Ricetta creata da Frédéric Moreau
Ricetta per 20 persone
Dacquoise al lime (1 teglia) |
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| Sbattere energicamente |
245 g zucchero 2 g sale marino 5 g albume d’uovo liofilizzato 391 g albume d’uovo 2 g di zest lime |
|---|---|
| Setacciare |
208 g mandorle macinate 70 g farina per dolci 112 g zucchero a velo |
| Incorporare un po’ per volta gli ingredienti passati al setaccio agli albumi d’uovo. Versare in una teglia da forno 35 x 45 cm. Cuocere a 180° in un forno a convezione per 10-12 min. Lasciare riposare in frigorifero una notte. | |
| Ritagliare un pezzo del diametro di 4,5 cm con un coppapasta e inserirlo all’interno della mousse Inaya™. | |
Mousse Inaya™ (30 cupole) |
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| Realizzare una crema con |
230 g latte intero 190 g tuorlo d’uovo 53 g zucchero |
| Una volta cotta, aggiungere | 335 g copertura fondente Inaya™ 65% |
| Temperare a 35°C e incorporare | 515 g panna 35% grassi |
| Versare immediatamente in stampi mezza sfera Demarle #1268, 40 g/ciascuno | |
| Stendere la dacquoise al lime senza esercitare troppa pressione sulla mousse Inaya™ | |
Gelato Inaya™ |
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| Riscaldare il latte e la panna a 40°C, poi aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante per gelato. |
1036 g latte intero 250 g panna 38% grassi 80 g zucchero invertito 50 g destrosio 230 g zucchero 8 g stabilizzante per gelato |
| Portare a bollore, poi versare il cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione. |
215 g copertura fondente Inaya™ 65% 35 g pasta di cacao |
| Lasciare riposare in frigorifero una notte. Emulsionare nuovamente con un mixer a immersione e mantecare nella gelatiera. | |
| Conservare il gelato in congelatore a -7°C. Realizzare una quenelle al momento. | |
Glassa Inaya™ |
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| Unire |
20 g acqua 4 g gelatina ammollata (220 Bloom) |
| Far bollire la panna e l’acqua, quindi aggiungere la glassa neutra. |
150 g acqua 150 g panna 350 g glassa neutra |
| Aggiungere il cioccolato fuso e poi la gelatina diluita ed emulsionare con un mixer a immersione. | 250 g di copertura fondente Inaya™ 65% |
| Lasciare riposare una notte. Fondere la glassa a 25-30°C e poi emulsionare con un mixer per rimuovere le bolle d’aria. | |
| Glassare le cupole di mousse Inaya™. Riporre in frigo. | |
Composta di mango (30 porzioni) |
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| Tagliare il mango a cubetti piccoli, incorporarli alla purea con baccelli di vaniglia e lime grattugiati. |
330 g manghi molto maturi 170 g purea di mango 3 g baccelli di vaniglia 1 g zest di lime |
| Lasciare riposare una notte. | |
Budino cocco e riso (30 sfere) |
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| Lavare il riso. Bollire l’acqua e salarla. Cucinare il riso per 5 min. |
94 g riso basmati 280 g acqua 1 g sale |
| Scolare il riso e aggiungere |
225 g latte intero 112 g panna 38% grassi 3 g baccelli di vaniglia |
| Lasciare sobbollire per 10-15 minuti. Il riso dovrebbe ammorbidirsi e l’acqua evaporare. Se dopo 15 minuti non è sufficientemente cotto aggiungere del latte. | |
| Lasciare raffreddare a 40°C quindi aggiungere |
150 g purea di cocco 30 g zucchero 20 g Malibu |
| Lasciare riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente, riempire gli stampi a sfera e congelare. Sformare e mettere da parte in frigo. | |
Tuile al cocco e lime (30 dischi) |
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| Portare a bollore |
75 g zucchero 3,5 pectina NH 63 g burro 82% grassi 25 g sciroppo di glucosio |
| Aggiungere | 80 g cocco grattugiato |
| Passare in sfogliatrice tra due fogli di carta oleata ottenendo uno spessore di 1,5 mm. Cuocere a 150° in un forno a convezione. Ritagliare dei dischi del diametro di 7 cm con un coppapasta rotondo. | |
Sablé al cioccolato (30 fiori) |
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| Realizzare una pomata di burro con sale e zucchero a velo. |
110 g burro 82% grassi 2 g sale marino 83 g zucchero a velo |
| Aggiungere mandorle macinate, polvere di cacao, uova e farina. |
28 g mandorle macinate 46 g uova intere 193 g farina per dolci 18 g polvere di cacao EXTRA BRUTE |
| Sfogliare tra due fogli di carta oleata fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Ritagliare dei dischi del diametro di 5,5 cm con un coppapasta rotondo e rimuovere il centro con un coppapasta di 2,5 cm. | |
| Cuocere a 150° in un forno a convezione in uno stampo a mezza sfera Demarle #183, avendo cura di metterlo a testa in giù. | |
Ricetta creata da Christophe Morel
Ricetta per 45 pezzi
Cioccolatino Inaya™ |
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| Scaldare |
185 g panna 35% grassi 5 g destrosio 25 g sorbitolo in polvere 15 g sciroppo di glucosio 60 DE 40 g burro a basso contenuto di acqua La scorza di 1 limone 2 semi di cardamomo |
|---|---|
| Coprire e lasciare raffreddare a 32°C, passare al chinois, quindi emulsionare con il cioccolato precedentemente fuso a 32°C. 250 g copertura fondente Inaya™ 65% | 250 g of INAYA™ 65% dark chocolate couverture |
| Sulla carta da forno con il sac à poche creare dei tartufi del diametro di 1 cm. Applicare un foglio di acetato e con un altro foglio di acetato appiattire i tartufi, fino ad ottenere dei piccoli dischi, simili ai palets d’or. | |
| Ricoprire con cioccolato di copertura fondente OCOA™ 70%. | |
Montaggio |
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| Sul foglio di acetato stendere uno strato sottile di cioccolato di copertura fondente OCOA™ 70%. | |
| Realizzare dei cerchi del diametro di 3 cm. | |
| Realizzare un foro nei cerchi utilizzando la punta di uno strumento. | |
| Con un pennello tracciare una linea utilizzando una miscela di 90% alcol puro e 10% Poudre Créative Or. | |
Ricetta di Frédéric Monti
Ricetta per 12 pezzi
Croccante al caffè |
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| Mischiare e bollire |
280 g burro 120 g glucosio |
|---|---|
| Aggiungere |
350 g zucchero 6 pectina NH 6 g caffè istantaneo Nescafé 20 g mandorle macinate 400 g nocciole a pezzi |
| Dividere in 2 tappetini Silpat. Cuocere e tagliare in quadrati di 1 x 1 cm e 4 x 4 cm. | |
Gelatina al whisky |
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| Mischiare e ammorbidire |
8 g gelatina dorata 40 g acqua |
| Scaldare |
250 g whisky 350 g sciroppo a 30°C |
| Aggiungere della gelatina ammollata. Versare in 1/4 di stampo da forno precedentemente rivestito con carta da forno, quindi stendere l’impasto. | |
| Una volta che avrà gelificato, ritagliare dei rettangoli e sollevarli con una spatola. | |
Salsa al cioccolato |
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| Mischiare e bollire |
300 g zucchero 500 g acqua 100 g glucosio |
| Versare in un contenitore per mixer | 300 g Grand Caraque |
| Mischiare e passare al chinois. Riporre in frigo. | |
Biscuit pralinato al microonde |
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| Unire |
375 g albume d’uovo 240 g tuorlo d’uovo 60 g farina 5 g lievito in polvere 510 g pralinato di nocciole del Piemonte 50% Lenôtre 50 g olio di oliva |
| Mischiare bene per conferire corposità. Versare in un sifone e caricarlo con 2 cariche. Spruzzare leggermente su una bicchiere di carta. | |
| Cuocere in microonde per circa 1 minuto. Mettere in abbattitore fino a quando non si raffredderà completamente. Togliere dall’abbattitore, sformare il biscuit e rompere in pezzi di diverse dimensioni. | |
Gelato al gianduia |
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| Unire e amalgamare |
448 g acqua 53 g latte in polvere 7 g stabilizzante per gelato 25 g tuorlo d’uovo 150 g zucchero invertito |
| Cuocere a 85°C. | |
| Aggiungere | 170 g Gianduja Plaisir 23,7% Lenôtre |
