Receta creada por Frédéric Moreau
Receta para 20 personas
Dacquoise de Lima (1 frame) |
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| Batir energicamente |
245 g de azúcar 2 g sal de mar 5 g claras de huevo en polvo 391 g claras de huevo 2 g de piel de lima |
|---|---|
| Tamizar |
208 g almendras molidas 70 g harina para pasteles 112 g azúcar glasé |
| Mezclar delicadamente los ingredientes tamizados con las claras batidas. Extender en un marco de 35 x 45 cm. Cocer a 180°C en el horno de convección durante 10-12 min. Dejar reposar en la nevera durante la noche. | |
| Cortar en piezas de 4,5 cm de diámetro con un cortador de galletas y colocar en la mousse Inaya™. | |
Mousse Inaya™ (30 domes) |
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| Hacer unas natillas |
230 g leche entera 190 g yemas de huevo 53 g azúcar |
| Calentar y añadir | 335 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Atemperar a 35 °C e incorporar | 515 g de nata 35% |
| Verter inmediatamente sobre moldes de media esfera Demarle #1268 de 40 grs/unidad. | |
| Cubrir la mousse Inaya™ con la daquoise de lima sin presionar mucho. | |
Helado Inaya™ |
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| Calentar la leche y la nata a 40°C, después añadir el azúcar y los estabilizantes para helado. |
1036 g de leche entera 250 g de nata 38% 80 g azúcar invertido 50 g of dextrosa 230 g azúcar 8 g of estabilizador para helados |
| Llevar a ebullición, después verter sobre el chocolate y mixar. |
215 g cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% 35 g pasta de cacao |
| Dejar reposar en la nevera durante la noche. Volver a mixar y pasar por la mantecadora. | |
| Para servir, conservar el helado en el congelador a -7 °C. Hacer una quenelle al momento de servir. | |
Glaseado Inaya™ |
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| Mezclar |
20 g agua 4 g gelatina en polvo 220 Bloom |
| Hervir la nata, el agua y después añadir gelatina neutra |
150 g agua 150 g nata 350 g gelatina neutra |
| Añadir el chocolate fundido y a continuación la gelatina diluida y mezclar con el turmix. | 250 g de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Dejar reposar durante la noche. Fundir la gelatina a 25-30°C | |
| Glasear/bañar los domes con mousse Inaya™. Dejar reposar en la nevera. | |
Compota de mango compote (30 raciones) |
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| Cortar los mangos en dados pequeños mezclar con el puré con la vaina de vainilla rallada y la piel de lima. |
330 g mangos muy maduros 170 g puré de mango 3 g vaina de vainilla 1 g piel de lima |
| Dejar reposar toda la noche. | |
Pudding de arroz y coco (30 esferas) |
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| Lavar el arroz. Hervir el agua con sal. Cocer el arroz durante 5 mn. |
94 g de arroz basmati 280 agua 1 g sal |
| Enjuagar el arroz y añadir |
225 g de leche entera 112 g de nata 38% 3 g vainas de vainilla |
| Hervir a fuego lento durante 10-15 minutos. El arroz debe ablandarse y el agua de la leche se evaporará. Añadir leche si el arroz no está lo suficientemente cocido después de 15 mn. | |
| Enfriar a 40 °C y añadir |
150 g puré de coco 30 g azúcar 20 g Malibú |
| Dejar reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente, rellenar los moldes esfera y congelar. Desmoldar y reservar en la nevera. | |
Teja de coco y lima (30 discos) |
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| Llevar a ebullición |
75 g azúcar 3.5 g pectina NH 63 g mantequilla 82% 25 g jarabe de glucosa |
| Añadir | 80 g coco rallado |
| Roll in the rolling machine entre dos hojas de papel encerado de 1.5 mm. de grosor. Cocer a 150°C en el horno de convección. Cortar discos de 7 cm con un cortador de galletas redondo. | |
Chocolate sablé (30 flores) |
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| Pomar la mantequilla con la sal y la gelatina neutra. |
110 g mantequilla 82% 2 g sal de mar 83 g gelatina neutra |
| Añadir las almendras molidas, el cacao en polvo, huevos y harina. |
28 g almendras molidas 46 g huevos 193 g harina para pasteles 18 g cacao en polvo EXTRA BRUTE |
| Estirar sobre dos hojas de papel encerado de 2 mm. Con la ayuda de un cortador de galletas redondo, cortar discos de 5,5 cm y retirar el centro con uno de 2,5 cm. | |
| Cocer a 150°C en un horno de convección en un molde semiesfera Demarle #1836 boca abajo. | |
Receta creada por Christophe Morel
Receta para 45 piezas
Bombón Inaya™ |
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| Calentar |
185 g nata 35% MG 5 g dextrose 25 g sorbitol en polvo 15 g sirope de glucosa 60 DE 40 g mantequilla contenido bajo en agua Piel de 1 limón 2 semillas de cardamomo |
|---|---|
| Cubrir y dejar enfriar a 32°C, pasar por el pasapuré chino, a continuación emulsionar con el chocolate previamente fundido a 32°C. | 250 g cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% |
| Con la ayuda de una manga formar trufas de 1 cm de diámetro sobre la bandeja para hornear. Aplicar la hoja de guitarra y aplanar las trufas con otra hoja para obtener pequeños discos como palets d’or. | |
| Bañar con cobertura de chocolate negro OCOA™ 70%. | |
Montaje |
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| Esparcir sobre la la hoja de guitarra de acetato cobertura de chocolate negro OCOA™ 70%. | |
| Cortar círculos de 3 cm de diámetro. | |
| Perforar los círculos con la ayuda de herramienta en punta. | |
| Dibujar una línea con una pincel con una mezcla de 90% de alcohol y 10% de Polvo Creativo Dorado. | |
Receta creada por Frédéric Monti
Receta para 12 piezas
Nougatine de Café |
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| Mezclar y llevar a ebullición |
280 g mantequilla 120 g glucosa |
|---|---|
| Añadir |
350 g azúcar 6 g pectina NH 6 g Café instantáneo Nescafé 20 g café molido 400 g avellanas troceadas |
| Dividir entre 2 hojas de Silpat Calentar y cortar en cuadrados de 1 X 1 cm y 4 x 4 cm. | |
Gelatina de whisky |
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| Mezclar y empapar |
8 g gelatina golden 40 g agua |
| Calentar |
250 g Whisky 350 g sirope a 30 °C |
| Añadir la gelatina empapada. Verter sobre 1⁄4 del molde para hornear forrado con papel y alisar. | |
| Una vez gelificado, cortar en rectángulos y retirar con la espátula. | |
Salsa de Chocolate |
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| Mezclar y llevar a ebullición |
300 g azúcar 500 g agua 100 g glucosa |
| Verter en un bol | 300 g Grand Caraque |
| Mezclar y pasar por el colador chino. Refrigerar. | |
Colocar en el microondas el biscuit de praliné |
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| Mezclar |
375 g clara de huevo 240 g yema de huevo 60 g harina 5 g levadura en polvo 510 g Praliné de Avellanas 50% Lenôtre Origen Piemonte 50 g aceite de oliva |
| Mezclar para obtener una masa compacta. Meter la mezcla en el sifón y cargar con dos cargas. Servir con cuidado en una taza de papel. | |
| Calentar en el microondas durante 1 minuto. Reservar en el abatidor hasta que se enfríe. Sacar del abatidor, desmoldar el biscuit y romper en trozos. | |
Helado de Gianduja |
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| Combinar y mezclar |
448 g agua 53 g leche en polvo 7 g estabilizador para helados 25 g yemas de huevo 150 g azúcar invertido |
| Calentar a 85 °C. | |
| Añadir | 170 g Gianduja Plaisir 23,7% Lenôtre |
