイに流し入れる。トレイは0.5cmの深さのものを使う。これにラップで蓋をして、100℃で15～20分間蒸す。 | |
ポップロックス・フィリング |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる |
はじけるキャンディー 30g プラリネ 100g |
ビネガー・チョコレート・ガナッシュ |
|
| ① 生クリームを沸騰させる | 生クリーム 60g |
| ② クーベルチュールチョコレートを溶かす。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 70g |
| ③ ①を②に注ぎ入れ、しばらく寝かせる。ゆっくりと時計回りにかき混ぜて、きれいに混ぜ合わせる。 | |
| ④ ③に加える。 | 白ワインビネガー 15g |
| ⑤ 材料がきれいに混ぜ合わさるようかき混ぜる。 | |
レシピ作成者：Andrés Lara（アンドレ・ララ）
OCOA™ムース |
|
| ① チョコレートムースを作る。 |
生クリーム 800g 転化糖 150g OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 760g 泡立てた生クリーム（35%） 1100g |
|---|---|
ホイップドINAYA™ |
|
| ① 材料を温める。 |
生クリーム 225g 水あめ 25g 転化糖 25g |
| ② ①を溶けたクーベルチュールチョコレートの上に注いで乳化させる。 | Inaya™65%ダーククーベルチュールチョコレート 190g |
| ③ ②を一晩冷やす。適宜ホイップする。 | |
OCOA™レモン・ブラウニー |
|
| ① 材料を混ぜ合わせる |
マスコバド黒砂糖 600g バニラシュガー 20g 無塩バター 500g （室温） カカオパウダー 25g フルードセル 4g |
| ② 溶かしたクーベルチュールチョコレートに40℃で加える。 | OCOA™70%ダーククーベルチュールチョコレート 275g |
| ③ ②に静かに加える。 | 全卵 400g |
| ④ ③に加える。 |
中力粉 225g レモンジャム 270g |
| ⑤ ④を160℃で焼成する。 | |
レモン・コンフィ「ジャム」 |
|
| ① 塩水に45分浸しておく。 | レモン（全果） 1kg |
| ② ①のレモンを4分の1に切り分け、種を取り除く。 | |
| ③ ②に加えて混ぜる。 | ショ糖 450g |
| ④ ③を沸騰させ、冷蔵庫で24時間寝かせる。翌日、レモン糖度が55（ブリックス）になるよう漬け込む。 | |
ブラック・グレイズ |
|
| ① 材料を合わせて40℃まで加熱する。 |
生クリーム 480g 水 580ml ショ糖 750g |
| ② ①に加える。 | カカオパウダー EXTRA BRUTE 240g |
| ③ ②を63ブリックスになるまで煮詰め、火から下ろす。 | |
| ④ ③に加える。 | ふやかした板ゼラチン 24g |
| ⑤ すべての材料をよく混ぜ合わせて、濾す。気泡ができている場合は、気泡を抜く。32～33℃で使用する。 | |
レシピ作成者：Andrés Lara（アンドレ・ララ）
ALUNGA™パン・ド・ジェーヌ |
|
| ① 材料をフードプロセッサーにかけ、均一にする |
アーモンドペースト（50%） 275g 全卵 300g |
|---|---|
| ② ①に加える。 |
中力粉 25g コーンスターチ 15g ベーキングパウダー 3g |
| ③ ②にピューレと溶かしたクーベルチュールチョコレートを加える。 |
ベルガモットピューレ 15g ALUNGA™41%ミルククーベルチュールチョコレート 200g |
| ④ ケーキリング1個につき③の生地150～200gと冷凍レッドフルーツを入れる。165℃で焼成し、必要な時まで冷凍しておく。 | |
ALUNGA™ベルガモット・トリュフ |
|
| ① 混ぜ合わせて加熱する。 |
ベルガモットピューレ 250g 転化糖 15g ゼラチン 6g |
| ② 40℃でクーベルチュールチョコレートに加えて乳化させる。 | Alunga™41%ミルククーベルチュールチョコレート 500g |
| ③ 31～32℃で結晶化させる。 | |
エルダーフラワー・ジュレ |
|
| ① 温める | エルダーフラワー濃縮液 500g |
| ② ①にゼラチンを溶かす。 | ゼラチン 12g |
| ③ ピューレを加える。 | カラマンシーピューレ 40g |
| ④ ③を冷ます。 | |
ラズベリー・ジュレ |
|
| ① 材料を合わせて40℃まで加熱する。 |
増粘剤製剤 Gelespessa（Sosa社） 1.20g ラズベリーピューレ 215 |
| ② ①に加える。 |
粉末水あめ 20g 転化糖 75g ペクチンNH 7g |
| ③ ②を沸騰させる。 | |
| ④ ③に加える。 | ライム果汁 5g |
| ⑤ ④を型に流し入れ、冷凍する。 | |