| Raffreddare in un bagno di ghiaccio e riporre in frigo per una notte. Stendere in stampi a forma cubica e mettere in abbattitore fino al momento in cui il dessert dovrà essere montato. | |
Mousse Alunga™ |
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| Bollire | 60 g latte condensato non dolcificato |
| Versare e mischiare con | 180 g cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
| Aggiungere | 300 g panna densa da cucina |
| Emulsionare con un mixer. Lasciare riposare una notte in frigorifero. Montare fino a ottenere una consistenza spumosa e quindi con un sac à poche stendere delle linee su un fondo di croccante. Posizionare un altro strato di croccante sullo strato di mousse di cioccolato al latte Alunga™ precedentemente stesa. | |
Mousse Zéphyr™ |
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| Bollire | 60 g latte condensato non zuccherato |
| Versare e mischiare con | 180 g cioccolato bianco Zéphyr™ |
| Aggiungere | 300 g panna densa da cucina |
| Emulsionare con un mixer. Lasciare riposare una notte in frigorifero. Montare fino a ottenere una consistenza spumosa e quindi con un sac à poche stendere delle linee su un fondo di croccante. Con il sac à poche realizzare uno strato di mosse Alunga™ sul primo strato di croccante. | |
Ricetta di Antoine Weyland
Ricetta per 8 pezzi
Torta Ocoa™ |
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| Fondere a 40°C. | 125 g copertura fondente Ocoa™ 70% |
|---|---|
| Incorporare tutti gli ingredienti in ordine, provvedendo a mescolare ogni volta che si aggiunge uno degli ingredienti. |
125 g burro in pomata 110 g zucchero 60 g uova 36 g farina T45 |
| Cuocere su un foglio di carta da forno a 180° per circa 10 minuti. (Poiché questo dolce è ricco di burro trattiene molta umidità anche dopo la cottura, quindi si presti attenzione a non cucinarlo troppo). Lasciare raffreddare su un telaio dopo aver ritagliato dei dischi di 2,5 cm. | |
Crema Ocoa™ |
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| Portare a bollore | 100 g latte intero |
| Versare su |
150 g copertura fondente Ocoa™ 70% 10 g glucosio |
| Amalgamare per ottenere una ganache molto morbida, quindi incorporare | 200 g di panna da montare (non montata) fredda |
| Raffreddare per almeno 2 ore. | |
Ribes nero poché |
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| Realizzare uno sciroppo con |
100 g acqua 100 g zucchero |
| Versare mentre è ancora caldo | 200 g ribes nero |
| Lasciare che si ammorbidisca fino al momento in cui sarà utilizzato. | |
Salsa al cioccolato Ocoa™/ribes nero |
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| Riscaldare e versare | 100 g di succo di ribes nero poché |
| Versare su | 100 g di copertura fondente Ocoa™ 70% |
| Ammorbidire e mettere da parte. | |
Sorbetto di ribes nero |
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| Scaldare a 40°C |
200 g di acqua 80 g di zucchero |
| Incorporare e cuocere a 80°C |
20 g di glucosio in polvere 4 g di stabilizzante |
| Una volta che lo sciroppo è freddo, aggiungere | 200 g di purea di ribes nero |
| Versare in un contenitore Pacojet e congelare. | |
Ricetta di Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per 30 pezzi
Dolce Madeleine al miele e cannella |
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| Unire |
200 g uova 140 g zucchero grezzo 70 g miele |
|---|---|
| Aggiungere |
200 g farina 8 g lievito 4 g cannella 2 g sale |
| Incorporare | 180 g burro sciolto a 50°C |
| Versare il preparato in metà teglia 40/60 e alta 4 cm. Cuocere per 18 minuti a 180°C. | |
Crema Alunga™ al frutto della passione |
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| Unire |
300 g panna montata 30 g glucosio 300 g purea di frutto della passione |
| Versare su |
660 g cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% 60 g burro |
| Mischiare. Versare sulla Madeleine a 30°C. | |
Panna montata al cioccolato |
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| Bollire | 1000 g panna montata |
| Versare su | 180 g cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
| Mischiare e raffreddare nuovamente a 5°C. Mischiare con una frusta come si fa per la crema Chantilly. | |
Glassa Alunga™ |
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| Realizzare un caramello con | 300 g zucchero |
| Diluire con |
150 g acqua 300 g glucosio |
| Se necessario portare a volume con dell’acqua per ottenere un peso iniziale di 750 g. | |
| Versare su |
100 g di latte condensato non zuccherato 100 g di latte condensato zuccherato 300 g cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% 1 g di Poudre Créative Or |
| Aggiungere |
20 g gelatina (200 Bloom) 120 g acqua |
| Mischiare e poi glassare a 28°C. | |
Decorazioni in cioccolato |
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| Realizzare dei rettangoli di 10 cm x 5 cm con il cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% e poi cristallizzare. | |
| Con l’ausilio di un foglio di acetato di 0,4 cm di larghezza, realizzare un anello con uno strato sottile di cioccolato al latte di copertura cristallizzato Alunga™ 41%. Spruzzarlo con della polvere dorata. | |
Ricetta di Aurélien Trottier
Ricetta per 50 pezzi
Crema da spalmare Inaya™ |
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| Scaldare |
75 g latte intero 45 g zucchero 35 g glucosio |
|---|---|
| Versare su |
80 g copertura fondente Inaya™ 65% 70 g pralinato di nocciole La Morella 70% |
| Aggiungere | 50 g burro |
| Unire | |
Marshmallow Inaya™ |
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| Ammorbidire |
10 g di gelatina a 200 Bloom 45 g acqua fredda |
| Scaldare a 110°C |
110 g zucchero 50 g di glucosio 40 g acqua |
| Versare sullo zucchero invertito in una terrina e incorporare poco per volta | 150 g zucchero invertito |
| Aggiungere la gelatina sciolta. Sbattere ad elevata velocità. | |
| A 40°C aggiungere un po’ per volta il cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% precedentemente fuso (40°C) | 20 g copertura fondente Inaya™ 65% |
Montaggio |
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| Realizzare uno strato sottile di copertura fondente Inaya™ 65%. | |
| Con il sac à poche realizzare un “tubo” di ganache cioccolato-nocciola | |
| Appena ottenuta una consistenza spumosa, creare un marshmallow con il sac à poche. Chiudere con il cioccolato di copertura fondente Inaya™ 65% e un foglio di acetato. | |
| Realizzare delle barrette larghe circa 1 cm e lunghe 5 cm con del cioccolato temperato e spolverarle con polvere di cacao Plein Arôme. Su ciascuna barretta posizionare una nocciola caramellata e decorare con una linea sottile di Poudre Créative Or. | |
Ricetta di Guillaume Mabilleau
Ricetta per 2 x 500 g
Biscuit morbido |
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| In un pentolino bollire |
30 g latte 60 g burro |
|---|---|
| Aggiungere la farina e amalgamare energicamente | 50 g di farina |
| Versare in una terrina e mischiare con una spatola. | |
| Aggiungere |
15 g pasta di cacao 85 g uova 60 g tuorlo d’uovo |
| Mettere da parte. | |
| Nel recipiente della planetaria, montare |
85 g albume d’uovo 40 g zucchero |
| Unire i 2 composti poco per volta. | |
Biscuit fondente INAYA™ |
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| Nel recipiente della planetaria, montare |
65 g albume d’uovo 65 g zucchero invertito |
| Dopo aver montato, aggiungere | 50 g tuorlo d’uovo |
| Fondere | |
| Aggiungere all’impasto precedentemente preparato |
10 g burro 20 g copertura fondente Inaya™ 65% |
| Finire aggiungendo poco per volta |
10 g farina setacciata 20 g cacao in polvere setacciato |
| Realizzare il biscuit per la base utilizzando una teglia alta 1 cm. | |
| Cuocere a 170° per 12 minuti in un forno a convezione. | |
| Conservare fino al momento del montaggio. | |
Cremoso intenso Inaya™ |