| Enfriar al baño maría inverso con hielo y reservar en la nevera toda la noche. Con la ayuda de una manga pastelera rellenar los moldes en forma de cubo y reservar en el abatidor hasta el montaje del postre. | |
Mousse Alunga™ |
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| Hervir | 60 g leche condensada sin azúcar |
| Verter sobre y mezclar con | 180 g cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Añadir | 300 g nata para montar |
| Mezclar con un túrmix Dejar enfriar toda la noche en la nevera. Montar a punto de nieve y con una manga pastelera hacer líneas sobre una hoja de Nougatine. Colocar otra hoja de Nougatine en la mousse de chocolate con leche Alunga™. | |
Mousse Zéphyr™ |
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| Hervir | 60 g de leche condensada sin azúcar |
| Verter sobre y mezclar con | 180 g chocolate blanco Zéphyr™ |
| Añadir | 300 g nata para montar |
| Mezclar con el túrmix. Enfriar durante la noche en la nevera. Montar a punto de nieve y con una manga pastelera hacer líneas sobre una hoja de Nougatine. Con la manga pastelera colocar la mousse Alunga™ en la primera hoja de Nougatine. | |
Receta creada por Antoine Weyland
Receta para 8 piezas
Pastel Ocoa™ |
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| Fundir a 40 °C | 125 g cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
|---|---|
| Incorporar todos los ingredientes por orden, mezclando entre ingrediente e ingrediente. |
125 g mantequilla pomada 110 g azúcar 60 g huevos 36 g harina T45 |
| Cocer en una bandeja a 180 °C durante unos 10 minutos. (Este pastel, rico en mantequilla, incluso tras la cocción, se mantiene húmedo, tener en cuenta no cocer demasiado). Enfriar sobre una rejilla y cortar discos de 2,5 cm. | |
Crema Ocoa™ |
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| Llevar a ebullición | 100 g leche entera |
| Verter sobre |
150 g cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% 10 g glucosa |
| Mezclar para obtener una ganache homogénea e incorporar 200 g de nata para montar fría, sin montar | 200 g of cold, unwhipped whipping cream |
| Refrigerar como mínimo dos horas. | |
Grosella negra escalfada |
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| Elaborar un jarabe con |
100 g agua 100 g azúcar |
| Verter aún caliente sobre | 200 g grosella negra |
| Dejar ablandar hasta su uso. | |
Salsa de chocolate Ocoa™y grosella negra |
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| Calentar y verter | 100 g zumo de grosellas negras escalfadas |
| Verter sobre | 100 g cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
| Alisar y dejar reposar. | |
Sorbete de grosella negra |
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| Calentar a 40 °C |
200 g agua 80 g azúcar |
| Incorporar y calentar a 80 °C |
20 g glucosa en polvo 4 g estabilizador |
| Una vez el jarabe esté frío, añadir | 200 g puré de grosella negra |
| colocar en un bol de Pacojet y congelar. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para 30 piezas
Pastel Madeleine de miel y canela |
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| Mezclar |
200 g huevos 140 g azúcar moreno integral 70 g miel |
|---|---|
| Añadir |
200 g harina 8 g levadura de cerveza 4 g canela 2 g sal |
| Incorporar | 180 g mantequilla fundida a 50 °C |
| Colocar la mezcla en medio marco 40/60 de 4 cm de profundidad. Cocer durante 18 minutos a 180 °C. | |
Crema fruta de la pasión Alunga™ |
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| Mezclar |
300 g nata para montar 30 g glucosa 300 g puré fruta de la pasión |
| Verter sobre |
660 g cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% 60 g mantequilla |
| Mezclar. Verter sobre el pastel Madeleine a 30 °C. | |
Nata montada chocolate |
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| Hervir | 1000 g nata para montar |
| Verter sobre | 180 g cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Mezclar y volver a enfriar a 5 °C. Batir con el batidor como crema Chantilly. | |
Glaseado Alunga™ |
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| Elaborar un caramelo con | 300 g azúcar |
| Diluir con |
150 g agua 300 g glucosa |
| Compensar con agua en caso necesario para obtener el peso inicial de 750 g. | |
| Verter sobre |
100 g leche condensada sin azúcar 100 g leche condensada 300 g cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% 1 g Polvo creativo Dorado |
| Añadir |
20 g gelatina en polvo 200 Bloom 120 g agua |
| Mezclar y glasear a 28 °C. | |
Decoraciones de chocolate |
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| Cortar rectángulos de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% cristalizada de 10 cm x 5 cm. | |
| Con la ayuda de una hoja de acetato de 0,4 cm de hondo, hacer un bucle con una capa fina de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Espolvorear el bucle con polvo dorado. | |
Receta creada por Aurélien Trottier
Receta para 50 piezas
Inaya™ spread |
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| Calentar |
75 g leche entera 45 g azúcar 35 g glucosa |
|---|---|
| Verter sobre |
80 g cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% 70 g Praliné de avellanas 70% Origen La Morella |
| Añadir | 50 g mantequilla |
| Mezclar | |
Marshmallow Inaya™ |
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| Empapar |
10 g gelatina en polvo 200 Bloom 45 g agua fría |
| Calentar a 110 °C |
110 g azúcar 50 g glucosa 40 g agua |
| Verter sobre azúcar invertido en el bol del batidor y mezclar delicadamente | 150 g azúcar invertido |
| Añadir la gelatina fundida. Batir a velocidad alta. | |
| A 40 °C, añadir poco a poco la cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% previamente fundida (40°C) | 20 g cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
Montaje |
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| Formar una fina capa de cobertura de chocolate negro Inaya™ 65%. | |
| Con la ayuda de una manga pastelera, hacer un “tubo” de ganache de chocolate-avellanas | |
| Verter el marshmallow directamente tras hacer espuma Cerrar con cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% y la hoja de acetato. | |
| Elaborar barritas de 1 cm de hondo y 5 cm de largo con chocolate atemperado y espolvorear con cacao en polvo Plein Arôme En cada barrita colocar una avellana caramelizada y una fina línea de Polvo Creativo dorado. | |
Receta creada por Guillaume Mabilleau
Receta para 2 x 500 g
Moelleux |
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| hervir en un cazo |
30 g leche 60 g mantequilla |
|---|---|
| Añadir la harina y remover con energía | 50 g harina |
| Verter todo en un bol y mezclar con una espátula. | |
| Añadir |
15 g pasta de cacao 85 g huevos 60 g yema de huevos |
| Reservar | |
| Batir en un bol |
85 g clara de huevo 40 g azúcar |
| Combinar las dos mezclas cuidadosamente. | |
mezcla fondant para pastel INAYA™ |
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| Batir en un bol |
65 g clara de huevo 65 g azúcar invertido |
| Una vez batido añadir | 50 g yemas de huevo |
| Fundir | |
| Añadir a la mezcla anterior |
10 g mantequilla 20 g cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% |
| Añadir delicadamente |
10 g harina tamizada 20 g cacao en polvo |
| Hacer las bases del pastel con marcos de acero inoxidable de 1 cm de grosor. | |
