本配方由Frederic Moreau创作
20人份配方
青柠达克瓦兹（一盘） |
|
| 用力拍打 |
245克糖 2克海盐 5克蛋白粉 391克蛋清 2克柠檬皮 |
|---|---|
| 筛滤 |
208克杏仁粉 70克低筋粉 112克糖霜 |
| 将过滤后的混合物轻轻倒入搅打好的蛋清中 将其均匀倒入一个35x45厘米的烤架 放入180℃光波炉烘烤10-12分钟。 在冰箱里放置一夜。 | |
| 用饼干切割器剪一块直径4.5厘米的形状，放在Inaya慕斯上。 | |
Inaya慕斯（30个圆顶） |
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| 制作一个卡斯达 |
230克全脂牛奶 190克蛋黄 53克糖 |
| 煮制完毕后，立刻加入 | 335 g Inaya™ 65% 黑巧克力 |
| 加热至35℃时放入， | 515克脂肪含量35%的奶油 |
| 立即倒入Demarle#1268半球形模具，每个40克 | |
| 放上青柠达克瓦兹，不要过分挤压，以免破坏Inaya™慕斯 | |
Inaya冰淇淋 |
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| 将牛奶和奶油加热到40℃，然后加入糖和冰淇淋稳定剂。 |
1036克全脂牛奶 250克脂肪含量38%的奶油 80克转化糖 50克葡萄糖 230克糖 8克冰淇淋稳定剂 |
| 煮沸，然后倒入巧克力，用手动搅拌机进行混合 |
215克 Inaya 65% 黑巧克力 35克可可浆 |
| 在冰箱里留置过夜。用手动搅拌机重新搅拌，然后用冰淇淋机进行搅拌。 | |
| 将冰淇淋放置在-7℃的冰箱里。 现场制作一个可内乐。 | |
Inaya 糖衣 |
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| 混合 |
20克水 4克220 冻力吉利丁粉 |
| 将奶油和水煮沸，然后加入镜面啫喱。 |
150克水 150克奶油 350克镜面啫喱 |
| 加入融化的巧克力，然后加入稀释吉利丁，用手动搅拌机进行混合。 | 250克 Inaya 65% 黑巧克力 |
| 留置过夜。 将镜面啫喱在25-30℃条件下融化，用手动搅拌机去除气泡。 | |
| 用Inaya慕斯装饰圆顶。在冰箱里留置待用。 | |
煮制芒果（30份） |
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| 将芒果切成小块，与磨碎的香草豆荚和青柠皮一起混合成果泥。 |
330克熟芒果 170克芒果泥 3克香草豆 1克青柠皮 |
| 留置过夜。 | |
椰子香米布丁（30份） |
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| 淘米。在水中加入盐煮沸。煮制5分钟。 |
94克印度香米 280克水 1克盐 |
| 将米淘净后加入 |
225克全脂牛奶 112克38%奶油 3克香草豆 |
| 用文火煨10-15分钟。大米变软时，牛奶中的水分会全部蒸发。如果大米15分钟后没有完全蒸熟，可以适当加入牛奶。 | |
| 在40℃冷却后加入 |
150克椰子果泥 30克糖 20克马利宝朗姆酒 |
| 在冰箱中留置过夜。 次日将其倒入球形模具后冷冻。 从模具中取出，将其留置在冰箱中待用。 | |
椰子和酸橙薄脆（30片） |
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| 煮沸 |
75克糖 3.5克NH果胶 63克82%黄油 25克葡萄糖浆 |
| 添加 | 80克碎椰子 |
| 用两层防油纸裹好，放在辊压机中卷成1.5毫米厚的薄片。 放入150℃对流烤箱进行烘烤。 用圆形饼干切割器切割出7厘米的圆形。 | |
巧克力奶油酥饼（30份） |
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| 将盐和糖霜加入黄油 |
110克浓度为82%的黄油 2克海盐 83克糖霜 |
| 添加杏仁粉、可可粉、鸡蛋和面粉。 |
28克杏仁粉 46克全鸡蛋 193克蛋糕粉 18克 EXTRA BRUTE可可粉 |
| 夹在两片防油纸之间卷起，形成2毫米深度。用圆形饼干切割器切割出5.5厘米的圆饼，然后用一个2.5厘米的切割器将中心去除。 | |
| 使用Demarle #1836半球形模具，在对流烤箱150℃的条件下倒置烘烤。 | |
配方由Christophe Morel制作
45份用量
InayaTM夹心软糖 |
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| 加热 |
185克脂肪含量为35%的奶油 5克葡萄糖 25克山梨糖醇 15克60 DE葡萄糖 40克低含水量黄油 一个柠檬皮 2颗豆蔻果 |
|---|---|
| 盖住使其冷却至32℃，用漏勺过滤，然后加入已在32℃调温好的巧克力后乳化 | 250克 Inaya™ 65% 黑巧克力 |
| 在烤纸上挤成1厘米直径的巧克力层。用另外一张薄膜纸将巧克力压制成小圆饼，像金砖巧克力一样。 | |
| 淋上 Ocoa™ 70 %黑巧克力. | |
组装 |
|
| 将 Ocoa™ 70%黑巧克力 f均匀铺在薄膜纸上 | |
| 切出直径3厘米的圆片 | |
| 在圆片上凿上小孔 | |
| 用刷子蘸取浓度为90%的清酒和10% Poudre Créative Or画出一条线。 | |
本配方由Frederic Monti创作
12份配方
咖啡巧克力牛轧糖 |
|
| 混合后煮沸 |
280克黄油 120克葡萄糖 |
|---|---|
| 添加 |
350克糖 6克NH果胶 6克雀巢速溶咖啡 20克咖啡粉 400克碎榛果 |
| 用2张油纸进行分隔 烧煮后切成1x1厘米和4x4厘米的小方块。 | |
威士忌果冻 |
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| 混合和浸泡 |
8克 黄原胶 40克水 |
| 加热 |
250克威士忌 350克30℃的糖浆 |
| 加入浸泡好的黄原胶 倒入垫有1/4尺寸衬纸的烤盘内，将其刮平。 | |
| 凝固时，切成矩形，然后用抹刀起出。 | |
巧克力酱 |
|
| 搅拌后煮制沸腾 |
300克糖 500克水 100克葡萄糖 |
| 倒入手动搅拌碗 | 300克Grand Caraque（可可浆） |
| 混合后用漏勺过滤。 冷藏。 | |
果仁糖饼干 |
|
| 混合 |
375克蛋清 240克蛋黄 60克面粉 5克发酵粉 510克 克榛子酱Piemont Origin 50% Lenotre 50克橄榄油 |
| 完全混合，加强韧性。 倒入Syphon 壶中，装配完毕。 将其轻轻喷入纸杯。 | |
| 用微波大约烘烤1分钟。 将其放入急速冷动冰箱，直到完全冷却。 从急速冷却器中取出，倒出饼干，将其敲成碎片。 | |
吉安杜佳奶油 |
|
| 混合搅拌 |