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| In un pentolino bollire |
75 g panna 75 g latte 75 g glucosio |
| Versare sul cioccolato in pezzi |
125 g copertura fondente Inaya™ 65% 15 g pasta di cacao |
| Mischiare e conservare per il montaggio. | |
Caramello soffice |
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| In un pentolino, creare un caramello a secco | 180 g zucchero caramellato |
| Diluire con burro e poi aggiungere della panna e dei baccelli di vaniglia grattugiati, quindi cuocere nuovamente tutto a 106°C. |
140 g burro leggermente salato 180 g panna 2 baccelli di vaniglia |
| Conservare fino al momento del montaggio. | |
Sablé alle mandorle |
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| Utilizzando un coltello a lama larga tritare |
125 g mandorle intere non pelate 65 g mandorle intere pelate |
| In un pentolino cuocere a 121°C |
75 g zucchero 15 g acqua 1 baccello di vaniglia |
| Aggiungere | 0,2 g sale marino |
| Cuocere tutto assieme fino a quando lo zucchero cristallizza. | |
| Mettere da parte. | |
| Per questa ricetta è possibile utilizzare le mandorle caramellate pronte all’uso Cacao Barry® | |
Montaggio |
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| Assemblare al momento utilizzando degli anelli in acciaio della dimensione desiderata. | |
| Rivestire gli anelli con il biscuit morbido. | |
| Realizzare la base con un biscuit fondente Inaya™, quindi versare 75 g di cremoso Inaya™. | |
| Coprire con del biscuit fondente Inaya™ e versare 110 g di caramello soffice. | |
| Coprire con il biscuit fondente Inaya™, quindi versare 75 g di cremoso Inaya™. | |
| Lasciare riposare una notte in frigo. | |
| Sformare i dolci da viaggio. | |
| Posizionare le placchette di cioccolato sulla parte superiore e sui lati. | |
| Guarnire la parte centrale con delle mandorle caramellate. | |
| Decorare a piacere con della foglia d’oro. | |
Ricetta di Ramon Morató - Chef presso il Centro Chocolate Academy™ di Vic - Spagna
Ricetta per 6 pezzi di 18 cm ø
Pan di spezie alle albicocche senza farina |
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| Preparare un mix di spezie composto da |
20 g cannella 10 g cardamomo 10 g chiodi di garofano 10 g pepe giamaicano |
|---|---|
| Montare |
360 g albume d’uovo 100 g zucchero |
| Aggiungere il tuorlo d’uovo senza montare | 140 g tuorlo d’uovo |
| Aggiungere |
350 g copertura fondente Ocoa™ 70% 170 g burro |
| Aggiungere | 12 g mix di spezie |
| Realizzare dei dischi di 16 cm di diametro e ricoprirli con | una quantità sufficiente di cubetti di albicocca semicandita |
| Cucinare a 180° per circa 10 minuti. | |
Caramello salato |
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| Realizzare un caramello a secco | 550 g zucchero |
| Decuocere con |
300 g panna da montare 35% grassi 50 g sciroppo di glucosio 60 DE 4 g sale fino 1 baccello di vaniglia |
| Aggiungere | 1 figlio di gelatina ammollata |
| Raffreddare a 50°C e aggiungere | 210 g burro salato |
| Mischiare e aggiungere quando il caramello raggiunge una temperatura di circa 30°C. | |
Dischi di Ocoa™ |
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| Fondere a circa 45°C | Una quantità sufficiente di copertura fondente Ocoa™ 70% |
| Precristallizzare e spalmarne uno strato sottile sul foglio di acetato. Prima che si cristallizzi, ritagliare dei dischi di 16 cm di diametro Conservare fino al momento del montaggio. | |
Mousse Ocoa™ |
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| Realizzare una crema e scaldare a circa 82/83 °C. |
420 g latte 180 g tuorlo d’uovo pastorizzato 60 g zucchero 70 g zucchero invertito |
| Versare la crema su | 720 g copertura fondente Ocoa™ 70% |
| Emulsionare il tutto adeguatamente e controllare che la temperatura del composto sia di circa 45°C. | |
| Aggiungere | 1500 g panna semi-montata |
| Montare il tutto immediatamente. | |
Glassa Ocoa™ |
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| Portare a bollore |
300 g acqua 250 g zucchero 350 g sciroppo di glucosio 44 DE |
| Aggiungere |
200 g latte condensato zuccherato 26 g gelatina in fogli |
| Versare il tutto su | 300 g cioccolato di copertura fondente Ocoa™ 70% |
| Emulsionare bene e filtrare. Riporre nel frigo e utilizzare ad una temperatura di circa 40°C su dei dessert ben congelati. | |
Montaggio |
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| Preparare degli stampi ad anello del diametro di 18 cm e alti 3,5cm. Versare la mousse al cioccolato nello stampo, alternando gli strati di mousse con 2 dischi di cioccolato su cui previamente è stato applicato del caramello salato. Coprire pan di spezie alle albicocche senza farina Conservare in congelatore. Una volta congelato, sformare e glassare con la glassa Ocoa™. Guarnire con placchette di cioccolato ai lati in base al proprio gusto. | |
di Gert De Mangeleer
Mousse Cacao Barry Ocoa™ 70% |
|
| Montare |
120 g tuorlo d’uovo 100 g uova |
|---|---|
| Scaldare a 121°C |
145 g zucchero semolato 35 g acqua |
| Versare sulle uova e montare | |
| Montare | 500 g panna semi-montata |
| Aggiungere | 350 g copertura fondente OCOA™ 70% |
| Mettere in stampo e congelare. | |
| Sformare e finire con un effetto velluto. | |
Mousse Cacao Barry Inaya™ 65% |
|
| Montare |
120 g tuorlo d’uovo 100 g uova |
| Scaldare a 121°C |
145 g zucchero semolato 35 g acqua |
| Versare sulle uova e montare | |
| Montare | 500 g panna semi-montata |
| Aggiungere | 350 g copertura fondente INAYA™ 65% |
| Mettere in stampo e congelare. | |
Mousse Cacao Barry Alunga™ 41% |
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| Montare |
120 g tuorlo d’uovo 100 g uova |
| Scaldare a 121°C |
145 g zucchero semolato 35 g acqua |
| Versare sulle uova e montare | |
| Montare | 500 g panna semi-montata |
| Aggiungere |
350 g copertura al latte ALUNGA ™ 41% 15 g gelatina preidratata |
| Versare in stampo e congelare. | |
| Sformare e finire con un effetto velluto. | |
Crema di fragoline selvatiche e aceto di vino rosso |
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| Cuocere tutti gli ingredienti insieme e portare a bollore |
450 g succo di fragola 50 aceto di vino rosso 30 g zucchero semolato 50 g agar agar |
| Stendere su una placca e lasciare indurire. | |
| Passare nel termomixer. fino ad ottenere un composto uniforme. | |
Pastiglia di gelatina ghiacciata alla violetta |
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| Far bollire | 200 g acqua |
| Amalgamare tutti gli ingredienti |
65 g S0 15 g azuleta 100 g yogurt 20 g yogurt in polvere 6 g gelatina preidratata |
| Mettere in stampo e abbattere. | |
Accompagnamento di erbette e fiori |
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Barbabietola marinata Fragole selvatiche Salvia in piccole foglie Acetosella viola Oxalis corniculata Fiori di cerfoglio Agrumi africani Fiori di geranio al profumo di limone Miele alla verbena Menta banana |
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| Sul piatto posizionare un pezzo di ciascuna mousse al cioccolato. Tra un trancio e l’altro, applicare della crema di fragola a formare dei pois sul piatto. La barbabietola, le fragole, le erbe e i fiori vengono posizionati in modo “giocoso” e “naturale” attorno ai tranci di mousse. Infine, aggiungere la pastiglia di gelatina ghiacciata. | |
di Régis Marcon
| Passare in raffinatrice. |
200 g mandorle macinate 250 g zucchero a velo 25 farina di porcini |
|---|---|
| Aggiungere | 85 g albume d’uovo |
| Scaldare a 120°. |
250 g zucchero 75 g acqua |
| Versare e realizzare una meringa | 90 g albume d’uovo |
| Aggiungere la meringa alla farina precedentemente preparata. | |
| Cuocere a 150° per 8 minuti, 1/2 ventilazione | |
Ganache |
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| Seguire il procedimento per preparare una ganache | 100 g porcini al cioccolato gianduia con copertura fondente INAYA™ 65% |