| Cocer a 170 °C durante 12 minutos en un horno de convección. | |
| Reservar para el montaje. | |
Crema sabor intenso Inaya™ |
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| Hervir en un cazo |
75 g nata 75 g leche 75 g glucosa |
| Verter sobre el chocolate troceado |
125 g cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% 15 g pasta de cacao |
| Mezclar y reservar para el montaje. | |
Caramelo blando |
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| En un cazo, caramelizar en seco | 180 g azúcar caramelizada |
| Disolver con mantequilla y añadir crema y vaina de vainilla rallada, después volver a calentar todo a 106 °C. |
140 g mantequilla ligeremante salada 180 g nata 2 vainas de vainilla |
| Reservar para el montaje. | |
Sablé de almendras |
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| Con la ayuda de un cuchillo largo picar |
125 g almendras sin piel 65 g almendras enteras con piel |
| En un cazo calentar a 121 °C |
75 g azúcar 15 g agua 1 vaina de vainilla |
| Añadir | 0.2 g sal de mar |
| Calentar todo junto hasta que el azúcar cristalice. | |
| Reservar a parte. | |
| Puede elaborar esta receta o utilizar almendras caramelizadas listas para usar Cacao Barry®. | |
Montaje |
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| Ensamblar con la ayuda de los aros de acero de la medida deseada. | |
| Alinear el borde de los aros con el moelleux de chocolate. | |
| Elaborar una base con el fondant de pastel Inaya™, después verter en 75 g de crema Inaya™. | |
| Cubrir con fondant de pastel Inaya™ y verter sobre 110 g de caramelo blando. | |
| Cubrir con fondant para pastel Inaya™ y verter sobre 75 g de crema Inaya™. | |
| Dejar reposar toda la noche en la nevera. | |
| Desmoldar los travel cakes. | |
| Colocar unas placas de chocolate encima y en las puntas. | |
| Decorar el centro con almendras caramelizadas. | |
| Decorar al gusto con placas chapadas en oro. | |
Receta creada por Ramon Morató - Chef y Director del centro de formación de la Chocolate Academy™, Gurb. España
Receta para 6 piezas de 18 cm ø
Bizcocho de chocolate y albaricoque sin harina |
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| Preparar la mezcla especiada |
20 g canela 10 g cardamomo 10 g clavo 10 g pimienta de Jamaica |
|---|---|
| Batir |
360 g claras de huevo 100 g azúcar |
| Añadir las yemas de huevo sin batir | 140 g yemas de huevo |
| Añadir |
350 g cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% 170 g mantequilla |
| Añadir | 12 g mezcla de especias |
| Realizar discos de 16 cm de diámetro y colocar la cantidad suficiente de albaricoques semiconfitados a cuartos | |
| Terminar cociendo a 180°C durante aproximadamente 10 minutos. | |
Caramelo salado |
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| Caramelizar en seco | 550 g azúcar |
| Desglasar con una mezcla de |
300 g nata líquida 35% MG 50 g jarabe de glucosa 60 DE 4 g sal fina 1 vaina de vainilla |
| Añadir | 1 una hoja de gelatina hidratada |
| Enfriar a 50 °C y añadir | 210 g mantequilla salada |
| Mezclar y añadir cuando el caramelo alcance los 30 °C. | |
Discos Ocoa™ |
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| Fundir a unos 45 °C | Cantidad suficiente de cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
| Precristalizar todo y extender una fina capa sobre hojas de guitarra. Cortar los discos de 16 cm de diámetro antes de que cristalice del todo. Reservar para el montaje. | |
Mousse Ocoa™ |
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| Elaborar una crema inglesa y calentar a 82/83 °C. |
420 g leche 180 g yema de huevo pasteurizada 60 g azúcar 70 g azúcar invertido |
| Verter la crema sobre | 720 g cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
| Emulsionar todo y comprobar que la temperatura de la mezcla está a unos 45 °C. | |
| Añadir | 1500 g de nata montada |
| Montar los componentes immediatamente. | |
Glaseado Ocoa™ |
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| Llevar a ebullición |
300 g agua 250 g azúcar 350 g jarabe de glucosa 44 DE |
| Añadir |
200 g leche condensada 26 g hojas de gelatina |
| Verter todo sobre | 300 g cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
| Emulsionar y colar. Conservar en la nevera y usar a unos 40°C sobre los postres bien congelados. | |
Montaje |
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| Preparar aros de 18 cm de diámetro y 3,5 cm de altura Verter la mousse de chocolate en la base del molde e insertar 2 láminas de chocolate con espirales de caramelo salado. Terminar colocando el bizcocho de chocolate sin harina. Guardar en el congelador. Una vez congelado, desmoldar y glasear con el glaseado Ocoa™. Terminar decorando con placas de chocolate en los laterales. | |
por Gert De Mangeleer
Mousse Ocoa™ 70% Cacao Barry |
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| Batir |
120 g yemas de huevo 100 g huevo |
|---|---|
| Calentar a 121 °C |
145 g azúcar glas 35 g agua |
| Verter sobre la mezcla de huevos y batir | |
| Batir | 500 g nata semimontada |
| Añadir | 350 g cobertura de chocolate negro OCOA™ 70% |
| Moldear y congelar. | |
| Desmoldar y acabar con efecto terciopelo. | |
Mousse Inaya™ 65% Cacao Barry |
|
| Batir |
120 g yemas de huevo 100 g huevo |
| Calentar a 121 °C |
145 g azúcar glas 35 g agua |
| Verter sobre la mezcla de huevo y batir | |
| Batir | 500 g nata semimontada |
| Añadir | 350 g cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% |
| Moldear y congelar | |
Moussse Alunga™ 41% Cacao Barry |
|
| Batir |
120 g yemas huevo 100 g huevos |
| Calentar a 121 °C |
145 g azúcar glas 35 g agua |
| Verter la mezcla de huevo y batir | |
| Batir | 500 g nata semimontada |
| Añadir |
350 g cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% 15 g gelatina pre hidratada |
| Moldear y congelar. | |
| Desmoldar y terminar con un efecto terciopelo. | |
Crema de fresas salvajes y vinagre de vino tinto |
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| Cocer todos los ingredientes, hervir |
450 g zumo de fresas 50 g vinagre de vino tinto 30 g azúcar glas 5 g agar agar |
| Extender sobre un plato y dejar endurecer. | |
| Mezclar con una termo batidora hasta obtener una textura lisa. | |
Gominola de violetas |
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| Llevar a ebullición | 200 g agua |
| Mezclar el resto de ingredientes |
65 g S0 15 g azuleta 100 g yogurt 20 g yogurt en polvo 6 g gelatina prehidratada |
| Colocar en un molde y reservar en el abatidor. | |
Acompañamiento de hierbas y flores |
|
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Remolacha marinada Fresas silvestres Hotlips Agrilla violeta Acederilla Perifollo African citrus Geranio limón Verbena amarilla Banana mint |
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| Colocar una unidad de cada mousse en el plato. Con la ayuda de una manga colocar puntos de la crema de fresas entre las mousses. Colocar la remolacha, fresas, hierbas y flores alrededor de las mousses “piedras” de manera natural. Añadir después las gominolas de violeta. | |
por Régis Marcon
| Mezclar en un mixer hasta obtener polvo fino. |
200 g almendras picadas 250 g pasta de azúcar 25 g cep (seta) |
|---|---|
| Añadir | 85 g claras de huevo |
| Calentar a 120 °C. |
250 g azúcar 75 g agua |
| Verter sobre para obtener un merengue | 90 g claras de huevo |
| Añadir el merengue a la primera mezcla en polvo. | |