448克水 53克奶粉 7克冰淇淋稳定剂 25克蛋黄 150克转化糖 |
| 在85℃条件下烘烤 | |
| 添加 | 170克 吉安杜佳Plaisir 23.7% Lenotre |
| 在冰浴中冷却，然后冷藏过夜。 置入立方体模具中，然后放入急速冷动冰箱。 | |
Alunga慕斯 |
|
| 煮沸 | 60克无糖炼乳 |
| 淋上后混合 | 180克 Alunga 41% 牛奶巧克力 |
| 添加 | 300克高脂厚奶油 |
| 用手持搅拌机搅拌。 在冰箱里冷却一夜。 搅打至起泡，然后在巧克力牛轧糖上均匀裱花。 将另一片巧克力牛轧糖覆盖在 Alunga™ 牛奶巧克力慕斯上。 | |
Zephyr 慕斯 |
|
| 煮沸 | 60克无糖炼乳 |
| 倒入后混合 | 180克 Zephyr白巧克力 |
| 加入 | 300克高脂厚奶油 |
| 用手动搅拌机混合 置入冰箱冷却一夜。 搅打至起泡，然后在巧克力牛轧糖上裱花。 在第一片巧克力牛轧糖片上挤上Alunga™慕斯。 | |
本配方由Antoine Weyland创作
8人份配方
OcoaTM蛋糕 |
|
| 在40℃条件下融化 | 125克 Ocoa™ 70%黑巧克力 |
|---|---|
| 按顺序加入所有配料，每加入一次新配料即进行适当混合。 |
125克软化黄油 110克糖 60克鸡蛋 36克T45面粉 |
| 在180℃的烤盘上大约烘烤10分钟。 （这个蛋糕含有丰富黄油，因此在烘焙后仍然非常湿润，小心不要烤焦）。 将蛋糕切成2.5厘米的圆盘，然后在架子上冷却。 | |
OcoaTM奶油 |
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| 煮沸 | 100克全脂牛奶 |
| 淋上 |
150克 Ocoa™ 70%黑巧克力 10克葡萄糖 |
| 混合形成光滑的甘那许，然后加入 | 200克冷的未搅打搅打奶油 |
| 至少冷藏两小时。 | |
煮制黑醋栗 |
|
| 制作糖浆用 |
100克水 100克糖 |
| 趁热倒上 | 200克黑醋栗 |
| 待其软化后使用。 | |
OcoaTM黑醋栗/巧克力酱 |
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| 温热并倒入 | 100克煮好的黑醋栗汁 |
| 淋上 | 100克 Ocoa™ 70%黑巧克力 |
| 表面光滑后留置待用。 | |
黑加仑果汁冰糕 |
|
| 温热到40℃ |
200克水 80克糖 |
| 混合并在80℃条件下加热 |
20克葡萄糖霜 4克稳定剂 |
| 当糖浆冷却时，添加 | 200克黑加仑果泥 |
| 放入Pacojet冰激凌机中冷冻。 | |
本配方由Philippe Bertrand和Martin Diez创作
30人份配方
蜂蜜和肉桂玛德琳蛋糕 |
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| 混合 |
200克鸡蛋 140克黄砂糖 70克蜂蜜 |
|---|---|
| 添加 |
200克面粉 8克酵母 4克肉桂 2克盐 |
| 加入 | 50℃条件下融化的180克黄油 |
| 将混合物置入4厘米深的40/60半框中。 在180℃条件下烘烤18分钟。 | |
AlungaTM百香果奶油 |
|
| 混合 |
300克搅打奶油 30克葡萄糖 300克百香果泥 |
| 倒入 |
660克 Alunga™ 41% 牛奶巧克力 60克黄油 |
| 混合。 在30℃条件下淋在玛德琳蛋糕上。 | |
巧克力搅打奶油 |
|
| 煮沸 | 1000克搅打奶油 |
| 淋上 | 180克 Alunga™ 41% 牛奶巧克力 |
| 混合后重新冷却到5℃。 像搅打泡芙奶油一样搅打 | |
Alunga™糖衣 |
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| 制作焦糖 | 300克糖 |
| 进行稀释 |
150克水 300克葡萄糖 |
| 必要时可加水，确保重量为750克。 | |
| 倒入 |
100克无糖炼乳 100克甜炼乳 300克 Alunga™ 41% 牛奶巧克力 1克 Poudre Créative Or |
| 添加 |
20克200 冻力吉利丁粉 120克水 |
| 搅拌，在28℃时上光 | |
巧克力装饰 |
|
| 用Alunga™ 41% 牛奶巧克力切割出10厘米x5厘米的长方形，然后调温。 | |
| 使用宽度为0.4厘米的薄膜纸，用调温好的Alunga™ 41%牛奶巧克力做成一个圆环，在圆环上撒上金粉。 在环状淋面上喷上金粉。 | |
配方由Aurélien Trottier创作
50份用量
INAYA™巧克力铺层 |
|
| 加热 |
75克全脂牛奶 45克糖 35克葡萄糖 |
|---|---|
| 倒入 |
80克 Inaya™ 65%黑巧克力 70克 70%莫雷纳原产榛子蓉 |
| 加入 | 50克黄油 |
| 搅拌 | |
INAYA™棉花糖 |
|
| 浸泡 |
10克200 冻力吉利丁粉 45克冷水 |
| 加热至110℃ |
110克糖 50克葡萄糖 40克水 |
| 将转化糖倒入混合物中，轻轻搅拌 | 150克转化糖 |
| 加入泡发好的吉利丁。 快速搅打。 | |
| 40℃时，慢慢加入之前融化好的（40℃) Inaya™黑巧克力。 | 20克 Inaya™ 65%黑巧克力 |
组合 |
|
| 放置一片 Inaya™ 65% 黑巧克力片 | |
| 挤入巧克力榛子甘纳许。 | |
| 挤入棉花糖 最后放入Inaya™ 65%黑巧克力和薄膜纸。 | |
| 用调好温的巧克力做成宽1厘米长5厘米的巧克力棒，撒上 Plein Arôme可可粉 每一根巧克力棒上放置一个焦糖榛子和一条金粉细线。 | |
本配方由Guillaume Mabilleau创作
2×500克配方
熔岩巧克力蛋糕 |
|
| 在平底锅中放入并煮沸 |
30克牛奶 60克黄油 |
|---|---|
| 加入面粉用力搅拌 | 50克面粉 |
| 将所有材料倒进碗里，用铲子搅拌 | |
| 添加 |
15克可可浆 85克鸡蛋 60克蛋黄 |
| 留置待用。 | |
| 在食物加工机中搅拌 |
85克蛋清 40克糖 |
| 将这两种混合物仔细搅拌均匀。 | |
INAYA™ fondant cake mixture |
|
| 在混合碗里搅拌 |
65克蛋清 65克转化糖 |
| 搅拌后添加 | 50克蛋黄 |
| 融化 | |
| 加入之前的混合物 |
10克黄油 20克 Inaya 65% 黑巧克力 |
| 小心添加 |
10克已筛面粉 20克已筛可可粉 |
| 在不锈钢架上铺成1厘米厚的蛋糕底层。 | |
| 放入170℃的光波炉烘烤12分钟。 | |
| 组合待用。 | |
Inaya浓郁风味奶油 |
|
| 用深平底锅烧煮 |
75克奶油 75克牛奶 75克葡萄糖 |
| 倒入巧克力碎屑 |
125克 Inaya 65%黑巧克力]] 15克可可浆 |
| 混合静置待用。 | |
软化焦糖 |
|
| 在平底锅中干燥形成焦糖 | 180克焦糖 |
