Cacao Barry - Toute la pureté de la nature

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Chocolats

Recettes

Au Coeur de Paris, près de la Tour Eiffel, Philippe Labbé invite un mélange de jeunes talents culinaires expérimentés. Découvrez comment Régis Marcon, David Toutain, Thibaut Ruggeri, Fabrice Prochasson et Philippe Labbé mélangent le chocolat avec des herbes, des plantes et des légumes. Explorez comment les souvenirs nostalgiques s’harmonisent avec de nouvelles idées.
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Un lieu exceptionnel où la nature rencontre l’art. Les chefs trois étoiles Sergio Herman et Gert de Mangeleer créent de pures œuvres d’art. Des saveurs fruitées, des herbes et le jardin d'été font d’eux le centre de l’attention. Des textures de chocolat dans des formes naturelles telles que des cailloux et des cerises créent des contrastes ludiques.
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Desserts

Dôme chocolat

Recette créée par Frédéric Moreau

Recette pour 20 personnes

Dacquoise citron vert (1 cadre)
Monter ferme	245 g de sucre 2 g de fleur de sel 5 g de blanc d’œuf sec 391 g de blancs d’œufs 2 g de zeste citron vert
Tamiser	208 g de poudre d’amandes 70 g de farine faible 112 g de sucre glace
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes. Étaler dans un cadre 35 x 45 cm. Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min. Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.
Mousse Inaya™ (30 dômes)
Faire une anglaise avec	230 g de lait entier 190 g de jaunes d’œufs 53 g de sucre
Aussitôt cuite, ajouter sur	335 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
Tempérer à 35 °C et incorporer à	515 g de crème 35 % M.G.
Couler aussitôt dans les moules demi-sphères Demarle #1268 à 40 grs/pc.
Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.
Glace Inaya™
Chauffer le lait et la crème à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace.	1036 g de lait entier 250 g de crème 38% 80 g de sucre inverti 50 g de dextrose 230 g de sucre 8 g de stabilisateur glace
Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe.	215 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 35 g de pâte de cacao
Laisser reposer toute la nuit au frigo. Remixer à la girafe et turbiner.
Pour le service, garder la glace dans un congélateur à -7 °C. Faire une quenelle dans la minute.
Glaçage Inaya™
Mélanger	20 g d’eau 4 g de gélatine 220 bloom
Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre.	150 g d’eau 150 g de crème 350 g de glaçage neutre
Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe.	250 g de chocolat de couverture noir Inaya™
Laisser reposer toute la nuit. Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.
Glacer les dômes de mousse Inaya™. Réserver au frigo.
Compotée de mangues (30 assiettes)
Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert.	330 g de mangues bien mûres 170 g de purée de mangue 3 g de gousse de vanille 1 g de zeste de citron vert
Laisser maturer toute la nuit.
Riz au lait de coco (30 sphères)
Laver le riz. Faire bouillir l’eau et le sel. Cuire le riz pendant 5 min	94 g de riz basmati 280 g d’eau 1 g de sel
Rincer le riz puis ajouter	225 g de lait entier 112 g de crème 38% 3 g de gousse de vanille
Faire frémir le tout pendant 10-15 min. Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée. Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min.
Refroidir à 40 °C puis ajouter	150 g de purée noix de coco 30 g de sucre 20 g de Malibu
Laisser toute la nuit au frigo. Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler. Démouler et réserver au frigo.
Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
Faire bouillir	75 g de sucre 3,5 g de pectine NH 63 g de beurre 82% 25 g de sirop de glucose
Ajouter	80 g de noix de coco râpée
Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm. Cuire à 150 °C au four ventilé. Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.
Sablé chocolat (30 fleurs)
Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace.	110 g de beurre 82% 2 g de fleur de sel 83 g de sucre glace
Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine.	28 g de poudre d’amandes 46 g d’œuf entier 193 g de farine faible 18 g de poudre de cacao EXTRA BRUTE
Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson. À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm.
Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère Demarle #1836, positionner à l’envers.

Bonbons

Eclipse de Lune

Recette créée par Christophe Morel

Recette pour 45 pièces

Bonbon Inaya™
Faire chauffer	185 g de crème 35% 5 g de dextrose 25 g de sorbitol 15 g de sirop de glucose 60DE 40 g de beurre sec 1 zeste de citron jaune 2 graines de cardamone
Laisser refroidir à 32 °C à couvert, chinoiser puis émulsionner avec le chocolat préalablement fondu à 32°	250 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65%
Pocher sur une plaque des truffes d’environ 1 cm de diamètre.Appliquer une feuille guitare et les aplatir avec une autre plaque comme des palets or.
Faire un enrobage avec du chocolat de couverture noir OCOA™ 70%.
Pastille Décor
Etaler finement du chocolat de couverture noir OCOA™ 70% sur une feuille guitare.
Détailler des pastilles de 3 cm de diamètre.
Ajouter les pastilles à l’aide d’une douille.
Faire un trait avec un pinceau d’un mélange de 90% d’alcool blanc et 10% de Poudre Créative Or.