| Cocer a 150 °C durante 8 minutos, 1/2 con la ayuda de un abanico/ventilación | |
Ganache |
|
| Elaborar como una ganache | 100 g Gianduja de chocolate de ceps con cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% |
| 100 g nata UHT | |
| Refrigerar. | |
| Una vez frío, batir la ganache y rellenar los macaroons. | |
por Thibaut Ruggeri
Mascarpone |
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| Mezclar todos los ingredientes cuidadosamente |
150 g mascarpone 1 g cuatro especias 7 g genciana |
|---|---|
Mazapán verde |
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| Mezclar los ingredientes y extender sobre una hoja. Cortar en trozos. |
100 g mazapán 10 g mejorana muy picada |
Mousse de Chocolate |
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| Calentar el jarabe a 121 °C |
150 g azúcar caster 50 g agua |
| Montar con la ayuda de un batidor y añadir el jarabe |
160 g yemas de huevo 150 g huevos |
| Dejar enfriar la pasta bomba entre 30-35°C mientras se va batiendo cuidadosamente. | |
| Fundir el chocolate a 45 °C | 400 g cobertura de chocolate negro OCOA™ 70% |
| Añadir |
175 g nata montada 1/2 pasta bomba |
| Mezclar todos los ingredientes y añadir progresivamente la nata y la pasta bomba. |
345 g nata montada 1/2 pasta bomba |
Glaseado de chocolate |
|
| Llevar a ebullición |
300 g jarabe a 30 °B 375 g nata 75 g jarabe de glucosa |
| Enfriar a 85 °C. | |
| Verter la mitad del líquido sobre |
150 g cobertura de chocolate negro Favorites Mi-Amere 58% 750 g Pâte à glacer brune Cacao Barry |
| Dejar que el chocolate funda durante unos segundos y a continuación mezclar con un batidor. | |
| Añadir gradualmente el resto del líquido mezclando cuidadosamente para evitar que se formen burbujas de aire. | |
| Cubrir, reservar, y usar a 35 °C. | |
Mantecada |
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| Mezclar todos los ingredientes con una espátula hasta obtener una masa homogénea. Reservar antes de pasar el rodillo. |
240 g mantequilla 4 g sal 150 g azúcar glas 50 g almendra molida 10 g vainilla en polvo 80 g huevos 400 g harina |
Montaje |
|
| Hacer un disco de mascarpone (3 cm diámetro x 1 cm grosor) para inclusión. | |
| Colocar la inclusión en los pasteles individuales, discos de 5 cm X 3 cm alto, centrar el disco entre las dos capas de mousse de chocolate. Congelar. | |
| Glasear y colocar una tira de mazapán de mejorana alrededor del disco. | |
Acabado |
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| Colocar el disco sobre la mantecada con unas gotas de infusión de hierbas, una quenelle de mascarpone y algunas flores. | |
por Régis Marcon
Cremoso de pera |
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| Preparar como una crema inglesa |
210 g leche 630 g pulpa de pera Zumo de 2 limones 210 g yemas de huevo 87 g azúcar |
|---|---|
| Añadir la gelatina y verter sobre un molde cuadrado. |
55 g agua 7 hojas de gelatina prehidratadas |
| Dejar enfriar y congelar en un marco de 1 cm de alto. | |
| Cortar en rectángulos de 12 cm x 2 cm. | |
Sorbete de pera |
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| Llevar a ebullición en un cazo |
400 g agua 80 g glucosa en polvo 110 g azúcar 4 g estabilizador |
| Añadir | 50 g limón |
| Hervir durante 2 minutos. | |
| Dejar enfriar y reservar durante 4 horas a 5 °C. | |
| Cuando la mezcla esté fría, añadir | 1 kg de pulpa |
| Congelar en un bol Paco Jet. | |
Ganache de Cep montada |
|
| Infusionar los ceps secos en la nata. |
225 g nata 25 g ceps (setas) deshidratados |
| Colar y reservar la crema. | |
| Añadir |
25 g azúcar invertido 25 g glucosa |
| Llevar la mezcla a ebullición y verter sobre el chocolate en 3 veces | 187 g cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% |
| Una vez lista la mezcla, añadir la crema fría. | 462 g crema fría |
| Dejar enfriar durante 4 horas. | |
| Batir como una crema chantilly y reservar en una manga pastelera. | |
Chocolate con ceps (setas) |
|
| Elaborar un caramelo en un cazo | 75 g azúcar |
| Añadir | 75 g ceps secos |
| Apartar del fuego y reservar. | |
| Una vez frío, mezclar en una batidora con | 350 g cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% fundida a 40 °C. |
| Cristalizar el chocolate, colocar sobre una hoja de acetato y cortar en formas de 12 cm X 3 cm. | |
Cep Ópalo |
|
| Fundir en un cazo a 160 °C |
20 g fondant 100 g glucosa 100 isomalt |
| Añadir | 8 g cep (seta) |
| Mezclar bien y colocar sobre un Silpat. | |
| Reservar. | |
| Una vez frío, mezclar hasta obtener un polvo fino y espolvorear sobre las formas de setas. | |
| Hornear durante 30 segundos a 160 °C. | |
Cuenco de Pera |
|
| Cocer al vacío un bol de peras con jarabe a 15°C. | |
Salsa de caramelo de colmenilla |
|
| Infusionar la crema y las colmenillas secas. |
250 g colmenillas secas 200 g nata UHT |
| Caramelizar el azúcar. | 100 g azúcar |
| Una vez dore, añadir la mezcla caliente de crema infusionada. | |
| Añadir |
5 cl vinagre balsámico Zumo de 1 naranja |
Montaje |
|
| Disponer la crema de pera y la ganache sobre la pasta quebrada de azúcar. | |
| Añadir las bolas de pera y los ceps ópalos. | |
| Sellar cada lado con tiras de chocolate de cep. | |
| Servir con el sorbete de pera. | |
por Philippe Labbé
Biscuit de chocolate Inaya™ |
|
| Mezclar |
125 g mantequilla pomada 150 g cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% |
|---|---|
| Añadir para obtener una pasta homogénea |
75 g yema de huevo 25 g azúcar invertido |
| Batir | 125 g claras de huevo |
| Añadir a las claras de huevo |
65 g azúcar caster 60 g harina tamizada T45 |
| Añadir esta mezcla (claras, azúcar y harina) a la primera mezcla | |
| Colocar en moldes de 1.5 cm Ø 240 y hornear unos 20 minutos a 150 °C. | |
Nougatine de chocolate Alunga™ |
|
| Calentar a 160 °C. |
60 g fondant 40 g glucosa |
| Añadir |
40 g cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% 30 g avellanas molida ligeramente tostada |
| Mezclar hasta que esté diluida y dejar enfriar sobre una hoja de silicona. | |
| Estirar con un rodillo para obtener una fina capa, colocar sobre papel encerado para cortar en cuadrado, círculo o rombo. | |
| Reservar en recipientes herméticos con gel de sílice. | |
Sorbete de chocolate Ocoa™ |
|
| Calentar a 50 °C. |
500 g agua mineral 100 g azúcar invertido 20 g azúcar caster |
| Añadir | 3 g estabilizador |
| Calentar entre 60-70 °C. | |
| Verter y remover | 200 g cobertura de chocolate negro OCOA™ 70% |
| Pasar por un colador y dejar reposar. Elaborar el sorbete en la heladera. | |
Flan de chocolate Inaya™ |
|
| Batir |
75 g yemas de huevo 20 g azúcar |
| Calentar | 250 g leche entera |
| Añadir hasta que se funda | 80 g cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% a 45 °C |
| Verter sobre las yemas de huevo | |
| Verter la mezcla en el molde de flan | |
| Cubrir con film transparente y cocer al vapor a 90°C durante 20 minutos (dependiendo de la altura). | |
| Colocar en la thermomix. Almacenar en una sala con baja temperatura. | |
Montaje |
|
| Con la ayuda de una manga, colocar el flan INAYA™ en el fondo del vaso. Espolvorear el polvo de nougatine. Disponer 5 cubitos de biscuit de chocolate INAYA™. Hacer una quenelle de sorbete de chocolate y decorar con el nougatine. | |
por Sergio Herman
Dulche Chocolate Mousse |
|
| Calentar a 121 °C en 128 g agua. | 433 g azúcar |
|---|---|