| 100 g panna UHT | |
| Riporre in frigo. | |
| Una volta fredda, montare la ganache e farcire i macaroon. | |
di Thibaut Ruggeri
Mascarpone |
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| Amalgamare bene tutti gli ingredienti senza lavorare troppo l’impasto |
150 g mascarpone 1 g quattro spezie 7 g genziana |
|---|---|
Marzapane verde |
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| Unire tutti gli ingredienti e stendere l’impasto su uno stencil in rielievo. Tagliare a pezzi. |
100 g marzapane 10 g maggiorana a pezzi in purea |
Mousse di cioccolato |
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| Scaldare lo sciroppo a 121°C |
150 g zucchero semolato 50 g acqua |
| Montare con una frusta e aggiungere lo sciroppo |
160 g tuorlo d’uovo 150 g uova intere |
| Lasciare raffreddare l’impasto della pâte à bombe a 30-35°C continuando ad agitare dolcemente. | |
| Fondere il cioccolato a 45°C | 400 g copertura fondente OCOA™ 70% |
| Aggiungere |
175 g panna montata 1/2 pâte à bombe |
| Unire tutti gli ingredienti e un po’ per volta aggiungere la panna montata rimanente e la pâte à bombe. |
345 g panna montata 1/2 pâte à bombe |
Glassa al cioccolato |
|
| Portare a bollore |
300 g sciroppo a 30°C 375 g panna 75 g sciroppo di glucosio |
| Raffreddare a 85°C. | |
| Versare metà del liquido su |
150 g cioccolato di copertura fondente 56% in pezzi Favorites Mi-Amere 750 g pâte à glacer bruna |
| Lasciare fondere il cioccolato alcuni secondi, quindi cominciare gradualmente a lavorare con la frusta. | |
| Aggiungere il resto del liquido un po’ per volta, mescolando piano per evitare la formazione di bolle d’aria. | |
| Coprire, mettere da parte e utilizzare ad una temperatura di 35°C. | |
Sablé |
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| Mescolare gli ingredienti con una frusta piatta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare prima di stendere. |
240 g burro 4 g sale 150 g zucchero a velo 50 g mandorle macinate 10 g vaniglia in polvere 80 g uova intere 400 g farina |
Montaggio |
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| Realizzare un inserto di mascarpone di forma circolare (diametro di 3 cm x 1 cm spessore). | |
| L’inserto va posto sui singoli dischi sablé tra due strati di mousse al cioccolato. Congelare. | |
| Glassare e poi guarnire il disco con un una fascia di marzapane alla maggiorana. | |
Guarnire |
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| Posizionare il disco sulla base sablé con qualche goccia di infusione alle erbe, una quenelle di mascarpone e alcuni fiori. | |
di Régis Marcon
Cremoso alle pere |
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| Seguire il procedimento per la crema inglese |
210 g latte 630 g polpa di pera Succo di 2 limoni 210 g tuorlo d’uovo 87 g zucchero |
|---|---|
| Aggiungere la gelatina e versare in uno stampo quadrato. |
55 g acqua 7 fogli di gelatina preidratata |
| Lasciare raffreddare e congelare in 1 teglia alta 1 cm. | |
| Tagliare in rettangoli 12 cm x 2 cm. | |
Sorbetto alla pera |
|
| In un pentolino portare a bollore |
400 g acqua 80 g glucosio in polvere 110 g zucchero 4 g stabilizzante |
| Aggiungere | 50 g limone |
| Bollire per 2 minuti. | |
| Lasciare raffreddare e riporre in frigo per 4 ore a 5°C. | |
| Una volta raffreddato, aggiungere | 1 kg di polpa |
| Congelare in un recipiente Paco Jet. | |
Ganache montata ai porcini |
|
| Realizzare un’infusione di porcini a base di panna. |
225 g panna 25 g porcini disidratati |
| Filtrare e separare la crema. | |
| Aggiungere |
25 g zucchero invertito 25 g glucosio |
| Portare il composto a bollore e versare sul cioccolato in tre fasi | 187 g cioccolato di copertura al latte ALUNGA ™ 41% |
| Una che il composto è pronto aggiungere la panna fredda. | 462 g panna fredda |
| Lasciare raffreddare e congelare per 4 ore. | |
| Montare come una crema chantilly e conservare in un sac à poche. | |
Cioccolato ai porcini |
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| In un pentolino preparare un caramello | 75 g zucchero |
| Aggiungere | 75 g porcini disidratati |
| Togliere dal fuoco e mettere da parte. | |
| Una volta freddo, emulsionare con | 350 g copertura al latte ALUNGA ™ 41% fusa a 40°C. |
| Cristallizzare il cioccolato, stendere su un foglio di acetato e tagliare in rettangoli 12 cm x 3 cm. | |
Opaline ai funghi porcini |
|
| In un pentolino fondere a 160°C |
20 g fondente di zucchero 100 g glucosio 100 isomalto |
| Aggiungere | 8 g farina di porcini |
| Mischiare bene e appoggiare su un Silpat. | |
| Conservare. | |
| Una volta raffreddato, raffinare e ottenere una polvere fine con cui spolverare gli stampi a forma di fungo. | |
| Cuocere per 30 minuti a 160°C. | |
Sfere alla pera |
|
| Cuocere sottovuoto a 15°C delle sfere di pera fresche con sciroppo. | |
Salsa caramello alle morelle |
|
| Creare un’infusione con la panna e le morelle disidratate. |
250 g morelle disidratate 200 g panna UHT |
| Caramellare lo zucchero. | 100 g zucchero |
| Quando lo zucchero diventa di colore nocciola aggiungere l’infuso caldo. | |
| Aggiungere |
5 cl aceto balsamico Succo di 1 arancia |
Montaggio |
|
| Posizionare la crema alla pera e la ganache montata su un disco di pâte sucrée. | |
| Aggiungere le sfere alla pera e le opaline di porcini. | |
| Chiudere i due lati con le placchette di cioccolato ai porcini. | |
| Servire con del sorbetto alla pera. | |
di Philippe Labbé
Biscuit al cioccolato Inaya™ |
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| Unire |
125 g burro in pomata 150 g copertura fondente INAYA™ 65% fus |
|---|---|
| Aggiungere fino ad ottenere un composto uniforme |
75 g tuorlo d’uovo 25 g zucchero invertito |
| Montare | 125 g albume d’uovo |
| Aggiungere all’albume d’uovo |
65 g zucchero semolato 60 g farina setacciata T45 |
| Aggiungere l’albume d’uovo, lo zucchero e la farina al composto precedentemente preparato | |
| Cuocere per 20 minuti a 150°C in stampi 1,5 cm Ø 240. | |
Croccante al cioccolato Alunga™ |
|
| Scaldare a 160°C. |
60 g fondente 40 g glucosio |
| Aggiungere |
40 g copertura al latte ALUNGA ™ 41% fusa 30 g di granella di nocciole leggermente tostate |
| Amalgamare fino a quando il composto non diventa omogeneo, lasciare raffreddare su un tappetino di silicone. | |
| Ammorbidire il composto in forno e poi stenderne uno strato sottile, quindi posizionarlo su un foglio di carta oleata dove poi sarà tagliato in forme quadrate, tonde e losanghe. Stendere finemente o lavorare grossolanamente. | |
| Conservare in un contenitore sottovuoto con gel di silice. | |
Sorbetto di cioccolato Ocoa™ |
|
| Scaldare a 50°C. |
500 g acqua minerale 100 g zucchero invertito 20 g zucchero semolato |
| Aggiungere | 3 g stabilizzante |
| Scaldare a 60-70°C. | |
| Versare e amalgamare | 200 g copertura fondente OCOA™ 70% |
| Filtrare e lasciare macerare. Realizzare un sorbetto nella gelatiera. | |
Flan al cioccolato Inaya™ |
|
| Montare |
75 g tuorlo d’uovo 20 g zucchero |
| Scaldare | 250 g latte intero |
| Aggiungere fino a fondere | 80 g copertura fondente INAYA™ 65% a 45°C |
| Versare sui tuorli | |
| Versare in uno stampo per flan | |
| Coprire con una pellicola e cuocere a 90°C per circa 20 minuti (a seconda dell’altezza). | |
| Versare nel termomixer. Conservare in una stanza fresca | |
Montaggio |
|
| Sul fondo del bicchiere, stendere con un sac à poche del flan al cioccolato INAYA™. Spolverare con della granella croccante. Guarnire con 5 cubetti di biscuit al cioccolato INAYA™. Realizzare una quenelle di sorbetto al cioccolato e decorare con del croccante. | |
di Sergio Herman
Mousse di cioccolato Dulche |
|
| Cuocere a 121° in 128 g di acqua. | 433 g zucchero |
|---|---|
| Aggiungere per ottenere una pate à bombe. Montare fino a quando si raffredda. | 250 g albumi d’uovo montati |