Desserts

Gourmandise tout chocolat

Recette créée par Frédéric Monti

Recette pour 12 pièces

Nougatine au café
Mélanger puis bouillir	280 g de beurre 120 g de glucose
Ajouter	350 g de sucre 6 g de pectine NH 6 g de café instantané Nescafé 20 g de café moulu 400 g de noisettes hachées
Détailler entre 2 plaques Silpat. Cuire puis couper en carrés de 1 x 1 cm et de 4 x 4 cm.
Gelée de Whisky
Mélanger et hydrater	8 g de gélatine Or 40 g d’eau
Chauffer	250 g de Whisky 350 g de sirop 30°
Ajouter à la gélatine hydratée. Couler sur ¼ plaque en papier, lisser.
Une fois gélifiée, couper des rectangles puis les soulever avec une spatule.
Sauce chocolat
Mélanger puis bouillir	300 g de sucre 500 g d’eau 100 g de glucose
Verser dans un mixeur plongeur	300 g de Grand Caraque
Mixer puis chinoiser. Réfrigérer.
Biscuit Praliné Micro-ondes
Mélanger	375 g de blancs d’œufs 240 g de jaunes d’œufs 60 g de farine 5 g de poudre à lever 510 g de Praliné Noisettes Origine Piémont Lenôtre 50% 50 g d’huile d’olive
Mixer complètement puis corser l’appareil. Couler dans un siphon et charger avec deux recharges. Pulvériser légèrement dans un verre en papier.
Cuire au micro-ondes pendant 1 minute environ. Sortir immédiatement le biscuit du micro-ondes puis placer en cellule de refroidissement jusqu’à refroidissement complet. Sortir de la cellule de refroidissement, démouler le biscuit et casser grossièrement en morceaux.
Crème glacée Gianduja
Mélanger et mixer	448 g d’eau 53 g de poudre de lait 7 g de stabilisateur pour crème glacée 25 g de jaunes d’œufs 150 g de sucre inverti
Cuire à 85 °C.
Ajouter	170 g de Gianduja Plaisir 23,7%
Refroidir dans un bain glacé puis réfrigérer toute la nuit. Pocher dans des moules en cube puis placer en cellule de refroidissement jusqu’au montage du dessert.
Mousse Alunga™
Bouillir	60 g de lait concentré non sucré
Verser puis mixer	180 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%
Ajouter	300 g de crème épaisse
Mixer dans un mixeur plongeur. Laisser refroidir toute une nuit au frigo. Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de Nougatine. Poser une autre plaque de Nougatine sur la mousse au chocolat au lait pochée.
Mousse Zéphyr™
Bouillir	60 g de lait condensé non sucré
Verser puis mixer	180 g de chocolat blanc Zéphyr™
Ajouter	300 g de crème épaisse
Mixer dans un mixeur plongeur. Laisser refroidir toute une nuit au frigo. Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de Nougatine. Poser sur la première plaque de nougatine de la mousse Alunga™.

Desserts

L’Accord Parfait

Recette créée par Antoine Weyland

Recette pour 8 pièces

Biscuit Ocoa™
Fondre à 40 °C	125 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%
Incorporer tous les ingrédients dans l’ordre en mélangeant entre chaque ajout.	125 g beurre pommade 110 g de sucre 60 g d’œufs 36 g de farine T45
Cuire sur plaque à 180 °C pendant 10 min environ. (Ce biscuit très riche en beurre reste très humide même après être cuit, attention donc à la surcuisson). Laisser refroidir sur grille avant de détailler des disques de 2,5 cm.
Crémeux Ocoa™
Porter à ébullition	100 g de lait entier
Verser sur	150 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% 10 g de glucose
Mixer afin d’obtenir une ganache bien lisse, puis incorporer	200 g de crème liquide froide non montée
Réserver au frais au moins deux heures.
Cassis poché
Confectionner un sirop	100 g d’eau 100 g de sucre
Verser chaud sur	200 g de baies de cassis
Laissez tempérer jusqu’à utilisation.
Sauce cassis/chocolat Ocoa™
Tiédir et verser	100 g de jus de cassis poché
Verser sur	100 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%
Lisser et réserver.
Sorbet cassis
Tiédir à 40 °C	200 g d’eau 80 g de sucre
Incorporer puis cuire à 80 °C	20 g de glucose atomisé 4 g de stabilisateur
Lorsque le sirop est froid, ajouter	200 g de purée de cassis
Mettre en bol Pacojet et surgeler.

Desserts

Passionnément chocolat

Recette créée par Philippe Bertrand et Martin Diez

Recette pour 30 pièces

Biscuits Madeleine miel cannelle
Mélanger	200 g d’œufs 140 g de sucre vergeoise 70 g de miel
Ajouter	200 g de farine 8 g de levure 4 g de cannelle 2 g de sel
Incorporer	180 g de beurre fondu 50 °C
Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur. Cuire 18 minutes à 180 °C.
Crème Alunga™ Passion
Mélanger	300 g de crème Fleurette 30 g de glucose 300 g de purée de Passion
Verser sur	660 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% 60 g de beurre
Mixer. Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.
Chantilly lactée
Bouillir	1000 g crème liquide
Verser sur	180 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%
Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C. Monter avec un fouet comme une chantilly.
Glaçage Alunga™
Faire un caramel avec	300 g de sucre
Décuire avec	150 g d’eau 300 g de glucose
Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids initial de 750 g.
Verser sur	100 g de lait concentré non sucré 100 g de lait concentré sucré 300 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% 1 g de Poudre Créative Or
Ajouter	20 g de gélatine poudre 200 Bloom 120 g d’eau
Mixer puis glacer à 28 °C.
Décors chocolat
Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% puis cristalliser.
À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche dechocolat de couverture au lait Alunga™ 41% cristallisé. Déposer un voile d’or sur la boucle.