| Añadir para hacer una pasta bomba. Batir hasta que se enfríe. | 250 g yema de huevo batida |
| Calentar a 80 °C. | 500 g nata para ganache |
| Remojar la gelatina en la crema tibia. | 11 hojas de gelatina prehidratadas |
| Añadir para obtener una ganache | 1.100 g cobertura de chocolate negro OCOA™ 70% |
| Mezclar con la pasta bomba. Incorporar la nata a la mezcla. | 2 L nata |
Sorbete de Yogurt de cerezas |
|
| Calentar |
165 g coulis de cereza 30 g azúcar invertido 60 g glucosa en polvo 325 g yogurt |
| Pasar por un colador y congelar. | |
| Una vez congelado, terminar la mezcla en el Pacojet. | |
Gelatina de cereza metálica |
|
| Calentar |
1200 g coulis de cereza 800 g cerveza Kriek 100 g azúcar 18 g agar agar |
| Mezclar bien el agar agar. Dejar reposar para que endurezca. | |
| Pasar por la Thermomix y por el colador. | |
Chips de cereza |
|
| Mezclar todo en la thermomix durante 12 minutos a 80 °C. |
800 g puré de cereza 8 g xantana 160 g azúcar 200 g azúcar glas 40 g glucosa |
| Después mezclar durante un minuto a velocidad máxima. | |
| Extender sobre un Silpat de silicona y hornear a 90 °C durante 2 horas. | |
por Roger van Damme
Mousse de cítricos |
|
| Elaborar 100 g de merengue italiano. |
50 g claras de huevo fresco 50 g azúcar de mandarina 25 g azúcar Piel de 1/2 limón |
|---|---|
| Calentar | 75 g puré de mandarina |
| Remojar | 7 g gelatina con 30 g de agua |
| Mezclar con |
100 g zumo de naranja 75 g zumo de limón |
| Mezclar todo con el merengue. | |
| Por último, mezclar con | 300 g nata montada |
| Rellenar el molde cuadrado con la mousse. Congelar y desmoldar. Dejar descongelar en la nevera. | |
Mousse de chocolate con leche |
|
| Calentar para hacer el caramelo |
150 g azúcar 1 vaina de vainilla 1 haba tonka |
| Calentar y añadir al caramelo | 300 g nata montada |
| Elaborar una crema inglesa con el caramelo | 50 g yemas de huevo |
| Verter la crema inglesa sobre | 205 g cobertura de chocolate con leche fundida ALUNGA™ 41% |
| Remover hasta conseguir una textura homogénea | |
| Añadir a la mezcla de chocolate a 40 °C y mezclar con | 215 g nata montada |
| Rellenar el molde cuadrado con la mousse de chocolate. Congelar bien para desmoldar. Dejar descongelar en la nevera. | |
Base de mousse de especias |
|
| Fundir | 120 g glucosa |
| Añadir y dejar caramelizar | 190 g azúcar moreno cassonade |
| Añadir |
1/8 piel de naranja Zumo de 1/2 naranja ZUmo de 2 limas 3 cucharadas de ron 0,6 g cardamomo 2 g rama de canela 2 anís estrellado 0,8 g earl grey 1 haba tonka 2 vainas de vainilla |
| Añadir | 30 g mantequilla salada |
| Calentar a 103 °C y añadir la nata | 310 g nata montada |
| Pesar 380 g para elaborar la mousse. | |
Mousse |
|
| Calentar al baño maría hasta 85°C mientras montar |
76 g jarabe de azúcar, hecho con 50 g de azúcar 30 g agua |
| Añadir hasta que enfríe |
11.8 g gelatina 45 g yemas de huevo |
| Remover la mousse y mezclar con la ayuda de una espátula |
380 g base de mousse de especias 420 g nata montada |
| Rellenar un molde cuadrado con la mousse. Congelar bien y desmoldar. Dejar descongelar en la nevera. | |
Tuille cookies |
|
| Remover hasta obtener una textura lisa |
400 g claras de huevo 400 g flores 300 g azúcar en polvo 200 g azúcar 120 g nata 70 g cacao en polvo 90 g mantequilla pomada |
| Hornear 10 minutos a 150 °C. | |
| Extender sobre un Silpat para hacer las cookies. | |
Crema de pistacho |
|
| Calentar hasta 60 °C |
400 g aceite de pistacho 100 g aceite de girasol 30 g Glice |
| Dejar enfriar | |
| Mezclar con una batidora hasta obtener una textura homogénea. Añadir una pizca de sal. | |
Montaje |
|
| Colocar las mousses cuadradas en el plato. Acabar con crema de pistacho y las cookies cuadradas. | |
por Régis Marcon
Soufflé |
|
| Calentar la mitad de la leche con el chocolate |
500 g leche 70 g cobertura de chocolate negro OCOA™ 70% |
|---|---|
| Añadir a la leche restante |
90 g azúcar 50 g polvo para crema pastelera 60 g cacao en polvo Extra Brute |
| Elaborar como una crema pastelera y aclarar la mezcla con el merengue. |
6 claras de huevo 25 g azúcar |
| Engrasar el molde con mantequilla y azúcar caster. | |
| Rellenar los moldes y hornear a 180°C durante 6 minutos. | |
Sorbete |
|
| Llevar a ebullición |
173 g agua 43 g azúcar 26 g glucosa en polvo |
| Retirar del fuego y dejar enfriar. | |
| Once cool add |
Una vez frío añadir 20 g zumo de limón 40 g zumo de naranja |
| Reservar. | |
| Mezclar todas las hierbas con el jarabe y colocar en el bol de la Paco Jet. |
9 g perejil 7 g menta 7 g albahaca 7 g cilantro 2 g estragón |
| Servir el soufflé caliente y coronar con la quenelle de sorbete. | |
Receta creada por Philippe Bertrand y Martin Diez
Receta para 7 porciones de 40 g
Compota de mango |
|
| Calentar a 40 °C |
125 g puré de mango 65 g agua |
|---|---|
| Mezclar e incorporar |
8 g pectina amarilla 180 g azúcar |
| Calentar a 63° BRIX (o 103 °C). | |
| Reservar en un bol. | |
Ganache Alunga™ |
|
| Hervir |
100 g nata 35% MG 25 g mantequilla 10 g jarabe de glucosa 2 g sorbitol en polvo |
| A 80 °C, verter | 100 g cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% |
| Emulsionar en el robot. | |
| Dejar reposar en una manga pastelera. | |
Montaje |
|
| Elaborar esferas de 5 cm de diámetro con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Dejar cristalizar y desmoldar. | |
| Pistolear la mezcla elaborada con 90% alcohol y 10% Polvo Creativo dorado en un molde semiesfera de 4 cm. Después pistolear también sobre manteca de cacao atemperada. Moldear fina fina capa de cobertura de chocolate con leche Alunga 41%. Rellenar ¼ de los moldes de compota de mango. Después, rellenar con ganache Alunga™. | |
Montaje |
|
| Hacer una esfera con dos medias esferas de 4 cm sin sellar. | |
| Colocar la esfera de 4 cm dentro de media esfera de 5 cm moldeado con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Cubrir con otra media esfera de 5 cm. | |
por Jordi Roca
Ocoa™ Sour Dough Ice Cream |
|
| Calentar en un cazo a 40 °C |
432 g agua 520 g leche 152 g nata 404 g dextrosa |
|---|---|
| Incorporar removiendo constantemente |
60 g azúcar 12 g estabilizador 80 g leche en polvo 60 g azúcar invertido |
| Calentar a 85 °C | |
| Retirar del fuego, incorporar | 100 g cobertura de chocolate negro OCOA™ 70% |
| Enfriar rapidamente a 4 °C | |
| Mezclar la levadura y la masa madre, con la ayuda de un túrmix, y pasar por la sorbetera |
100 g levadura 80 g masa madre |
| Mantener a -18 °C. | |
Pulpa de cacao |
|
| Mezclar en un cazo |
200 g pulpa de cacao fresca 2 g agar agar |
| Llevar a ebullición sin dejar de remover. | |
| Enfriar, y triturar hasta que esté lisa y cremosa. | |
Merengue balsámico |
|
| Mezclar en un bol |
100 g azúcar 60 g clara de huevo 15 g vinagre balsámico |
| Calentar al baño maría a 65°C hasta que el azúcar se disuelva. | |
| Montar a punto de nieve y escudillar en un silpat pequeños puntos de merengue. | |
| Dejar secar en el horno a baja temperatura, unos 50°C durante 6 horas. | |
Otros ingredientes |
|
|
1 c.s lichis 1 c.s lichis tostados 1 c.s Grué de cacao 1 c.s nata montada |
|
Presentación |
|
| En un plato hondo, poner un punta de la pulpa de cacao, el Grué de cacao, los lichis frescos y asados encima. | |
| Hacer una bola de helado de masa madre y cobertura de chocolate negro Ocoa™, rebozar en el bol con la nata y luego pasar por el merengue de balsámico para que estos se integren, servimos esta bola encima de los lichis. Servir el postre en un plato que recuerda a la masa madre en reposo. | |