| Scaldare a 80°C. | 500 g panna per la ganache |
| Ammollare la gelatina nella panna calda. | 11 fogli di gelatina preidratata |
| Incorporare per ottenere la ganache | 1100 g cioccolato di copertura fondente OCOA™ 70% |
| Incorporare alla pate à bombe. Incorporare la panna. | 2 L di panna montata |
Sorbetto di yogurt alla ciliegia |
|
| Cuocere insieme |
165 g coulis di ciliegia 30 g zucchero invertito 60 g glucosio in polvere 325 g yogurt |
| Filtrare e congelare in un contenitore Pacojet. | |
| Una volta congelato, conservare nel medesimo contenitore. | |
Salsa alla ciliegia |
|
| Cuocere insieme |
1200 g coulis di ciliegia 800 g birra kriek 100 g zucchero 18 g agar agar |
| Mischiare bene l’agar agar. Mettere da parte e lasciare che si indurisca. | |
| Passare al termomixer e poi al colino. | |
Chips di ciliegia |
|
| Passare nel termomixer per 12 minuti a 80°C. |
800 g purea di ciliegia 8 g gomma xantana 160 g zucchero 200 g zucchero a velo 40 g glucosio |
| Mixare a massima potenza per un minuto. | |
| Stendere su un Silpat e cuocere per 2 ore a 90°C. | |
di Roger van Damme
Mousse di limone |
|
| Realizzare 100 g di meringa italiana |
50 g albume d’uovo fresco 50 g zucchero al tangerino 25 g zucchero Scorza di 1/2 limone |
|---|---|
| Scaldare | 75 g purea di tangerino |
| Ammorbidire | 7 g di gelatina con 30 di acqua |
| Incorporare |
100 g succo di arancia 75 g succo di limone |
| Unire il tutto alla meringa. | |
| Infine, unire con | 300 g di panna montata |
| Versare la mousse in uno stampo quadrato. Congelare e sformare. Lasciare scongelare in frigo. | |
Mousse di cioccolato al latte |
|
| Realizzare un caramello con |
150 g zucchero 1 baccello di vaniglia 1 g fava di Tonka |
| Cuocere e aggiungere al caramello. | 300 g panna montata |
| Con il caramello realizzare una crema inglese | 50 g tuorlo d’uovo |
| Versare la crema inglese su | 205 g copertura al latte ALUNGA ™ 41% fusa |
| Lavorare fino a ottenere una consistenza omogenea | |
| Aggiungere il cioccolato a 40°C e mescolare bene | 215 g panna montata |
| Versare la mousse al cioccolato in uno stampo quadrato. Congelare e sformare. Lasciare scongelare in frigo. | |
Base di mousse speziata |
|
| Fondere | 120 g glucosio |
| Aggiungere e lasciare caramellizzare | 190 g zucchero di canna grezzo |
| Aggiungere |
scorza di 1/8 di arancia Succo di 1/2 arancia Succo di 2 lime 3 cucchiai di rum 0,6 g cardamomo 2 g cannella in stecca 2 anici stellati 0,8 g Earl Grey 1 g fava di Tonka 2 baccelli di vaniglia |
| Aggiungere | 30 g burro salato |
| Scaldare a 103°C e aggiungere la panna | 310 g panna montata |
| Pesare 380 g per ottenere una mousse. | |
Mousse |
|
| Cuocere e montare in bagnomaria fino a raggiungere 85°C |
76 g sciroppo di zucchero, realizzato con 50 g di zucchero 30 g acqua |
| Aggiungere fino a quando si raffredda |
11,8 g gelatina 45 g tuorlo d’uovo |
| Incorporare la base di mousse speziata alla preparazione e amalgamare con una spatola |
380 g base di mousse speziata 420 g panna montata |
| Versare la mousse in uno stampo quadrato. Congelare e sformare. Lasciare scongelare in frigo. | |
Biscotti tuiles |
|
| Mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa |
400 g albume d’uovo 400 g farina 300 g zucchero a velo 200 g zucchero 120 g panna 70 g burro di cacao 90 g burro fuso |
| Cuocere per 10 minuti a 150°C nel forno. | |
| Su di un Silpat realizzare i biscotti tuiles. | |
Crema al pistacchio |
|
| Scaldare a 60°C |
400 g olio di pistacchio 100 g olio di girasole 30 g glice |
| Lasciare raffreddare | |
| Amalgamare in un cutter fino a ottenere una consistenza omogenea. Aggiungere un pizzico di sale. | |
Montaggio |
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| Posizionare le mousse di forma quadrata sul piatto. Guarnire con la crema al pistacchio e i biscotti quadrati. | |
di Régis Marcon
Soufflé |
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| Scaldare metà del latte con il cioccolato |
500 g latte 70 g cioccolato di copertura fondente OCOA™ 70% |
|---|---|
| Aggiungere il latte rimanente con |
90 g zucchero 50 g polvere per crema 60 g polvere di cacao Extra Brute |
| Procedere come per realizzare una crema pasticcera e alleggerire con la meringa. |
6 albumi d’uovo 25 g zucchero |
| Imburrare gli stampi con burro e zucchero semolato. | |
| Riempire gli stampi e cuocere a 180° per 6 minuti. | |
Sorbetto |
|
| Far bollire |
173 g acqua 43 g zucchero 26 g glucosio in polvere |
| Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. | |
| Una volta raffreddato, aggiungere |
20 g succo di limone 40 succo di arancia |
| Conservare. | |
| Unire tutte le erbe allo sciroppo e versarle in un contenitore Paco Jet. |
9 g prezzemolo 7 g menta 7 g basilico 7 g coriandolo 2 g dragoncello |
| Servire il soufflé caldo e guarnire con una quenelle di sorbetto. | |
Ricetta di Philippe Bertrand e Martin Diez
Ricetta per 7 pezzi di 40 g
Composta di mango |
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| Scaldare a 40°C |
125 g purea di mango 65 g acqua |
|---|---|
| Mischiare e aggiungere |
8 g pectina gialla 180 g zucchero |
| Cuocere a 63° BRIX (o 103°C). | |
| Conservare in un contenitore. | |
Ganache Alunga™ |
|
| Bollire |
100 g panna 35% grassi 25 g burro 10 g sciroppo di glucosio 2 g sorbitolo in polvere |
| A 80°C versare su | 100 g cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% |
| Emulsionare nel cutter. | |
| Conservare in un sac à poche. | |
Montaggio |
|
| Realizzare delle sfere del diametro di 5 cm utilizzando il cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%. Lasciare cristallizzare, sformare e utilizzare le punte di strumenti diversi per realizzare dei fori di dimensione diversa. | |
| Con un pennello tracciare una linea utilizzando una miscela al 90% alcol puro e 10% Poudre Créative Or. Spruzzare del burro di cacao temperato. Realizzare uno strato sottile di copertura fondente Inaya™ 41%. Riempire 1/4 dello stampo con della composta di mango. Quindi farcire la sfera con la ganache Alunga™. | |
Montaggio |
|
| Unire le due mezze sfere di 4 cm. | |
| Posizionare la sfera di 4 cm all’interno della mezza sfera di 5 cm realizzata con cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%. Coprire con un’altra mezza sfera di 5 cm. | |
di Jordi Roca
Gelato di Ocoa™ alla pasta acida |
|
| In un pentolino scaldare a 40°C |
432 g acqua 520 g latte 152 g panna 404 g destrosio |
|---|---|
| Aggiungere continuando a mescolare |
60 g zucchero 12 g stabilizzante 80 g latte in polvere 60 g zucchero invertito |
| Scaldare a 85°C | |
| Togliere dal fuoco e aggiungere | 100 g copertura fondente OCOA™ 70% |
| Raffreddare rapidamente a 4°C | |
| Passare con il mixer e poi nella gelatiera |
100 g pasta acida fresca 80 g pasta acida congelata a secco |
| Mantenere a -18°C. | |
Polpa di cacao |
|
| In un pentolino unire |
200 g polpa di cacao fresca 2 g agar agar |
| Portare a bollore continuando a mescolare. | |
| Raffreddare e amalgamare per ottenere una consistenza cremosa e uniforme. | |
Meringa balsamica |
|
| In una terrina unire |
100 g zucchero 60 g albume d’uovo 15 g aceto balsamico |
| Scaldare a bagnomaria a 65°C fino a quando lo zucchero si scioglie. | |
| Montare a neve e sul Silpat realizzare delle piccole sfere di meringa. | |
| Lasciare seccare in forno a bassa temperatura, circa 50°C per 6 ore. | |
Altri ingredienti |
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1 cucchiaio da tavola di litchi 1 cucchiaio da tavola di litchi tostato 1 cucchiaio da tavola di gocce di cioccolato 50% 1 cucchiaio da tavola di panna montata |
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Presentazione |
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| In un piatto fondo mettere una goccia di polpa di cacao, le gocce di cioccolato 50% e guarnire con i litchi fresco. | |