Barres

Snack Gourmand

Recette créée par Aurélien Trottier

Recette pour 50 pièces

Pâte à tartiner Inaya™
Chauffer	75 g de lait entier 45 g de sucre 35 g de glucose
Verser sur	80 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 70 g de Praliné Noisette Origine Morella 70%
Ajouter	50 g de beurre
Mixer.
Guimauve Inaya™
Hydrater	10 g de gélatine poudre 200B 45 g d’eau froide
Chauffer à 110 °C	110 g de sucre 50 g de glucose 40 g d’eau
Verser sur sucre inverti en cuve de batteur et mélanger doucement	150 g de sucre inverti
Ajouter la masse gélatine fondue. Monter à grande vitesse.
À 40 °C, ajouter délicatement le chocolat de couverture noir Inaya™ 65% préalablement fondu (40 °C).	20 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
Montage
Mouler finement avec le chocolat de couverture noir Inaya™ 65%.
Dresser à la poche un « tube » de ganache chocolat/noisette.
Dresser la guimauve directement après foisonnement. Obturer avec le chocolat de couverture noir Inaya™ 65% et une feuille sérigraphie IBC.
Réaliser des barres d’environ 1cm de largeur et 5 cm de longueur de chocolat tempéré et poudré de Poudre de Cacao Plein Arôme. Disposer sur chaque barre une noisette caramélisée et un trait fin de Poudre Or.

Cakes

Vague croustillante

Recette créée par Guillaume Mabilleau

Recette pour 2 x 500 g

Biscuit tendre au chocolat
Dans une casserole faire bouillir	30 g de lait 60 g de beurre
Ajouter la farine tout en remuant énergiquement	50 g de farine
Verser le tout dans un bassin puis mélanger à la spatule.
Ajouter	15 g de pâte de cacao 85 g d’œufs 60 g de jaunes d’œufs
Reserver.
Dans une cuve de batteur, à l’aide d’un fouet, monter	85 g de blancs d’œufs 40 g de sucre
Mélanger les deux appareils délicatement.
Biscuit Fondant INAYA™
Dans une cuve de batteur monter	65 g de blancs d’œufs 65 g de sucre inverti
Ajouter en fin de montage	50 g de jaunes d’œufs
Fondre.
Ajouter au mélange précédent	10 g de beurre 20 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65%
Finir en ajoutant délicatement	10 g de farine tamisée 20 g de cacao en poudre tamisé
Cuire à 170 °C pendant 12 minutes dans un four ventilé.
Réserver pour le montage.
Crémeux intense Inaya™
Dans une casserole, bouillir	75 g de crème 75 g de lait 75 g de glucose
Verser sur le chocolat haché	125 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65% 15 g de pâte de cacao
Mixer et réserver pour le montage.
Caramel tendre
Dans une casserole, caraméliser à sec	180 g de sucre caramélisé
Décuire avec le beurre puis la crème et la gousse de vanille grattée, puis recuire le tout à 106 °C	140 g de beurre ½ sel 180 g de crème 2 gousses de vanille
Réserver pour le montage.
Amandes sablées
Concasser à l’aide d’un grand couteau	125 g d’amandes entières brutes 65 g d’amandes entières émondées
Dans une casserole cuire à 121 °C	75 g de sucre 15 g d’eau 1 gousse de vanille
Ajouter	0,2 g de fleur de sel
Sabler le tout.
Réserver.
Vous pouvez réaliser la recette ou utiliser les amandes sablées Cacao Barry® prêtes à l’emploi.
Montage
Dans des cercles en inox de tailles désirées, réaliser un montage à l’endroit.
Chemiser le contour des cercles de biscuit tendre au chocolat.
Disposer un fond de biscuit fondant Inaya™ puis couler 75 g de crémeux Inaya™.
Couvrir d’un biscuit fondant Inaya™ puis couler 110 g de caramel tendre.
Couvrir d’un biscuit fondant Inaya™ puis couler 75 g de crémeux Inaya™.
Laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
Décercler les gâteaux de voyage.
Disposer des découpes de chocolat sur le dessus et les extrémités.
Garnir le centre d’amandes sablées.
Décorer harmonieusement avec des éclats de feuilles d’or.

Entremets

Pur Équilibre

Recette créée par Ramon Morató - Chef au Chocolate Academy™ Centre à Vic - Espagne

Recette pour 6 pièces de 18cm ø

Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Préparer le mélange d’épices avec	20 g de cannelle 10 g de cardamome 10 g de clous de girofle 10 g de poivre de Jamaïque
Fouetter	360 g de blancs d’œufs 100 g de sucre
Ajouter les jaunes d’œufs sans les faire monter	140 g de jaunes d’œufs
Ajouter	350 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% 170 g de beurre
Ajouter	12 g de mélange d’épices
Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer	Quantité suffisante de quartiers d’abricots semi-confits
Finir en cuisant le tout au four à 180 °C pendant 10 min environ.
Caramel salé
Faire caraméliser le sucre à sec	550 g de sucre
Déglacer avec le mélange de	300 g de crème liquide 35% MG 50 g de sirop de glucose DE 60 4 g de sel fin 1 gousse de vanille
Ajouter	1 feuille de gélatine hydratée
Faire refroidir à 50 °C et ajouter	210 g de beurre salé
Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30 °C.
Disques Ocoa™
Faire fondre à environ 45 °C	Quantité suffisante de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%
Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare. Découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale. Conserver pour le montage.
Mousse Ocoa™
Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83 °C environ.	420 g de lait 180 g de jaunes d’œufs pasteurisés 60 g de sucre 70 g de sucre inverti
Verser la crème sur	720 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%
Emulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45 °C.
Ajouter	1500 g de crème semi-fouettée
Monter les entremets immédiatement.
Glaçage Ocoa™
Faire bouillir	300 g d’eau 250 g de sucre 350 g de sirop de glucose DE 44
Ajouter	200 g de lait condensé sucré 26 g de feuilles de gélatine
Verser le tout sur	300 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%
Bien émulsionner et filtrer à la fin. Conserver au froid et utiliser à environ 40 °C sur des entremets bien congelés.
Montage
Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut. Verser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura été déposé une spirale de caramel salé. Finir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots. Conserver au congélateur. Une fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™. Finir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés et à votre goût.