| 稀释黄油，然后加入奶油和碎香草豆，一起加热至106℃。 |
140克的略咸黄油 180克奶油 2颗香草豆 |
| 留置待用。 | |
杏仁酥饼 |
|
| 用大刀压碎 |
125克整颗未去皮杏仁 65克整颗去皮杏仁 |
| 在121℃条件下于深平底锅中烧煮 |
75克糖 15克水 1颗香草豆 |
| 添加 | 0.2克海盐 |
| 一起烧煮直到糖结晶。 | |
| 留置待用。 | |
| 可以使用这个配方或使用可可百利即食焦糖杏仁。 | |
组合 |
|
| 使用适当尺寸的不锈钢圈进行组合 | |
| 在不锈钢圈边缘上放置熔岩巧克力 | |
| 用 Inaya™ 翻糖蛋糕作为底座，然后加入75克 Inaya™奶油。 | |
| 覆盖一层 Inaya™ 翻糖蛋糕，然后加入110克软焦糖。 | |
| 覆盖一层 Inaya™ 翻糖蛋糕，然后加入75克 Inaya™ 奶油。 | |
| 在冰箱中放置一夜。 | |
| 从模具中取出。 | |
| 在顶部和底部淋上巧克力碎屑。 | |
| 中间放置焦糖杏仁装饰用。 | |
| 用精美的金箔纸片装饰。 | |
本配方由西班牙维克巧克力学院中心大厨Ramon Morato创作
6份18厘米配方
无面粉巧克力和杏仁蛋糕 |
|
| 准备混合香料 |
20克肉桂 10克豆蔻 10克丁香 10克甜胡椒 |
|---|---|
| 搅打 |
360克蛋清 100克糖 |
| 添加未搅打的蛋黄 | 140克蛋黄 |
| 添加 |
350克 Ocoa™70%黑巧克力 170克黄油 |
| 添加 | 12克混合香料 |
| 制作一些16厘米圆形蛋糕底，上面加有 | 足够数量1/4杏脯 |
| 最后在180℃条件下约烘烤10分钟。 | |
咸焦糖 |
|
| 干制焦糖 | 550克糖 |
| 与以下混合物溶解混合 |
300克35%脂肪搅打奶油 50克60 DE葡萄糖浆 4克细盐 1颗香草豆 |
| 添加 | 1片浸透吉利丁片 |
| 在50℃条件下冷却并添加 | 210克咸味黄油 |
| 当焦糖达到大约30℃时进行混合和添加。 | |
Ocoa™圆薄片 |
|
| 在45℃条件下融化 | 足够份量的 Ocoa™ 70% 黑巧克力 |
| 预结晶，并在薄膜纸上刮成均匀一层。 在完全结晶前，切割出直径16厘米的圆片。 留置待用。 | |
Ocoa™慕斯 |
|
| 制作卡斯达，加热到大约82/83℃。 |
420克牛奶 180克巴氏杀菌蛋黄 60克糖 70克转化糖 |
| 将卡斯达倒入 | 720克 Ocoa™70%黑巧克力 |
| 乳化混合物，温度保持在45℃。 | |
| 添加 | 1500克软化搅打奶油 |
| 立即对各部分进行组合。 | |
Ocoa™糖衣 |
|
| 煮沸 |
300克水 250克糖 350克44 DE葡萄糖浆 |
| 添加 |
200克甜炼乳 26克吉利丁叶 |
| 全部倒入 | 300克 Ocoa™ 70%黑巧克力 |
| 充分乳化。 储存在冰箱里，在40℃左右时用于冷冻甜品。 | |
组合 |
|
| 准备直径18厘米、深3.5厘米的圆环。 将巧克力慕斯倒入底部，嵌入两块巧克力片，巧克力片顶部饰有咸焦糖环。 在上部覆上无面粉巧克力蛋糕。 储存在冰箱里。 冻结后倒出，用 Ocoa™ 淋面。 根据需要在侧边用巧克力片装饰，体现优雅品味。 | |
Gert De Mangeleer制作
可可百利Ocoa™ 70%慕斯 |
|
| 搅拌 |
120g蛋黄 100g鸡蛋 |
|---|---|
| 加热至121℃ |
145g精白砂糖 35g水 |
| 倒入鸡蛋混合物并搅拌 | |
| 搅拌 | 500g半打发鲜奶油 |
| 加入 | 350g OCOA™ 70%黑巧克力 |
| 倒入模具并深冻冷藏。 | |
| 从模具中取出，处理得到天鹅绒效果。 | |
可可百利Inaya™ 65%慕斯 |
|
| 搅拌 |
120g蛋黄 100g鸡蛋 |
| 加热至121℃ |
145g精白砂糖 35g水 |
| 倒入鸡蛋混合物并搅拌 | |
| 搅拌 | 500g半打发鲜奶油 |
| 加入 | 350g INAYA™ 65%黑巧克力 |
| 倒入模具并深冻冷藏 | |
可可百利Alunga™ 41%慕斯 |
|
| 搅打 |
120g蛋黄 100g鸡蛋 |
| 加热至121℃ |
145g精白砂糖 35g水 |
| 倒入鸡蛋混合物搅拌 | |
| 搅拌 | 500g半打发鲜奶油 |
| 加入 |
350g ALUNGA™ 41%牛奶巧克力 15g提前泡发好的明胶 |
| 倒入模具并深冻冷藏 | |
| 从模具中取出，处理得到天鹅绒效果。 | |
野生草莓及红酒醋奶油 |
|
| 将所有配料一起加热，煮至沸腾 |
450 g 草莓汁 50 g 红酒醋 30 g 精白砂糖 5 g 琼胶 |
| 在盘子上铺平，等待凝固。 | |
| 用混匀仪混匀。搅拌至光滑。 | |
香草冰糖锭 |
|
| 煮至沸腾 | 200g水 |
| 将所有配料一起搅拌 |
65 g S0 15 g 甘菊蓝 100 g 酸奶 20 g 酸奶粉 6 g 提前泡发好的明胶 |
| 将这些混合物放入模具，然后置入速冻冷库。 | |
植物及花朵点缀花边 |
|
|
腌甜菜 野草莓 Hotlips辣椒 紫色醡浆草 角罂粟 山萝卜花 非洲柑橘 柠檬天竺葵花 蜂蜜马鞭草 香蕉薄荷 |
|
| 每一份巧克力慕斯整齐排列在盘子上。在每份慕斯的空隙，挤上一些“草莓奶油”圆点。在巧克力慕斯“石块”周围，将甜菜、草莓、植物及花摆放在周围，营造自然有趣的氛围。最后，加入冰糖锭。 | |
RégisMarcon制作
| 用搅拌机搅拌成细粉 |
200 g 圆杏仁 250 g糖霜 25 g牛肝菌粉 |
|---|---|
| 加入 | 85g蛋清 |
| 加热至120℃ |
250 g糖 75 g水 |
| 倒入制成调合蛋白 | 90g蛋清 |
| 将调合蛋白加入混合粉中。 | |
| 150℃火烘焙8分钟，1/2风扇辅助 | |
甘纳许 |
|
| 制成甘纳许 | 100 g姜度雅巧克力牛肝菌及INAYA™ 65%巧克力 |
| 100g鲜奶油 | |
| 冷藏。 | |
| 当其冷冻后，搅拌甘纳许，填充到马卡龙外壳中。 | |
Thibaut Ruggeri制作
马斯卡伯尼乳酪 |
|
| 将所有原料搅拌在一起，但不要过度搅拌 |
150 g马斯卡伯尼乳酪 1 g 四味香 7 g 龙胆草 |
|---|---|
绿色杏仁糖膏 |
|
| 将配料混合在一起，平铺在花纹垫上。切成片。 |
100 g 杏仁糖膏 10 g 马郁兰切成的泥 |
巧克力慕斯 |
|
| 将糖浆煮至121℃ |
150g精白砂糖 50g水 |
| 用搅拌器搅拌，并加入糖浆 |
160g蛋黄 150g鸡蛋 |
| 轻轻搅拌，将炸弹面糊混合物晾至30-35℃。 | |
| 将巧克力融化至45℃ | 400g OCOA™ 70%黑巧克力 |
| 加入 |
175g 打法的淡奶油 1/2 炸弹面糊 |
| 将所有配料混合在一起，然后慢慢加入剩余的搅打奶油及炸弹面糊 |
345g搅打奶油 1/2 炸弹面糊 |
巧克力淋面 |
|
| 煮至沸腾 |