por Xano Saguer
Hojaldre de café |
|
| Hervir | 285 g nata |
|---|---|
| Mezclar |
40 g café liofilizado 10 g sal |
| Refrigerar | |
| Amasar los líquidos fríos con | 320 g harina de 1/2 fuerza (LA 10) |
| Añadir para los pliegues | 210 g mantequilla |
| Tiene que ser una masa homogénea sin nervio. Dejaremos reposar 1 hora en nevera cubierta con papel film. | |
| Una vez reposada la masa en nevera tapada daremos los pliegues (entre hojas de teflon). Efectuar 5 pliegues sencillos, dando el reposo necesario entre pliegue y pliegue. (Como menos encoge es 4 sencillos con un reposo de 1 hora en nevera entre pliegue y pliegue. Y dar el 5° pliegue después de 24 horas.) | |
| Dejar el pastón de 1 cm de alto (con reglas). Congelar y en cuanto pierde el frío cortar rodajas de 2 de ancho x un largo de 14 cm. | |
| Cocer en horno 200 °C durante 10 minutos con tiro cerrado. A los 3 minutos retirar las guías de inox. | |
| Tras 10 minutos dar la vuelta al hojaldre y terminar cocción 6 – 7 minutos a 180 °C. en horno con tiro abierto. | |
| De cada ración de hojaldre cocida, deben salir 3 raciones. Se deben cortar con sumo cuidado y no con cuchillo. El hojaldre debe estar siempre bien seco y crujiente. | |
Granizado English Breakfast |
|
| Hervir |
250 g agua 15 g azúcar |
| Agregar e infusionar durante 4 minutos. | 20 g Té English Breakfast |
| Colar y dejar enfriar. | |
| Una vez fría esta infusión, agregar | 10 g alcohol (vodka) |
| Congelar | |
| Una vez que tengamos el bloque de hielo de té, hacer las escamas con tenedor y mantener en el congelador hasta el momento del servicio. | |
Flam de melaza y regaliz |
|
| Mezclar |
150 g melaza 20 g mantequilla 80 g nata 5 g regaliz |
| Dar un poco de calor para que se disuelvan bien todos los elementos. | |
| Escaldar con la mezcla | 2 huevos |
| Forrar con papel de aluminio un molde canelón de aluminio (21 cm. x 15 cm) y rellenar con el mix de flan. | |
| Cocer en Baño maria con agua caliente con trapo en el interior del baño (para que no se deslice el molde del flan) y cocer con horno a 160 - 165 °C durante 13 minutos con el tiro abierto. | |
| Retirar del horno y dejar reposar dentro del baño maria hasta que esté frío. | |
| Cortar porciones de flan de 1 cm x 8 cm. | |
Cremoso de Alunga™ y regaliz |
|
| Mezclar |
40 g yemas de huevo 35 g azúcar |
| Calentar |
125 g leche 125 g nata |
| Preparar con sistema de una crema inglesa. | |
| Colar e incorporar | 3 hojas de gelatina |
| Verter la crema por encima, emulsionar y reservar. |
2.5 g Regaliz Sosa 165 g cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% |
| Una vez frío y cristalizado intoducir en una manga pastelera con boquilla n°10. | |
Helado de Inaya™ y té english breakfast |
|
| Hervir |
500 g leche entera 60 g nata líquida 15 g mantequilla 10 g azúcar invertido |
| Verter y dejar infusionar durante 10 min. | 35 g Té English Breakfast |
| Colar | |
| Mezclar |
70 g azúcar blanqueado 50 g yemas de huevo |
| Cocer el resultado a la crema inglesa (85 °C) | |
| While still hot, pour over | Verter esta crema aún caliente sobre 125 g cobertura de chocolate negro Inaya™ 65% |
| Emulsionar como si se tratara de una ganache. | |
| Añadir |
1 g estabilizador para helados 15 g azúcar 15 g glicerina |
Crema de café |
|
| Hervir |
0,6 g agar agar 125 g agua 13 g azúcar |
| Incorporar | 15 g Nescafé |
| Disolver en la mezcla | 3⁄4 hoja de gelatina (previamente hidratada) |
| Dejar gelificar en la nevera. | |
| Una vez fría y gelificada, romper la gelificación con turmix y colar con un colador muy fino, hasta obtener una crema. | |
| Poner esta crema en manga pastelera desechable con boquilla de 1 mm. | |
Ciruelas brunoise |
|
| Hacer una brunoise | 1 cucharada de mitades de Ciruelas Congeladas |
| Una vez cortadas, escurrir con colador para que no manche el plato el agua de las ciruelas que puedan llegar a desprenderse de las mismas, al momento de emplatar. | |
| Este proceso se deberá hacer todos los días antes del servicio, porque la ciruela tras 24 horas se oxida. Las ciruelas brunoise sobrantes al final del servicio deben tirarse. | |
Presentación |
|
| Utilizar un plato hondo. | |
| Flan de regaliz y Ciruelas brunoise | |
| Colocar el flan de regaliz recto y en medio del plato, cruzando el plato de arriba a bajo. | |
| Disponer una cucharada coctel colmada de brunoise de ciruelas al lado derecho del flan de regaliz y disponer un rectángulo. | |
Hojaldre de Café – Cremoso de Regaliz – Línea de Café |
|
| Sobre el hojaldre debe disponerse el cremoso de Alunga™ - regaliz (colocar el cremoso de Alunga™ y regaliz desde la punta del hojaldre izquierdo.) | |
| Sobre la cresta del cremoso habrá que colocar una línea de la crema de agar de café. | |
Helado de Inaya™ y Té – Granizado de Té |
|
| Colocar este montaje de hojaldre-cremoso Alunga™ -café, sobre el flan y las ciruelas brunoise formando una cruz. Sobre las ciruelas y tocando el hojaldre en su misma línea visual, colocar una quenelle de helado de Inaya™ y té hecha con cuchara pequeña. | |
| Por último, disponer 2 cucharadas de granizado de té desde la parte derecha del hojaldre (cubriendo la terminación del cremoso) hasta llegar al helado, como si estuviésemos salseando con el granizado. | |
por Daniel Alvarez
Mousse Inaya™ |
|
| Calentar a 82 °C. |
400 g leche 150 g yemas de huevo 120 g azúcar invertido |
|---|---|
| Emulsionar bien con | 750 g cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% |
| Mezclar cuidadosamente con la nata semimontada a 39 °C | 1500 g nata semimontada |
Cremoso Ocoa™ |
|
| Hervir |
150 g nata 100 g leche 10 g glucosa |
| Mezclar con | 150 g cobertura de chocolate negro OCOA™ 70% |
Crême Brulée |
|
| Mezclar |
500 g nata 200 g yemas de huevo 100 g azúcar 4 vainas de vainilla |
| Infusionar 24 horas. | |
| Cocer al vapor añadiendo trozos de crumble, hasta que tenga textura de flan. | C.S crumble |
Sablé Bretón |
|
| Batir |
375 g azúcar en grano 100 g azúcar demerara 400 g yemas de huevo |
| Mezclar con | 500 g mantequilla (temperatura ambiente) |
| Incorporar |
640 g harina fuerza 7 g sal maldón 40 g Impulsor cs. ralladura de naranja |
| Cocer en aros metálicos sin engrasar a 170 °C. | |
por Tino Helguera
| Hervir |
400 g nata 3 unidades piel de lima rallada |
|---|---|
| Infusionar durante 2 horas. | |
| Pasar por el chino. | |
| Hervir de nuevo con | 50 g sorbitol |
| Verter sobre las coberturas fundidas en el robot-coupe. |
400 g cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% 185 g cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% |
Acabado |
|
| Verter sobre un cuadro de 10 mm de altura. | |
| Dejar reposar | |
| Cortar a las medidas oportunas. | |
| Bañar con cobertura de chocolate negro Ocoa™. | |
Receta de Janice Wong
INAYA™ H2O |
|
| Fundir | 250 g INAYA™ 65% |
|---|---|
| Mezclar 250 ml agua, 5 g claras de huevo en polvo y 1 g cd estabilizador en un cazo. Calentar la mezcla. | |
| Mezclar en | 50 g clara de huevo |
| Mezclar el chocolaté con la mezcla anterior. | |
| Colar. | |
| Disponer en el sifón. Cargar con dos cargas. | |
| Verter la mezcla de chocolate en la bomba cassis (receta siguiente). | |
Bomba Cassis |
|
| Calentar 400 g de puré de cassis, 300 ml de agua y 10 g gelatina hidratada hasta que la gelatina se disuelva. | |