Desserts

Douce Promenade Dans Le Jardin

par Gert De Mangeleer

Mousse OCOA™ 70 %
Fouetter	120 g jaunes d’œufs 100 g œufs entiers
Faire chauffer jusqu’à 121 °C	145 g sucre semoule (S2) 35 g eau
Verser sur la préparation aux œufs et fouetter.
Fouetter	500 g crème semi-fouettée
Incorporer	350 g chocolat de couverture noir OCOA™ 70 %
Verser dans les moules et congeler.
Démouler et finir avec en effet velours.
Mousse INAYA™ 65 %
Fouetter	120 g jaunes d’œufs 100 g œufs entiers
Faire chauffer jusqu’à 121 °C	145 g sucre semoule (S2) 35 g eau
Verser sur la préparation aux œufs et fouetter.
Fouetter	500 g crème semi-fouettée
Incorporer	350 g chocolat de couverture noir INAYA™ 65 %
Garnir un moule quenelle et congeler.
Mousse ALUNGA™ 41 % de cacao
Fouetter	120 g de jaunes d’œufs 100 g d’œufs entiers
Faire cuire à 121 °C	145 g de sucre semoule (S2) 35 g d’eau
Verser sur la préparation aux œufs et fouetter.
Fouetter	500 g crème semi-fouettée
Incorporer	350 g de chocolat de couverture au lait ALUNGA™ 41 % 15 g de gélatine
Garnir un moule quenelle et congeler.
Démouler et finir avec en effet velours.
Crème aux fraises des bois et au vinaigre de vin rouge
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition	450 g de jus de fraise 50 g de vinaigre de vin rouge 30 g de sucre semoule (S2) 5 g d’agar-agar
Étaler sur une plaque et laisser durcir.
Mixer à l’aide d’un blender chauffant jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Pastilles glacées à la violette
Bring to a boil	200 g d’eau
Stir in all other ingredients	65 g de sucre S0 15 g d’azuleta 100 g de yaourt 20 g de poudre de yaourt 6 g de gélatine
Place this in mould and then place in blast freezer.
Accompagnement fines herbes et fleurs
	Betterave marinée Fraises des bois Sauge à petites feuilles Oseille pourpre Oxalide corniculée Fleurs de cerfeuil Agrumes d’Afrique Fleurs de géranium senteur citron Verveine miel Menthe banane
1 piece of each chocolate mousse is placed on the plate. Between them, pipe a few dots of “strawberry crème”. The beet, strawberry, herbs and flowers are placed in a ‘playful’ and ‘natural’ way around the chocolate mousses “stones”. Finally, the ice pastille is added.

Desserts

CEP Mushroom Macaroon

by Régis Marcon

Thermomix	200 g poudre d’amande 250 g sucre glace 25 g tourteau de cèpes
Ajouter	85 g blancs d’œufs liquide
Chauffer à 120 °C	250 g sugar 75 g water
À verser sur	90 g de blancs d’œufs
Ajoute la meringue au poudre.
Cuire à 150 °C 8 minutes, 1/2 ventilation
Ganache
Procéder comme une ganache.	100g de gianduja cèpes a l’Inaya™ 100g de crème UHT
Réserver au froid.
Après refroidissement, monter la ganache et garnir les macarons.

Chocolate + Gentian + Marjoram

by Thibaut Ruggeri

Mascarpone
Mélanger le tout sans trop travailler l’appareil.	150 g mascarpone 1 g quatre épices 7 g gentiane
Pâte d’amande verte
Travailler et abaisser sur une feuille en relief. Détailler.	100 g pâte d’amande 10 g marjolaine hachée en purée
Mousse chocolat
Faire un sirop à 121°.	150 g sucre semoule 50 g eau
Au batteur à l’aide d’un fouet monter les jaunes et les œufs, puis verser le sucre cuit.	160 g jaune d’œuf 150 g Œuf entier
Faire refroidir cette pâte à bombe au fouet jusqu’à 30-35°.
Faire fondre le chocolat à 45°, y incorporer 1/3 de crème montée et la moitié de la pâte à bombe.	400 g chocolat de couverture noir OCOA™ 70% 174 g crème liquide 1/2 pâte à bombe
Mélanger, ajouter le restant de crème montée et de pâte à bombe délicatement.	346 g crème liquide 1/2 pâte à bombe.
Glaçage chocolat
Faire bouillir	300 g sirop de base 375 g crème liquide 75 g sirop glucose
Descendre à 85°.
Verser la moitier du liquide sur le chocolat et la pâte à glacer préalalblement hachés.	150 g chocolat de couverture noir Favorites Mi-Amere 58% 750 g Pâte à Glacer Brune
Laisser fondre les chocolats quelques secondes puis mélanger délicatement au fouet.
Verser le reste du liquide puis mélanger de nouveau sans créer de bulles d’air.
Filmer réserver et utiliser à 35°.
Sablé
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver avant de l’étaler.	240 g beurre 4 g sel 150 g sucre glace 50 g poudre d’amandes 10 g poudre vanille 80 g Œufs entiers 400 g farine
Montage du palet
Réaliser un insert mascarpone dans un cercle (3 cm diamètre et 1 cm d’épaisseur). Centrer l’insert entre deux couches de mousse chocolat. Réserver au congélateur. Glacer, puis cercler avec une lanière de pâte d’amande marjolaine.
Dressage
Le palet posé sur une base sablée, quelques perles d’infusions d’herbes, une quenelle de mascarpone, quelques fleurs.