300g糖浆加热至30 °B 375g奶油 75g葡萄糖浆 |
| 冷却至85℃ | |
| 将一半液体倒入 |
150g Favorites Mi-Amere 58% 黑巧克力 750g 深色代脂淋面 |
| 让巧克力融化几分钟，然后用搅拌器慢慢搅拌 | |
| 缓慢加入剩下的液体同时搅拌，防止气泡产生 | |
| 覆膜，储存，温度为35℃时可食用。 | |
酥饼 |
|
| 将所有配料混合在一起，用桨式搅拌器搅拌，直至面团搅拌均匀。储存一会然后擀制。 |
240 g黄油 4 g 盐 150 g 冰糖 50 g 杏仁粉 10 g 香草粉 80 g 鸡蛋 400 g 面粉 |
组合 |
|
| 制作马斯卡伯尼圆饼（直径3cm，厚度为1cm）。 | |
| 将乳酪圆饼插入每一个糕点圆饼5cmx3cm深处，将圆饼放在两层巧克力慕斯中间。冷藏。 | |
| 淋面，将一条马郁兰软糖放在圆饼周围。 | |
装饰 |
|
| 将圆饼放在酥饼上面，淋上几滴香草液，搭配马斯卡伯尼乳酪肉丸以及一些鲜花。 | |
RégisMarcon制作
奶油梨 |
|
| 制作奶油蛋黄酱 |
210 g 牛奶 630 g 梨肉 2个柠檬榨成的汁 210 g蛋黄 87 g糖 |
|---|---|
| 加入明胶，倒入方形模具中。 |
55g水 7片提前泡发好的明胶片 |
| 静置冷却，并在1cm高的架子中冷藏。 | |
| 切成12cmx2cm的矩形。 | |
梨冰沙 |
|
| 在平底锅中，煮至沸腾 |
400 g水 80 g葡萄糖粉 110 g糖 4 g 稳定剂 |
| 加入 | 50g柠檬汁 |
| 煮制2分钟。 | |
| 静待冷却，并以5℃在冰箱中冷冻4小时。 | |
| 当混合物冷却后，加入 | 1kg梨肉 |
| 在Paco Jet冰沙碗中冷藏。 | |
牛肝菌搅拌蘑菇甘纳许 |
|
| 在奶油中混入牛肝菌干 |
225g奶油 25g牛肝菌干 |
| 过滤并保留奶油。 | |
| 加入 |
25g转化糖 25g葡萄糖 |
| 将混合物煮至沸腾，分三次倒入巧克力 | 187g ALUNGA™ 41%牛奶巧克力 |
| 当混合物混合好后，加入冻奶油 | 462g冻奶油 |
| 静置冷却，并在冰箱中冷藏4个小时。 | |
| 搅打生奶油，并装入裱花袋中。 | |
牛肝菌巧克力 |
|
| 在平底锅中制作焦糖 | 75g糖 |
| 加入 | 75g牛肝菌干 |
| 从火上撤离并储藏。 | |
| 待冷却后，用搅拌器搅拌 | 350g融化至40℃的ALUNGA™ 41%牛奶巧克力 |
| 将巧克力调温，放置在醋酸盐烤盘纸上，切成12cmx3cm大小。 | |
牛肝菌蛋白霜 |
|
| 在平底锅中融化至160℃ |
20 g 方旦糖 100 g 葡萄糖 100益寿糖 |
| 加入 | 8g牛肝菌粉 |
| 充分混合，放在Silpat烤盘上 | |
| 储存 | |
| 待冷却后，混入细粉，并撒在蘑菇上。 | |
| 用160℃火烘焙30秒。 | |
梨盘 |
|
| 用15℃火在糖浆中真空烘焙鲜梨 | |
羊肚菌焦糖酱 |
|
| 混合奶油及羊肚菌干 |
250g羊肚菌干 200g鲜奶油 |
| 熬制焦糖 | 100g糖 |
| 当糖色变成金黄色时，加入加热后的浸泡奶油混合物。 | |
| 加入 |
5cl意大利葡萄醋 1个橙子榨成的汁 |
组合 |
|
| 将梨奶油及搅打甘纳许放置在糖酥饼壳上。 | |
| 加入梨球以及牛肝菌蛋白霜。 | |
| 每一边抹上牛肝菌巧克力 | |
| 配以梨冰沙食用。 | |
Philippe Labbé制作
Inaya™巧克力饼干 |
|
| 混合 |
125g室温黄油 150g已融化INAYA™ 65%黑巧克力 |
|---|---|
| 加入制成光滑面糊 |
75g蛋黄 25g转化糖 |
| 搅拌 | 125g蛋清 |
| 加入至蛋清 |
65g精白砂糖 60g筛过的T45面粉 |
| 在第一种混合物中加入蛋清、糖及面粉混合物 | |
| 放入1.5 cm Ø 240模具中，用150℃火烘焙20分钟。 | |
Alunga™巧克力牛轧糖 |
|
| 加热至160℃ |
60g方旦糖 40g葡萄糖 |
| 加入 |
40g 已融化ALUNGA™ 41%牛奶巧克力 30g略微烘焙过的榛子 |
| 混合直至混合物变得光滑，放在硅胶烤纸上静待冷却。 | |
| 软化混合物，并铺成薄薄的一层，放在防油纸上切成方形、圆形及菱形小块。铺成薄层或者稍微混合一下。 | |
| 储存在硅胶密封容器中。 | |
Ocoa™巧克力冰沙 |
|
| 加热至50℃。 |
500 g 矿泉水 100 g 转化糖 20 g 精白砂糖 |
| 加入 | 3g稳定剂 |
| 加热至60-70℃。 | |
| 倒入并搅拌 | 200g OCOA™ 70%黑巧克力 |
| 用过滤网过滤，静待冷却。 用冰激凌机制作冰沙。 | |
Inaya™ 巧克力馅饼 |
|
| 搅拌 |
75g蛋黄 20g糖 |
| 加热 | 250g全脂牛奶 |
| 加入直至融化 | 80g 融化至45℃的INAYA™ 65%黑巧克力 |
| 倒在蛋黄上 | |
| 将混合物放入馅饼模具中 | |
| 用保鲜膜覆盖，用90℃火蒸大约20分钟（依薄厚而定）。 | |
| 置入混匀仪中。储存在冷藏室中。 | |
组合 |
|
| 在奶油杯底部，挤入INAYA™巧克力馅饼。撒入牛轧糖粉。放入5个左右的INAYA™巧克力饼干。将巧克力冰沙用汤匙滚成肉丸形状，并用巧克力牛轧糖装饰。 | |
Sergio Herman制作
Dulche巧克力慕斯 |
|
| 在128g水中加热至121℃。 | 433g糖 |
|---|---|
| 加入制成炸弹面糊。搅拌直至冷却。 | 250g搅拌蛋黄 |
| 加热至80℃ | 制成甘纳许的500g奶油 |
| 在温奶油中泡发明胶。 | 11片提前泡发好的明胶片。 |
| 加入制成甘纳许 | 1100g OCOA™ 70%黑巧克力 |
| 与炸弹面糊混合。加入奶油，与混合物充分混合。 | 2L搅打奶油 |
樱桃酸奶冰沙 |
|
| 一起加热 |
165 g樱桃库里 30 g转化糖 60 g 葡萄糖粉 325 g 酸奶 |
| 用过滤器过滤，深度冷藏。 | |
| 冷冻后，用Pacojet冰淇淋机制成成品。 | |
金丝樱桃果冻 |
|
| 一起烹制 |
1200 g樱桃库里 800 g 克里克啤酒 100 g 糖 18 g 琼胶 |
| 充分混合琼胶。放在一边等待凝固。 | |
| 置入混匀仪混匀，用过滤器过滤。 | |
樱桃脆 |
|
| 在80°C条件下将所有混合物一起置入混匀仪混匀12分钟。 |
800 g樱桃泥 8 g 黄原胶 160 g 糖 200 g 糖霜 40 g葡萄糖 |
| 高速混合1分钟。 | |
| 平铺在硅胶烘焙垫上，用90℃火烘焙2小时。 | |
Roger van Damme制作
柑橘慕斯 |
|
| 制作100g意式马琳 |
50 g 新鲜蛋清 50 g 橘子糖 25 g 糖 半颗柠檬皮 |
|---|---|
| 加热 | 75g橘子果泥 |
| 浸泡 | 在30g水中泡发7g明胶 |
| 混合 |