| Realizzare una quenelle di gelato al cioccolato fondente Ocoa 70% alla pasta acida. Immergere in una terrina di panna montata e poi nella meringa balsamica affinché si fondano insieme, quindi posare sul litchi. Servire in un piatto ricreando l’effetto della pasta di pane in lievitazione. | |
di Xano Saguer
Pasta sfoglia al caffè |
|
| Bollire | 285 g panna |
|---|---|
| Unire |
40 g caffè congelato a secco 10 g sale |
| Lasciare raffreddare | |
| Unire i liquidi freddi con | 320 g farina T55 |
| Mentre si sfoglia la pasta aggiungere | 210 g burro |
| Ottenere un impasto uniforme senza grumi. Lasciare riposare per 1 ora nel frigo con della pellicola trasparente. | |
| Creare una sfoglia a 5 giri semplici. Per evitare che la pasta si ritiri troppo, creare una sfoglia a 4 giri semplici, lasciando riposare 1 ora in frigo tra una piega e l’altra, quindi realizzare il quinto giro dopo 24 ore. | |
| Ottenere uno spessore di 1 cm. Congelare e, una volta scongelata, tagliare in strisce larghe 2 cm e lunghe 14 cm. | |
| Cuocere per 10 minuti nel forno a 200°C con lo sfiato chiuso. Dopo 3 minuti togliere le guide in acciaio. | |
| Dopo 10 minuti girare la pasta. Finire di cucinare per 6-7 minuti a 180°C nel forno con lo sfiato aperto. | |
| Con ciascuna porzione di pasta a sfoglia sarà possibile realizzare 3 dessert. La pasta a sfoglia dovrà pertanto essere tagliata con estrema cura e senza coltello. La pasta deve rimanere asciutta e croccante. | |
Granita al tè English Breakfast |
|
| Far bollire |
250 g acqua 15 g zucchero |
| Aggiungere e lasciare in infusione per 4 minuti | 20 g tè English Breakfast |
| Filtrare e lasciare raffreddare. | |
| Una volta che l’infusione si è raffreddata, aggiungere | 10 g alcol (vodka) |
| Mettere in congelatore. | |
| Una volta ottenuto un blocco di tè ghiacciato, con la forchetta realizzare delle scaglie e riporle in congelatore fino al momento dell’utilizzo. | |
Flan alla melassa e alla liquirizia |
|
| Unire |
150 g melassa 20 g burro 80 g panna 5 g liquirizia |
| Scaldare leggermente per sciogliere il tutto. | |
| Sbollentare con il composto | 2 uova |
| Rivestire uno stampo a forma di cannellone con foglio di alluminio (21 cm x 15 cm) e riempirlo con il preparato per il flan. | |
| Cuocere a bagnomaria con dell’acqua calda e un canovaccio (per impedire al flan di fuoriuscire dallo stampo), quindi cuocere in forno a 160 - 165°C per 13 minuti con lo sfiato aperto. | |
| Rimuovere dal forno e lasciare a bagnomaria fino a quando si raffredda. | |
| Tagliare il flan in porzioni di 1cm x 8cm. | |
Crema di liquirizia e Alunga™ |
|
| Unire |
40 g tuorlo d’uovo 35 g zucchero |
| Scaldare |
125 g latte 125 g panna |
| Cuocere come una crema inglese. | |
| Filtrare e aggiungere | 3 fogli di gelatina preidratata |
| Versare la panna, emulsionare adeguatamente e conservare. |
2,5 g liquirizia Sosa 165 g copertura al latte ALUNGA ™ 41% |
| Una volta che la panna si è raffreddata e cristallizzata, versarla in un sac à poche con una bocchetta di misura 10. | |
Gelato Inaya™ al tè English Breakfast |
|
| Far bollire |
500 g latte intero 60 g panna liquida 15 g burro 10 g zucchero invertito |
| Versare e lasciare in infusione per 10 minuti | 35 g tè English Breakfast |
| Filtrare | |
| Unire |
70 g zucchero raffinato 50 g tuorlo d’uovo |
| Cuocere la crema inglese (85°C) | |
| Quando è ancora calda, versare | 125 g copertura fondente INAYA™ 65% |
| Emulsionare come se fosse una ganache | |
| Aggiungere |
1 g stabilizzante per gelato 15 g zucchero raffinato 15 g glicerina |
Crema al caffè |
|
| Far bollire |
0,6 g agar agar 125 g acqua 13 g zucchero |
| Aggiungere | 15 g Nescafé |
| Sciogliere | 3/4 di un foglio di gelatina (già ammorbidito) |
| Lasciare tirare in frigo. | |
| Una volta che la preparazione sarà pronta, passare nel mixer e filtrare con un colino con la rete sottile per ottenere una crema. | |
| Versare la crema in un sac à poche usa e getta con una bocchetta di 1 mm. | |
Brunoise di prugne secche |
|
| Realizzare una brunoise | 1 cucchiaio da tavola di prugne secche congelate tagliate a metà |
| Una volta tagliate, lasciare scongelare in un passino affinché le prugne non rilascino l’acqua poi nel piatto (le prugne possono infatti cadere una volta nel piatto). | |
| Questa procedura va svolta ogni giorno prima del servizio, perché le prugne secche si ossidano dopo 24 ore. Le brunoise di prugne secche che avanza va utilizzata per un’altra preparazione. | |
Presentazione |
|
| Utilizzare un piatto fondo. | |
| Flan di liquirizia e brunoise di prugne secche | |
| Mettere il flan di liquirizia in verticale al centro del piatto, così da dividerlo in due parti. | |
| A destra del flan di liquirizia mettere un mucchietto (un cucchiaio) di brunoise di prugne secche, realizzando un rettangolo. | |
Pasta sfoglia al caffè - crema alla liquirizia - linea di caffè |
|
| Mettere la crema di liquirizia e Alunga™ sulla pasta sfoglia al caffè (la crema a sinistra della sfoglia). | |
| Sul profilo della pasta a sfoglia stendere una linea di crema al caffé e agar. | |
Gelato Inaya™ e tè - sorbetto al tè |
|
| Sul fondo del piatto, disporre la pasta sfoglia e appoggiarvi il flan e la brunoise di prugne secche affianco. Sulle prugne appoggiare la quenelle di gelato all’Inaya™ e tè, toccando la pasta sfoglia sulla stessa linea visiva, con un cucchiaino. | |
| Infine, mettere 2 cucchiaini di sorbetto al tè sul lato destro della pasta sfoglia alla crema (coprendola) fino al livello del gelato, come se si volesse infiltrarvi il sorbetto. | |
di Daniel Alvarez
Mousse di Inaya™ |
|
| Cuocere a 82°C. |
400 g latte 150 g tuorlo d’uovo 120 g zucchero invertito |
|---|---|
| Emulsionare bene con | 750 g copertura fondente INAYA™ 65% |
| Incorporare poco per volta la panna semi-montata a 39°C. | 1500 g di panna semi-montata |
Crema all’Ocoa™ |
|
| Bollire |
150 g panna 100 g latte 10 g glucosio |
| Incorporare con | 150 g copertura fondente OCOA™ 70% |
Crême Brulée |
|
| Amalgamare |
500 g panna 200 g tuorlo d’uovo 100 g zucchero 4 baccelli di vaniglia |
| Lasciare in infusione per 24 ore. | |
| Cuocere al vapore, aggiungendo dei crumble fino ad ottenere una consistenza simile a quella della crema pasticcera | Un cucchiaio da tavolo di crumble |
Biscotti inglesi al burro |
|
| Sbattere |
375 g zucchero semolato 100 g zucchero Demerara 400 g tuorlo d’uovo |
| Incorporare | 500 g burro (a temperatura ambiente) |
| Aggiungere |
640 g farina forte 7 g sale di Maldon 40 g lievito di birra Un cucchiaio da tavola di zeste di arancia |
| Cuocere in anelli non imburrati per dolci a 170°C. | |
di Tino Helguera
| Bollire |
400 g panna 3 zeste di lime |
|---|---|
| Lasciare in infusione per 2 ore. | |
| Passare al colino. | |
| Far bollire nuovamente con | 50 g sorbitolo |
| Versare sul cioccolato di copertura fuso nello scioglitore. |
400 g copertura al latte ALUNGA™ 41% 185 g copertura fondente INAYA™ 65% |
Montaggio |
|
| Versare in uno stampo alto 10 cm | |
| Lasciare cristallizzare. | |
| Realizzare le porzioni desiderate. | |
| Ricoprire con cioccolato di copertura fondente OCOA™ 70%. | |
Ricetta di Janice Wong
INAYA™ H2O |
|
| Fondere | 250 g copertura fondente INAYA™ 65% |
|---|---|
| Unire 250 ml acqua, 5 g albume d’uovo liofilizzato e 1 g di stabilizzante in un recipiente. Scaldare. | |
| Incorporare | 50 g albume d’uovo |
| Unire al composto il cioccolato. | |
| Passare in un colino. | |
| Versare nel sifone. Caricare con 2 cariche. | |
| Versare la miscela di cioccolato nel cassis bombe (ricetta di seguito) | |
Cassis Bombe |
|
| Scaldare 400 g di purea di ribes nero, 300 ml acqua e 10 g gelatina ammollata in una terrina fino a fare sciogliere la gelatina. | |
| Aggiungere | Gomma xantana |
| Amalgamare fino ad ottenere un composto cremoso. | |
| Fondere | 200 g cioccolato bianco |
| Unire al resto degli ingredienti e filtrare bene. | |