Chocolate with Mushroom

By Régis Marcon

Crémeux poire
Procéder comme une crème anglaise.	210 g lait 630 g pulpe poire 2 jus de citron 210 g jaunes d’oeufs 87 g sucre
Ajouter la gélatine et couler en cadre.	7 feuilles de gelatin pré-hydratée 55 g eau
Etaler dans un cercle de 1 cm d’epaisseur. Congeler.
Détailler des rectangles de 12cm par 2cm.
Sorbet poire
Dans une casserole, mettre à bouillir	80 g glucose atomisé 110 g sucre 400 g eau 4 g STA
À ébullition, ajouter	50 g citron
Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5 °C.
Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet.	1kg pulpe
Ganache montée cèpes
Faire infuser	25 g cèpes secs 225 g crème
Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec	25 g trimoline 25 g glucose
Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat.	187 g chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%
Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide.	462 g de crème froide
Réserver au froid pendant 4 heures.
Fouetter comme une chantilly et mettre en poche.
Chocolat cèpes
Dans une casserole, faire fondre en caramel	75 g sucre
Ajouter	75 g cèpes secs
Débarrasser et réserver.
Après refroidissement, mixer au robotcoupe avec le chocolat fondu. Mettre à point, étaler sur une feuille guitare et détailler 12cm par 3cm.
Opaline de cèpes :
Dans une casserole, faire fondre à 160 °C	20 g fondant 100 g glucose 100 g’isomalt
Ajouter	8 g tourteau de cèpes
Bien mélanger et débarrasser sur Silpat. Réserver.
Mixer la masse en poudre fine et saupoudrer sur des empreints en forme de champignons. Passer 30 secondes au four à 160 °C.
Billes de poire
Cuites sous vide avec du sirop à 15 °C.	Sauce caramel de morille
Infuser	250 g morilles sèches 200 g crème U.H.T.
Réaliser un caramel avec	100 g sucre
Quand le caramel est blond décuire avec la crème infusée.
Ajouter	5 cl vinaigre Balsamique 1 jus d’orange
L’Assemblage
Sur une plaque de pâte sucrée, ajouter le crémeux poire, la ganache montée.
Ajouter les billes de poire et les opalines de cèpes.
Fermer de chaque côté avec les plaques de chocolat au cèpe.
Servir avec une sorbet poire.

Cream Cup

By Philippe Labbé

Biscuit chocolat Inaya™ 65%
Mélanger	125 g beurre en pommade 150 g chocolat de couverture noir INAYA™ 65%
Ajouter jusqu’ à l’obtention d’une pâte lisse.	75 g jaune d’œufs 25 g sucre inverti
Monter	125 g blancs d’œufs
Ajouter	65 g sucre semoule 60 g farine T45
Puis incorporer avec mélange antérieur.
Disposer en moule de 1.5 cm Ø 240 pendant 20 minutes à 150 °C.
Nougatine au chocolat Alunga™ 41%
Porter à 160 °C	60 g fondant 40 g glucose
Ajouter	40 g chocolat de couverture au lait Alunga 41% 30 g poudre de noisette
Mélanger jusqu’ à ce que la pâte soit homogène, laisser refroidir sur tapis de silicone.
Ramollir au four, l’abaisser très fin et transposer sur papier en vue de couper des tuiles carrées, rondes ou losanges. Abaisser très fin ou mixer grossièrement.
Réserver dans des récipients hermétique avec du gel de silice.
Sorbet au chocolat Ocoa™ 70%
Porter à 160 °C	60 g fondant 40 g glucose
Ajouter	40 g chocolat de couverture au lait Alunga 41% 30 g poudre de noisette
Mélanger jusqu’ à ce que la pâte soit homogène, laisser refroidir sur tapis de silicone.
Ramollir au four, l’abaisser très fin et transposer sur papier en vue de couper des tuiles carrées, rondes ou losanges. Abaisser très fin ou mixer grossièrement.
Réserver dans des récipients hermétique avec du gel de silice.
Sorbet au chocolat Ocoa™ 70%
Chauffer à 50 °C	500 g eau minérale 100 g sucre inverti 20 g sucre semoule
Ajouter	3 g stabilisant
Chauffer à 60-70 °c
Couler sur la couverture noire hachée mélanger, passer et laisser maturer.	200 g chocolat de couverture noir OCOA™ 70%
Turbiner.
Flan chocolat Inaya™ 65%
Fouetter	75 g jaunes d’œufs 20 g sucre
Chauffer	250 g lait entier
Fondre la couverture	80 g dark chocolate couverture INAYA™ 65% à 45 °C
Verser sur les jaunes
Mettre dans un moule à flan
Filmer et cuire à la vapeur à 90 °C pendant 20 minutes suivant la hauteur.
Passer au thermomixer. Garder en chambre froide.
Montage
Dans le fond de le coupe, pocher le flan chocolat Inaya™. Saupoudrer de la nougatine hachée. Placer 5 à 6 cubes de biscuit. Réaliser une quenelle de sorbet chocolat et décorer avec la nougatine.