100 g 橘子汁 75 g 柠檬汁 |
| 加入调合蛋白，与所有混合物一起搅拌。 | |
| 最后，加入并搅拌 | 300g打发奶油 |
| 与慕斯一起装入方形模具。深度冷藏并从模具中取出。在冰箱中化霜。 | |
牛奶巧克力慕斯 |
|
| 加热制成焦糖 |
150 g 糖 1 颗香草荚 1颗东加豆 |
| 加热，加入到焦糖中 | 300g搅打奶油 |
| 制作焦糖奶油酱 | 50g蛋黄 |
| 将奶油酱倒在 | 205g 已融化ALUNGA™ 41%牛奶巧克力 |
| 搅拌直至混合物变得光滑 | |
| 加入40℃的巧克力混合物，充分搅拌 | 215g搅打奶油 |
| 与巧克力慕斯一起填入方形模具。深度冷藏，并从模具中取出。在冰箱中化霜。 | |
香料慕斯基底 |
|
| 融化 | 120g葡萄糖 |
| 加入，并制成焦糖 | 190g金黄色粗糖 |
| 加入 |
1/8 橘皮 半个橘子制成的橘汁 2个青柠制成的柠檬汁 3勺朗姆酒 0.6 g 小豆蔻 2 g 肉桂豆荚 2 个八角 0.8 g伯爵茶 1 颗东加豆 2 颗香草荚 |
| 加入 | 30g盐味奶油 |
| 加热至103℃，然后加入奶油 | 310g 打发淡奶油 |
| 称出380g制作慕斯。 | |
慕斯 |
|
| 在锅中加热，并不断搅拌直至温度达85℃ |
76 g糖浆（50g糖制成） 30 g 水 |
| 直至冷却加入 |
11.8g明胶 45g蛋黄 |
| 将香料慕斯基底与混合物充分搅拌，用抹刀搅拌奶油 |
380g香料慕斯基底 420g打法淡奶油 |
| 与巧克力慕斯一起填入方形模具。深度冷藏，并从模具中取出。在冰箱中解冻。 | |
脆薄饼干 |
|
| 搅拌制成光滑混合物 |
400 g 蛋清 400 g 花 300 g 糖粉 200 g 糖 120 g 淡奶油 70 g 可可粉 90 g 融化奶油 |
| 在烤炉中用150℃火烘焙10分钟。 | |
| 平铺在Silpat烘焙垫模具上，制作脆薄饼干。 | |
开心果奶油 |
|
| 加热至60℃ |
400g开心果油 100g向日葵油 30g Glice |
| 静置冷却 | |
| 用搅拌机搅拌直至形成光滑混合物。加入一点盐。 | |
组合 |
|
| 将方形慕斯放在盘子上。在上面搭配开心果奶油及方形脆薄饼干。 | |
Régis Marcon制作
舒芙蕾 |
|
| 将一半牛奶与巧克力一同加热 |
500g牛奶 70g OCOA™ 70%黑巧克力 |
|---|---|
| 在剩余的牛奶中加入 |
90g糖 50g 卡斯达粉 60g Extra Brute可可粉 |
| 制成卡斯达，用玛琳稀释。 |
6个蛋清 25g糖 |
| 将黄油和精白砂糖抹在模具内 | |
| 将馅料填入模具，并用180℃火烘焙6分钟。 | |
冰沙 |
|
| 煮至沸腾 |
173 g水 43 g 糖 26 g 葡萄糖粉 |
| 从火上撤离，静待冷却。 | |
| 冷却时加入 |
20g柠檬汁 40g橙汁 |
| 储存 | |
| 用糖浆混合所有植物，置入Paco Jet冰沙碗中。 |
9 g 欧芹 7 g薄荷 7 g 罗勒 7 g胡荽 2 g龙蒿 |
| 舒芙蕾在热时食用，并在上面放置蛋形可内乐冰沙。 | |
配方由Philippe Bertrand 及Martin Diez创作
制作7份、每份40克
芒果康柏 |
|
| 加热至40℃ |
125克芒果果泥 65克水 |
|---|---|
| 混合然后加入 |
8克黄色果胶 180克糖 |
| 加热至63℃白利糖度（或者103℃）。 | |
| 放在碗中搁置一边。 | |
ALUNGA™甘纳许 |
|
| 煮至沸腾 |
100克脂肪含量35%的奶油 25克黄油 10克葡萄糖 2克山梨糖醇 |
| 80℃时倒入 | 100克 Alunga™ 41%牛奶巧克力 |
| 置入食物料理机中乳化 | |
| 置入裱花袋 | |
组合 |
|
| 用Alunga™ 41%牛奶巧克力制成直径为5厘米的球体。等待其结晶，从模具中取出，用工具凿出形状不同的圆孔。 | |
| 在直径为4厘米的半球模具中，将浓度为90%的酒和10%的金粉混合物撒在上面。然后加入一些调过温的红可可油。用Alunga™ 41%牛奶巧克力制作一个薄片。将芒果康柏填充到模具的1/4处。然后填入Alunga™甘纳许。 | |
组合 |
|
| 用两个直径4厘米的未封口的半球组合成一个完整的球体 | |
| 用Alunga™ 41%牛奶巧克力制作一个直径5厘米的半球模型，将直径4厘米的球体置入其中，将另一半直径5厘米的球体盖在上面 | |
Jordi Roca制作
Ocoa™发面冰淇淋 |
|
| 在平底锅中加热至40℃ |
432 g 水 520 g 牛奶 152 g 奶油 404 g 右旋糖 |
|---|---|
| 加入，不断搅拌 |
60 g糖 12 g稳定剂 80 g 奶粉 60 g转化糖 |
| 加热至85℃ | |
| 从火上撤离，加入 | 100g OCOA™ 70%黑巧克力 |
| 快速冷却至4℃ | |
| 用搅拌机搅拌，倒入冰淇淋机 |
100 g鲜酵母 80 g 冷冻干燥的发面团 |
| -18℃保存。 | |
可可果肉 |
|
| 在平底锅中混合 |
200 g鲜可可果肉 2 g琼胶 |
| 煮至沸腾，不断搅拌。 | |
| 冷却捣碎，直至混合物变成光滑且颜色一致的凝脂。 | |
香醋玛琳 |
|
| 在碗中混合 |
100 g 糖 60 g 蛋清 15 g 意大利香醋 |
| 在锅中加热至65℃，直至糖溶解。 | |
| 搅打直至形成纹路，将玛琳挤在Silpat烘焙垫上，呈波浪形。 | |
| 在烤炉中用低温烤干，用约50℃火烘焙6个小时。 | |
其他配料 |
|
|
1 汤匙荔枝 1 汤匙烤荔枝 1 汤匙50%巧克力粒 1 汤匙打发淡奶油 |
|
组装 |
|
| 在深碟子中，将一滴可可果肉、50%巧克力露以及新鲜荔枝放在其上。 | |
| 取一勺酵母冰淇淋及Ocoa 70%黑巧克力，置入打发的淡奶油碗中，在置入香醋玛琳，以便两者混合。将这勺冰淇淋放在荔枝之上。 搭配剩余的面团放置在盘中食用。 | |
XanoSaguer制作
咖啡泡芙 |
|
| 煮沸 | 285g奶油 |
|---|---|
| 一起混合 |
40g冷冻干燥咖啡 10g盐 |
| 冷却 | |
| 在冷却液体中加入，搅拌 | 320g T55面粉 |
| 加入至混合物中 | 210g黄油 |
| 面团需光滑无结块。裹上保鲜膜在冰箱中静置一小时。 | |
| 制作5个简单的此类混合物。为减少褶皱，先制作4个简单的，在冰箱中静置一小时，然后在24小时后制作第5个。 | |
| 将凝结成块的混合物制成1cm高。冷冻，一旦解冻，切成2cm宽、14cm长的薄片。 | |
| 关闭风门，在烤炉中用200℃火烘焙10分钟。3分钟后，撤离不锈钢支架。 | |
| 10分钟后，将糕点翻面。打开炉门，用180℃火烘焙6-7分钟即可。 | |
| 烘焙糕点的每一部分都应有3层。需要小心切割，但不能使用小刀。面团需酥脆。 | |
英式早茶 |
|
| 煮至沸腾 |
250g水 15g糖 |