| Versare tutti gli ingredienti in un sifone. Caricare con 2 cariche. | |
| Versare in stampo e congelare. | |
| Rimuovere la parte centrale e unire le due mezze sfere. | |
| Congelare. | |
Gelatina al liquore di prugne |
|
| Unire 200 ml di liquore di prugne, 280 ml acqua e 8 g gelatina scaldando a fuoco medio. | |
| Filtrare bene e mettere in congelatore. | |
| Con una forchetta, ridurre la gelatina in scaglie come fosse una granita | |
Gelé al calamondino |
|
| Scaldare |
80 ml di succo di calamondini scorza di 2 calamondini |
| Aggiungere |
8,7 g zucchero 2 g pectina gialla |
| Aggiungere |
20 g glucosio 87 g zucchero |
| Scaldare a 107°C. | |
| Unire |
0,44 ml acqua 1 g bitartrato di potassio |
| Aggiungere l’acqua e il bitartrato al preparato. | |
| Lasciare riposare e raffreddare nella placca. | |
Sorbetto al riso jasmine e citronella |
|
| Scaldare |
82 g zucchero 23,4 g glucosio 117 ml acqua |
| Aggiungere | 7 g stabilizzante |
| Sotto vuoto |
440 g riso jasmine 28 gambi di citronella 2 calamondini |
| Scaldare a 70°C per mezz’ora. | |
| Filtrare la miscela e misurare la quantità di liquido ottenuta. | |
| Aggiungere 175 g di sciroppo ogni 830 g di liquido. | |
| Filtrare e congelare in contenitori pacojet. | |
Montaggio e guarnizione |
|
| Al centro del piatto mettere un cucchiaio di gelatina di liquore di prugne. | |
| Aggiungere quattro cubetti di gelé di calamondino | |
| Posizionare la cassis bome al centro | |
| Aggiungere dei croccanti di riso alla sfera e applicare con il sifone del cioccolato Inaya™ | |
| Sopra alla sfera adagiare un cucchiaio di sorbetto al riso jasmine. | |
Ricetta di Thierry Delourneaux
Ricetta per 3 dessert di 18 cm ø
Pan di spagna al cioccolato |
|
| Ammorbidire 340 g di pasta di mandorle in microonde per qualche secondo. | |
| Con una fusta piatta, amalgamare la pasta unendo 125g di zucchero per 2 minuti e aggiungere un po’ per volta 110 g di uova fresche e 200 g di tuorli d’uovo per ottenere una pasta soffice e spumosa. | |
| Nel frattempo, realizzare una meringa francese con 300 g di albumi d’uovo e 115 g di zucchero. | |
| Aggiungere 100 g di cacao in polvere setacciato e 100 g di farina al primo impasto. | |
| Aggiungere un po’ per volta | 100 g burro fuso |
|---|---|
| Incorporare all’impasto della meringa e al preparato al cioccolato. | |
| Stendere su una teglia e cuocere a 180 ˚C. | |
Mousse di cioccolato Inaya™ |
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| Unire |
80 g tuorlo d’uovo 50 g zucchero |
| Far bollire | 190 ml latte |
| Una volta che il latte bolle, aggiungere 190 g di panna montata e temperare aggiungendo le uova. | |
| Portare il composto a 82°C e passarlo al chinois. | |
| Aggiungere | 400 g copertura fondente INAYA™ 65% |
| Assicurarsi di ottenere un’emulsione. Aggiungere 600 g di panna semi-montata e poi versare negli stampi. | |
Ganache di cioccolato Inaya™ |
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| Far bollire |
250 g panna montata 50 g glucosio |
| Realizzare l’emulsione versando gradualmente il liquido caldo sul cioccolato fuso. Con una spatola in gomma, posizionarsi al centro del recipiente e mischiare fino ad ottenere un composto classico e brillante. Lasciare raffreddare a 35/38°C. | |
| Aggiungere | 30 g burro in pomata |
| Emulsionare e lasciare cristallizzare qualche ora. | |
Base al Praliné Feuillantine |
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| Fondere |
220 g ALUNGA™ 41% 30 g burro |
| Incorporare a | 220 g pasta di nocciole Cacao Barry |
| Aggiungere | Paillete Feuilletine Cacao Barry |
| Versare il preparato su due fogli di carta da forno. Realizzare un disco di 2 mm di spessore e un diametro di 20 cm. | |
Ginger Crème Brûlée |
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| Far bollire |
525 g panna montata 8 g zenzero in polvere |
| Lasciare in infusione per 30 minuti. | |
| Montare |
100 g tuorlo d’uovo 90 g zucchero |
| Temperare con la miscela a base di panna. Versare i tuorli nella panna e realizzare una crema inglese. | |
| Aggiungere | 6 g gelatina ammorbidita |
| Filtrare e congelare in un flexipan con uno spessore di 8 mm e un diametro di 16 cm. | |
Glassa “Specchio di cioccolato” |
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| Unire |
5 g colla di pesce in polvere 30 ml acqua fredda |
| Far bollire |
150 ml acqua 8 ml succo di zenzero 170 g panna montata |
| Aggiungere | 300 g glassa neutra |
| Versare la miscela calda su 320 g di INAYA™ 65% fuso e aggiungere la gelatina. Emulsionare bene con un mixer. Lasciare riposare una notte e utilizzare a 28-32°C | |
| Mettere la base di Praliné Feuillantine sul fondo di una tortiera alta 18 cm. Con un sac à poche stendere la ganache al cioccolato Inaya™. Appoggiare il pan di spagna al cioccolato. Con un sac à poche stendere la mousse di cioccolato Inaya™. Stendere la crème brûlée allo zenzero e un altro strato di mousse. Congelare. Sformare e glassare. Decorare a piacere. | |
Ricetta di Thierry Delourneaux
Ricetta per 1 dolce del diametro di 16 cm
Dacquoise al pistacchio |
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| Realizzare una meringa francese con 290 g di albumi d’uovo e 205 g di zucchero. | |
| Aggiungere | 50 g pasta di pistacchio |
|---|---|
| Incorporare |
175 g farina di mandorle 210 g zucchero 65 g farina 80 g pistacchio in pezzi |
| Stendere il preparato su di una teglia da forno e cucinare a 180°C. | |
Ganache montata Alunga™ |
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| Unire |
220 g panna montata 20 g glucosio 30 g trimolina 5 g stecche di vaniglia |
| Portare il composto a bollore. | |
| Versare su 300 g cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% in pezzi. | |
| Emulsionare bene con il mixer e passare al chinois. | |
| Aggiungere | 300 g panna montata |
| Lasciare raffreddare una notte e montare nuovamente prima dell’uso. | |
Ganache OCOA™ |
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| Far bollire |
125 g panna montata 20 g glucosio |
| Realizzare l’emulsione versando gradualmente il liquido caldo su 110 g di OCOA™ 70%. Con una spatola in gomma, posizionarsi al centro del recipiente e mischiare fino ad ottenere un composto classico e brillante. Lasciare raffreddare a 35°C. | |
| Aggiungere | 15 g burro (pomata) |
| Emulsionare con il mixer e lasciare cristallizzare per qualche ora. | |
Marmellata di lamponi |
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| Unire gli ingredienti e scaldare |
130 g purea di lamponi 180 g lamponi freschi 80 g zucchero 4 g lamponi liofilizzati 60 g glucosio |
| Quando il preparato è ancora caldo aggiungere |
5 g pectina 10 g zucchero |
| Cuocere per 5 minuti. | |
| Aggiungere | 20 ml succo di limone |
| Coprire e lasciare raffreddare. | |
Macaron cremoso |
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| Setacciare |
150 g zucchero a velo 25 g cacao in polvere 125 g farina di mandorle |
| Per creare una pasta di mandorle, mischiare gli ingredienti previamente setacciato con | 55 g albume d’uovo (preferibilmente di 3 giorni) |
| Cuocere a 118° |
150 g zucchero 20 ml acqua |
| Per realizzare una meringa italiana, aggiungere | 55 g albume d’uovo (preferibilmente di 3 giorni) |
| Non lasciare che il composto si raffreddi completamente. Aggiungere gradualmente la pasta di mandorle al composto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Con un sac à poche stendere il preparato su un silpat e spolverarvi dello zucchero. Lasciare ad asciugare per 30 minuti in modo che si formi una crosta prima di cuocere a 160° per 15-18 minuti. | |
Spray al cioccolato verde |
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| Unire |
370 g Zephyr™ 34% fuso 140 g burro di cacao Colorante alimentare verde |
Montaggio |