Choco Cherry

By Sergio Herman

Mousse au chocolat Dulche
Faire chauffer à 121 °C dans 128 g d’eau	433 g sucre
Incorporer pour obtenir une pâte à bombe. Fouetter jusqu’à refroidissement.	250 g jaunes d’œufs battus
Faire chauffer à 80 °C	500 g crème pour ganache
Faire tremper dans la crème chaude	11 feuilles gélatine pré-hydratée
Incorporer pour obtenir une ganache	1100 g chocolat de couverture noir OCOA™ 70%
Incorporer à la pâte à bombe. Incorporer la crème.	2 l crème fouettée
Sorbet de yaourt à la cerise
Mélanger et faire chauffer ensemble	165 g coulis de cerise 30 g sucre inverti 60 g glucose atomisé 325 g yaourt
Passer au chinois et congeler en bol Pacojet
Une fois congeler, foisonner au Pacojet
Gel métallique de cerise
Mélanger et faire chauffer	1200 g coulis de cerise 800 g bière Kriek 100 g sucre 18 g agar-agar
Bien mélanger l’agar-agar. Réserver et laisser prendre.
Passer au thermomix puis au chinois.
Chips de cerises
Mixer le tout au thermomix en chauffant pendant 12 min à 80 °C	800 g purée de cerises 8 g gomme xanthane 160 g sucre 200 g sucre glace 40 g glucose
Passer au blender sur puissance maximum pendant encore 1 min
Etaler sur une feuille Silpat et faire cuire au four pendant 2 h à 90 °C

Van Dammen

By Roger van Damme

Mousse aux agrumes
Réaliser 100 g de meringue italienne.	50 g blancs d'œufs frais 50 g sucre aromatisé à la mandarine 25 g sucre Le zeste d'un demi-citron
Chauffer	75 g purée de mandarine
Tremper	7 g gélatine dans 30 g d'eau
Incorporer	100 g jus d'orange 75 g jus de citron
Incorporer le tout à la meringue
Enfin, ajouter	300 g crème fouettée
Garnir un cadre de mousse. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.
Mousse au chocolat au lait
Réaliser un caramel	150 g sucre 1 gousse de vanille 1 fève tonka
Décuire avec	300 g crème fouettée
Réaliser une crème anglaise avec le caramel et	50 g jaunes d'œufs
Chinoiser et verser la crème anglaise sur	205 g chocolat de couverture lait ALUNGA™ 41 % fondu
Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse.
À 40 °C incorporer	215 g crème fouettée
Garnir un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.
Mousse aux épices base
Faire fondre	120 g glucose
Incorporer et faire caraméliser	190 g cassonade blonde
Incorporer	Le zeste d'1/8 d'orange Le jus d'1/2 orange Le jus de deux citrons verts 3 cuillerées de rhum 0,6 g cardamome 2 g bâtons de cannelle 2 anis étoilés 0,8 g d'Earl Grey 1 fève tonka 2 gousses de vanille
Incorporer	30 g beurre salé
Chauffer à 103 °C et ajouter	310 g crème fouettée
Peser 380 g pour réaliser la mousse.
Mousse
Chauffer à 85 °C au bain-marie	76 g sirop de sucre (réalisé avec 50 g de sucre et 30 g d'eau) 11,8 g gélatine 45 g jaunes d'œufs
Incorporer la base de mousse aux épices dans la préparation, mélanger à l'aide d'une spatule	380 g base de mousse aux épices 420 g crème fouettée
Garnir un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.
Tuiles
Mélanger jusqu'à obtention d'une texture onctueuse	400 g blancs d'œufs 400 g farine 300 g sucre glace 200 g sucre 120 g crème 70 g poudre de cacao 90 g beurre fondu
Cuire au four à 150 °C pendant 10 minutes.
Étaler sur un Silpat pour former les tuiles.
Crème à la pistache
Chauffer jusqu'à 60 °C.	400 g huile de pistache 100 g huile de tournesol 30 g glice
Laisser refroidir
Mélanger dans un blender jusqu'à obtention d'une texture lisse. Ajouter une pincée de sel.
Dressage
Placer les carrés de mousse sur l'assiette. Terminer avec la crème à la pistache et les tuiles carrées.

Ocoa 70% Chocolate Soufflé

By Régis Marcon

Appareil à soufflés
Faire chauffer une partie du lait avec le chocolat	500g lait 70g chocolat de couverture noir OCOA™ 70%
Mélanger l’autre partie avec	90g sucre 50g la poudre à crème 60g Extra Brute cacao en poudre
Procéder comme une crème pâtissière, alléger l’appareil avec la meringue.	6 blancs d’œufs 25 g sucre
Chemiser des moules porcelaine avec du beurre et du sucre semoule.
Garnir et cuire à 180 °C pendant 6 minutes.
Sorbet
Bouillir	173g eau 43g sucre 26g glucose atomisé
Réserver.
Après refroidissement, ajouter	20g jus de citron 40 jus d’orange
Réserver.
Mixer toutes les herbes avec le sirop et mettre en bol Paco Jet.	9g persil 7g menthe 7g basilic 7g coriandre 2g estragon
L’Assemblage
Servir le soufflé chaud et ajouter une quenelle de sorbet sur le dessus.

Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

by Jordi Roca

Crème glacée Ocoa™ et levain
Dans une casserole, faire chauffer à 40 °C	432 g eau 520 g lait 152 g crème 404 g dextrose
Incorporer, sans cesser de remuer	60 g sucre 12 g stabilisateur 80 g lait en poudre 60 g sucre inverti
Faire chauffer à 85 °C
Retirer du feu, incorporer	100 g chocolat de couverture noir OCOA™ 70%
Refroidir rapidement à 4 °C
Mélanger au blender et passer à la sorbetière	100 g levure fraîche 80 g levure déshydratée
Conserver à -18 °C
Pulpe de cacao
Dans une casserole, mélanger	200 g pulpe de cacao 2 g agar-agar
Porter à ébullition sans cesser de remuer.
Faire refroidir et mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse et crémeuse.
Meringue au balsamique
Mélanger dans un bol	100 g sucre 60 g blancs d'œufs 15 g vinaigre balsamique
Faire chauffer au bain-marie à 65 °C jusqu'à dissolution du sucre.
Battre en neige et dresser des pointes sur une feuille de cuisson silpat.
Laisser sécher au four à basse température, à environ 50 °C, pendant environ 6 heures.
Autres ingrédients
	1 cuil à soupe de litchis 1 cuil à soupe de litchis rotis 1 cuil à soupe de Drops de Chocolat 50% 1 cuil à soupe de crème fouettée
Dressage
Dans un plat creux, mettre un soupçon de pulpe de cacao puis disposer les pépites de chocolat et les litchis frais et rotis par dessus.
"Faire une quenelle de crème glacée Ocoa™ 70% au levain, la tremper dans la crème, puis dans la meringue au balsamique afin qu'ils se mélangent et déposer sur les litchis.
Servir ce dessert dans un plat qui ressemble à la pâte à pain au repos.

Roasted Dessert

by Xano Saguer

Pâte feuilletée au café
Porter à ébullition	285 g crème
Laisser refroidir
Mélanger les liquides froids avec	320 g farine de blé T55
Incorporer pendant le tourage	210 g de beurre
La pâte doit être lisse et sans grumeaux. Laisser la pâte une heure au réfrigérateur recouverte dans du papier film.
Quand la pâte est réposée, incorporer le beurre de tourage
Faire 5 tours simples, en laisser reposer entre deux tours. Pour éviter de donner du corps à la pâte, donner 4 tours simple en laissant un repos d’une heure entre chaque tour et réaliser le cinquième tour après 24h.
Étaler une abaisse d’un cm de haut. Congeler et couper des parts de 2 cm de large et 14 cm de long.
Cuire au four à 200 °C pendant 10 min, ventilation fermée.
Au bout de 10 minutes, retourner la pâte, terminer la cuisson à 180 °C, ventilation ouverte, pendant 6 – 7 minutes.
Chaque portion de pâte feuilletée devrait correspondre à trois parts. Elles doivent être coupées sans couteau, avec délicatesse. La pâte feuilletée doit rester sèche et croustillante.
Granité au thé English Breakfast
Porter à ébullition	250 g eau 15 g sucre
Ajouter le thé et laisser infuser 4 min.	20 g thé English Breakfast
Filtrer et laisser refroidir.
Une fois le thé refroidi, ajouter	10 g alcool (vodka)
Placer au congélateur.
Une fois la préparation congelée, gratter à la fourchette pour obtenir des paillettes et conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.
Flan à la mélasse et au réglisse
Mélanger	150 g mélasse 20 g beurre 80 g crème 5 g réglisse
Chauffer doucement pour dissoudre le tout.
Blanchir et ajouter à la préparation	2 œufs
Couvrir un moule à cannelloni de papier d'aluminium (21 cm x 15 cm) et garnir avec l’appareil à flou.
Placer au bain-marie avec de l'eau chaude et un tissu (afin que le flan ne s'échappe pas du moule), cuire au four à 160 - 165 °C, ventilation ouverte, pendant 13 minutes.
Retirer du four et laisser reposer dans le bain-marie jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Couper des portions de 1cm x 8cm.
Crème Alunga et réglisse
Mélanger	40 g jaunes d'œufs 35 g sucre
Faire chauffer	125 g lait 125 g crème
Chauffer le mélange de sucre et de jaunes d'oeufs avec le liquide chaud jusqu’à 82 °C (crème anglaise).
Filtrer et ajouter	3 feuilles de gélatine pre-hydratée
Ajouter	2,5 g réglisse Sosa 165 g chocolat de couverture lait ALUNGA™ 41 %
Une fois que la crème a refroidi et cristallisé, la placer dans une poche avec une douille unie n° 10.
Crème glacée Inaya au thé English Breakfast
Porter à ébullition	500 g lait entier 60 g crème liquide 15 g beurre 10 g sucre inverti
Ajouter et laisser infuser	35 g thé English Breakfast
Filtrer
Mélanger	85 g sucre raffiné 50 g jaunes d'œufs
Cuire la crème anglaise (85 °C)
Quand elle est encore chaude, verser	125 g de chocolat de couverture lait Inaya™ 65 %
Émulsionner comme pour une ganache
Incorporer	1 g stabilisateur pour crème glacée 15 g glycérine
Crème au café
Étapes	Ingrédients
Porter à ébullition	0,6 g agar-agar 125 g eau 13 g sucre
Incorporer	15 g Nescafé
Dissoudre dans la préparation	1 3⁄4 feuilles de gélatine (déjà hydratée)
Laisser épaissir au réfrigérateur.
Une fois refroidie et épaissie, passer la préparation au blender, puis filtrer avec un chinois très fin pour obtenir une crème.
Placer dans une poche homogène jetable avec une douille de 1 mm.
Brunoise de prunes
Étapes	Ingrédients
Faire une brunoise	1 cuil à soupe de demi-prunes surgelées.
Une fois coupées, laisser décongeler et égoutter avec une passoire afin que l'eau des prunes ne salisse pas le plat (les prunes peuvent tomber au cours du service).
Ce processus doit être réalisé chaque jour avant le service, car les prunes s'oxydent au bout de 24 heures. L'excès de brunoise doit être utilisé pour autre chose après le service.
Dressage
Utiliser un plat creux.
Flan au réglisse et brunoise de prunes
Placer le flan au réglisse au milieu de l’assiette, de façon rectiligne.
A droite du flan, déposer une cuillerée à café de brunoise de prunes de façon rectangulaire.
Pâte feuilletée au café – Crème au réglisse – Ligne de café
Placer la crème AlungaTM et réglisse sur la pâte feuilletée (à la gauche de la pâte).
Dessiner une ligne de crème au café et à l'agar-agar sur l'arête de la pâte.
Crème glacée InayaTM au thé – Sorbet au thé
Dans le fond d’une assiette, placer la pâte feuilletée. Dresser le flan sur la pâte feuilletée. Ajouter une quenelle de crème glacée Inaya™.
Enfin, disposer deux cuillerées de sorbet au thé de la droite du feuilleté à la crème (en le couvrant) jusqu'à la crème glacée, comme si on en infiltrait le sorbet.