| 加入，并浸泡4分钟。 | 20g英式早茶 |
| 过滤，冷却。 | |
| 当浸泡物冷却后，加入 | 10g酒精（伏特加） |
| 置入冰箱。 | |
| 当冷冻成冰茶块后，用叉子制作碎片，置入冰箱，食用时取出即可。 | |
糖浆及甘草卡斯达 |
|
| 混合 |
150 g糖浆 20 g 黄油 80 g 奶油 5 g 甘草 |
| 稍微加热，以便所有配料充分溶解。 | |
| 过滤混合物 | 2个鸡蛋 |
| 在铝制圆筒模具上摆好铝箔（21cmx15cm），填入卡斯达混合物。 | |
| 在盛有热水的锅中加热，里面铺上茶巾（防止卡斯达滑出模具），然后打开风门，用160 - 165°C火烘焙13分钟。 | |
| 从烤炉中取出，放置在锅中直至冷却。 | |
| 切成1cmx8cm的卡斯达块。 | |
Alunga™甘草奶油 |
|
| 混合 |
40g蛋黄 35g糖 |
| 加热 |
125g牛奶 125g奶油 |
| 加热制成奶油酱。 | |
| 过滤，并加入 | 3片提前泡发好的明胶 |
| 将奶油倒入，适当乳化，储存。 |
2.5g Sosa甘草 165g ALUNGA™ 41%牛奶巧克力 |
| 一旦奶油冷却并结晶，置入带有n°10 裱花嘴的裱花袋中。 | |
Inaya™及英式早茶冰淇淋 |
|
| 煮至沸腾 |
500 g全脂牛奶 60 g 液体奶油 15 g 黄油 10 g 转化糖 |
| 倒入，并浸泡10分钟。 | 35g英式早茶 |
| 过滤 | |
| 混合 |
70g热溶糖 50g蛋黄 |
| 加热奶油酱（85℃） | |
| 当奶油酱仍有温度时，倒入 | 125g Inaya™ 65%黑巧克力 |
| 乳化成甘纳许状 | |
| 加入 |
1g冰淇淋稳定剂 15g热溶糖 15g甘油 |
咖啡奶油 |
|
| 煮至沸腾 |
0.6g琼胶 125g水 13g糖 |
| 加入 | 15g雀巢咖啡 |
| 在混合物中溶解 | 1 3/4明胶片（已泡发好） |
| 置入冰箱直至变厚。 | |
| 当混合物冷却并变厚时，用搅拌机捣碎，用滤孔非常细的漏勺过滤，制成奶油。 | |
| 将奶油放入带有1mm裱花嘴的一次性裱花袋中。 | |
西梅丁 |
|
| 制作西梅丁 | 1汤匙冷冻半西梅 |
| 切好西梅后，解冻并用漏勺过滤，由于食用时西梅会散开，这样做不会让西梅汁弄脏盘子。 | |
| 由于西梅会在24小时后氧化，所以每天在食用前必须进行这一步骤需要。剩下的西梅丁可以用在他处。 | |
装配 |
|
| 使用深盘子。 | |
| 甘草卡斯达及西梅丁。 | |
| 将甘草卡斯达竖直放在盘子中间，放满整个盘子。 | |
| 用一鸡尾酒大汤匙将西梅丁堆在甘草奶油冻右边，堆成长方形。 | |
咖啡泡芙-甘草奶油泡芙-咖啡líne |
|
| 将Alunga™甘草奶油泡芙放在糕点上（Alunga™奶油泡芙及甘草从左放置） | |
| 必须在奶油泡芙顶上淋上一道咖啡琼胶奶油。 | |
Inaya™及茶冰淇淋-茶冰沙 |
|
| 将奶油状的Alunga™咖啡奶油泡芙放在卡斯达上面，并交叉放置西梅丁。将一片Inaya™及茶冰淇淋放在西梅丁上，用小勺子将他们聚拢在同一视线上。 | |
| 将2勺茶冰沙自奶油泡芙右侧开始摆放（覆盖奶油泡芙）直到冰淇淋用完，仿佛泡芙被冰沙整个包裹起来。 | |
Daniel Alvarez制作
Inaya™慕斯 |
|
| 加热至82℃ |
400g牛奶 150g蛋黄 120g转化糖 |
|---|---|
| 充分乳化 | 750g INAYA™ 65%黑巧克力 |
| 在39℃时慢慢加入半打发 奶油 | 1500g半搅打奶油 |
Ocoa™奶油 |
|
| 煮沸 |
150g奶油 100g牛奶 10g葡萄糖 |
| 混合 | 150g OCOA™ 70%黑巧克力 |
法式炖蛋 |
|
| 一起混合 |
500g奶油 200g蛋黄 100g糖 4颗香草豆 |
| 浸泡24小时 | |
| 蒸制，在得到类似卡斯达时加入些许面包屑 | 1汤匙面包屑 |
布列塔尼黄油饼干 |
|
| 搅打 |
375g细砂糖 100g德麦拉拉蔗糖 400g蛋黄 |
| 混合 | 500g黄油（室温） |
| 加入 |
640g高筋面粉 7g maldon海盐 40g发酵粉 1汤匙橙皮屑 |
| 无需摸油，在蛋糕模具中加热至170℃。 | |
TinoHelguera制作
| 煮沸 |
400g奶油 3个单位青柠屑 |
|---|---|
| 浸泡2小时。 | |
| 用筛网过滤。 | |
| 加入后再次煮沸 | 50g山梨糖醇 |
| 在搅拌机中倒入融化的巧克力 |
400 g ALUNGA™ 41%牛奶巧克力 185g INAYA™ 65%黑巧克力 |
加工 |
|
| 倒入10mm高方形容器中。 | |
| 静置。 | |
| 切成大小合适的块。 | |
| 浸泡在OCOA™ 70%黑巧克力中。 | |
Janice Wong制作
INAYA™ H2O |
|
| 融化 | 250 g INAYA™ 65%巧克力 |
|---|---|
| 在盆中混合250ml水，5g蛋白粉及1g稳定剂。加热混合物。 | |
| 混合 | 50g蛋清 |
| 将巧克力与以上混合物混合。 | |
| 过滤。 | |
| 倒入siphon壶。加入两份子弹。 | |
| 将巧克力混合物倒入黑醋栗冰冻甜点（配方见下） | |
黑醋栗冰冻甜点 |
|
| 在盆中加热400g黑醋栗泥，300ml水及10g泡发好的明胶，直到明胶溶解。 | |
| 加入 | 黄原胶 |
| 搅拌直至光滑。 | |
| 融化 | 200g白巧克力 |
| 与剩余配料混合，充分过滤。 | |
| 将所有配料倒入Siphon壶。加入两个子弹。 | |
| 挤入模具并冷藏。 | |
| 从模具中取出，并将两个半球合在一起。 | |
| 冷藏。 | |
李子酒果冻 |
|
| 将200ml李子酒，280ml水及8g明胶充分混合，在中温烤炉中加热。 | |
| 充分过滤并置入冰箱。 | |
| 用叉子将果冻刮成花岗岩纹理。 | |
卡曼橘法式水果软糖 |
|
| 加热 |
80ml卡曼橘汁 2个卡曼橘的橘皮 |
| 加入 |
8.7g糖 2g 黄色果胶 |
| 加入 |
20g葡萄糖 87g糖 |
| 加热至107℃ | |
| 混合 |
0.44ml水 1g塔塔酱 |
| 将水和塔塔酱加入至上面的混合物。 | |
| 在托盘中静置并冷却。 | |
茉莉香米柠檬草果子露 |
|
| 加热 |
82g糖 23.4g葡萄糖 117ml水 |
| 加入 | 7g稳定剂 |
| 真空低温烹饪 |
440g茉莉香米 28根柠檬草 2个卡曼橘 |
| 用70℃火加热半小时。 | |
| 将混合物过滤，并估量液体的净重量。 | |
| 在每830g液体中加入175g糖浆 | |
| 过滤并在pacojet容器中冷藏。 | |
组合并加工 |
|
| 将一勺李子酒果冻放在盘子中央。 | |
| 放置四块卡曼橘法式水果软糖。 | |
| 在中间放置黑醋栗冰冻甜点 | |
| 将大米片放在球体上，并用Sihpon 壶将INAYA™ H₂O进里面。 | |