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| Per la costruzione del dolce si parte dall’ultimo strato. Stendere un sottile strato di marmellata di lamponi sulla dacquoise al pistacchio. Tagliare 3 dischi (15, 13 e 9 cm) e con un sac à poche stendere la ganache realizzando una spirale. Lasciare raffreddare. Con un sac à poche stendere uno strato alto 2 cm di ganache montata di ALUNGA™ all’interno dello stampo a sfera e posizionare il disco di dacquoise più piccolo assicurandosi che la ganache stesa a spirale sia a contatto con la mousse. Ripetere la stessa procedura per due volte. Quindi congelare e sformare. Infine, spruzzare del cioccolato spray di colore verde chiaro e decorare con macaron e decorazioni in cioccolato. | |
Ricetta di Ivy Wong
Ricetta per 44 praline
Gelatina di yuzu |
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| Unire |
14,5 g pectina gialla 256 g zucchero |
|---|---|
| Bollire | 250 g purea di yuzu |
| Aggiungere la pectina e la miscela di zucchero alla purea di yuzu. Mescolare e continuare a bollire prima di aggiungere 50 g di glucosio. Scaldare a 107°C. Versare il composto in una teglia quadrata di circa 18 cm e lasciare raffreddare. | |
Ganache al tè Earl Grey |
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| Scaldare a 50°C | 175 g panna |
| Aggiungere | 5 g tè Earl Grey |
| Lasciare riposare per 20 minuti. | |
| Far bollire |
la miscela a base di panna 50 g trimolina |
| Versare la miscela su 223 g di INAYA™ 65% fuso e mischiare bene. Lasciare raffreddare a 30°C. | |
| Aggiungere | 46 g burro |
| Versare il composto in una teglia quadrata di circa 18 cm. Posizionare la gelatina alla frutta tra gli strati di ganache. Lasciare stabilizzare per 24 ore prima di tagliare in rettangoli 4 cm x 1,5 cm. Ricoprire con Ocoa™ 70%. | |
Ricetta di Ivy Wong
Ricetta per 25 lecca lecca
Confettura di lamponi |
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| Far bollire |
75 g lamponi a surgelazione rapida individuale 50 g fragole Sengana a surgelazione rapida individuale |
|---|---|
| Aggiungere |
25 g zucchero 1,5 g pectina NH |
| Cuocere a fuoco basso e, una volta portato a bollore, mescolare per circa 10 minuti. Emulsionare con una frusta per ottenere una confiture morbida. Lasciare raffreddare. | |
Ganache ALUNGA™ 41% |
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| Far bollire |
73 g panna 4 g glucosio |
| Fondere 161 di Alunga™ 41% e versarci il composto. Lasciare raffreddare. Aggiungere 20 g di burro e mischiare bene. | |
Coulis di lamponi |
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| Unire |
4 g pectina NH Aggiungere un pizzico di zucchero |
| Scaldare a 70°C |
150 g purea di lamponi 22 g zucchero |
| Unire i 2 composti e farli bollire per circa 5 minuti. Versare in una teglia di circa 18 cm e lasciare stabilizzare in frigo. | |
Base Royaltine |
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| Fondere |
60 g copertura fondente INAYA™ 65% 15 g burro di cacao |
| Aggiungere | 30 g royaltine |
| Tirare la pasta fino ad ottenere uno spessore di 2 mm e utilizzare un piccolo coppapasta per ritagliare la base. | |
Glassa pralinata |
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| Soak |
5 g gelatina 34 ml acqua |
| Scaldare | 134 g panna |
| Aggiungere la gelatina alla panna. | |
| Versare la miscela su | 200 g pasta pralinata |
| Aggiungere | 300 g glassa trasparente |
| Mischiare bene e utilizzare ad una temperatura di 40°C. | |
Lychee e uvetta |
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| Ammollare per 48 ore |
100 g uvetta nera 150 ml liquore di lychee |
Montaggio |
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| Con un sac à poche stendere la ganache ALUNGA™ riempiendo 2/4 di uno stampo ChocoFex, aggiungere l’uvetta nera e riempire con la confettura di lamponi. Coprire l’intero stampo con la ganache e inserire uno stecco per lecca lecca. Congelare. Sformare e ricoprire di glassa pralinata. Lasciare riposare nella base royaltine. | |
Ricetta di Janice Wong
Mochi |
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| Rivestire una teglia con della pellicola trasparente. | |
| Emulsionare con una frusta |
75 g farina di riso glutinoso 68 ml panna di cocco 50 g zucchero 75 ml acqua 75 ml panna |
|---|---|
| Passare al colino e versare nella teglia. Ottenere uno spessore di 0,5 cm. Coprire il tutto con della pellicola trasparente e cuocere a vapore per 15-20 minuti a 100°C. | |
Farcitura di Poprocks (caramelle frizzanti) |
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| Unire |
30 g poprocks 100 g di pralinato |
Ganache di aceto di cioccolato |
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| Far bollire | 60 g panna |
| Fondere | 70 g Ocoa™ 70% |
| Versare la panna nel cioccolato e lasciare riposare per un momento. Mescolare lentamente in senso orario, per amalgamare bene. | |
| Aggiungere | 15 di aceto di vino bianco |
| Mescolare per amalgamare bene. | |
Ricetta di Andrés Lara
Mousse Ocoa™ |
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| Realizzare una mousse con |
800 g panna 150 g trimolina 760 g Ocoa™ 70% 1,100 g panna montata |
|---|---|
INAYA™ montato |
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| Scaldare |
225 g panna 25 g sciroppo di glucosio 25 g trimolina |
| Emulsionare con | 190 g copertura fondente INAYA™ 65% fusa |
| Lasciare raffreddare una notte. Montare se necessario. | |
Brownie OCOA™ e limone |
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| Unire |
600 g zucchero Muscovado non raffinato 20 g zucchero vanigliato 500 g burro (a temperatura ambiente) 25 g cacao in polvere 4 g sale marino |
| A 40°C aggiungere | 275 g Ocoa™ 70% fuso |
| Aggiungere un po’ per volta | 400 g uova |
| Aggiungere |
225 g farina T-55 270 g confettura di limoni |
| Cuocere l’impasto a 160°C. | |
Confettura di limoni |
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| Sbollentare per 45 minuti in acqua salata | 1 kg limoni interi |
| Tagliare i limoni in quarti e rimuovere eventuali semi. | |
| Incorporare | 450 g saccarosio |
| Portare il composto a bollore e poi mettere in frigo per 24 ore. Il giorno successivo ricuocere a circa 55 Brix. | |
Glassa scura |
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| Scaldare a 40°C |
480 g panna 580 ml acqua 750 g saccarosio |
| Aggiungere | 240 g cacao in polvere (extra brute) |
| Bollire il composto a 63 Brix e poi togliere dal fuoco. | |
| Aggiungere | 24 g gelatina ammorbidita |
| Emulsionare e filtrare. Per rimuovere eventuali bolle d’aria, mettere sottovuoto. Utilizzare a una temperatura di 32-33°C. | |
Ricetta di Andrés Lara
Pain de Gênes ALUNGA™ |
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| Emulsionare in un cutter fino ad ottenere una consistenza cremosa |
275 g pasta di mandorle (50%) 300 g uova |
|---|---|
| Aggiungere |
25 g farina T-55 15 g amido di mais 3 g lievito in polvere |
| Aggiungere |
15 g purea di bergamotto 200 g ALUNGA™ 41% fuso |
| Aggiungere 150-200 g al composto e frutti rossi IQF a ciascuna tortiera. Cuocere a 165° e congelare quanto necessario. | |
Tartufo al bergamotto e ALUNGA™ |
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| Mescolare e scaldare a 40°C. |
250 g purea di bergamotto 15 g trimolina 6 g gelatina |
| Emulsionare a 40°C con | 500 g ALUNGA™ 41% |
| Lasciare cristallizzare a 31/32°C. | |
Gelée al fiore di sambuco |
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| Scaldare | 500 g concentrato di fiori di sambuco |
| Sciogliere nel concentrato | 12 g gelatina |
| Aggiungere | 40 g purea di calamondino |
| Lasciare raffreddare. | |
Gelée al lampone |
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| Unire e scaldare a 40°C |
1,20 g gomma xantana 215 g purea di lamponi |
| Aggiungere |
20 g glucosio in polvere 75 g trimolina 7 g pectina NH |
| Far bollire | |
| Aggiungere | 5 g succo di lime |
| Versare in stampo e riporre in congelatore. | |