Inaya Cookie Cake

by Daniel Alvarez

Mousse à l'Inaya™
Chauffer à 82 °C.	400 g lait 150 g jaunes d'œufs 120 g sucre inverti
Bien émulsionner avec	750 g chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %
Incorporer délicatement à 39 °C.	1500 g crème semi-fouettée
Crème Ocoa™
Porter à ébullition	150 g crème 100 g lait 10 g glucose
Incorporer	150 g chocolat de couverture noir Inaya™ 70 %
Crème brûlée
Mélanger	500 g lait 500 g crème 200 g jaunes d'œufs 100 g sucre 4 gousses de vanille
Laisser infuser 24 heures.
Cuire à la vapeur, ajouter des miettes de crumble jusqu'à l’obtention d’une texture de crème pâtissière.	1 cuil à soupe de crumble
Palets bretons au beurre
Battre	375 g sucre cristal 100 g sucre Demerara 400 g jaunes d'œufs
Incorporer	500 g beurre (à température ambiante)
Incorporer	640 g farine de gruau 7 g sel de Maldon 40 g levure chimique 1 cuil à soupe de zestes d'orange
Cuire au four dans des cercles non beurrés à 170 °C.

Lima, Ocoa™, Inaya™ And Alunga™ Bonbon

by Tino Helguera

Porter à ébullition	400 g de crème 3 zestes de citron vert.
Laisser infuser 2 heures.
Passer au chinois.
Porter à ébullition avec	50 g de sorbitol
Verser les chocolats de couverture fondus dans le bol du robot.	400 g de chocolat de couverture lait ALUNGA™ 41 % 185 g de chocolat de couverture noir INAYA™ 65 %
Dressage
Cadrer dans un moule de 10 mm de haut.
Laisser cristalisé.
Découper les portions adaptées.
Enrober avec du chocolat de couverture noir OCOA™ 70 %

Desserts

Dôme chocolat

Dacquoise citron vert (1 cadre)

Mousse Inaya™ (30 dômes)

Glace Inaya™

Glaçage Inaya™

Compotée de mangues (30 assiettes)

Riz au lait de coco (30 sphères)

Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

Sablé chocolat (30 fleurs)

Bonbons

Eclipse de Lune

Bonbon Inaya™

Pastille Décor

Desserts

Gourmandise tout chocolat

Nougatine au café

Gelée de Whisky

Sauce chocolat

Biscuit Praliné Micro-ondes

Crème glacée Gianduja

Mousse Alunga™

Mousse Zéphyr™

Desserts

L’Accord Parfait

Biscuit Ocoa™

Crémeux Ocoa™

Cassis poché

Sauce cassis/chocolat Ocoa™

Sorbet cassis

Desserts

Passionnément chocolat

Biscuits Madeleine miel cannelle

Crème Alunga™ Passion

Chantilly lactée

Glaçage Alunga™

Décors chocolat

Barres

Snack Gourmand

Pâte à tartiner Inaya™

Guimauve Inaya™

Montage

Cakes

Vague croustillante

Biscuit tendre au chocolat

Biscuit Fondant INAYA™

Crémeux intense Inaya™

Caramel tendre

Amandes sablées

Montage

Entremets

Pur Équilibre

Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Caramel salé

Disques Ocoa™

Mousse Ocoa™

Glaçage Ocoa™

Montage

Desserts

Douce Promenade Dans Le Jardin

Mousse OCOA™ 70 %

Mousse INAYA™ 65 %

Mousse ALUNGA™ 41 % de cacao

Crème aux fraises des bois et au vinaigre de vin rouge

Pastilles glacées à la violette

Accompagnement fines herbes et fleurs

Desserts

CEP Mushroom Macaroon

Ganache

Chocolate + Gentian + Marjoram

Mascarpone

Pâte d’amande verte

Mousse chocolat

Glaçage chocolat

Sablé

Montage du palet

Dressage

Chocolate with Mushroom

Crémeux poire

Sorbet poire