| 将一勺茉莉香米果子露放在球体之上。 | |
Thierry Delourneaux提供配方
可制作直径为18cm的3只蛋糕
巧克力海绵 |
|
| 在微波炉中软化340g杏仁酱，几秒钟即可。 | |
| 使用浆形搅拌器，将杏仁糊与125g糖搅拌2分钟，慢慢加入110g鲜鸡蛋及200g蛋黄，让面糊变得柔软透气。 | |
| 同时，用300g蛋清及115g糖制作法式玛琳 | |
| 在第一种混合物中加入100g筛过的可可粉，100g通用面粉 | |
| 慢慢加入 | 100g融化黄油 |
|---|---|
| 加入到玛琳中，并将该混合物加入到巧克力混合物中。 | |
| 平铺在平底锅托盘的纸上，用180℃火烘焙。 | |
INAYA™巧克力慕斯 |
|
| 混合 |
80g蛋黄 50g糖 |
| 煮至沸腾 | 190ml牛奶 |
| 将190g搅打奶油加入到煮开的牛奶中，再次加热鸡蛋混合物。 | |
| 将所有混合物加热至82℃，并用漏勺过滤。 | |
| 加入 | 400g已融化INAYA™ 65%巧克力 |
| 必须进行乳化。加入600g软化打发奶油，然后倒入模具中。 | |
INAYA™巧克力甘纳许 |
|
| 煮至沸腾 |
250g打发奶油 50g葡萄糖 |
| 将热液体慢慢倒在融化的巧克力上，进行乳化。用橡胶铲刀充分搅拌，制成光滑无比的混合物。冷却至35/38°C。 | |
| 加入 | 30g室温黄油 |
| 用搅拌机搅拌，静置几小时使其结晶。 | |
果仁千层酥基底 |
|
| 融化 |
220g ALUNGA™ 41% 30g黄油 |
| 加入至 | 220g可可百利榛子糊 |
| 加入 | 可可百利果仁糖千层酥 |
| 将混合物平铺在两张烤盘纸上，厚度为2mm厚，并切成直径为20cm的圆饼。 | |
姜汁奶油布蕾 |
|
| 煮至沸腾 |
525g打发奶油 8g姜粉 |
| 浸泡30分钟。 | |
| 搅拌 |
100g蛋黄 90g糖 |
| 加热奶油混合物。将蛋黄倒回奶油中，制成奶油酱。 | |
| 加入 | 6g泡发好的明胶 |
| 过滤，并在8mm高、直径16cm的福莱希锅中冷藏。 | |
巧克力镜面 |
|
| 混合 |
5g鱼粉明胶 30ml冷水 |
| 煮至沸腾 |
150ml水 8ml姜汁 170g搅打奶油 |
| 加入 | 300g 镜面着哩 |
| 将已加热的混合物倒入320g已融化INAYA™ 65%巧克力中，加入明胶。用手持式搅拌机充分搅拌。静置一夜，温度达28-32°C时方可使用。 | |
组合 |
|
| 将果仁糖千层酥基底放在18cm高的蛋糕圈底部。挤一层INAYA™巧克力甘纳许。放上巧克力海绵。挤入INAYA™巧克力慕斯。放入姜汁焦糖蛋奶冻，再放入另一层慕斯。冷藏。从模具中取出并上釉。根据个人喜好进行搭配。 | |
Thierry Delourneaux提供配方
可制作一份直径为16cm的蛋糕
开心果达克瓦兹 |
|
| 用290g蛋清及205g糖制成法式玛琳 | |
| 加入 | 50g开心果酱 |
|---|---|
| 拌入 |
175g杏仁粉 210g糖 65g面粉 80g 开心果碎 |
| 将混合物平铺在烤盘上，用180℃火烘焙。 | |
ALUNGA™搅拌甘纳许 |
|
| 混合 |
220 g 打发奶油 20 g 葡萄糖 30 g 转化糖浆 5 g 香草化合物 |
| 将混合物煮至沸腾。 | |
| 将混合物倒入300g ALUNGA™ 41%巧克力碎中。 | |
| 用手持式搅拌器充分搅拌，并用漏勺过滤。 | |
| 加入 | 300g搅打奶油 |
| 将所有混合物静置一夜，在使用前再次搅拌。 | |
OCOA™甘纳许 |
|
| 煮至沸腾 |
125 g 淡奶油 20 g葡萄糖 |
| 将已加热液体慢慢倒在融化的110g OCOA™ 70%巧克力上，进行乳化。用橡胶铲刀充分搅拌，制成光滑无比的混合物。冷却至35/38°C。 | |
| 加入 | 15g 室温黄油 |
| 用搅拌机混合所有混合物，静置几个小时等待其结晶。 | |
覆盆子果酱 |
|
| 混合并加热 |
130 g覆盆子泥 180 g新鲜覆盆子 80 g糖 4 g覆盆子粉 60 g葡萄糖 |
| 加入温热的混合物 |
5 g果胶 10 g糖 |
| 将混合物加热5分钟 | |
| 加入 | 20ml柠檬汁 |
| 将混合物裹上保鲜膜，使其冷却 | |
光滑马卡龙 |
|
| 过筛 |
150 g糖霜 25 g可可粉 125 g杏仁粉 |
| 制成杏仁面糊混合物，与过筛混合物混合 | 55g蛋清（放置3日为最佳） |
| 加热至118°C |
150 g糖 20 ml水 |
| 将混合物制成意大利调合蛋白，并加入 | 55g蛋清（放置3日为最佳） |
| 不要让混合物完全冷却。慢慢将混合物加入至杏仁面糊中，搅拌至混合物变得光滑。 将混合物挤在silpat烘焙垫上，在上面撒一层薄糖。静置30分钟或以上使其结成硬皮，然后用160°C火烘焙12-15分钟。 | |
绿巧克力喷雾 |
|
| 混合 |
370 g 已融化Zephyr™ 34%巧克力 140 g可可脂 绿色食用色素 |
组合 |
|
| 将蛋糕底部朝上。将一层覆盆子柑橘果酱平铺在开心果达克瓦兹上。切成3个圆饼（15, 13 及9 厘米），将OCOA™甘纳许挤成螺旋状。静置冷却。在球体模具内挤入2cm厚的ALUNGA™搅拌甘纳许，将小一些的达克瓦兹圆饼放在上面，以使螺旋状甘纳许与慕斯接触。将这个步骤重复两次。然后冷藏，并从模具中取出。最后，喷上菘蓝绿色巧克力喷雾，用马卡龙外壳及巧克力造型装饰。 | |
Ivy Wong提供食谱
可制作44个果仁糖
柚子法式水果软糖 |
|
| 混合 |
14.5 g 黄色果胶 256 g糖 |
|---|---|
| 煮沸 | 250 g柚子泥 |
| 将果胶和糖混合物加入到柚子泥中。搅拌混合物，继续加热，然后加入50g葡萄糖。加热至107度。将混合物倒入7英寸的方形模具中，使其冷却。 | |
格雷伯爵茶甘纳许 |
|
| 加热至50°C | 175 g奶油 |
| 加入 | 5 g格雷伯爵茶 |
| 让混合物静置20分钟 | |
| 煮至沸腾 |
奶油混合物 50 g转化糖浆 |
| 将混合物倒入223 g已融化INAYA™65%巧克力，充分搅拌。使混合物冷却至30度。 | |
| 加入 | 46 g黄油 |
| 将混合物倒入7英寸的方形模具中。在每一层甘纳许之间填入法式水果软糖。静置24小时，然后切成4cmx1.5cm的长方形，裹上OCOA™70%巧克力。 | |
Ivy Wong提供食谱
可制作25个棒棒糖
覆盆子酱 |
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| 煮至沸腾 |
75 g单体速冻（IQF）覆盆子 50 g 单体速冻sengana草莓 |
|---|---|
| 加入 |
25 g糖 1.5 g果胶NH |
| 低温加热混合物，煮开后搅拌10分钟。用搅拌器搅拌，直至混合物柔软光滑，静置冷却。 | |
ALUNGA™ 41%甘纳许 |
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| 煮至沸腾 |