| Añadir | Xantana |
| Mezclar hasta que esté lisa. | |
| Fundir | 200 g chocolate blanco |
| Combinar con el resto de ingredientes y colar todo. | |
| Verter todos los ingredientes en el sifón. Cargar con dos cargas. | |
| Poner en la manga pastelera, disponer en un molde y congelar. | |
| Retirar el centro y juntar dos medias esferas. | |
| Congelar. | |
Gelatina de licor de ciruela |
|
| Mezclar 200 ml de licor de ciruela, 280 ml de agua y 8 g gelatina a fuego medio. | |
| Colar y meter en el congelador. | |
| Usar un tenedor para rascar la gelatina como si fuera granito. | |
Pasta de frutas de Calamansi |
|
| Calentar |
80 ml zumo de calamansi ralladura de 2 calamansis |
| Añadir |
8.7 g sugar 2 g pectina amarilla |
| Incorporar |
20 g glucosa 87 g azúcar |
| Calentar a 107 °C. | |
| Mezclar |
0.44 ml agua 1 g cremor tártaro |
| Añadir la mezcla de agua y cremor tártaro a la mezcla anterior. | |
| Dejar reposar en la bandeja y dejar enfriar. | |
Sorbete de arroz de jazmín y citronela |
|
| Calentar |
82 g azúcar 23.4 g glucosa 117 ml agua |
| Añadir | 7 g estabilizador |
| Al vacío |
440 g arroz de jazmín 28 tallo de citronella 2 calamansi |
| Calentar a 70°C durante media hora. | |
| Colar la mezcla y pesar peso neto del líquido. | |
| Añadir 175 g de jarabe a la mezcla por cada 830 g de líquido. | |
| Colar y congelar en un recipiente Paco Jet. | |
Montaje y acabado |
|
| Colocar una cucharada de gelatina de licor de ciruela en el centro del plato. | |
| Cuatro trozos de pasta de fruta de calamansi a dados. | |
| Disponer una bomba cassis en el centro | |
| Añadir Rice Krispies y el sifón INAYA™ H₂O dentro de la bola. | |
| Colocar una cucharada de sorbete arroz de jazmín encima de la bola. | |
Receta de Thierry Delourneaux
Receta para 3 raciones de 18 cm de diámetro
Bizcocho de Chocolate |
|
| Meter en el microondas 340 g de pasta de almendras unos segundos. | |
| Con la ayuda de la pala, mezclar la pasta con 125 g de azúcar durante 2 minutos e ir añadiendo progresivamente 110 g de huevos frescos y 200 g de yemas de huevo hasta obtener una pasta lisa y ligera. | |
| Mientras tanto, elaborar un merengue francés con 300 g de claras de huevo y 115 g de azúcar. | |
| Añadir 100 g de cacao en polvo tamizado y 100 g de harina a la primera mezcla. | |
| Incorporar cuidadosamente | 100 g mantequilla fundida |
|---|---|
| Incorporar al merengue y a la mezcla de chocolate | |
| Extender sobre una bandeja y hornear a 180°C. | |
Mousse de Chocolate INAYA™ |
|
| Mezclar |
80 g yemas de huevo 50 g azúcar |
| Hervir | 190 ml leche |
| Incorporar 190 g de nata a la leche y templar sobre la mezcla de huevo. | |
| Calentar el resultado a 82°C y pasar por el chino. | |
| Añadir | 400 g cobertura de chocolate negro fundida INAYA™ 65% |
| Asegurar la emulsión. Añadir 600 g de nata montada y verter en los moldes. | |
Ganache de chocolate INAYA™ |
|
| Hervir |
250 g nata 50 g glucosa |
| Empezar la emulsión vertiendo el líquido caliente sobre el chocolate fundido. Mezclar en el centro con una espátula de goma hasta obtener brillo. Dejar enfriar a 35/38 °C. | |
| Incorporar | 30 g mantequilla pomada |
| Mezclar con la batidora y dejar cristalizar durante unas horas. | |
Base Praline Feuilletine |
|
| Fundir |
220 g cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% 30 g mantequilla |
| Incorporar a | 220 g Pasta Pura de Avellana Cacao Barry |
| Añadir | Pailleté Feuilletine Cacao Barry |
| Extender la mezcla entre dos hojas de papel de pergamino, de 2 mm de grosor y cortar un disco con un diámetro de 20 cm. | |
Ginger Crème Brûlée |
|
| Hervir |
525 g nata para montar 8 g gengibre en polvo |
| Infusionar durante 30 minutos. | |
| Batir |
100 g yemas de huevo 90 g azúcar |
| Templar con la mezcla. Añadir las yemas a la crema y hacer una crema inglesa. | |
| Añadir | 6 g gelatina bloom |
| Colar y congelar en un flexipan de 8 mm de altura y 16 cm de diámetro. | |
Glaseado Chocolate Mirror |
|
| Mezclar |
5 g gelatina en polvo 30 ml agua fría |
| Hervir |
150 ml agua 8 ml zumo de jengibre 170 g nata |
| Añadir | 300 g glaseado neutro |
| Verter la mezcla caliente sobre 320 g de cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% fundida y añadir la gelatina. Mezclar bien con una batidora. Dejar reposar toda la noche a 28-32 °C. | |
Montaje |
|
| Disponer la base de Praliné Feuilletine en la base del aro metálico para pasteles. Disponer una capa de ganache de chocolate INAYA™, seguido del bizcocho de de chocolate, Mousse de chocolate INAYA™. Colocar la creme brulée de jengibre y cerrar con una capa de mousse. Congelar. Desmoldar y glasear. Acabar por decorar al gusto. | |
Receta creada por Thierry Delourneaux
Receta para 1 postre de 16 cm de diámetro
Dacquoise de Pistacho |
|
| Elaborar un merengue francés con 290 g de claras de huevo y 205 g de azúcar. | |
| Añadir | 50 g pasta de pistacho |
|---|---|
| Incorporar |
175 g harina de almendra 210 g azúcar 65 g harina 80 g pistacho troceado |
| Extender la mezcla sobre una bandeja y hornear a 180 °C. | |
Ganache ALUNGA™ |
|
| Mezclar |
220 g nata 20 g glucosa 30 g trimolina 5 g sucedáneo de vainilla |
| Hervir la mezcla. | |
| Verter la mezcla sobre 300 g de cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% troceada. | |
| Mezclar con un turmix y pasar el resultado por un chino. | |
| Añadir | 300 g nata |
| Dejar enfriar durante toda la noche y batir antes de usar. | |
Ganache OCOA™ |
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| Hervir |
125 g nata 20 g glucosa |
| Preparar la emulsión añadiendo poco a poco el líquido caliente sobre 110 g de cobertura de chocolate negro OCOA™ 70%. Con la ayuda de una espátula de goma, mezclar en el centro de la mezcla hasta obtener una mezcla con brillo. Enfriar hasta 35°C. | |
| Añadir | 15 g mantequilla pomada |
| Mezclar todo con una batidora y dejar cristalizar durante unas horas. | |
Mermelada de frambuesa |
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| Mezclar y calentar |
130 g puré de frambuesa 180 g frambuesa fresca 80 g azúcar 4 g frambuesa en polvo 60 g glucosa |
| Añadir a la mezcla tibia |
5 g pectina 10 g azúcar |
| Calentar durante 5 minutos. | |
| Añadir | 20 ml zumo de limón |
| Cubrir la mezcla y enfriar. | |
Smooth Macaron |
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| Tamizar |
150 g azúcar glasé 25 g cacao en polvo 125 g harina de almendra |
| Para preparar una pasta de almendra, mezclar los ingredientes tamizados con | 55 g claras de huevo (preferiblemente 3 días) |
| Calentar a 118 °C |
150 g azúcar 20 ml agua |
| Para preparar un merengue italiano, añadir | 55 g claras de huevo (preferiblemente 3 días) |
| No enfriar del todo. Añadir poco a poco la mezcla a la pasta de almendra para obtener una masa lisa. Colocar la mezcla en una bandeja con silpat y espolvorear azúcar. Dejar endurecer 30 unos 30 minutos o más antes de hornear a 160°C durante 12-15 minutos. | |
Spray de chocolate verde |
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| Mezclar |
370 g chocolate blanco Zephyr™ 34% fundido 140 g manteca de cacao Colorante alimenticio verde |
Montaje |