73 g奶油 4 g葡萄糖 |
| 融化巧克力，将混合物倒在ALUNGA™ 41%巧克力上。等待混合物冷却。加入20g黄油，充分搅拌。 | |
覆盆子库里 |
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| 混合 |
4 g 果胶NH 少许糖 |
| 加热至70°C |
150 g覆盆子泥 22 g糖 |
| 将两种混合物混合在一起，煮至沸腾约5分钟。倒入7英寸的模具中，置入冰箱冷却成型。 | |
Royaltine装饰薄脆片基底 |
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| 融化 |
60 g INAYA™ 65%巧克力 15 g可可脂 |
| 加入 | 30 g royaltine装饰薄脆片 |
| 当糊状物厚度达2mm时，将其取出。用小的圆形切割器切割，作为基底使用。 | |
Glacage果仁糖 |
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| 浸泡 |
5 g明胶 34 ml水 |
| 加热 | 134 g奶油 |
| 将明胶加入至奶油中 | |
| 将混合物倒在 | 200g果仁酱 |
| 加入 | 300g镜面果胶 |
| 充分混合，冷却至40°C时食用。 | |
荔枝黑葡萄干 |
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| 浸泡48小时 |
100 g黑葡萄干 150 ml荔枝酒 |
组合 |
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| 将2/4 ALUNGA™甘纳许填入ChocoFex模具中，加入黑葡萄干，然后填入覆盆子酱。 用甘纳许将模具完全包裹住，然后插入1根棒棒糖棒。从模具中取出，然后裹上淋面，静置在royaltine装饰薄脆片基底上。 | |
Janice Wong提供食谱
麻糬 |
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| 将覆有保鲜膜的金属托盘整齐排列。 | |
| 用搅拌器混合搅拌 |
75 g糯米粉 68 ml椰子奶油 50 g糖 75 ml水 75 ml奶油 |
|---|---|
| 将所有混合物过滤至托盘中，其深度为0.5cm。用保鲜膜完全包裹，100度火蒸15-20分钟。 | |
跳跳糖填料 |
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| 混合 |
30 g 跳跳糖 100 g果仁糖 |
巧克力醋甘纳许 |
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| 煮至沸腾 | 60 g奶油 |
| 融化 | 70 g Ocoa™ 70%巧克力 |
| 将奶油倒入巧克力，然后静置一会。轻轻顺时针搅拌，使其完美融合。 | |
| 加入 | 15 g白葡萄酒酒醋 |
| 搅拌，使所有混合物完美融合。 | |
Andrés Lara提供食谱
OCOA™ 幕斯 |
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| 制作巧克力慕斯 |
800 g奶油 150 g转化糖浆 760 g OCOA™ 70%巧克力 1,100 g打发奶油 |
|---|---|
打发INAYA™ |
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| 加热 |
225 g奶油 25 g葡萄糖浆 25 g转化糖浆 |
| 乳化 | 190 g已融化 INAYA™ 65%巧克力 |
| 将混合物冷却一夜。在使用时进行搅拌。 | |
OCOA™柠檬布朗尼 |
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| 混合 |
600 g黑砂糖 20 g香草糖 500 g黄油（室温） 25 g可可粉 4 g海盐 |
| 加热至40°C | 275 g 已融化OCOA™ 70%巧克力 |
| 慢慢加入 | 400 g鸡蛋 |
| 加入 |
225 g T-55面粉 270 g柠檬酱 |
| 将糊状物烘焙至160°C | |
柠檬酱 |
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| 在盐水中漂白45分钟 | 1kg柠檬（整个） |
| 将柠檬切成方块，去除柠檬皮。 | |
| 混合 | 450 g蔗糖 |
| 将混合物煮至沸腾，置入冰箱24小时。在第二天将柠檬渍至大约55白利度。 | |
黑淋面 |
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| 加热至40°C |
480 g奶油 580 ml水 750 g蔗糖 |
| 加入 | 240 g extra brute 可可粉 |
| 将混合物煮至63白利度，从火上撤离。 | |
| 加入 | 24 g泡发好的明胶 |
| 将所有配料混合并过滤。在必要时，用真空去除里面的气泡。32-33°C时适用。 | |
Andrés Lara提供食谱
ALUNGA™热内亚面包 |
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| 在食物料理机中混合。 |
275 g杏仁酱（50%） 300 g鸡蛋 |
|---|---|
| 加入 |
25 g T-55面粉 15 g玉米淀粉 3 g 泡打粉 |
| 加入 |
15 g 佛手柑泥 200 g 已融化ALUNGA™ 41%巧克力 |
| 将150-200g混合物及单体速冻红莓加入到每个蛋糕圈中。用165°C火烘焙，并冷藏，用时取出。 | |
ALUNGA™佛手柑松露 |
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| 混合并加热 |
250 g 佛手柑泥 15 g转化糖浆 6 g明胶 |
| 乳化至40°C，加入 | 500 g ALUNGA™ 41%巧克力 |
| 等待其在31/32°C结晶。 | |
接骨木花果冻 |
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| 加热 | 500 g接骨木花浓缩液 |
| 在浓缩液中溶解 | 12 g明胶 |
| 加入 | 40 g黄金柠檬泥 |
| 等待混合物冷却。 | |
覆盆子果冻 |
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| 混合并加热至40°C |
1.20 g sosagelespessa 215g覆盆子泥 |
| 加入 |
20 g葡萄糖粉 75 g转化糖浆 7 g果胶NH |
| 煮至沸腾。 | |
| 加入 | 5 g青柠汁 |
| 将混合物倒入模具，冷藏。 | |