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| El pastel se monta al revés. Extender una fina capa de mermelada de frambuesa sobre la dacquoise de pistacho. Cortar 3 discos (15, 13 y 9 cm) y disponer la ganache de cobertura de chocolate negro OCOA™ con la ayuda de una manga pastelera en forma de espiral. Dejar enfriar. Con la manga colocar otra capa de 2 cm de la ganache de ALUNGA™ dentro de un molde esfera y colocar el disco más pequeño asegurándose que la espiral de la ganache está en contacto con la mousse. Repetir dos veces el mismo proceso. A continuación, congelar y desmoldar. Por último, con un spray espolvorear chocolate verde y decorar con macaroon y chocolate. | |
Receta creada por Ivy Wong
Receta para 44 bombones
Pasta de frutas de Yuzu |
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| Mezclar |
14.5 g pectina amarilla 256 g azúcar |
|---|---|
| Hervir | 250 g puré de yuzu |
| Añadir la mezcla de pectina y el azúcar al puré de yuzu. Remover la mezcla y seguir hirviendo y añadir 50 g de glucosa. Calentar a 107°C. Verter la mezcla en un marco cuadrado de 17-18 cm y enfriar. | |
Ganache de Té Earl Grey |
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| Calentar a 50 °C | 175 g nata |
| Añadir | 5 g Té Earl Grey |
| Dejar reposar 20 minutos. | |
| Llevar a ebullición |
La mezcla de crema 50 g trimolina |
| Verter el resultado sobre 223 g de cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% y mezclar. Enfriar a 30°C. | |
| Añadir | 46 g mantequilla |
| Verter la mezcla sobre un marco de unos 17 cm Colocar la pasta de frutas entre dos capas de ganache. Dejar reposar 24 horas antes de cortar en piezas rectangulares de 4 cm x 1.5 cm. Bañar con OCOA™ 70%. | |
Receta creada por Ivy Wong
Receta para 25 piruletas
Mermelada de frambuesa |
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| Hervir |
75 g IQF frambuesa 50 g IQF sengana |
|---|---|
| Añadir |
25 g azúcar 1.5 g pectina NH |
| Calentar la mezcla a fuego lento y remover durante 10 minutos una vez haya hervido. Mezclar con un batidor para obtener una confitura lisa. Enfriar. | |
Ganache ALUNGA™ 41% |
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| Hervir |
73 g nata 4 g glucosa |
| Fundir 161 g de cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% y verter la mezcla encima. Enfriar y añadir 20 g de mantequilla. A continuación, mezclar. | |
Coulis de frambuesa |
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| Mezclar |
4 g pectina NH Una pizca de azúcar |
| Calentar a 70 °C |
150 g puré de frambuesa 22 g azúcar |
| Juntar las dos mezclas y hervir durante 5 minutos. Verter sobre un marco de 17-18 cm y reservar en la nevera. | |
Base Royaltine |
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| Fundir |
60 g cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% 15 g manteca de cacao |
| Añadir | 30 g Royaltine |
| Estirar la masa con un rodillo con unos 2 mm de grosor. Usar un corta galletas pequeño redondo para cortar la base. | |
Glacage Praline |
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| Empapar |
5 g gelatina 34 ml agua |
| Calentar | 134 g nata |
| Incorporar la gelatina a la nata. | |
| Verter la mezcla sobre | 200 g pasta de praliné |
| Añadir | 300 g glaseado |
| Mezclar y utilizar a 40 °C. | |
Lichi de Uva pasa |
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| Dejar en remojo durante 48 horas |
100 g uvas pasas 150 ml licor de lichi |
Montaje |
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| Llenar 2/4 del molde ChocoFex de ganache ALUNGA™. Añadir las uvas pasas y rellenar con mermelada de frambuesa. Cubrir con ganache e insertar un palo de piruleta. Congelar. Desmoldar y bañar en el glaseado de praliné. Dejar reposar sobre la base de Royaltine. | |
Receta creada por Janice Wong
Mochi |
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| Forrar una bandeja metálica con papel film. | |
| Mezclar con un batidor |
75 g harina de arroz glutinoso 68 ml crema de coco 50 g azúcar 75 ml agua 75 ml nata |
|---|---|
| Colar la mezcla y verter sobre la bandeja. Con unos 0,5 cm de grosor. Cubrir con film y cocer al vapor durante 15-20 minutos a 100°C. | |
Relleno Poprocks |
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| Mezclar |
30 g poprocks 100 g praliné |
Ganache de vinagre y Chocolate |
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| Hervir | 60 g nata |
| Fundir | 70 g cobertura de chocolate negro Ocoa™ 70% |
| Verter la nata sobre el chocolate y dejar reposar. Remover suavemente en los sentidos del reloj hasta que sea una mezcla homogénea. | |
| Añadir | 15 g vinagre de vino blanco |
| Remover para conseguir una mezcla lisa. | |
Receta creada por Andrés Lara
Mousse OCOA™ |
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| Preparar una mousse de chocolate con |
800 g nata 150 g trimolina 760 g cobertura de chocolate negro OCOA™ 70% 1.100 g nata |
|---|---|
Crema INAYA™ |
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| Calentar |
225 g nata 25 g jarabe de glucosa 25 g trimolina |
| Emulsionar con | 190 g cobertura de chocolate negro INAYA™ 65% fundida |
| Dejar en reposo toda la noche. Batir en caso necesario. | |
Brownie de limón OCOA™ |
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| Mezclar |
600 g azúcar moscovado 20 g azúcar de vainilla 500 g mantequilla (temperatura ambiente) 25 g cacao en polvo 4 g sal de mar |
| Añadir a 40 °C | 275 g cobertura de chocolate negro OCOA™ 70% |
| Incorporar cuidadosamente | 400 g huevos |
| Añadir |
225 g harina T-55 270 g mermelada de limón |
| Hornear la masa a 160 °C. | |
Confitura de limón |
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| Escaldar durante 45 minutos en agua salada | 1 kg limones enteros |
| Cortar los limones en cuartos y retirar las semillas. | |
| Mezclar con | 450 g sacarosa |
| Hervir la mezcla y reservar en la nevera durante 24 horas. Al día siguiente confitar los limones a unos 55 Brix. | |
Glaseado Negro |
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| Calentar a 40 °C |
480 g nata 580 ml agua 750 g sacarosa |
| Añadir | 240 g cacao en polvo Extra Brute Cacao Barry |
| Hervir la mezcla a 63 Brix y retirar. | |
| Añadir | 24 g gelatina bloom |
| Mezclar todo y colar. En caso necesario envasar al vacío para eliminar burbujas de aire. Reservar a 32-33°C. | |
Receta creada por Andrés Lara
Pain de Gênes ALUNGA™ |
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| Mezclar en el robot hasta conseguir una masa homogénea |
275 g pasta de almendra (50%) 300 g huevos |
|---|---|
| Añadir |
25 g harina T-55 15 g maizena 3 g levadura en polvo |
| Añadir |
15 g puré de bergamota 200 g de cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% fundida |
| Verter 150-200 g de la mezcla de frutos rojos IQF en cada aro. Hornear a 165°C y congelar. | |
Trufa de bergamota ALUNGA™ |
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| Mezclar y calentar |
250 g puré de bergamota 15 g trimolina 6 g gelatina |
| Emulsionar a 40 °C con | 500 g cobertura de chocolate con leche ALUNGA™ 41% |
| Cristalizar a 31/32 °C. | |
Gelatina de flor de sauco |
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| Calentar | 500 g de concentrado de flor de sauco |
| Disolver en el concentrado | 12 g gelatina |
| Añadir | 40 g puré de Calamansi |
| Enfriar la mezcla. | |
Gelatina de frambuesa |
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| Mezclar y calentar a 40 °C |
1.20 g gelespessa Sosa 215 g puré de frambuesa |
| Incorporar |
20 g glucosa en polvo 75 g trimolina 7 g pectina NH |
| Hervir | |
| Añadir | 5 g zumo de lima |
| Verter la mezcla en los moldes y congelar. | |
